La série des bouteilles de l'été se poursuit et on saute gentiment du coq à l'âne, du rosé du languedoc un peu en désordre à un Graves blanc  bien rangé. Trop bien rangé, puisqu'il ne sera désormais plus possible de le trouver sous ce nom-là, suite à l'absorption complète, à partir du millésime 2009, de la marque Laville Haut-Brion par La Mission Haut-Brion blanc, voilà qui en dit long sur la philosophie des Dillon. Un genre de revanche  personnelle pour MHB, un grand cru classé dans la ville? Laville sera désormais le grand clu classé dans La Mission Haut-Brion! Un cru que je n'avais jamais dégusté auparavant, même s'il jouissait pourtant jusque là d'une belle et grave réputation. Ce 1983 a été complètement absorbé par la famille Olif à l'occasion d'un tête à tête amoureux, lors d'une  morne et pluvieuse soirée anniversaire estivale où j'avais réservé une salle de restaurant entière pour Madame, s'il vous plait. Une des rares bouteilles m'ayant tapé dans l'œil sur une carte des vins assez classique. Qu'est-ce que cela pouvait bien valoir, à part 90€ sur table, 1€ du point Parker, somme toute un ratio fort raisonnable? Une bien belle bouteille, en fait. Le nez, évolué, truffe un peu de façon agréable, mais la bouche possède encore beaucoup de peps, de fraicheur et de longueur. De quoi accompagner haut la main un  joli menu du marché (carpaccio de corégone, suivi de poissons de roche façon bouillabaisse, made in Haut-Doubs) parfaitement exécuté par Philippe Feuvrier. L'Auberge de la Roche, une belle adresse de la périphérie mortuacienne, au milieu de la campagne, méritoirement étoilée, où l'on retrouve l'ambiance de la cuisine d'antan au travers d'une cohorte de mise-en-bouche et d'un chariot de desserts à l'ancienne, tous plus savoureux les uns que les autres.

Auberge de la Roche

Chez Feufeu

Lieu-dit Pont-de-la-Roche
25 570 - Grand'Combe Châteleu

Fermeture hebdomadaire le dimanche soir, le lundi et le mardi soir.

Tél : 03 81 68 80 05

Site Internet : Auberge de la Roche - Philippe Feuvrier

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

Entorse aux escapades océaniques estivales habituelles, la famille Olif a décidé de se faire dorer la pilule sur la Côte d’Azur. Un peu en retrait de la mer quand même, histoire de garder de la hauteur.

Escale papale

Comme un genre de miracle routier ! Une fois réalisé que Châteauneuf-du-Pape se situe exactement au milieu d’un axe en zig-zag qui relie le Haut-Doubs à la Côte d’Azur, le choix de s’y arrêter fut vite fait. Pas dans l’intention d’y buller, non, juste pour se restaurer en cours de route et tenter de conjurer le Sorgues chez Josette et Gérard Alonso, admirables  et renommés aubergistes, amoureux du bon boire et du bien manger, à base de produits frais et de vins naturels. Repas pris dans la cour du restaurant, à l’ombre d’un platane, un pur moment de félicité gastronomique, arrosé de vins pas tous bien élevés mais sachant néanmoins se tenir à table. Festif Fête en bulles de L'Angevin, vivant Vie on y est 2009 de Gramenon sur un excellent filet de rouget, éblouissante Vieille Julienne 2004 sur un sublime pigeon à la cuisse rose. Sans parler du reste et de tout ce qui s'en suivit ou précéda.

Grasse : parfum de vacances

Une fois parvenus à Grasse, on est vite mis au parfum. Gallimard, Fragonard, Molinard et tout le bazard ! Il y a l’embarras du choix pour faire fuir les mauvaises odeurs, y compris celle des belles-mères de Grasse, près de Nice, comme le chantait Boby Lapointe dans son saucissonnage équin n°2. Amusants travaux pratiques au Musée International de la Parfumerie, où le visiteur joueur peut s’amuser à reconnaître à l’aveugle un certain nombre de composés aromatiques, pas toujours recommandables, mais utilisés néanmoins par les maîtres parfumeurs. Sulfureux!

