Quand Pierre-Ivan Boos, le chef de L’Alchimie à Pontarlier, convie à sa table Jean-François Ganevat, le vigneron de la Combe de Rotalier, dans le Sud-Revermont, la soirée fait des étincelles ! Epaulé au service par Philippe Bouvret, de la cave Essencia de Poligny (vin et fromages), Fanfan Ganevat nous a présenté un large aperçu de sa gamme, en deux temps, d’abord sous forme de dégustation, puis en accompagnement du repas concocté par Pierre-Ivan.

On commence donc par une série de 7 vins en guise d’apéritif :

Le vin préféré de Tonton Casa
Ce qu’il aime bien, le Tonton Casa, c’est le mousseux rosé, brut de brut, assemblage de 9 cépages, complantés sur une même parcelle. Du Trousseau, du Ploussard, du Pinot, du Gamay, du Gueuche, du Béclan, de l’Enfariné, + encore quelque autres encore moins connus, des cépages ancestraux qui n’ont plus guère droit de cité mais qui subsistent, ça et là, au milieu des vignes. Cette cuvée, proposée dans une version tranquille l’année dernière, a des bulles, cette année ! Nous l’avons testée en RD, comme chez Bollinger, puisqu’elle n’avait été dégorgée que la veille. Sans soufre, ni liqueur de dosage, c’est un vin très fruité (groseille), un soupçon animal (légère réduction), possédant une vivacité agréable, destiné à agrémenter les fins d’après-midi estivales, à l’ombre sous la tonnelle. Sympa !

Côtes du Jura Grusse VV 2003
Issu de vieilles vignes plantées en 1950 sur des marnes rouges, ce Chardonnay possède un nez très aromatique, sur les agrumes, un brin exotique. Beaucoup de gras en attaque, une texture soyeuse très séduisante, sans lourdeur, car le vin est porté par une vivacité suffisante. Très riche, opulent, long, sa finale est marquée par une pointe d’amertume, probablement du fait de cette grande richesse. Pour Fanfan, ses 2003 ont été préservés du fait de l’élevage long, habituel au domaine, qui a apporté de la fraîcheur et sauvé le millésime. Aucun de ses vins n’a été acidifié, les taux d’acidité sont plutôt bas, mais aucun des vins ne semble en souffrir, affichant un équilibre plus que satisfaisant.

Côtes du Jura Les grands Teppes 2002
Un Chardonnay sur marnes blanches, issu de vignes de 45 ans d’âge, à la minéralité tranchante (pierre à fusil), droit vif et long. Presque une épure, tellement il est aérien. Un style que j’aime beaucoup, qui tranche d’avec le vin précédent, mais le millésime y est certainement pour quelque chose.

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 2002
Des vignes presque deux fois plus âgées (83 ans) que celles qui ont donné naissance au petit jeunot d’avant ! 24 mois d’élevage sur lies, sans soufre ! Je lui trouve au premier nez une petite note anisée, de fenouil, mais je suis le seul ! De la réduction fugace ? Bâti sur la même acidité directrice que le précédent, il est à la fois plus étoffé, plus complexe, exprimant une minéralité plus jurassienne, marneuse, mais tout en finesse, à la manière des grands blancs d’en face. Le Montrachet n’a qu’à bien se tenir, voilà un sérieux concurrent !  

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 2000
Le même, avec deux ans de bouteilles en plus, élevé et vinifié sans soufre. Au nez, des arômes de zan, de réglisse, de thé, en bouche, une carrure impressionnante, en longueur et en largeur, avec une finale remarquable, longuement persistante et riche.

Côtes du Jura Plein Sud 2004
Troisième feuille d’un Trousseau replanté en 2001 à haute densité (10000 pieds/ha), sur un coteau à forte déclivité (78%) exposé plein Sud, juste sous la roche qui surplombe la maison. Un terroir qui devrait donner de grandes choses dans quelques années ! La robe est très colorée, rubis soutenu, brillante. Le nez est épicé, légèrement fumé, un peu caoutchouc (réduction), la bouche est ronde et charnue, avec une finale plutôt chaleureuse, venant atténuer légèrement la digestibilité. On peut le laisser s’assagir un peu en bouteille !

Côtes du Jura Cuvée Julien 2004
Un Pinot Noir encore juvénile, qui possède une pointe de gaz à peine perceptible mais qui vient rehausser des tanins encore un peu fermes. A attendre.

L’apéritif s’est déjà passablement étiré, l’assemblée commence à avoir les crocs ! On va donc continuer à table notre exploration du Sud-Revermont, avec incursion dans divers coins du globe grâce au talent de notre alchimiste favori.

