Janvier 2007. Les Fourgs, toit du Doubs, 1100 mètres d'altitude. Un petit air de Savennières en janvier 2006! C'est-à-dire de la neige, un peu, même si on en espèrerait beaucoup plus en cette  saison à cet endroit! La douceur angevine gagne du terrain, prématurément. Chenin Nobles Grains, ce n'est pourtant qu'à la fin du mois en Arbois!

Première sortie lattes aux pieds hier, du côté des Prises, juste avant que des trombes d'eau ne s'abattent sur tout le massif dans la nuit! Le Layon Cap à l'Est, d'accord, mais point trop n'en faut!

On peut toujours se consoler en débouchant quelques flacons, et comme c'est tendance actuellement, rester en Loire, un genre de thérapie par le vin. Pas d'Anjou, pour alimenter la chronique, mais du Saumur! Et du Champigny.

Saumur blanc 2000, L'Insolite, Thierry Germain, Domaine des Roches Neuves
La robe commence à dorer comme les blés en plein mois d'août, une autre raison de ne pas se sentir en hiver! Le nez, c'est celui d'un beau Chenin bien mûr, à la minéralité exquise. La bouche ..., ah! la bouche!  Elle est riche et fort bien constituée. Puissance et élégance pour  un vin poli, bien élevé, élevage que d'aucuns jugeaient trop appuyé dans sa jeunesse, et qui se fond admirablement.

Saumur-Champigny 2002, Château de Villeneuve Vieilles Vignes
La robe est grenat opaque mais d'un bel éclat à la lumière. Le nez, c'est celui d'un beau Cabernet franc bien mûr et bien élevé, au fruité prédominant, cassis et myrtille, souligné par une très fine et élégante touche boisée. La bouche..., ah! la bouche! De la rondeur en attaque, une rondeur que bien des Bretons envieraient pour leur chapeau, suivie d'une corpulence solide, sans qu'il ne se départisse de sa fraîcheur, car il est doté d'une acidité soutenue. Longue finale encore à peine tannique, mais plus pour très longtemps. Vais-je oser ouvrir un Grand Clos et le soumettre à mes papilles?

Saumur-Champigny 2001, Les Rogelins, René-Noël Legrand
La robe est bien colorée, grenat. Le nez, c'est encore celui d'un Cabernet bien mûr, déclinant une palette aromatique allant du poivron rouge (léger) au tabac en passant par l'humus. Dans un registre peut-être un peu plus évolué que le précédent. La bouche..., ah! la bouche! C'est du costaud, bien charpenté, peut-être un brin austère, à l'acidité bienvenue pour égayer les papilles.

Saumur blanc 2000, Brézé, Clos Rougeard
La robe est d'un jaune plutôt pâle. Le nez, c'est celui d'un Chenin minéral, non dénué de maturité, dans un style très épuré. La bouche..., ah! la bouche! Une tension minérale et une droiture comme je les aime, porteuses de beaucoup de promesses mais déjà accessibles et aimables. Une grande finesse dans l'expression! Je le réserverais volontiers pour des coquilles Saint-Jacques braisées.

Saumur 2002, Le Grand Clos, Château de Villeneuve
Finalement, j'ai osé! La robe est presque opaque, ne dévoilant quelques reflets qu'en pleine lumière. Le nez, c'est celui d'un Cabernet Franc très bien élévé! Beaucoup élevé, même, car le boisé domine à l'ouverture de la bouteille. Un boisé élégant, loin de la caricature, mais quand même du bois! Derrière, la matière finit par épater. De la gelée de petits fruits noirs d'une grande élégance même si elle est pour l'instant bridée.  La bouche..., ah! la bouche! Droite et concentrée, encore tannique, non agressive, longue. Un vin à attendre impérativement et qu'il sera intéressant de comparer dans quelque temps avec la  Marginale 2002 de Thierry Germain.

Olif

Calembour proche du niveau zéro, la température extérieure aussi, mais cette fois, c'est du sérieux! La flotte s'est transformée en neige au dessus de 500 mètres et il en est tombé plus de 25 cm à 1000 mètres d'altitude. Le moral du skieur remonte, de façon inversement proportionnelle au baromètre!

Encore un peu de patience,on devrait bientôt pouvoir revoir....... ça!

Et ressortir les caquelons en vue de revigorantes fondues au Comté! Accompagnées d'un petit verre  d'Arbois, comme il se doit.

Pourvu que ça dure!

Olif

10 ans ou presque qu'elles attendaient patiemment d'être consommées. Un âge respectable pour un vin mais ces deux-ci frappent par leur caractère juvénile. Rendez-vous en 2017? Elles sont néanmoins à point et peut-être vaut-il mieux ne pas les laisser passer!

