8ème rendez-vous avec les Vendredis du vin et cette fois-ci, il faudra se ressourcer!

C'est Lisa, la charmante et dynamique présidente des VDV, qui s'y colle, et elle nous propose un sujet très politique: les indigènes! Pas les peuples, ni même Djamel et sa bande de soldats, recrutés par une France peinant à se débarrasser des relents nauséabonds du colonialisme. Un temps pourtant béni pour les chèvres bêlantes, certaines pleurant maintenant "leur légionnaire" dans le désert et d'autre les ficelles de leur képi.

Mais tout cela nous éloigne une fois de plus du sujet initial. Un excellent sujet qui nécessite en préambule une petite explication de texte: qu'est-ce qu'un cépage indigène? Une grappe de raisin qui s'écrie :"Pitié, B'wana!" quand on la coupe? Que nenni, Tintin au Congo, c'est de l'histoire ancienne, comme cela a déjà été démontré plus haut! Pour faire clair, on considèrera comme cépage indigène tout cépage historiquement attaché à une région, même si ses origines très lointaines sont ailleurs. Une certaine adéquation entre un cépage, un terroir et un homme, qui eut la volonté de l'y implanter, et surtout l'alliance de la culture, de l'Histoire et du goût. Sans doute une forme de "terroirisme" pacifique, le nouveau mot à la mode dans les salons où l'on cause du dernier livre de Jonathan Nossiter, mais contrairement à ce que dit le proverbe, où il y a de l'indigène, il y a du plaisir!

J'avais promis du valaisan en pagne, mais vous n'en aurez pas, désolé! Il faut bien prendre son lectorat à contrepied de temps en temps, pour préserver le suspense!

On va tout d'abord se pencher sur le cas du Romorantin, cépage importé de Bourgogne par François Ier, un roi qui n'avait pas peur de marcher dans la boue, pour en planter autour de sa résidence de Romorantin, dans le Loir-et-Cher, ce qui lui a donné son nom. Au vu de l'explication ci-dessus, nous considèrerons donc qu'il s'agit d'un indigène de Touraine, puisqu'on ne le trouve apparemment plus qu'ici, les Bourguignons ayant définitivement jeté l'éponge et renoncé à leur droit filial. L'appellation Cour-Cheverny en a d'ailleurs l'exclusivité, même si ça peut faire un joli vin de table, aux notes de foin coupé, au caractère racinaire un peu marqué, mais à la droiture acide imposante. Le portrait craché de celui de Thierry Puzelat, millésime 2004, une véritable curiosité! Etonnant, même, pour tout dire!

Un seul vin, ce serait un peu juste et pas dans mes habitudes, alors, je vais être obligé de tricher un peu et sortir de ma manche plein de cépages indigènes d'un coup. Des rustres, des mal-peignés, un peu repoussants, tout à fait imaginables comme figurants dans un nouveau remake de King-Kong made in Revermont. Du Gouais, de l'Enfariné, du gros et du petit Béclan, du Gamay noir, que sais-je encore..., du Poulsard peut-être même bien? Tout ça dans une seule et même bouteille de limonade. Trop fort!

J'ai soif! nous dit-elle, en pétillant à donf. Naturellement, cela va de soi, et cette fraîcheur bullante, fruitée et revigorante sied parfaitement bien à ces cépages jurassiens ancestraux et oubliés. Une production Jean-François Ganevat, dans la Combe de Rotalier (39), de l'indigène premier choix, un vin à ne pas laisser traîner dans n'importe quelle papille.

Olif

Après une semaine de relâche pour cause de grève de la boîte mail de Mamina, (qui exige entre autres la semaine des 35 courriels et la retraite après 19 heures; à mon avis les négociations vont être âpres!), on pourrait croire que j'ai eu le temps de peaufiner tranquillement un petit billet introductif à la bouteille de la semaine. Que nenni! J'ai dû mettre les bouchées doubles pour finir dans les temps et m'immerger dans l'ambiance du menu. Alors, musique!

...trabadja la moukère trabadja bono
trempe ton cul dans la soupière tu m'diras si c'est chaud
et si c'est chaud c'est qu'ça brûle si ça brûle c'est qu'c'est chaud
trabadja la moukère trabadja bono
Oh Oh vient dans ma guitoune
ah ah vient dans ma casba...

Dans la casba à Mamina, la Moukère des beaux quartiers berruyers, pour ce 21ème menu hebdomadaire, il y aura donc du couscous, mais pas n'importe lequel, un COUSCOUS DE COQUILLES SAINT JACQUES! C'est comme un couscous Garbit de là-bas, sauf qu'à la place du Garbit, tu décoquilles des Saint-Jacques. Ne pas oublier de retirer le corail, ça ressemble à une merguez!