Grasse : tant qu’il y a du vin, il y a des Spar

Monter, descendre. Le Pays Grassois n’est pas économe, question dénivelé. Monter des marches, descendre des traverses. Monter en température, descendre des litres et des litres. D’eau et autres boissons, avec ou sans bulles. Pas n’importe quoi pour autant. Du bon, du frais, du vrai, du pas trop sulfité, du vin parfumé, aux bonnes effluves naturelles.

L’Espace Vins du Spar de Grasse jouit d’une flatteuse réputation auprès des gens de glou, amateurs de bons vins authentiques. Une info de dernière minute obtenue grâce à l’escale avisée en pays avignonnais, coquin de Sorgues. Cette épicerie grassoise est justement tenue par un homme de glou. Et fort en gueule, aussi. Mais dans quel quartier de la ville se trouve-t-elle ?  Ô rage, où est ce Spar ? Grâce à Google, l’antre de l’une des deux têtes pensantes de Glougueule, le blog bien nommé, fut vite localisé, quartier de la gare. Le dimanche soir, c’est encore ouvert et c’est la cohue. Le pillage en règle de l’Espace vins ne fut pourtant guère difficile. Philippe Quesnot, en homme avisé, n’est pas derrière la caisse enregistreuse. Je l’imagine plutôt en train de faire les gros yeux derrière un verre de bon glouglou, ce qui me semblerait plus judicieux en ce début juillet si chaleureux. Lors du second passage pour remplissage du frigo, nous fûmes pris la main dans le caddy. Depuis deux jours une bouteille de Cerdon manquait à l’appel et, en fin limier, l’épicier savant avait fait parler les empreintes digitales ! Condamnés à visiter l’espace « ticheurte » au 3^ème sous-sol, nous sommes ressortis lingés pour l’été. Néanmoins à prix d’ami, il faut le souligner.

Du Cerdon dans le Gourdon

Gourdon, sur les hauteurs de Grasse, en surplomb des gorges du Loup, à une heure matinale, idéale pour une petite randonnée en altitude, sur le plateau de Cavillore. L’arrière-pays niçois, faut pas nous raconter de salade, c’est quand même bien joli ! Pas de Cerdon dans la gourde pour autant, il ne fallait pas traîner en chemin, afin de ne pas être assommé par le soleil estival. Entre une flore particulièrement développée, grâce à un mois de juin bien arrosé, de jolis panoramas sur les gorges, quelques vieilles pierres et une poignée de cerises dans la gorge, maraudées par inadvertance, mais avec volupté, la matinée fut bien remplie. Un moment réjouissant, valant tout le Cavillore du monde.

Estivale de Cannes

Journée cannoise et shopping rue d’Antibes, obligé. Puis photo en haut des marches, 12 ans après un premier passage familial. Comme le temps passe ! Georges y a été cloné, l’occasion aussi de prendre la pose en sa compagnie.

A l’heure de midi bien sonnée, à deux pas de la Croisette, au hasard, le long d'un trottoir, une Trattoria engageante. La Libera, du même nom qu’une belle adresse fréquentée à Alba l’année précédente. Pourquoi pas ? Bonne pioche ! Belle adresse itou, goûteuse et sincère, avec un serveur épatant, au véridique accent italien, étonné par notre gentillesse jurassique naturelle, inversement proportionnelle à celle de la population autochtone. Et des plats justes, simples et bons, accompagnés d’un Arneis de belle facture, aussi bon que là-bas, dis !

Pour le reste, dur de trouver un petit carré sympathique où étendre sa serviette, de Cannes à Antibes. La Côte d’Azur, il ne faut surtout pas vouloir s’y baigner. Tout y est bétonné, civilisé, aseptisé. Pas très nature, tout ça! Allez ! On y a quand même bien trempé un pied, face au Château Grimaldi d’Antibes. Il faudra bien pouvoir justifier nos vacances à la mer.

Plus près de toi, Mon Dieu !

