Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

  • Encornet unplugged

    D'inspiration basque, cette recette post vacances a été complètement improvisée. Spécialiste maison (comprendre: chez moi, **, rue *** à ****, 25***, Haut-Doubs) de la gestion culinaire des crustacés et autres produits venus de la mer, je ne m'étais encore jamais attaqué à l'encornet, le plat redouté des toréadors, laissant volontiers les céphalopodes aux femmes de tête, ça tombe bien, j'en ai une à la maison. Un sapristi d'bestiau, ce machin venu des profondeurs! Rien à voir avec ce qu'on peut trouver par ici, dans les grands lacs ou au fond des toilettes! L'idée, toute simple, c'était de le cuire à la plancha, le plus simplement du monde. Encore eût-il fallut que je sache l'apprêter! Mme Olif s'emmêlant actuellement les pinceaux en haute montagne (oui, elle fait un stage de peinture en altitude), il m'échut la tâche de toréer la bête.

    Heureusement, la Blogomiam recèle de gens qui savent et de blogs fort en goût et en gueule. "Préparer encornet". A une Station gourmande de là, Anne fait de la vulgarisation haut de gamme, ce qui m'a permis de ne pas me blesser en manipulant l'animal. Et de le rendre présentable. La deuxième grande idée pêchée dans la Blogomiam, c'est la cuisson sur papier sulfurisé. Le papier sulfurisé, ça vous révolutionne la plancha et ça vous change la vie! Les mets délicats n'attachent pas et le nettoyage devient une partie de plaisir! Merci Patrick!

    Le reste ne fut que routine culinaire. De la cuisine "acoustique", comme l'encornet: poivron rouge et vert, tomate, oignon nouveau, marinés dans l'huile d'olive avec l'encornet, puis juste planchés "nature". De la cuisine dans le plus simple appareil, qui vaut tous les repas tout-nus du monde!

    IMGP5503.JPG

     

    Avec ce plat, le meilleur antiseptique du monde s'impose. Pas de l'eau de Javel, évidemment, mais du vin de Tavel. Le plus grand rosé de France et du monde, surtout entre les mains d'Eric Pfifferling. Millésime 2007. Un vrai vin naturiste, au toucher de bouche velouté comme la peau d'une pêche bien mûre. Un vin sensuel, accompli, jouissif. Du vin, quoi, malgré sa couleur rosée!

    IMGP5502.JPG

     

     

    Olif

     

    Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

  • L’homme qui a vu l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’Ursuya*

    « Sur les traces des grands voyageurs »
    IMGP5357.JPG

     

    Sans sombrer dans la scatologie la plus régressive qui soit, force est de constater que le Pays Basque pastoral est peuplé de nombreux "voyâââgeurs". De toutes les tailles et de toutes les races. Des grands, des petits, des ovins, des équins, des bovins, des humins, que l’on peut suivre aisément à la trace. Euh !,… que dis-je? Des humains, plus exactement, loin d’être les plus glorieux exonérateurs du monde vivant. Battus à plate couture par les pottocks et autres brebis à tête noire question transit.
    IMGP5399.JPG

    Sur les crêtes de Bizkayluze, au dessus d’Itxassou, par exemple, la montagne est un tapis de petites crottes sur lequel il fait presque bon marcher. En les évitant tant que faire se peut, évidemment, à moins que la nostalgie du trottoir urbain n’atteigne en pleine semelle le citadin en goguette. On accède aux crêtes en grimpant en voiture jusqu’à la Ferme Esteben depuis Itxassou, par une petite route de montagne où il est impossible de se croiser, vous me croisez croyez si vous voulez. Une fois là-haut, le spectacle ravit l’œil autant que le naseau : de l’authentique, du pastoral, du sauvage, du grandiose, du photogénique. Le Pays Basque, quoi !
    IMGP5354.JPG


    Idem au sommet de l’Ursuya. Cette montagne débonnaire au pays des collines est une vaste ferme naturelle, un bon gros nounours au pied duquel il fait bon se blottir, dans une maison douillette du petit bourg d’Urcuray. Une légende raconte qu’une brave fille du pays, servante de son état, a tenté en vain de gravir un à un les échelons de la haute société. Mais il n’est pas aisé d’afficher un look séduisant lorsque l’on est fille de maison à Urcuray. Ce n’est pas Annie Cordy qui dira le contraire, elle qui fit ses choux gras en adaptant cette histoire à sa natale Belgique et à ses presbytères.
    IMGP5392.JPG


    Mais revenons à nos brebis à tête noire. Le Pays Basque pastoral vaut le détour, avec ou sans vautour. Ce gros poulet volant, lorsqu’il déploie ses ailes de géants qui ne l ‘empêchent ni de marcher ni de voler, est une menace venue du ciel, un autre grand voyâââgeur dont les bombes de guano sont redoutables, parole de brebis à tête noire, qui y laisse parfois en plus un peu de son bas de laine.
    IMGP5404.JPG
    Et puis, quel plaisir de rencontrer une vieille connaissance dans ce petit coin perdu du Pays Basque pastoral! Voilà qui nous ramène indirectement dans le monde du vin, l'occasion de se régaler avec cette bouteille: celle de l'homme qui a vu l'homme qui a vu l'homme qui a bu Lur Uméa. "L'enfant de la terre", 100% tannat, récolté sur des vieilles vignes et à petit rendement par Pascale et Bixtinxo Aphaule du domaine Bordathio. Un vin rustique au sens noble, sur les épices et les fruits noirs (myrtille), acidulé, aux tanins d'une grande fraicheur, encore un peu compacts mais joliment veloutés. Lur Uméa 2005, c'est du lourd! Mais c'est très bon et extrêmement prometteur. Vive le Tannat quand c'est bien mûr! Disponible à Vignobles et Châteaux à Bayonne et au Cellier des Halles à Biarritz.
    IMGP5490.JPG
    Olif
    Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.