Après s'être bien prélassé au bord de l'oasis, Mamina met le turbo, mais pas n'importe lequel non plus! Un adepte du tuning, boosté aux poivrons multicolores, un FILET DE TURBOT ARLEQUIN. Encore un plat que l'on pourra fredonner guilleret, avec Sophie et Magaly cette fois, les deux inoubliables interprètes de cette chanson dont on se demande si elle a vraiment existé un jour ou bien si c'est une erreur!

Wo-ho !
Arlequin-quin, Arlequin-quin, Arlequin-quin, dis-moi
D'où te vient ton bel habit tout en couleurs
Arlequin-quin, Arlequin-quin, Arlequin-quin, crois-moi
J'en voudrais un comme ça, dis fais-le moi
Arlequin-quin, Arlequin-quin, Arlequin
Arlequin-quin, Arlequin-quin, Arlequin

Avec ces deux plats, aucun doute possible, un blanc! Un puissant, un fruité aux reins solides, un qui tient la route et qui se tient bien à table. Le Boulaouane de Mamina, je suis allé le chercher en Alsace, du côté des 3 châteaux d'Husseren, chez l'ami Bruno Schueller. Un Pinot Gris de Table 2004 victime du désagrément, probablement parce qu'il est trop bon, et qui mérite bien un couscous à défaut d'une choucroute (13€ sur Truegreatwines).

Pour clôturer en beauté, un  GATEAU TOP SLURP AU CHOCOLAT, mais pas n'importe lequel, un qui a la double garantie, Pierre Hermé et Top Slurp, ce qui n'est pas rien. Je dirais même plus, c'est déjà beaucoup, voire encore plus. Et cela va m'inciter à aller chercher un flacon supplémentaire à la cave. Et pourquoi pas un Vin doux rêveur de la Préceptorie de Centernach? Ce Maury rancio très moelleux, aux notes de tabac blond, n'attendait que ça pour se révéler (en vente 12€ au domaine).

Au revoir les gâtés!

Olif

Rien à voir avec Stéphane Collaro et son Bêbête plus trop show, voire carrément refroidi.

Nicolas Reau (ou Réau?!, mais cela ne m'arrangerait guère, mon irrésistible jeu de mots du titre tombant alors à plat!) fait partie de la génération montante des vignerons ligériens. Installé dans le Thouarsais, il possède également des vignes en Anjou et dans le Chinonais, à Ligré.

Garance, c'est du rouge, comme son nom et son étiquette l'indiquent. Concentré, épicé, charnu, pulpeux, dense, serré, il y a du monde au balconnet! Facilement un 95 C dans la nouvelle notation préconisée par Hervé Bizeul!
Malgré tout, cela reste frais, avec une belle tenue à l'air, sans armature, et une acidité finale bienvenue. L'alcool passe presque inaperçu et ça se tète comme du petit lait. La finale possède une jolie pointe d'amertume qui accroche bien le palais.

Garance, un enfant du paradis, réincarné (Marcel) dans le (Pré) verre!

Olif

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2ème partie : l’Abbaye ne fait pas le Moine

Après avoir copieusement tourné à gauche, entre midi et quatorze heures au Café de Riex, il était grand temps de reprendre la route pour effectuer un léger virage à droite et entamer la grande descente vers le Clos des Abbayes, faisant partie, avec le Clos des Moines, du domaine de la ville de Lausanne. Devant le caractère purement passionné de cette dégustation, une des plus belles salles de la propriété avait été mise à notre disposition gracieusement. Que les gérants du domaine en soient ici publiquement remerciés. Fort joliment enluminés par un unique artiste à qui l’on donna carte blanche, les murs de la salle sont recouverts de scènes de vendange et de vie à la vigne, tandis qu’une belle Dame couve les dégustateurs d’un œil bienveillant, sans craindre de prendre froid. On pourra noter qu’un voile pudique a été jeté sur sa cuisse droite, en direction de la ville de Lausanne, qui avait prié gentiment l’enlumineur de la rhabiller un petit peu.

La dégustation, drivée par Christian Dubois, qui nous servait de guide depuis le matin, s'est effectuée en compagnie de Mario Guidi, vigneron-tâcheron au Clos des Abbayes. Les vins ont été servis par séries de 2 ou 3, des plus jeunes aux plus vieux.

Dézaley 2000, Clos des Abbayes : nez frais, à peine lactique. Bouche tendue et minérale, développant du gras tout en conservant de la fraîcheur. Perception d’une petite pointe de carbonique.

Dézaley 2000, Médinette, Bovard : nez sur les fruits blancs, un peu fleur de vigne. Bouche arrondie et suave, pure et fraîche, finale rémanente.

Dézaley 1997, Chemin de fer, Massy : nez très mûr, bel équilibre en bouche, alliant gras et fraîcheur, assez subtil et délicat. Finale à peine brûlante, où l’alcool est bien perçu, ce qui signe souvent, d'après Christian Dubois, la «typicité» Dézaley.

