"La Terre est notre Ciel..." Tous les sens retournés, après la rencontre cosmique, entre un chef, Jean-Paul Jeunet, un vigneron, Julien Labet, et un peintre, Pierre Casenove. "Fusion esthésique" et "exigence esthétique" furent les deux mamelles de ce "chemin spirituel" et gastronomique, concocté par Jean-Paul Jeunet, en harmonie totale avec les vins de Julien Labet, véritable point d'orgue du vernissage préalable de l'exposition consacrée aux tableaux de Pierre Casenove, illustrant la nouvelle collection des Vins de Julien. Autrement formulé, après le plaisir des yeux, ça a fusionné grave dans la panse des privilégiés qui avaient réservé une table à l'Hôtel de Paris  en Arbois ce soir-là.

Tout le collectif Labet s'est réuni autour d'une table pour saluer la performance de Julien, auteur d'une nouvelle collection de vins en son nom propre, qui vient compléter de manière totalement indépendante l'offre du domaine proprement dit. Les vins de Julien sont issus de vignes en conversion bio depuis 2010, vinifiés avec peu ou pas de soufre selon les cuvées, dans un esprit différent de ceux du domaine familial, qui sont néanmoins eux aussi des références en la matière. Pour habiller ces vins remarquables, il fallait bien un étiquetage sur mesure et une cuisine adaptée. C'est désormais chose faite.

Chaque plat de Jean-Paul Jeunet est un assemblage de textures et de saveurs échafaudé pour le vin choisi. Savoureux mariage à chaque fois soigneusement pensé, blanc puis rouge, puis blanc, puis rouge, rien n'a bougé avant le jaune et le Paille final. Un petit pain différent, sélectionné pour chaque plat, complète l'accord. Rien n'a été laissé au hasard...

- Côtes du Jura Savagnin "En Chalasse" Grains Nobles 2009 et grosse asperge, coques & vin jaune, pain noir aux algues: étonnant savagnin surmaturé sec qui ouvre le bal sur une assiette très élaborée. Riche et épicé, il laisse la bouche fraîche.

- Côtes du Jura Pinot noir 2009 sans soufre et Truffe de la Saint-Jean, rave d'été & cardamome, en salade, sur une raviole de tête de veau & racines, longuet truffe & rave: ouh, le joli pinot que voilà, friand et croquant, au tanin fin qui fait écho à la truffe et qui ricoche sans fin sur la succulente raviole.

- Côtes du Jura Chardonnay "Les Varrons" 2007 et Homard bleu de Bretagne, consommé de crustacés & combawa, pavé au citron: l'un des plus beaux accords de la soirée, l'acidité de 2007 répondant à la perfection à celle du combawa, les notes d'agrumes se mêlant pour s'amplifier et se fondre dans la bouche de manière inerminable. Le homard en frétillait encore. Et on a même eu droit à du rab de consommé! Trop bon!

- Côtes du Jura Poulsard "En Billat" 2009 et Pigeon, blettes, poires, en voile de lard, jus court à la chicorée, baguette au Jésus & origan: le pigeon n'effraya pas le poulsard, là où on eût pu attendre le pinot, car le vin avait de la chair et de la longueur. Un joli grain de vin et de l'acidulé qui enrobent joliment le filet de pigeon et son jus.

_ Côtes du Jura Jaune 2004, domaine Alain Labet, et Déclinaison de Comté et Morbier, jeunes et vieux, pain à la gaude: le domaine de Julien est de création trop récente pour s'enorgueillir d'un jaune, il a donc été fait appel à Alain pour pallier à cette carence temporaire. Un beau jaune, encore sur le fruit de sa jeunesse, pas trop marqué par la noix verte, qui claque bien en bouche et se rit des exquis fromages, trop facile pour lui.

- Vin de table "La Paille perdue 2006" et Abricot, amandes fraîches & safran, en consommé au lait d'amande, moelleux safran, sorbet & cristalline d'abricot: encore un Paille de perdu! Pourtant bel et bien élevé sur la paille, il n'a pas droit à l'appellation pour cause d'équilibre naturel atteint vers 10,5°, là où il aurait fallu le maintenir au dessus de 14°. Beaucoup de sucre, donc, une grande concentration, mais un équilibre de fou qui se fond dans les notes d'abricot et de safran du dessert. Une petite merveille!

- Café et quelques gourmandises: oui, aussi.

Et puis, il y a bien eu aussi un petit after du côté des Jardins de Saint-Vincent, mais il était déjà tard.

En toute discrétion, Julien Labet a pris de la hauteur. Sa terre, c'est notre ciel, et il s'affirme très certainement comme l'un des plus grands vignerons jurassiens actuels. Cette magnifique soirée en fut la preuve formelle et il eût été dommage de la manquer...

Olif