    * Excellent titre, que m’a involontairement suggéré Valais_006, égaré dans le Jurançon à la recherche de Charles Hours

  • Au cœur des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port

    IMGP5323.JPG


    « St Jean PdP!... Il y a une jolie table là-bas (au moins)!... Existe-t-elle toujours?... ».
    Oui PhR, la jolie table de Saint-Jean-Pied-de-Port existe toujours. J’y tapotais même sur un PC à l’instant même où tu écrivais ces lignes, profitant du Wi-Fi de l’hôtel, au sortir de la piscine.  Elle vient même de récupérer fort justement son deuxième macaron Michelin, venu récompenser une cuisine raffinée, bien ancrée dans la tradition basque, fort joliment interprétée.
    « Chez Firmin Arrambide », ou le fameux « Hôtel des Pyrénées » , deux étoiles sur les bords de la Nive, une halte incontournable pour tous les pèlerins venus composter leur billet dans le secteur. Succulent menu Terre-Mer (70€), à l’image du Pays Basque, rouge et blanc, généreux et goûteux. Impeccable Menu du Terroir (40€), le préféré des enfants, séduits par le risotto au parmesan, mais qui ont mangé tout le reste sans sourciller. Service très pro, décontracté et sympathique. L’Irouléguy 2003 du Domaine Mourguy a parfaitement accompagné tout le repas. A point, cet « Iroulémourguy » . Rond et aimable,  légèrement marqué par le côté chaleureux du millésime, mais sans excès de cuisson (oui, les raisins n’ont pas été rôtis sur pied, comme bon nombre d’entre eux en 2003 !).


    Menu terre et mer à 70 €


    Trilogie de mise en bouche (brochette de moule au curry, crème d’asperge et lasagne d’anchois, si ma mémoire (et celle de Melle Olif) est bonne), suivie de petits toasts au foie gras, pour accompagner un verre de Jurançon moelleux d’origine indéterminée (seule petite carence du service et j’avoue ne pas avoir fait preuve de beaucoup de curiosité)

     

    IMAGE_418IMAGE_419.

     


     
     

    La salade tiède de filets de rouget au basilic, croûtons à la tapenade (subtile alliance rouget-tapenade-basilic, un grand classique terriblement efficace)

     

     

    IMAGE_420

     



     
    ______

     

    La poêlée de langoustines aux artichauts, crème et chips de riz (une deuxième entrée extra, joliment présentée. Je n'ai pas bien compris l'intérêt de la chips de riz, mais c’est rigolo!)

     

    IMAGE_422

     



     

    ______

     

    La poitrine de canard rôtie aux épices, compote de fruits au gingembre, cannelle et safran (pour Mme Olif, à cause des épices et du gingembre, très certainement !)

    IMAGE_424

     

    ou

     

    Les ris d'agneau de lait aux champignons des bois (un grand classique basque, le ris d’agneau, paraît-il. Il y a des jours où l’on se prend à regretter d’habiter aussi loin de là !)

     

    IMAGE_423



     

    ______

     

    Le gratin de fruits rouges, crème glacée à la pistache et croustillants menthe (d’une fraîcheur et d’une légèreté exquises !)

     

    IMAGE_425

     



     

    ou

    Le sabayon au mascarpone, café et chocolat (pour Mme Olif, incorrigible gourmande qui a eu de trop grands yeux  et qui n’a pu venir au bout de son assiette. Forcément, du mascarpone, après les spécialités basques ..!)

     

    IMAGE_426


     

     

    Les petits fours maison (juste par gourmandise et sans photo)

     

    Menu du terroir à 40 €


     

    Le pressé de joue de bœuf au foie gras et vinaigrette aux pignons de pin (jolie construction, au design élégant, et qui n’a pas fait long feu dans l’assiette des enfants)

     

    IMAGE_421


     
    ______

     

    La blanquette d'agneau de lait et risotto au parmesan (bien trop vite mangés, pas le temps de prendre la photo !)
    _____

    Le parfait glacé au café et la mousse au chocolat (copieux, d’après Melle Olif, petite gourmande prenant goût au café)

     

    IMAGE_428

     



     



    ou

    Les madeleines tièdes, fondue d'abricots confits, glace à la vanille (un bon dessert au parfum d’enfance, englouti en rien de temps par Olif Jr qui ne crache jamais sur une petite madeleine)

     

    IMAGE_427


     

     

    Les petits fours maison (voir plus haut)

    Hôtel des Pyrénées "Chez Firmin Arrambide"

    Saint-Jean-Pied-de-Port

     +33 0(5) 59 37 01 01 

    http://www.hotel-les-pyrenees.com 

     

    Olif