Dézaley 1995, La Borne, Testuz : servi en parallèle avec le précédent, il souffre un peu de la comparaison. Marqué par l‘acidité, à la limite du déséquilibre, malgré une longueur correcte, il ne se présente pas, à mon avis, sous son meilleur jour.

Dézaley 1992, Chaudet : nez ouvert, très fruité. Bouche tonique, avec encore un peu de carbonique et un registre terpénique, légèrement pétrolant. Finale suave et fondue.

Fendant 1992, Etat du Valais : un « pirate » du canton voisin. Nez cireux, miellé, sur le versant oxydatif. Bouche minérale et nerveuse, avec du gras et encore un peu de fruit. Finale acidulée et salivante. Certains lui reprochent un manque de longueur, ainsi que son caractère oxydatif, donnant à penser qu’il est passé. Personnellement, il ne me déplaît pas, même s’il ne faut évidemment pas l’attendre encore une éternité.

Dézaley Clos des Moines 1990 : nez d’agrumes, légèrement caramélisé, frais et tonique. La bouche est onctueuse, fruitée, agréable, tonique. Belle longueur et finale enlevée. Très beau !

Dézaley Tour de Marsens 1990 : nez légèrement lactique, un peu anisé. Bouche manquant d’un peu de chair à mon goût, vive, finale acidulée et longue.

Dézaley 1985, L’Arbalète, Testuz : robe dorée, nez oxydé, champignonneux, bouche courte et  finale aigrelette, une bouteille passée, vraisemblablement du fait d’un problème de bouchon.

Dézaley 1985, La Borne, Testuz : intéressant de comparer ces deux cuvées hiérarchisées du domaine Testuz, malgré le problème sur la bouteille précédente. Issue de la sélection des plus beaux raisins, celle-ci affiche une robe plutôt claire. La réserve du nez laisse la place à une bouche vive et tendue, avec beaucoup d’acidité, une pointe de carbonique et une grande fraîcheur, avec salinité finale. Une bien belle bouteille, d’une grande jeunesse.

Dézaley 1983, La Borne, Testuz : un grand millésime dont nous avions eu un avant-goût le midi. Nez torréfié, empyreumatique. Bouche riche, vive, onctueuse, lisse, suave, élégante et puissante. Un très beau vin.

Dézaley 1983, Clos de Moines : nez étonnamment frais et complexe, avec du fruit (agrumes) et un caractère minéral et salin en bouche, finale sur l’écorce d’agrumes, avec de beaux amers. Bouche d’une grande jeunesse, tendue, superbe !

Dézaley 1982, Tour de Marsens : nez caramélisé, bouche acidulée et tonique (une pointe de carbonique), finale sur de beaux amers, droite, avec une belle longueur.

Fendant 1979, Pierre à feu, Provins Valais : deuxième pirate, du canton voisin, qui arbore une robe dorée, d’un bel éclat. Nez empyreumatique, bouche fraîche, fruitée, sur les agrumes, avec de l’acidité et de la vivacité, ainsi qu’une minéralité légèrement pétrolante. Une Pierre à feu encore debout, vaillante comme un éclat de silex.

Dézaley 1976, L’Arbalète, Testuz : 76, le vin des banquiers, un lingot en bouteille, tellement les raisins ont toujours été dorés du fait de la grande sécheresse. Nez très fin, presque discret, sur l’orange confite, un peu surmaturé sec. Bouche élégante, acidulée, finale « pleine », un très beau vin, issu d’un millésime que l’on donnait cuit, presque mort-né !

Dézaley 1976, Clos des Moines : nez légèrement grillé, sur les fruits secs, l’abricot, les épices. Un équilibre tendu, sur le fil. Bouche superbe, d’une grande pureté. On ne pouvait mieux terminer!

Après une telle dégustation, explorant les entrailles de l'appellation, il s’agit de remonter à la surface, par paliers, pour éviter l’accident de décompression. Aussi, la tradition  vaudoise est de revenir sur un ou deux millésimes récents. Une Tour de Marsens 2004, ronde et fruitée, puis un Clos des Abbayes 2005 dans le même registre, ont permis de boucler la boucle. Dézaley, des vrais vins de terroir qu’il faut savoir attendre patiemment dans les allées de sa cave !

Olif

Novembre, le mois du onze, celui de l'Armistice, mais aussi le mois du neuf. Alors quoi de neuf en novembre 2007?

"Neige à l'Armistice
Vacances d'hiver avant le solstice"

La grande nouveauté, c'est que Novembre, cette année, c'est le mois du blanc dans le Haut-Doubs. Janvier avant l'heure! 15 à 30 cm de neige top quality, suivant l'altitude, et des conditions anticycloniques hivernales depuis quelques jours (-5 à -10°C la nuit, un grand soleil la journée), qui font que ce week-end du 17-18 novembre sera le premier week-end de ski de la saison 2007-2008. Vivement le mois d'avril que l'on puisse retourner à la plage!