Pour cette deuxième randonnée du séjour, direction Bar sur Loup. Un joli pléonasme, en fait. En Méditerranée, le bar s’appelle loup. Mais du côté de l’Atlantique, le Loup s’appelle quand même le Loup. Pas celui qui a fait sa réapparition dans le Mercantour, non. Un Loup qui coule dans des gorges, de la Colle jusqu’à Tourette. De quoi faire un joli tour si on n’a pas de la colle sous les chaussures. A Bar sur Loup, il n’y a pas de poissonnerie. Mais, à Bar sur Loup, on peut prendre le Chemin du Paradis, une vieille voie empierrée qui monte au ciel jusqu’à Gourdon. De quoi filer le bourdon quand on regarde l’altimètre. Mais les 520 mètres de dénivelé positif, puis négatif, s’avalent sans même se flageller. Pas un seul coup de gourdin avant Gourdon. Son paradis, on le gagne en arrivant tout là-haut, pour profiter de la vue sur les gorges du Loup, installé à la terrasse d’un bar. La boucle est bouclée.

You are so … Nice !

Impossible de passer par les Alpes-Maritimes sans se rendre à Nice. D’autant que l’heure des soldes a déjà sonné. Pendant que des Rosbeefs bien saignants se promènent en bord de mer, les Froggies coassent rue Massena à la recherche d’une bonne affaire. Le boire et le manger, pas question de le brader pour autant, ni de laisser sa part aux anges qui font trempette dans la baie.

La Part des Anges est une boutique de la rue Gubernatis qui ne laisse pourtant rien s’évaporer. Tout y est bu, sans laisser perdre la moindre goutte. Le jeudi soir, malheureusement, la table est close. On vous y oriente alors volontiers vers le ViniVore, les collègues de l’avenue de la République. Les dévoreurs de vin sont ici aussi à la fête. Large choix de vins à prix cave, carte à manger aussi courte qu'appétissante, renouvelée tous les jours, accueil exceptionnel. Une adresse de choix, so Bubbly, so Nice.

Dans la nuit tombante, les Anglais n’étaient plus censés se promener. Ils devaient sortir leurs guitares et jouer en plein air et à guichet fermé, dans un Théâtre de Verdure, à deux pas de la Baie des Anges. Ils se sont fait porter pâles et n’ont même pas pris l’avion depuis Paris. Sacré Peter ! Mais qu'importe, l'air était doux (herty?).

Glouglou, la dream -Alpes mari- team

Il faisait beau, il faisait chaud. Les bouteilles se sont succédées à un rythme effréné. Du vin pour dessoiffer, du vin pour déguster, du vin pour se régaler. Éclectisme volontaire, où l'on pourra juste  (éventuellement) regretter l'absence de Bellet, le régional de l'étape, néanmoins rapporté en souvenir. À  goûter dès que possible, par curiosité. Pour le reste, entre le Côtes du Jura ouillé 2008 de Laurent Macle, joliment fruité, à boire vite par plaisir, et le simple et plaisant Coteaux d'Aix rosé 2009 L'Alvernègue du Château Bas, la tendance fut au vin de glou, avec pour principal fournisseur, outre les vins ayant fait le voyage, le Spar de Grasse, parce qu'une pareille adresse se suffit à elle-même. Gros coup de cœur et large soif pour le Vin de Pays de Vaucluse 2009 d'Élodie Balme, assemblage de merlot, carignan et grenache, qui se boit aussi vite que bien, malgré sa robuste constitution. Pour le reste,  parmi les belles satisfactions et les grands bonheurs de ces vacances, un sans-faute grâce au gourmand et fruité Calice 2009 de Jean-Philippe Padié, au réjouissant et friand Vin de Jardin 2009 de La Grange aux Belles, au Bourgogne aligoté 2009 de Céline et Laurent Tripoz, d'une grande et belle acidité, au trop bon Cousin Oscar et son Petit Cochon Bronzé, de Jean-Marie-Rimbert, à la jolie Coume Marie 2006 de la Préceptorie de Centernach. Comme une incongruité parmi ce panel de vins de soif à petit prix, un imposant Meursault-Charmes 2000 des Comtes Lafon vint nous démontrer à quel point la simplicité n'a pas de prix, enfin pas celui-là. Luxuosité de l'élevage, richesse des arômes, légèrement contrefaits par le bois, malgré une grande précision et une classe folle. Un poids, deux mesures, ou l'inverse.

