Le Jura, pays du jaune, nul ne saurait le contester, si ce n'est Marseille. Mais là, difficile de rivaliser, à moins de tenter une piscine au Château Chalon, une expérience extrême qui n'a, à ma connaissance, jamais été tentée, même par le plus aventureux des buveurs de vin jaune. Peut-être faudra-t-il remédier à ça un de ces jours..? Non, Mon Dieu, pitié, ne me tentez pas!

Le Jura, l'autre pays des grands blancs, ceux qui n'ont plus à rougir de la comparaison avec le prestigieux voisin bourguignon, même qu'il serait peut-être bientôt temps d'arrêter de vouloir comparer deux régions aux terroirs aussi dissemblables. Le chardonnay s'y décline en différents clones, qui apportent diversité, richesse, originalité et caractère, ce que les Bourguignons, eux, ne savent plus faire. Avantage Jura, finalement. Le savagnin, avant de virer jaune, peut aussi s'apprécier en blanc. Notamment dans sa version ouillée, non oxydative, ce qui change un peu des arômes de noix verte et de curry.

Et vous faites du rouge, dans le Jura? Oui, Madame. Du pur, du vrai, du primitif, de l'indigène, du caractéristique, de l'authentique. Grâce à une jolie collection de cépages qui ne demandent qu'à s'épanouir, en cuve, en fût, voire en amphore. Des vins qui peinent encore parfois à vaincre les préjugés d'amateurs aux certitudes viniques boursouflées aux entournures et engoncées dans une pensée œnologiquement bien pensante qui les conduit à ne point trouver de salut dans leur verre en dehors de vins standards au grand standing, classés avec plus ou moins de bonheur par des moines cisterciens, des exposants universels ou bien je ne sais quel besogneux de la dégustation comparative à l'intention de l'acheteur compulsif du mois de septembre (ne pas hésiter à biffer les mentions inutiles). Le rouge, dans le Jura, tente sa propre percée et ça commence à plutôt bien fonctionner.

Le Trousseau:

L'origine de ce cépage rouge plutôt bien troussé est ancestrale. On en retrouve la trace depuis 1731 en Franche-Comté, mais il existait probablement antérieurement, peut-être importé dans le Jura par des immigrants savoyards ou valaisans, sans doute détrousseurs de grand chemin.

Le  Troussot figurait en cinquième position sur la liste des bons cépages établie par le parlement de Besançon en 1732. Il était cultivé un peu partout dans la région où il prenait des noms différents, selon l'accent patois en vigueur à cet endroit: Trousseau à Montigny et Arbois, Triffaut à Besançon,  Trusseau ou Trussiau encore ailleurs. Il a été formellement identifié en Galice sous le nom de Merenzao et on le trouverait même jusqu’en Argentine, usurpant la dénomination de Pinot gris du Rio Negro! Les trousseaux sont pluriel, mais le singulier n'est pas exclu.

Son nom viendrait du mot ancien « toursel», qui signifie « paquet». Il faut reconnaitre que sa grappe est bien troussée. Un raisin plutôt couillu, donc, dont la variété la plus qualitative est représentée par le "trousseau des dames". La gent féminine en connait un rayon, lorsqu'il s'agit de mettre la main au paquet.

Son terroir de prédilection : les marnes rouges du Trias et les éboulis argilo-calcaires de Montigny-les Arsures, capitale officielle du Trousseau. Sur les 80 hectares plantés dans le Jura, on en trouve plus de 52 ha en Arbois, dont la moitié à Montigny, seul vignoble à voir s’accroître la proportion de ce cépage.

Quelques cuvées de Trousseau particulièrement recommandables (liste non exhaustive), dans des styles variés: Singulier et Amphore de Stéphane Tissot, Trousseau des Corvées (cuvée du Nain) et Commendatore de L'Octavin, le Clousot et les Grands Vergers de Michel Gahier, Trousseau des Corvées de Pascal Clairet (La Tournelle), Plein Sud de Fanfan Ganevat, Les Bérangères du Puf, le Ginglet de Philippe Bornard, Arbois de Renaud Bruyère, Rouge de colère de Catherine Hannoun,...

Le Ploussard ou Poulsard (l'important c'est d'en boire):

L’un des trois cépages rouges qui donne droit à l’appellation Arbois ou Côtes du Jura. Le plus girly de tous lorsqu'il se porte en tee-shirt ou quand il est étiqueté rosé. Pas vraiment sa vocation, en fait. Parce que c'est un vrai rouge, même s'il est peu coloré. Raisin noir à jus blanc, il débourre très tôt et concurrence le savagnin sur ses terres de prédilection. Pas de chance pour lui! Les marnes bleues et irisées du Lias se laissent difficilement partager. Il occupe néanmoins à lui seul une surface de 300 hectares, soit la moitié de la superficie plantée en rouge dans le Jura.

Son nom est un véritable sujet de controverse. L'important, finalement, c'est d'en boire. Etymologiquement, le Ploussard tire son nom de la prunelle, dont les grains ont la même couleur, parfois la même forme. Un nom qui se prononce de façon très différente en patois local selon que l’on habite à Salins (pleusse ou plesse), Arbois (plusse) ou Poligny (plousse ou pelosse) ! L'important, ça reste toujours d'en boire.