La deuxième nouveauté de Novembre, c'est le Beaujolais. Même s'il est décrié, c'est lui qui tient la vedette le troisième jeudi. Plutôt que de se ruer sur celui d'Yvan Dumauvais, largement distribué dans tout l'hexagone, préférer celui d'Yvan Dubon, commercialisé par le Domaine de l'Ancestra, petit négociant pur raisin. Le retour du vrai Beaujo, celui qui redonne son sens au vin nouveau, du jus de raisin fermenté, friand, léger et déssoiffant.

La troisième nouveauté de Novembre, c'est le Plouplou nouveau, qui a également franchi la ligne d'arrivée, ex-aequo avec le Beaujolpif. Une exclusivité des Zinzins du vin, à Besançon. Du pur raisin itou, du ploussard à la robe orangée, au nez fruité frais, et à la texture divinement soyeuse en bouche. On en boirait dégusterait des litres, mais avec modération, surtout après une après-midi de ski de fond!

Tchin!

Olif

Cela pourrait ressembler à une histoire de Toto! C'est Riso Toto qui va chez la poissonnière. Dans le bocal, s'agitent deux bêtes à pinces et au sang bleu, Romarbespierre et Fredanton, vaguement cousins avec deux de mes potes, Homard et Fred, qui ont laissé un souvenir impérissable dans ma cuisine et leur armure au porte-manteau de l'entrée. Nos deux zygototos faisaient régner la Terreur dans le vivier, guillotinant un tourteau par ci, convoquant un tribunal révolutionnaire par là. Rien de bien méchant, mais ils avaient décidé de faire cause Commune. La suite appartient à l'Histoire...

Le 8 Thermidor, nos deux compères sont montrés du doigt chez la poissonnière. Ils n'en mènent pas large.

Le 9 Thermidor, ils sont embastillés au frais, les yeux bandés, dans l'attente de leur jugement dernier.

Le 10 Thermidor, le couperet se rapproche dangereusement de leurs antennes, ce qui fera dire à Fredanton ces mots historiques: "De l'eau de merace, encore de l'eau de merace, toujours de l'eau de merace!". Du coup, il a fini au court-bouillon, tout comme Romarbespierre. Ebouillantés, décapités, débités, tronçonnés, émasculés, décarapaçonnés (non, je n'ai rien entendu!?), roués en place publique, les pinces brisées à coup de marteau, ils furent jetés dans la fosse commune d'un plat à gratin, béchamelisés au fumet de poisson, et finirent sous le gril du four, parsemés de parmesan râpé. La petite Olif's touch, dont je ne suis pas peu fier, je dois le reconnaître, le coup du parmesan râpé!

Le Homard Thermidor était né, renaissant des cendres de Romarbespierre et Fredanton, immortalisé au XIXème siècle dans une pièce ringarde de Sardou (Victorien, pas Michel, mais ça aurait pu!), puis baptisé et popularisé par Monsieur Maire, avisé cuisinier du Xème arrondissement.

Et c'est là que Toto fait sa réapparition et qu'il se rend chez l'épicier: "Bonjour Monsieur l'épicier, vous avez du riz Arborio pour Riso Toto?"

La deuxième grande idée, inspirée d'une recette hilarante de Francis Dernouchamps du Cellier Saint-Roch, c'est d'utiliser le court-bouillon de cuisson du homard, avec plein de petits légumes dedans (en théorie, car moi, je n'y ai mis qu'une carotte et un oignon!), pour mouiller le risotto. Simplissime, mais il fallait y penser! Un risotto un peu salé, pour le coup, gare au bouillon, mais délicieusement et délicatement parfumé au homard, à servir en même temps que le Thermidor. Il ne restait plus qu'à trouver quelque chose à boire!

Si le homaaarrrd appelle généralement le Bâtaaarrrd, le Homard Thermidooorrr appelle encore plus fooorrrt! Et plus loooong, évidemment, puisqu'il s'agissait de faire sa fête à un Château Chaloooon, un 1979 de la Vigne aux Dames de Marius Perroooon. Un grand clavelin pour un grand gratin!

Vive la Révolution!

Olif

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...elle fait venir la neige dans le Haut-Doubs! C'est malin, ça!

Cédant à la pression de son fan-club culinaire, Mamina, la Mère Noël des cantines berrichonnes, a décidé de nous offrir déjà nos cadeaux et nous faire prendre des kilos bien avant l'heure. Menu de fête, histoire de se rôder à leur préparation, le moment venu.

Déjà le 20ème menu hebdomadaire de Mamina et, un peu débordé cette semaine, j'ai dû me faire seconder. C'est bien volontiers que je vous emmène faire un petit tour de tandem avec Monsieur Mamina, qui s'est proposé pour servir le vin destiné à accompagner l'entrée. Blanc, je suppose, comme la neige immaculée qui a recouvert le massif jurassien. Je lui laisse donc bien volontiers mon tablier de sommelier à cette occasion et lui passe la main nous proposer le vin apte à sublimer ce CAVIAR A LA CREME DE POMMES DE TERRE.