Viognier 1997, Vin de Pays des Coteaux des baronnies, Le Serre de Condorcet

Le nez est d'une remarquable fraîcheur, développant un fruit charmeur, pur et éclatant, assez typique du cépage: pêche de vigne, abricot. La bouche est ronde et plaisante en attaque, s'affaissant à peine par la suite, pour reprendre du nerf en finale. Pas vraiment un creux en son milieu, mais un léger manque de relief qui n'empêche pas le vin d'être extrêmement plaisant à boire. Vin étonnant, non? De par son nez superbe de fraîcheur, très certainement!

Arbois-Pupillin 1997, Emmanuel Houillon

Encore un vin qui refuse obstinément de vieillir! La robe a pourtant des teintes "pelure d'oignon", mais c'est assez typique du ploussard, même dans sa jeunesse. Elle présente une turbidité plutôt engageante, un caractère trouble qui s'accorde assez avec son premiez nez, sur une réduction fromagère de bon aloi. Une fois aéré, c'est un festival floral et épicé, un bouquet que l'on croirait cueilli seulement depuis la veille. La texture légèrement sirupeuse de ce vin, fréquente en cas d'élevage sans soufre bien maîtrisé, est une caresse au palais, malgré la fougue et la nervosité de sa (relative) jeunesse. Un Ploussard sensuel et élégant, qui donne envie!

Olif

Reconstituer la véritable histoire du Homard Newburg ne fut pas une mince affaire! La thèse officielle qui prévaut à l'heure actuelle situe ses origines dans les cuisines du Delmonico's, un célèbre restaurant new-yorkais, et en attribue la paternité à Alessandro Filippini, talentueux chef italien de ce restaurant dans les années 50. Mille huit cent cinquante, ce qui ne nous rajeunit pas! Le premier à avoir imaginé de faire sauter un homard dans de la crème serait un riche marin capitaine du nom de Ben Wenberg qui fit goûter la recette rapportée d'un de ses voyages à Charles Delmonico. "Delicious!", s'exclama t'il. Ce qui peut aisément être traduit en bon français par "Délicieux!", exclamation à laquelle le Captain laissa échapper, sous toutes réserves, cela n'a jamais pu être prouvé, mais en français dans le texte: "Tu parles, Charles! Comment qu'c'est bon!". Le "Lobster à la Wenberg" était né, rapidement transformé en "Lobster à la Newberg", suite à un différend entre le "démon" et le capitaine à propos de son âge, coquetterie bien futile qui priva ce dernier de sa cantine préférée. La recette fut ensuite régulièrement améliorée par les grands cuisiniers successifs du restaurant, puis perfectionnée et popularisée au XXème siècle par Cesar Chiappini, le chef de l'Hôtel Fauchere, un concurrent de l'époque.

De Newberg à Newburg, il n'y a qu'une lettre de différence, autant dire à peine un petit trou, celui du "u", que l'on attribuera volontiers à un accent prononcé du côté de la Pennsylvanie.

Rien ne prédisposait cette recette des tables ricaines huppées à être divulguée dans le Jura profond!

Jusqu'à ce que, un beau jour de l'an 2006, Homard et Fred, mes deux potes bretons, soient repassés dans ma modeste demeure, histoire de me serrer la pince. Tout a dégénéré lorsqu'ils ont voulu jouer les arrogants, les cours du marché les plaçant en position de force! Comme si la première fois ne leur avait pas suffi!

Mon sang ne fit qu'un tour, le leur plusieurs, surtout celui de Fred, dont la vigueur m'a donné bien du fil à retordre. Kill Bill, Kill Homard, et Kill Fred aussi! En pièces, que je les ai taillés! Et fait griller dans une sauteuse. Avant de les baigner dans un déci de Xéres, comme indiqué sur la recette dont je me suis inspiré (celle de l'Encyclopédie Bonnier, un grand classique de la cuisine). En l'honneur du Captain Wenberg, et surtout parce que je n'en avais pas d'autre en cave, j'ai sacrifié une Solera 1842 de Valdespino, un superbe Sherry aux arômes d'épices et de morilles, à la suavité onctueuse et caressante au palais. Homard et Fred, ils en ont rougi d'aise! Très à l'aise, ils ont retiré leur carapace et se la sont laissé couler douce dans la sauce, agrémentée d'un jaune d'oeuf, d'un petit pot de crème et de leur sustantifique chair brune, le tout incorporé progressivement après avoir laissé tomber l'ébullition. Un petit coup de poivre, de Cayenne ou de Madagascar, et on sert aussitôt! Avec un Puligny-Montrachet 1er cru Clavoillon 1999 du domaine Leflaive, s'il vous plaît, ça le vaut bien! Encore presque embryonnaire, mais la complexité est sous-jacente. De la tension minérale, une petite pointe de gras et une jolie longueur.

Alessandro, tu serais fier de moi!

Olif

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