Au coeur du village de Pupillin, sur les hauteurs d'Arbois, il est un domaine dont la simple évocation du nom impose le respect à l'amateur averti. Véritable précurseur en matière de respect des vignes et de l'environnement, Pierre Overnoy fut l'un des pionniers de l'élevage du vin sans adjonction de soufre, à l'origine de beaucoup de vocations chez les apprentis-vignerons venus en stage du côté de Pupillin. Un véritable maître à penser qui a formé de nombreux disciples, en premier lieu Emmanuel Houillon, qui a pris la relève au domaine depuis quelques années, ce qui permet à Pierre de s'adonner aux joies du ski sur les coteaux de Pupillin quand la météo le permet, tandis qu'Emmanuel travaille à la vigne ou à la cave!

La politique du domaine, c'est l'observation et le respect de la nature, la recherche et l'expérimentation perpétuelles. Il n'y a guère qu'ici que l'on trouve des savagnins ouillés pendant 15 ans ou des vins jaunes conservés 11 ans en fût (le minimum légal est de 6 ans et 3 mois)!

Vous faites quoi, vous, le 2 juillet de chaque année? Et bien ici, on cueille une grappe. A cette date, censée correspondre à la floraison, il reste en principe 100 jours avant la récolte. Conservée dans l'alcool à 60°, celle-ci en dit long sur les caractéristiques du millésime!

1991, année du gel!

En 2003, la vigne a produit de superbes olives vertes!

Retour à  plus de raison en ce qui concerne la taille en 2004, mais question quantité!

Après ces quelques considérations environnementales, place à la dégustation! Les vins sont encore conservés au domaine une année après la mise et avant commercialisation.

Ploussard 2004
Vendange 100% égrappée, macération à froid. La robe est groseille, rubis soutenu, encore un peu trouble. Le nez est légèrement piquant, traduisant le présence de gaz, avec une sensation lactique. En bouche, on retrouve une jolie définition du fruit, bien concentré, sur des tanins soyeux. Un Ploussard dans une phase gourmande!

Ploussard 2001
La robe brillante, virant légèrement sur la pelure d'oignon, est tout à fait caractéristique d'un beau Ploussard. Le nez est très marqué agrumes, genre pamplemousse rose, procurant une sensation acidulée que l'on retrouve en bouche, mais bien enrobée de gras, plutôt bienvenu pour le millésime. Un joli vin que l'on peut déjà apprécier pleinement, dans une année plutôt difficile, qui se caractérise par une oxydation prématurée des vins à l'air. Le bon résultat ici est dû à une vendange rapide (11 jours sans discontinuer, sous la pluie, avant que la pourriture ne ravage tout) et à un tri hyper sélectif, d'autant plus sélectif que le domaine travaille sans soufre.

Chardonnay 2002, 3ème tirage
Ouvert depuis 24 heures, le nez se respire goulûment sur son fruité un peu fermentaire (pomme verte, poire) mais qui procure dans le même temps une sensation de grande maturité. La bouche est ample, longue, progressive, avec une magnifique rétro sur, de beaux amers et de petites notes végétales rafraîchissantes de gentiane, pas trop terreuses. Des vignes situées sur le secteur de Vianderix et un élevage en foudre de 22 hectolitres.

Savagnin ouillé 1999
Il s'agit de l'assemblage de 3 pièces de savagnin, ouillées pendant 5 ans. Un vin d'une richesse phénoménale! Un nez très mûr, évoquant un sous-bois printanier à la période des morilles. Elle est là , pas bien loin, on la sent, même si on ne la voit pas encore! Gras et acidité, puissance et finesse, sans l'once d'une faiblesse, le Savagnin en majuscules!

Vin Jaune 1989
La mise est de 2000, ce qui nous fait un élevage de 11 ans en vidange! La robe annonce tout de suite la couleur, dorée soutenue. Pas de doute, c'est un Jaune, qui prend tout de suite les narines par des notes de vieux malt, d'épices douces, de fruits secs. Difficile de décoller son nez du verre pour le porter à la bouche, ce qui serait quand même dommage, d'autant plus que le trajet est court! La quintessence d'un grand Jaune, qui s'installe fermement en bouche, mais progressivement, en s'amplifiant jusque dans une finale interminable.

Savagnin ouillé 1991
Ouillé, mais encore en fût! 14 ans, ce n'est pas rien! D'ailleurs, il en manque la moitié, les anges ont été gâtés! Le nez est un peu étheré et présente de la volatile bien compréhensible. Il présente un côté extra-dry avec une grande acidité linéaire, sur les épices douces.
Un Savagnin ouillé, certes, mais forcément un peu oxydatif après toutes ces années de fût. Une expérience gustative unique! La mise ne devrait plus tarder, ouf!

Vin de liqueur 100% chardonnay
Celui-ci a subi une réduction à la chaleur au 1/5. La robe est jaune, légèrement dorée, le nez exhale des notes fruitées de quetsch, de melon bien mûr, sur un fond de vieille fine. Malgré son côté chaleureux (vraisemblablement muté aux alentours de 20° d'alcool), il n'en reste pas moins frais avec des notes de fruits secs, ne donnant jamais le sentiment qu'il s'agit d'un vin cuit.

Ploussard 2003
Goûté plus tard dans la journée, lors du repas.
Dans une phase ingrate après la mise, il est transfiguré ce jour-là .
Concentré, aux tanins arrondis, il se livre magnifiquement. Un vin charnu aux tanins caressants, qui est plus le reflet du millésime que du cépage. Un bel atypique!

Inutile de dire que je suis totalement conquis! Le Ploussard est vraiment un cépage fabuleux lorsqu'il est bien travaillé (ou pas trop, c'est comme on veut!) et le Savagnin est bien le plus grand cépage au monde (mais ça n'engage que moi!, laissant libre cours à toutes les déclinaisons possibles. Et les vins sans soufre ne sont pas obligatoirement des vins fragiles, qui se cassent au contact de l'air!

Olif