Après ce superbe essai transformé, voilà que Monsieur Mamina botte déjà en touche et me refile la crème de patate chaude et le tire-bouchon. Pas moyen de se la couler douce! Heureusement, c'est une rediffusion, dont on ne se lasse pourtant pas. Le PIGEON CACAOTE ET SES POIVRONS appelle un vin rouge sérieux. Je pensais servir à Monsieur Mamina, pour le remercier de son coup de main, un Chambolle-Musigny 2000 Les Sentiers de Robert Groffier, un vin fort à point qui fait plaisir à boire, et puis, je me suis ravisé, car une fois encore, j'ai eu envie de la chaleur du Sud. J'ai de plus souhaité la jouer "Discret", pour ne pas voler la vedette au menu concocté par Mamina.

"Discret", c'est aussi le nom de cette cuvée de Costières de Nîmes du domaine Terre des Chardons, millésime 2006. 80% Syrah complétée par du Grenache, ce qui donne un nez très aromatique, actuellement sur le caractère végétal de la Syrah (olive noire, garrigue); la structure prometteuse en bouche exige des mets riches et relevés. Beaucoup de fraîcheur dans ce vin qui mérite quelques années de garde mais qui roucoule déjà de plaisir au contact du pigeon.

En vente 12€ au domaine.

Pour ne pas rester sur sa soif avec le dessert, un GATEAU PISTACHE-CHOCOLAT ET FRAMBOISES, j'ai eu envie d'un beau liquoreux valaisan. La bouteille a en fait été ouverte au décours d'une dégustation exceptionnelle effectuée en compagnie d'une noble assemblée de vignerons rhodaniens et jurassiens, dans un estaminet lyonnais. Beaucoup de beaux vins dégustés, malheureusement au pas de charge, pas de notes prises, pas de photos non plus, mais plein de belles choses, dont cet Ermitage Volupté 2003 de Romain Papilloud, Vétroz, apporté en guise de clin d'oeil envers les vignerons du Rhône. Une superbe liqueur de Marsanne, d'une grande richesse, 2003 oblige, mais beaucoup de fraîcheur, des notes de fruits exotiques acidulées, de truffe blanche et d'eau de vie de framboise qui sauront s'allier au beau gâteau de Mamina. Très certainement épuisé, dans ce millésime, à la propriété, et désormais épuisé dans ma cave également.

Olif

P.S.: je n'ai pas osé déboucher, comme je l'aurais pu pour l'occasion, une bouteille de Beaujolais nouveau (j'en connais pourtant un qu'Ivan Dubon!). Pour me rattraper, je vais essayer d'en parler du mieux que je peux sur France Bleu Ile de France. C'est tout à l'heure, en direct, à 8 heures 47 précises, et cela devrait durer pas loin de 4 minutes! Il s'agira d'être à l'heure! On devrait pouvoir l'écouter ici. Il faudra me raconter, parce que moi, je ne serai pas libre!

Star d'un jour, star toujours!

C'est la faute à Wilfried, qui en plus d'avoir la fibre du vin a la fibre du net! Amateurs militants, c'est le tout nouveau groupe qu'il a créé sur le site communautaire Facebook, dont l'objectif est de rassembler les amateurs de vins qui ont envie de promouvoir une certaine forme de viticulture, exigeante et qualitative, respectueuse de l'environnement, afin d'encourager le vin à sortir d'une norme formatée sans personnalité.

Alors, Amateurs de vins militants de tous les pays, unissez-vous! Ne laissez pas un vin impur abreuver vos  papilles et luttez pour empêcher votre boisson favorite de devenir du Coca-Cola!

Punk is not dead and Amateurs militants are not completely drunk!

Olif

Première partie: A Riex, on tourne à gauche!

Evidemment, qu’il Lavaux bien, sa distinction au patrimoine mondial de l’UNESCO !
Dézaley, Calamin, Epesses, vertigineux coteaux, routes étroites, obligeant à serrer à droite, tandis qu’à Riex, on tourne à gauche. Le Lavaux, canton de Vaud, vignoble dévôt, fût supputé grand terroir par l’évêque de Lausanne, bourguignon et cistercien dans l’âme. Qui a vu dans les terrasses et les allées du Dézaley un Grand Cru du Léman. Chaussé aux moines, façonné par l’homme, récupéré par le Vaudois révolté, toujours debout, ce fabuleux lopin de terre, suspendu entre ciel et lac, est le paradis du Chasselas, ce cépage galvaudé, emblématique du vignoble helvétique, et, aujourd'hui, décrié. Un sol extrêmement pentu, très pauvre, fait de moraines glaciaires et de poudingues, qui oblige la vigne à plonger dans les entrailles du coteau pour y puiser sa richesse.  Un climat si particulier, régulé par Eole, qui emmagasine la chaleur la journée, du fait de son exposition plein Sud et de la réverbération du lac, avant de se tempérer la nuit sous l’action de la bise du Dézaley, entraînant un flux d’air froid nocturne qui ralentit la maturation du raisin. Au Dézaley, les premiers sont les derniers ! Mûrs avant les autres, les raisins sont pourtant coupés bien après ceux des appellations voisines. Cette maturation lente sur un terroir propice apporte toute leur complexité et leur richesse aux vins de l’appellation, ainsi que leur grande aptitude au vieillissement.

