Lorsque Philippe RAPITEAU, the Pipette man, m'a demandé d'animer la première journée, consacrée au Jura, lors des 7èmes REncontres VEndéennes autour du VIN, à Saint-Jean de Monts, j'ai dit oui. Comme ça, bêtement, sans réfléchir. Mais qu'allions-nous bien pouvoir faire goûter à tous ces Revevineurs vendéens, à part du vin du Jura? L'idée de départ de cette dégustation vient en fait d'une réminiscence d'un ancien article de la revue belge In Vino Veritas, écrit par Marc Vanhellemont et intitulé déjà « Le savagnin dans tous ses états ».  Je lui ai piqué son concept et son titre sans vergogne, mais avec son assentiment. Merci à lui.

Le savagnin, cépage typiquement jurassien, fait partie des grands incompris. Il n'y a qu'à voir le geste de dédain du soi-disant amateur lorsqu'on lui tend un verre. « Pouah ! » fait-il avec une moue de dédain (« est-ce que j'ai une gueule à aimer la noix ? »). Preuve d'une totale et abyssale méconnaissance du vin et du cépage qui, s'il sert bien à élaborer le Vin jaune, ne possède aucune note variétale de noix ou de curry. Non, le jus du savagnin fleure bon les agrumes, le citron, l'ananas parfois, la mangue. Ses arômes de noix, d'épices, de curry, il les acquiert éventuellement avec l'âge, selon son mode de vinification, avec ou sans ouillage. Sa remarquable structure acide lui permet de rivaliser sans problème avec le chenin angevin ou le riesling alsacien et d'élaborer tous types de vins, du plus sec au plus liquoreux, en passant par le vin de voile ou encore le surmaturé sec.

Vieux de la vieille dans le Jura, il est pourtant probable qu'il vienne d'ailleurs. Peut-être même bien d'Allemagne, du temps où la Franche-Comté appartenait au grand Empire germanique. Cultivé également à Tramin, au nord de l'Italie, il en a rapporté son nom de « traminer ».

D'un point de vue ampélographique, il se reconnaît à ses feuilles aux lobes arrondis et à ses grappes petites et compactes aux grains oblongs. Et puis, il y a sa couleur. Ou plutôt ses couleurs, qui correspondent à différentes variétés parfois très proches : blanc, jaune, rose, vert ou gros vert, des variétés totalement martiennes. Le savagnin se complait sur les marnes du Lias, bleues, grises ou blanches, parfois schisteuses (marnes feuilletées). Son rendement maximum oscille entre 30 et 45 hl/ha.

Traditionnellement vinifié de manière oxydative, sans ouillage des barriques, il donne naissance au Vin jaune, le fleuron de la viticulture jurassienne. Abhorré ou adulé, ce Vin jaune trouve à Château Chalon son terroir d'exception que certains voudraient élever au rang de Grand cru. Lorsque le voile peine à se développer, et pour répondre à une demande locale très forte sur ces arômes oxydatifs soi-disant typés, le Savagnin finit en bouteille sans parvenir au statut de Jaune. Il donne alors un simple vin blanc, loin d'être inintéressant, pourtant. Faut y goûter !

Phénomène de mode actuel, mais utilisé par certains de longue date, l'ouillage des pièces de savagnin donne naissance à un vin totalement différent, non dénué de profondeur, qui exprime le fruit du raisin sur une trame profonde et une grande colonne vertébrale acide. L'ouillage long est un élevage particulier qui donne naissance à des vins à la dimension exceptionnelle, dans un registre différent de celui du Vin jaune.

Cépage tardif à grande acidité, le Savagnin se prête fort bien à la surmaturité et à la vendange tardive, y compris la sélection de grains nobles. La grande concentration lui sied même à merveille.

Toutes ces facettes, et même encore d'autres, ont été découvertes au fil de la dégustation organisée à Saint-Jean de Monts, dans le cadre des REVEVIN 2010. Un panorama volontairement sélectif et limité à une certaine forme d'excellence, en espérant qu'elle ait été au rendez-vous.

Vins et commentaires personnels à suivre, mais le grand escapadeur a déjà frappé...

Olif