Issue de la collaboration entre le Château de Germigney et la chocolaterie « Simplement Chocolat » de Pontarlier, cette soirée gastronomique du 14 octobre 2005 valait le déplacement! Plus de 60 km, tout de même, pour se rendre à Port-Lesney depuis Pontarlier! Un exercice de style autour du chocolat, auquel le chef Pierre Basso Moro s’est livré bien volontiers, composant un menu spécial pour l’occasion.

Une soirée tout compris, où il n’y avait qu’à se laisser guider…et se régaler! L’occasion de  déguster des mets, des vins, et de tester des accords mets-vins. On pourrait se croire sur Boire et manger  , le Blog d’Eric.Evreux, un fin gourmet, mais non! Un exercice de style auquel je me livre aussi bien volontiers, composant un article spécialement pour l’occasion, sauf que je ne dispose pas des recettes!.

Accueillis par une coupe de Champagne Cuvée  Bicentenaire (de  ? , maison de Mareuil) et de petits salés, le vrai choc gustatif de l’apéritif est venu de Simplement Chocolat: un caramel mou et plat aux éclats de morilles! Je n’ose imaginer ce que donnerait l’accord avec un Vin Jaune! Il faudra essayer à l’occasion, ce qui devrait être du domaine du possible puisque le dit caramel figurera désormais à la carte de la boutique.

Raviole au cacao, farcie de châtaigne au sirop d’érable, velouté de potiron et Touraine « Les Roses du Clos » X. Frissan 2002

Au singulier sur le menu, il y en avait heureusement 3 dans l’assiette! Potiron, châtaigne, érable, cacao, tout était à l’unisson pour des saveurs délicates et raffinées. Le (probable) sauvignon de Touraine de X. Frissan, un domaine que je ne connais pas, délivrait des notes variétales plutôt bien arrondies et loin d’être déplaisantes. Très simple dans son expression, je ne l’aurais peut-être pas associé à ce plat, ni à celui qui suivait. J’aurais plutôt vu à la place le Sauvignon de Francis Poirel, du Château de Suronde, plus gras, plus riche et plus puissant.

Cappucino de foie gras, écrasée d’artichaut pour l’accompagner, saupoudré de cacao amer et Touraine « Les Roses du Clos » X. Frissan 2002

Un  plat pour gourmand! L ‘association foie gras-artichaut, un grand classique de la cuisine lyonnaise, est ici retravaillé en légèreté. Le saupoudrage de cacao amer peut paraître surprenant au premier abord, mais c’est un vrai délice! Et j’ai été plutôt bien servi! Le sauvignon de Touraine est ici encore moins à sa place que sur le plat précédent, manquant de gras et d‘onctuosité pour le plat.

Gambas poêlêe façon Thaï, riz au lait de coco et mangue, mousse au chocolat blanc, tuile de gruet et sésame et Arbois Naturé 2002, Jacques Tissot

Un vrai délice! La cuisson optimale de la crevette, associée au riz crémeux à souhait et à la légère émulsion de chocolat blanc, font de cette deuxième entrée un véritable must. L’accord avec le Naturé, Savagnin ouillé, est tout à fait correct, mais le vin manque d’un peu de minéralité dans ce millésime, par rapport à la grande réussite du 2000. A titre personnel, mais je n’étais pas le seul, j’aurais probablement préféré un vin oxydatif du type de La Fauquette 1999 ou 2000 de Michel Gahier.

Filet de cœur de rumsteack, jus au vin rouge lié au chocolat, purée de topinambour, chips de légume et lard séché et Faugères 2002, Léon Barral

Une assiette royale, frôlant la perfection! La viande cuite à merveille, la sauce parfaitement liée, la purée de topinambour à la texture lisse, les chips goûteuses, et l’accord optimal avec ce Faugères 2002 de Didier Barral, aux arômes balsamiques et cacaotés se fondant dans l’ensemble avec un naturel confondant. Une œuvre d’art, à la suite de laquelle je ne résiste pas à présenter la mienne, réalisée instinctivement dans le bonheur de l’instant!

Marbré au chocolat mi-cuit, crème d’amande amère, sorbet chocolat et Macvin rosé du Château d’Arlay

Un dessert sécable, à l’image de la coupelle de service. Le marbré est tout simplement fabuleux, à la texture rêvée, l’accompagnement de la même veine. La cerise enrobée dans un cube de gelée a la particularité d’être dénoyautée, même si la tige est toujours présente. Une véritable prouesse de présentation! Le Macvin rosé, issu donc de cépages rouges uniquement, réalise un accord tout à fait classique.

Allumette fine et craquante au marron accompagnée de glace au sirop d’érable et croquant au gruet de cacao

Le dessert réalisé par Simplement Chocolat. Des saveurs goûteuses se mariant subtilement, même si on peut reprocher  une petite hétérogénéité de texture, provenant probablement d’une température de réalisation trop élevée de la crème de marron. Le Macvin rosé répond toujours présent!

Café et mignardises suivront, pour clôturer en beauté ce repas original et recherché. Une expérience à renouveler! Et surtout, ne pas réserver le cacao qu’au petit déjeuner!

Olif