Pour gagner le Petit Versailles de Cully, fief des Frères Dubois, vignerons-encaveurs de l’appellation Dézaley, on tourne à droite, sauf à Riex où, comme je l'ai déjà dit, on tourne à gauche. A l’initiative de Laurent Probst, alias Valais_006, une poignée de fondus s'est retrouvée en compagnie de Christian Dubois et sous la bise du Dézaley pour tenter de juger des capacités de vieillissement du Chasselas sur ses terres de prédilection.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, Louis XIV n’est jamais venu en villégiature sur les bords du Léman. L’origine du nom du domaine, Petit Versailles, situé sur des anciens jardins potagers, provient d'une déformation de « versage », opération qui consistait à  « verser » la terre  lors du bêchage. A cet endroit, désormais, le raisin a définitivement supplanté le légume, roi-soleil inclus.

Dans les pentes du Dézaley, c’est parfois le Grand Huit, pour acheminer la vendange ou travailler la vigne. Les téléphériques et les petites bennes facilitent la tâche aux vignerons. Pas d’arrosage, comme en Valais. Même si le sol est pauvre, on veut favoriser l’ancrage en profondeur des racines, au travers des failles présentes dans la moraine ou le poudingue, et non pas les inciter à remonter à la surface. Et pendant ce temps-là, à Riex, on tourne définitivement à gauche !

Riex, soleil et gaîté, village du vignoble, réputé pour tourner à gauche depuis qu’un de ses illustres vignerons, conseiller aux Etats et dénommé Fauquex, ayant reçu à la cave un général et son chauffeur, a changé la tradition pour ne pas faire d'entorse à la bienséance. Partout ailleurs dans le Lavaux, le verre tourne à droite, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, lors des dégustations en cave (je dis bien LE verre, car on ne descendait à l’époque dans la cave avec un seul et unique verre, qui servait à tout le monde, et pas uniquement pour boire en Suisse!). Plus à Riex depuis que Monsieur Fauquex l'a décrété  et qu'il a imposé ce geste comme une tradition du village.

Chez Ghislaine Magnin, au Café de Riex, on tourne aussi à gauche, quand on sert à boire, même si chacun a son propre verre. Les bougeoirs portent des étiquettes prestigieuses de Grands crus classés bordelais ou de Grands crus bourguignons, la carte des vins du Café étant l’une des prestigieuses et époustouflantes du canton, voire au-delà, grâce à P’tit Louis, importateur et distributeur de vins hors norme. Cuisine traditionnelle, de maison bourgeoise, simple mais bonne, on se croirait à la maison quand on était petit. Dans l’assiette ce jour-là, quasi de veau en rôti, avec sa purée et le petit puits pour y déposer le jus. Dans le verre, sur commande spéciale, un avant-goût du programme de l’après-midi:

Dézaley 1997 rouge, Clos des Abbayes : 95% de Chasselas sur les coteaux du Dézaley, mais aussi un peu de Gamay, Merlot et Cabernet franc. Que l’on retrouve dans cet assemblage rouge, majoritairement Gamay, à la robe tuilée et aux tanins lisses, souples et fondus. Encore du fruit, façon bonbon Sugus, et puis des notes d’humus et de sous-bois.  Encore du peps, de la vivacité et de la fraîcheur, malgré une finale à peine courte.

Dézaley 1989, Duboux : le premier nez est très légèrement réductif, s’ouvrant rapidement dans le verre sur des notes d’orange confite. La bouche est large et onctueuse, avec de la puissance et une perception alcooleuse en finale.

Dézaley 1985, Médinette, Bovard : une cuvée classique et réputée, à l’étiquette délicieusement vieillotte, issue d’un assemblage des deux terroirs, molasse et poudingue. Le nez, c’est celui d’un beau vin blanc évolué, empyreumatique, sur le moka et la crème brûlée. Fin, élégant, fondu, équilibré, harmonieux, il possède la plénitude et la séduction des grands vins.

Dézaley 1986, Chemin de Fer, J.F. et Luc Massy : issu du seul poudingue, ce vin affiche une robe bien dorée. Le nez embaume le caramel, le cake aux raisins, la vieille cire et, serait-ce de l’auto-suggestion, le pudding anglais. Le charme opère, même si l’on peut regretter un manque de longueur certain. Le corps est à la peine, légèrement oxydé, probablement du fait du millésime, mais il y a de beaux restes.