Jus de cresson gélifié, île flottante aux épices et pétales de haddock frits

Côtes du Jura Savagnin ouillé Privilège 2003
Nez opulent, très 2003, délivrant des arômes fruités de poire, grande richesse en bouche, avec amertume finale, mais néanmoins une certaine fraîcheur. Puissant et costaud ! Il s’accorde plutôt bien avec les saveurs relevées du haddock, tonnerre de Brest !

Mousseline de crabe, croûte de pain aux céréales, neige de daikon, graines de poireau germées, réduction de poivron rouge

Côtes du Jura Poulsard Allobroges 2004

Des vieilles vignes de 1959, qui ont donné naissance à ce beau Poulsard, pas très facile à goûter de prime abord, du fait d’une réduction marquée ! Mais de la bonne réduction, malgré la trivialité des arômes : cour de ferme et fiente de poule, mais d’avant l’épidémie de grippe aviaire ! Une fois les naseaux décrottés, le vin se révèle dans toute sa splendeur, un fruité éclatant, épicé et poivré, avec une texture magnifique, satinée, qui s’allie magnifiquement avec la complexité du plat qui nécessitait d’assembler les saveurs (relevées, salées, sucrées) avant la mise en bouche. Graines de poireau germées à peine piquantes, emportant un peu la bouche, mais la neige de daikon (radis blanc d’Asie) était intéressante à marier à la mousseline de crabe et au poivron rouge réduit !

Gambas Camerone grillée et erigü, émulsion de panais au curry, caviar d’œuf de hareng, huile de chanvre

Côtes du Jura Savagnin Prestige 2001

Du Savagnin vert (mais récolté mûr !), une variété pas toujours reconnue de ce cépage, élevé 48 mois sans ouillage. Du bel oxydatif, très fin, au nez typique sur les épices, le curry, les fruits secs, mais pas vraiment la noix. Puissant, riche en alcool, il s’équilibre en finesse par sa longueur exceptionnelle qui l’harmonise. L’accord avec le plat, une nouvelle fois très complexe, fonctionne parfaitement. Pas convaincu par l’émulsion de panais, volontairement servie froide, et qu’il valait mieux mélanger à la sauce pour la tiédir. Cuisson de

la Gambas

Gras de cuisse de poulet simplement rôti au piment doux fumé, peau croustillante, poêlée de couteaux au persil arabe et artichauts braisés

Côtes du Jura Les Chalasses 2002

Du Chardonnay sur marnes rouges, grises et violettes ! Le Jura est un véritable arc en ciel ! Fenouil, anis étoilé, badiane, le retour ! Puis des notes qui évoluent vers l’eucalyptus, apportant de la fraîcheur à une structure minérale solide, d’une grande droiture, à l’acidité finale mordante mais plaisante.

Avec ce plat-là, j’aurais presque vu un vin oxydatif, mais Les Chalasses ont plutôt pas mal tiré leur épingle du jeu !

Pétales de vieux Comté au jus de carotte des sables caramélisé, gressini au cumin

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 1999

Minéral, tendu, épuré, à maturité, le terroir magnifié ! On sent qu’à partir de 2000, un changement de style s’est opéré sur cette cuvée, qui se rapproche plus en 1999 de l’esprit du 2002 « jeunes » vignes.

Le Comté, du Vagne 44 mois en provenance de Poligny (visuel non disponible !), n’est plus disponible à la vente non plus, et c’est dommage !

Entremet au chocolat, biscuit imbibé de jus de groseille, ficoïde glaciale au sucre, sorbet tamarios

Côtes du Jura Vin de Paille 2002

383 g de sucre résiduel pour un Paille qui affiche ostensiblement une robe gelée de coing. Le coing se retrouve au nez, sous forme de pâte, étant donné le haut taux de sucre, mais l’acidité est suffisamment importante pour équilibrer le tout. La minéralité apparaît dans des notes de graphite, mine de crayon de papier. J’aime ce style de vin qui réussit à imprimer sa fraîcheur malgré le sucre, qui joue sur la richesse et la concentration en évitant l’écueil de la lourdeur !

L’accord avec le dessert est plus improbable, celui-ci se situant peut-être en deça du reste du repas. L’entremets manque un peu de fondant, la ficoïde glaciale a des allures d’algue extra-terrestre un peu insipide malgré la réussite de la réalisation.

Café, San Pellegrino et l’addition, s’il vous plaît ! Il est déjà bien tard, mais cette soirée en valait vraiment la peine !

Quand est-ce qu’on remet ça ?

Olif