État de grâce, clap de fin. Un séjour royal parfaitement symbolisé par un verre de Cerdon au bord de la piscine. Topless!

Olif

On en parlera longtemps dans les chaumières. Le fameux sommelier-caviste arboisien Stéphane Planche a repassé son bel habit de sommelier et l'a repassé à nouveau. Le temps d'un service au non moins fameux restaurant La Chaumière, à Dole du Jura, loin de la Bretagne, et sans accent circonflexe sur le "o". Une belle adresse située dans un immense parc aux portes de la ville, doublée d'un hôtel *** en cours de rénovation, et tenue par Nathalie et Joël Césari, qui ont quitté leur établissement du centre-ville, Les Templiers, pour se sentir plus au large. La cuisine est toujours aussi précise et raffinée, récompensée par un macaron Michelin et qualifiée de "ludique et cool" par le savoureux guide Omnivore, les lunettes du cuisinier sont toujours aussi classe.

Une soirée clé en mains très orientée "nature", évidemment, sans cravate, avec une recherche d'accords entre des mets fins et des vins qui ne le sont pas moins, mais peut-être un peu difficiles d'accès. Le véritable rôle du sommelier? Papillonner et virevolter de table en table, prêcher la bonne parole nature, apporter quelques éléments de compréhension au sujet des vins, essuyer quelques revers chez les réfractaires, s'amuser des fausses-pistes avec ceux qui  s'y croient (et croient avoir trouvé à chaque fois les vins), consoler les déçus qui s'attendaient à une soirée vins du Jura.

Après plusieurs salves de mises en palais, arrosées de Ze Bulle (zéro pointé), version rouge, du domaine de La Tour Grise, un pétillant "système D", regazéifié au gaz de la source, procédé désormais breveté, la soirée peut commencer.

Le maquereau s'est fait traité de thon et il n'a pas moufté. Probablement une mère maquerelle, d'ailleurs. La cuisson basse température rend le filet onctueux et goûteux comme pas permis, le jus de persil et les herbes insolites relèvent bien le tout, le sorbet au chutney rafraichit tout ça. Pour ne pas trop dérouter les fidèles du restaurant, le vin servi en accompagnement est un Rully 1er cru 2007 Les Margotés de Vincent Dureuil-Janthial. Du classique cousu main, bien fait mais sans grande émotion, que je situais dans le Jura à première vue. Tout faux!

Les langoustines snackées à la poudre de champignons sont juste excellentes. Ce qui est déjà plus que très bien. Mais pas hallucinogènes pour autant, malgré la colorée cuvée Vall Pompo 2006 de Bruno Duchêne. On aborde ici l'univers passionnant des vins sans soufre. Le nez, très ouvert sur un mode oxydatif, est intense et plutôt agréable. La bouche est large, arrondie par l'alcool, mais sans déséquilibre.  C'est large, long, acidulé et minéral en finale, c'est bon. On pense à Barral, mais pas assez de volatile (c'est de l'humour!). Pourquoi pas Jura, alors? Il doit forcément y en avoir un! Perdu, c'est Collioure!

L'agneau, excellent au demeurant, est un peu plus difficile à appréhender. Un plat yin et yang, dans lequel l'orange et le lait caillé peinent à trouver leur place, face à la tapenade olive-réglisse et la petite sauce servie à part pour lier le tout. Un contraste superflu, qui n'a pourtant pas embarassé le Rouge de Causse du Petit Domaine de Gimios, frais et tendu, limite un peu austère, m'ayant évoqué, non pas le Jura, mais une syrah du Rhône par ses arômes de tapenade, justement. Pourtant, c'est Tutti frutti.

Avec le damier de carrés de chèvre, carottes et olives gélifiées, l'accord se fait dans l'évidence avec le Sancerre Skeveldra 2007 de Sébastien Riffault. Dur de trouver le sauvignon derrière ces belles notes bien mûres et minérales. Même en évoquant la Loire, on part sur un autre cépage. Le fromage aurait pourtant dû délivrer un indice.