Dézaley 1983, Clos des Abbayes :  une grande année que ce millésime 83, équilibré, riche et généreux, et un grand domaine, celui de la ville de Lausanne, qui constitue une entité unique au cœur du vignoble. Le « vin de la vérité » pour les autres vignerons, supposé le mieux représenter la qualité de l’appellation et du millésime. Au nez, une petite note champignonneuse fugace laisse la place à d’intenses arômes de cire et de miel. La structure en bouche est impeccable, quasiment parfaite, onctueuse et fondue, riche, ensoleillée, possédant encore beaucoup de tension et d’acidité. Le point culminant de cette petite série à table, confirmant le statut du Dézaley comme vin de gastronomie.

Quand on sort du Café de Riex, on continue de tourner, mais finalement, peu importe le sens!

(à suivre)

Olif

Bizot, Tope modèle, monopole du domaine Chantal Lescure, à Nuits Saint-Georges, est un vin de la Côte de Beaune, produit sur un clos qui porte son nom: le Clos des Topes Bizot. Droit comme un I, tendu, minéral, voilà un beau Pinot noir charnu, gourmand et racé, qui pinote joliment dans le millésime 2005, le total reflet de l'excellent travail effectué ici par l'équipe de François Chavériat. Les petits gars de Maigremont en savent quelque chose!

Augraphie, taupe modèle, défend son terroir en reversant une pièce d'or mensuelle en guise de loyer au Ringard d'Arnest, qui  ne peut mieux porter son nom. "Mortel de Berthe"! Ces "causes de mes rouilles" le rendent tout chose et il n'est pas toujours au top, le Ringard! Mais le dessin nerveux de Jannin, coaché et scénarisé par le grand Franquin, et les dialogues, à-peu-près et contrepèteries d'Yvan Delporte sont à se tordre les mouilles et la bique!

Inambour, taupe du Pays des Jouets, est un agent double dépêché par Oui-Oui sur la balustrade de ma terrasse, pour espionner tout ce que je bois. Et comme dirait Lulu, dans sa couisine, c'est pas joli-joli!

D'ailleurs, à la quatrième Topette, il sera exactement l'heure d'aller se coucher!

Bonsouar!

Olif

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Retour de vacances, plein de choses à raconter, c'est déjà fait en partie, mais Mamina, elle a envie de prendre son temps à l'apéritif. Un moment sympa, l'apéro! Pour discuter et surtout se mettre en appétit. Traditionnellement, dans la France profonde, y compris celle qui ne fait pas de vélo au stade, c'est cacahouètes-pastaga. A bien y regarder, l'accord n'est d'ailleurs pas faramineux. Le sel de la cacahouète se noie dans l'anis, le réglisse du pastis se mélange au gras de l'arachide, ce qui fait que, d'une manière générale, au bout de 5 ou 6 Ricard, les cahouètes, on ne les digère plus. Si l'on n'a pas le soleil, la mer et l'assent marseillais à proposer en même temps, ça peut devenir carrément gerbatif, comme un 11 novembre arrosé effectué au pas de charge par une bande de notables empressés!

Laissons donc le p'tit jaune sur la Canebière et privilégions l'apéro berrichon maminesque, beaucoup plus classieux.

Ce 19ème menu hebdomadaire de Mamina, la Fanny italo-berrichonne grâce à qui perdre à la pétanque est un ravissement, sera donc l'occasion de prendre son temps avant le repas proprement dit, en grignotant quelques  AILES DE POULET A L'AIGRE-DOUX et en croquant dans de délicieux CANNELES TRES ITALIENS, très relevés, piquants et au goût fumé. Tandis que l'on papotera gentiment entre gens bien élevés, on sifflera nonchalamment, entre deux ailerons et un cannelé, une gorgée d'Ayse, cuvée Les Alpes 2005 de Dominique Belluard , le vin idéal pour ces petits en-cas relevés, qui saura s'allier à l'aigre-doux comme aux épices et à la scamorza fumée.

Vu d'en bas, ce gringet, cépage méconnu s'il en est, cousin assez proche du savagnin jurassien, possède beaucoup de minéralité, une grande droiture et une belle ossature acide qui fait saliver. 2005 est un millésime plutôt riche mais qui sait garder, du fait des caractéristiques du cépage, une belle fraîcheur acidulée. Les ailerons de poulet en frétillent d'aise!

12€ aux Jardins de Saint-Vincent.

L'appétit venant en mangeant, il va falloir attaquer le plat de résistance, des TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON ROUGE A L'ECUME DE CELERI, et, par là même, ouvrir une deuxième bouteille. Si l'on n'a pas de Thunnus thynnus sous la main, pour cause d'épuisement de la ressource, et que l'on envisage une variante avec du saumon bien élevé, on peut rester sur le même vin. Si l'oncle pacifique des Amériques est venu en vacances sur le vieux continent, amenant du Thunnus orientalis dans ses bagages, on pourra alors ouvrir un rouge croquant et friand, aux tanins mûrs et accrocheurs, avec un soupçon d'amertume finale. Vous en voulez, en voilà 2005, Vin de pays des coteaux de Brian, du domaine du Gravillas, est de cette trempe, le type parfait du rouge destiné à accompagner un pavé de thon bien saignant. 5 cépages (syrah, cabernet sauvignon, mourvèdre, carignan et counoise) pour un vin qui maintient les 5 sens en éveil !