Le  Poulsard, quant à lui, dériverait du latin "pulsare", et c'est vrai que, bien vinifié, il pulse drôlement. Cultivé dans le Jura depuis le XIVème siècle (on parlait alors de Polozard!), c'est un vrai cépage d'ici, ça ne fait guère de doute. Même si l’on en retrouve un peu dans le Bugey sous le nom de Mescle. Il fut inscrit dans la liste des bons cépages publiée en 1732 par le Parlement de Besançon et son identité est fortement jurassienne. Manquerait plus que quelqu'un veuille nous le piquer, tiens!

C’est pourtant bien le terme de  Poulsard qui sera retenu en première place dans les décrets d’AOC, au grand dam des habitants de Pupillin, proclamée Capitale mondiale du Ploussard. Un crime de lèse-majesté qui alimente les débats et finit par donner soif. L'important, ça reste quand même d'en boire!

Quelques cuvées de Ploussard (ou Pousard) particulièrement recommandables (liste non exhaustive), dans des styles variés: Overnoy-Houillon, Point Barre et la Chamade de Philippe Bornard, En Billat de Julien Labet, L'enfant terrible de Fanfan Ganevat, Cuvée Marc de Jean-Marc Brignot (5% de Trousseau), En Chôné du domaine Pignier, les Gruyères d'Étienne Thiébaud, Par ici et Par là de Raphaël Monnier-Ratapoil, Jean-Michel Petit (domaine de la Renardière), Dorabella de L'Octavin, L'Uva du domaine de la Tournelle,...

Le Pinot noir:

Présent dans le Jura depuis la fin du XIVème siècle, sous le nom ambigu de Savagnin noir, il vient tout comme le Chardonnay de la Bourgogne voisine. Surnommé  Maurillon en raison de sa couleur noire, on ne sait s‘il faut l‘appeler Pinot (du latin «pinus», le pin), ou Pineau (du grec « pinein », boire).

Si le vocable Pineau est très typé Charente, on l'utilisait aussi en Haute-Saône, tandis qu’à Salins, Arbois ou Poligny, on le préférait Petit Noirin, ceci afin de ne pas le confondre avec le Gros Noirin, qui n'avait pourtant rien à voir avec lui! Besançon penchait pour Noirum, mais dans le sud Revermont, on le qualifiait de Savagnin noir pour profiter de l’analogie avec la star des cépages jurassiens.

Classé en deuxième position sur la liste des bons cépages en 1732, juste derrière le Poulsard, mais très critiqué du fait de sa maturité précoce, on le considèrait comme « peu recommandable » au XIXème siècle. Certains allaient même jusqu’à préconiser l’arrachage de ce «raisin des mouches», surnom qui avait le mérite d‘être très évocateur! De nos jours, encore, vestige d'un passé qu'il serait temps de renier, il n'est pas rare d'entendre quelques généralisations déplacées. Du style: "Dans le Jura, le Pinot noir, t'oublies!".
Ce qu’on lui reproche, en fait, c’est de ne pas produire des vins aussi bons qu’en Bourgogne lorsqu’il est vinifié seul! Mon œil! Sous l’égide du Dr Guyot, plusieurs expériences furent faites afin de rivaliser avec le modèle bourguignon, sans grand succès alors. Mais les Jurassiens persévérants ont toujours su en tirer quelque chose, de ce fichu cépage!

Il représente actuellement environ 10% du vignoble rouge. Il est fréquemment utilisé en assemblage pour structurer les rouges et augmenter leur aptitude à la garde. Il faut pourtant se faire un devoir de le goûter seul, pour ne surtout pas avoir à l'oublier.

Quelques cuvées de Pinot noir particulièrement recommandables (liste non exhaustive), dans des styles variés: Arbois 2005 (les raisins de Camille) et En Barberon de Stéphane Tissot, Côtes du Jura d'Alain Labet, Arbois du Puf, la Pépée (assemblage Pinot-Poulsard) de Jean-Baptiste Ménigoz (les Bottes rouges), PP 2005 (assemblage Pinot-Poulsard) de Jean-Marc Brignot, Côtes du Jura du domaine Pignier, Julien et Grusse en Billat de Fanfan Ganevat, Don Giovanni de L'Octavin, ...

L'Enfariné et autres cépages oubliés:

Recouvert d’une pellicule blanchâtre, d’où son nom, l'Enfariné fut candidat à l’arrachage en 1731. Aussi «désagréable que le nom est déplaisant, son vin léger est acerbe et peu coloré», d'après un certain Chevalier, très acerbe lui aussi, et dont on peut penser qu'il s'est fait rouler dans la farine. Car l'acidité naturelle de l'Enfariné peut faire des merveilles dans des mains expertes. À tel point que certains n'hésitent pas, parfois, à le vinifier seul.

Ces vieux cépages généralement complantés de tout temps au sein des parcelles sont proscrits dans l'appellation et généralement voués à l'arrachage. C'est compter sans l'opiniâtreté de certains à vouloir les sauver et les préserver à tout prix, tant leur apport est passionnant dans des cuvées qui fleurent bon la simplicité et la rusticité.