Dessert en deux parties, jouant sur les oppositions. La gelée de pomelos est un délice, même quand on n'est pas fan de pamplemousse, tout comme la tarte fine au chocolat, très fine, très chocolat. Pas tenté le mix des genres, juste la succession des assiettes. Le Sylvaner Moelleux 2003 de Jean-Pierre Frick a bien officié tout du long. Minéralité marquée, sucrosité modérée, acidité équilibrée. Une VT qui ne peut être revendiquée, pour cause de cépage reconnu insuffisamment noble. Un vin que j'ai situé évidemment en Alsace, plus particulièrement chez Frick, mais en penchant pour un riesling. Sacré roturier, va!

Ave Cesari, nourrituri te salutant!

Oui, merci Joël Cesari, de nous avoir si bien nourri, et merci Stéphane Planche de nous avoir si bien abreuvé. Les soirées thématiques à La Chaumière, c'est très souvent et régulièrement, généralement en présence d'un vigneron-invité. Le 30 avril, ils seront deux: Fanfan Ganevat et Bruno Schueller. Ça va dépoter dans La Chaumière!

La Chaumière

346, av. du M^al Juin
39100 DOLE - FRANCE
Tél+33(0)384707240 - Fax+33(0)384792560

Olif

Des retrouvailles et des découvertes, c'est parti pour quelques impressions furtives et une poignée de coups de cœur. Séance de rattrapage tout d'abord avec François Blanchard, du domaine du Grand Cléré, dont il fallait absolument que je regoûte les vins après une première expérience mitigée. Un sauvignon 2007 qui ne sauvignonne pas, mûr et dense, et un cabernet franc 2006 qui ne poivronne pas, à l'extraction bien mesurée, tous les deux très séduisants. Impeccable pour une mise en bouche et un domaine à suivre de très près. Du côté des Griottes, Patrick Desplats propose blancs et rouges sur deux millésimes différents (2005 et 2007), ainsi qu'une Petite gâterie plutôt sympathique, en tout bien tout honneur. Le chenin de la cuvée Caroline se décline en deux versions, sèche ou liquoreuse, toutes deux réalisées sur un mode oxydatif. Le premier fût de cette cuvée a d'ailleurs été ensemencé avec un fond de verre de vin jaune du Jura. Juste à côté, Fred Rivaton est arrivé. Sans se presser. Insufflant un air de tramontane dans la pièce. Ses deux cuvées de blanc 2008 (Vieilles vignes, 100% maccabeu, et Blanc bec, assemblage de maccabeu, carignan blanc et grenache) sont impeccables, minérales et tendues, avec un soupçon de gras et d'enrobage sur Blanc bec. Et les rouges, Gribouille en tête, ne sont pas en reste! Un gros coup de cœur.

En face, se trouve Elise Brignot. Des bruits courent qu'elle quitterait Montlouis. Pas encore, car elle a toujours des vins en élevage et des stocks à la vente. Mais les vignes ont bien été vendues cette année. Elise a d'autres projets, ailleurs, mais pour l'instant, il est encore l'heure de goûter Format raisin, Oui mais non ou encore Les Poires molles. Ainsi qu'un liquoreux somptueux produit en petite quantité et dont je n'ai pas mémorisé le nom.

Translation au Sud et à l'Ouest, du côté de Buzet, en compagnie de Ludovic Bonnelle, du domaine du Pech. On ne badine pas au Pech!  Et on ne se laisse pas facilement abuser. Quoique... Toutes les cuvées ne sont désormais plus présentées à l'agrément, elles devraient pourtant être l'honneur de l'appellation, que ce soit Le Pech abusé ou La Badinerie du Pech, des rouges solides et francs du collier.

Plus au Nord, on trouvera le duché d'Uzès et le domaine Lous Grezes, de Trees et Luc Lybaert. Une gamme conséquente, à l'accent flamand, dont un fort joli chardonnay minéral et frais, Les Elles, qui donne envie d'aller barboter dans la mer en maillot de bain jaune. Que des noms de baptême sympathiques pour des cuvées qui ne le sont pas moins.

