L'autre jour, alors que j'allais faire mon marché, mon petit panier sous le bras, je n'ai pas rencontré la fille d'un avocat. Juste mon épicier habituel, tout juste de retour de Rungis avec son char à bœufs. "Elle est belle, ma langouste, elle est belle!" "Tu veux la sentir, ma grosse truffe?" Dans un coin, une poignée d'écrevisses cherchaient un nouveau maître. L'œil humide, presque suppliant, elles agitaient leurs petites pinces pour qu'on s'intéresse enfin à elles. Dans le carton, ça grouillait, façon scorpions dans Indiana Jones.

Je n'ai pas hésité longtemps avnt de plonger la main dans ce repaire d'astacoïdés décapodes qui nagent à reculons, là où le sergent-chef Chaudard de la 7ème compagnie avance à l'indienne, comment veux-tu, comment veux-tu? La première opération à pratiquer, lorsque l'on se retrouve devant un troupeau de crustacés de ce genre, c'est de les châtrer. J'entends déjà la ligue de défense des eunuques pousser des cris d'orfraie, alors qu'en l'occurence, il s'agit uniquement de retirer la plume que ces bestioles ont dans le cul, non sans emporter le fin boyau noir aussi peu ragoûtant à voir qu'à manger, qui se situe dans le prolongement. Intervention aussi cruelle et délicate que fastidieuse à exécuter sur 2 kg d'écrevisses. J'ai bien cru ne pas en voir la fin et j'en ai même rêvé la nuit. Surtout qu'après les avoir fait rougir d'aise dans un bon court-bouillon maison, il a fallu remettre ça le lendemain, pour les décortiquer et les faire apparaître dans leur tenue d'Ève, afin d'honorer un fameux risotto aux filets de cailles et écrevisses, entièrement fait à la main, oui Madame. Seuls 6 spécimens sont restés habillés pour la photo, afin de ne pas subir en sus les foudres des ligues de vertu des crustacés.

Pour translater du salon à la salle à manger, rien de mieux qu'un Menetou, blanc ou rouge: Morogues ou Pommerais 2010, d'Albane et Bertrand Minchin, qui sans vouloir chercher des Crosses aux autres viticulteurs de l'appellation, produisent à la Tour Saint-Martin des vins de grande qualité (Morogues blanc, sauvignon sur argilo-calcaire du kimmeridgien, acide, très agrumes, avec de jolis amers, et Pommerais, pinot noir sur argilo-calcaire également, gourmand et fruité, peu tannique, avec un acidulé frais).

Olif

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