La chasse à la morille, cinquième leçon: et si on passait à table?

Après une bonne chasse, le plus grand plaisir du chasseur, c'est de manger son gibier! Le plumer s'il s'agit de gibier à plumes, le dépoiler si c'est du gibier à poil, et le faire tremper en cas de morilles dessiquées! Faisons donc trempette! Et passons la main à Mme Olif, véritable chef d'orchestre de ma cuisine (si si, Miguel!), d'après une partition que j'ai moi-même choisie!

Ris de veau aux morilles

  Une recette tirée d’un vieux numéro de Saveurs et proposée par Philippe Gavozzi du restaurant La Cheminée, à Montfaucon (25). Une des plus belles terrasses du secteur de Besançon, quand la température permet d‘en profiter, avec vue sur les Alpes.

Pour 6 personnes:
1 kg de ris de veau , chassés spécialement pour l'occasion chez mon boucher favori!
2 échalotes
5 cl de vin blanc sec (du Jura, évidemment!)
60 g de beurre (Echiré, du Trou de Souris)
5 cl de crème fraîche double
300 g de morilles fraîches, 50g de morilles sèches ou 1 morille turque énooorme à Estèbe!
Sel, poivre

Préparation: la veille
Cuisson: environ 25 mn

1.Mettez les ris de veau à dégorger dans l’eau glacée pendant une nuit. Le lendemain, plongez-les 6 mn dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide. Egouttez-les et retirez toutes les petites peaux. Découpez de belles tranches en biais et réservez-les au réfrigérateur.

2.Nettoyez les morilles et lavez-les plusieurs fois afin d’éliminer le sable.

3.Hachez puis émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre sans les laisser dorer. Ajoutez les morilles, mélangez et laissez cuire 2 mn puis versez le vin blanc et la crème.

4.Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de ris de veau et faites les dorer des deux côtés dans le beurre chaud environ 4 mn sur chaque face. Pour les enfants, vous pouvez associer dans la même poêle quelques saucisses de veau, si le coeur leur en dit et qu'ils ne raffolent pas des ris!

5.Pour servir, disposez les ris de veau dans un plat creux préalablement chauffé et versez dessus les morilles et la crème.

Accompagnez d’un savagnin, d'un bol de riz (avec un z), voire de petites patates sautées si vous avez déjà mangé du riz le midi.

Savagnin du soir, bonsoir! En l'occurence, une Cuvée S 1998, du Domaine de la Pinte. S, pour…Simone, d‘abord, la femme de Roger, dont le nom est intimement associé à l'histoire du domaine! Mais aussi S pour Savagnin, bien sûr! Et S pour ouillé! Non, là ça ne marche pas! S pour morilleS, alors, Séchées! Une cuvée de prestige, à l’élevage luxueux en fûts neufs, ouillée, une très jolie matière, riche, révélant de somptueuses notes d’agrumes, mais à laquelle je reprocherais néanmoins son côté trop boisé. En train de se fondre, car je l’ai goûtée il y a maintenant plus de deux ans, (et à l’époque, c’était S pour Sapin!), mais il y a encore quelques grumeaux! Je l’ai attendue longtemps, et je pense qu’il aurait fallu être encore plus patient. Ne soyons néanmoins pas trop difficile! Cette ambitieuse Cuvée S a des atouts à faire valoir, et le Domaine de la Pinte, dirigé de main de maître et en bio par Philippe Chatillon est tout à fait recommandable! Les ris de veau aux morilles ne s’en sont pas plaint, d’ailleurs!

Ah! Je ris… de me voir si beau en ce miroir! A défaut de ris, si l'on a des morilles et du savagnin sous la main, on peut toujours taquiner la Gambas!

Faim!

Olif