"T'inquiètes, M'man!" C'est l'injonction de Jean-Marie Vergé à sa Catherine de mère, installée à la table à côté. Une manière de s'affirmer vis à vis d'une mère qui a du mal à ne pas couver sa progéniture, mais qui la laisse néanmoins voler de ses propres ailes. Que du rouge chez Jean-Marie, pour ne pas faire d'ombre aux blancs parentaux, du bon Gamay du Beaujolais, fruité et gourmand, un 2009 qui n'a rien de Nouveau et qui se laisse boire néanmoins à grandes lampées. T'inquiète, Catherine, il goûte bien, le rouge du fiston!

Catherine et Gilles Vergé, ils se trouvent à la table juste à côté, proposant à la dégustation une bonne demi-douzaine de blancs du Mâconnais. D'abord deux 2004, s'ouvrant sur de la réduction, durs à goûter ce soir-là, avant un Mariage blanc particulièrement heureux, puis un Mâcon 2001 développant une jolie aromatique de vieux vin ouillé et, enfin, un réjouissant vin de table du Mâconnais "Élevé au grand air". Trop facile pour un terroiriste jurassien!

Retour en Touraine, pour une deuxième belle découverte: les vins de Touraine de Joël Courtault, vigneron à Thésée. Sauvignon, Gamay et Cabernets biodynamiques déclinés à la mode nature, véritables petits fragments de terroir, frais et digestes, qui ont bien des choses à dire et ne le taisent pas.

Impossible de partir sans en reprendre une petite tranche! Justement, Philippe Jambon vient tout juste d'arriver. Jambon blanc 2003 et 2004, Une Tranche 2008, Bataille 2007 et Roche Noire 2006* goûtent à la perfection, à peine déballés du carton. De la grande quille zéro-zéro! Merci Mr Jambon.

Boire nature, c'est une chose, mais quand le miam est de la même veine, c'est encore mieux. Au Verre volé, l'assiette n'y est pas. Volée. Le culte du produit, servi sans chichi, de manière respectueuse. Cuissons chiadées, couteaux bien aiguisés, carpaccio de pot-au-feu bien assaisonné, andouillette Meurdesoif particulièrement goûteuse, purée maison savoureuse et verres bien remplis, en blanc comme en rouge.

Attention, Chenin méchant! Mais pourtant drôlement bon! Mordant et acéré, mais en même temps mûr et séducteur, avec une pointe de carbonique, plus ou moins marquée d'une bouteille à l'autre, ce 2007 de Nicolas Reau ne se laisse pas facilement tenir en laisse. La seule manière de l'apprivoiser, c'est de le siffler! L'Échappée belle vers le Bout du Monde d'Édouard Lafitte, qui, elle, se laisse écluser en moins de temps qu'une péniche ne met à descendre le canal Saint-Martin.

Paris, Paris carbure! Paris épure! Paris biture! Mais Paris nature!

Olif

* Oui, Laurentg. Roche Noire 2006 et son fabuleux terroir de roche volcanique, la vérité si je manganèse (private joke).

** Buvons encore plus nature avec Mr Septime, de Mistelle.fr.

C'est l'histoire d'une auberge dans une petite cité balnéaire située au bord d'un lac de montagne. C'est l'histoire d'une famille qui a toujours cultivé le sens de l'accueil. C'est l'histoire d'une auberge accueillante qui a su s'adapter et évoluer avec le temps, passant de la bonne cuisine familiale à une cuisine gastronomique revisitant les produits régionaux, goûteuse, inspirée et exécutée avec brio. C'est l'histoire d'un chef étoilé qui a su garder les pieds sur terre et qui n'a pas pris la grosse tête. C'est l'histoire de Marc Faivre et de Catherine, son épouse. C'est une belle histoire et nous avons de la chance d'avoir une telle adresse pour bien nous accueillir dans le Haut-Doubs. C'est l'histoire du Bon Accueil de Malbuisson (25).

Photo © Estèbe, au légendaire sens du cadrage, légèrement décalé vers la gauche.