Moins de 10€ à l'Espace-Vins de Saint-Chinian.

Et pour le dessert, il va falloir tenir compte de la météo, gourmande ou pas, pour s'autoriser du plaisir (contrairement au dicton) avec un Nuage acidulé sur Gênes, un petit clin d'oeil italien de la Belge Moony. Pourquoi pas avec un petit verre de Douce Providence du même domaine du Gravillas, un muscat mutin non muté, tout en fraîcheur et gourmandise?

Olif
 

Sète, la Venise du Languedoc. Une supplique qui vous trotte dans la tête. L’ombre du grand Georges plane, inspire, inévitablement. Tandis que monte des canaux du port une odeur âcre, mélange d’embruns, de guano et de poisson mort, reconnaissable à l’aveugle entre mille et pas totalement désagréable ni étrangère à l’amateur de vins nature. Comme une odeur de brett au pied du Mont Saint-Clair. Amicalement vôtre ! Et puis la Corniche, complètement remaniée, aménagée, civilisée, livrée aux promoteurs. Esthétique, moderne et clean, mais pas sûr que j’aime y passer l’éternité ! Surtout qu’à cette saison, les baigneuses y sont plutôt rares. Petite pluie sur le port le soir de l’arrivée. Refuge possible au Bistrot du Port, mais à peine trop tôt, il faudra récidiver le surlendemain. Une ancienne Reine des Mers reconvertie en bistrot, la meilleure adresse du port, d'après le serveur, ce que confirment les habitués pris à parti. Parti pris peut-être, mais ambiance plutôt conviviale, où l’on peut aisément échanger avec son voisin de table. D'abord quelques mots, puis un fond de bouteille du Mas de l’Ecriture, Emotion occitane 2004 garantie ! Carignan, grenache, cinsault, syrah, quatre cépages pour séduire et émouvoir. Et aussi Les Heures Blanches du Mas des Armes, un vin qui ne donne pas envie de les rendre, les armes, même tout au bout de la nuit. Pas le vin idéal sur les fruits de mer, mais un idéal de vin. Et les fruits de mer sont bons. La sole du voisin également, un breton à qui on ne la fait pas question poisson!

Quatre à prendre la route de l’arrière-pays héraultais. Burp ! Arrivés à Béziers, une furieuse envie, à l’instar de celle de Francis Blanche : celle de s’arrêter chez  Catusse, le célèbre caviste. Pas cette fois, car nous avons d’abord rendez-vous avec l’Histoire et les Cathares. Parfaitement ! Minerve, qui a donné son nom à tout un pays. Si ça continue, il faudra que ça Cesse ! A l’heure du déjeuner, les Troubadours affichent complet, Chantovent est trop "gastro" pour les enfants qui ne rêvaient que de frites ! Escale alors dans la deuxième pire adresse de ma vie, intéressante néanmoins par son caractère anthropologique et sociologique. Le temps s’y est arrêté dans les années 50, voire un peu plus, mais tout est d’époque, des murs à la vaisselle en passant par la salière et le pot de moutarde. Peut-être pas le steak, enfin j'espère, mais cela a eu le don de minerver un tant soit peu ! Il arrive que les plus beaux villages de France aient des dessous peu reluisants !

Vin à l’Espace-vins de Saint-Chinian, où il y a de l’espace, où il y a du vin et où il y a du Saint-Chinian. Le paradis ! L’excellence du Languedoc en quelques travées : Clos du Gravillas, Canet-Valette, le Loup-Blanc, la Féline de Borie de Maurel, et le carton est déjà plein ! Il ne reste plus qu’à y goûter.

Trois à remplir des sacs de fringues place de la Comédie, à Montpellier, et une seule Carte Bleue, celle du quatrième larron. Un bar à vins, Chez Boris, pour se consoler de s'être trop dépensé et d’avoir trop dépensé. Adresse sympathique qui réconcilie avec le repas du midi, en référence à celui de la veille. Ce n’était pas trop difficile. Le tartare de bœuf victime de son succès auprès des habitués, un Parmentier de confit de canard nous tendait les bras et fit grandement l’affaire, en compagnie d’un verre de Pic-Saint-Loup, gouleyant mais pas inoubliable. D'ailleurs j'en ai oublié le nom. Service agréable, ambiance bistrot plutôt plaisante. On peut reprendre la route. Merci Boris!

Mon Hérault in, le Languedoc en moins de 2 à Halloween! Le coffre est plein. De sable, d'air marin, de fringues, de vin. Back home. Via le Pont du Gard, va savoir pourquoi!

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