Arrivé sensiblement à mi-parcours, professionnel et familial, Marc Faivre a eu envie de regarder derrière lui. Pour juger du chemin parcouru, justement, mais les yeux résolument tournés vers l'avenir, afin d'évoluer, de progresser, tout en valorisant ses acquis. Ce bilan personnel, il fait l'objet d'un livre édité par Les Presses du Belvédère. Un livre écrit par le jovial André-Hubert Demazure et illustré avec talent par le photographe Jack Varlet. Perfectionniste et anxieux, malgré son sourire enjoué, Marc Faivre a souhaité faire un livre à son image, avec une volonté évidente de partage. Pas moins de 50 recettes, toutes emblématiques de la maison, sont répertoriées dans l'ouvrage, entrecoupées de portraits de ses meilleurs fournisseurs. L'occasion de tester sa version personnelle du Râble de lapin au savagnin ou de la Gourmandise glacée à la pistache, caramel au lait, deux des plus grands classiques de la maison, présentés depuis le début de l'aventure accueillante, et dont l'absence à la carte déclencherait un tollé de la part d'une clientèle fidèle, exigeante et parfois conservatrice.

Et c'est avec un plaisir non dissimulé que l'on suit Marc Faivre faire son marché à la Ferme du Rondeau, à la distillerie Guy ou au Fort Saint-Antoine et remplir sa cave chez Fanfan Ganevat ou encore chez le Puf.

Toutes les recettes figurant dans l'ouvrage ont été réalisées spécialement pour être soumises à l'objectif de Jack Varlet. Sans tricherie aucune et avec un grand souci de perfectionnisme. L'œuf de la photo de couverture, il a fallu le pocher 7 fois avant d'avoir trouvé l'aspect le plus photogénique et réussi le cliché idéal!

Le Chef a-t-il pour autant livré tous ses secrets? Loin de là! Il y a la recette et il y a celui qui l'exécute. Une exécution parfois capitale, dans les mains de cuisiniers peu expérimentés. Ainsi, cette vision olifienne d'une véritable petite tuerie pourtant enfantine à réaliser: les Pommes de terre coulantes au Mont d'Or et au Vin jaune. Celles-ci sont mangeables, forcément, mais à des lieues de celles qui nous ont été proposées lors du déjeuner de présentation du livre à la Presse et au(x) blogueur(s), en présence des 2 auteurs, de l'éditeur et du couple vedette. N'est pas Marc Faivre qui veut! Ni Jack Varlet pour prendre la photo, d'ailleurs!

Le Bon Accueil
1 r Source
25160 MALBUISSON
Tél.: 03 81 69 30 58

 

 

La famille Olif, prise la main au Panier, c'était cette année à la Toussaint, après une première tentative avortée l'année dernière. Plus belle la vie sous le soleil marseillais, sans mistral, avec une température quasiment estivale. En voiture, à pied, en bus, en bateau, un condensé de Canebière, sans canette de bière ni de Pastis, mais avec de gros morceaux de bouillabaisse dedans et quelques vraies belles adresses à ne pas manquer.

Avant toute chose, brûler un cierge à Notre Dame de la Garde, la Bonne-Mère, pour s'assurer d'un bon séjour. Point de trombes d'eau ni d'inondation cette année. Ouf! Juste une accumulation d'ordures après notre passage, mais ce n'est pas de notre faute, juré! Le Vieux Port pas encore englué sous des tonnes de sacs-poubelles, on s'y promène aisément avant de gagner le quartier du Panier et ses petites ruelles en pente. Petite pause déjeuner préalable au Vinonéo, en terrasse. Une carte bistrot bien sympathique, où à chaque plat correspond un vin servi au verre. Justesse des accords, qualité de l'assiette, service agréable, une petite adresse tout à fait recommandable.

Comme un début d'explication au long silence blog du début du mois de juillet, une carte postale vivifiante postée à retardement depuis Crozon, la dent du milieu de la fourchette bretonne, celle qui a une forme de croix facilement identifiable dans tous les atlas de géographie. Un genre de bout du monde possible. Une île, presque. La presque possibilité d'une île. Une presqu'île, tout simplement. Reliée au continent par deux axes, l'un au Nord, venant du Faou, l'autre au Sud, venant de Châteaulin. Une presqu'île surveillée par un grand Hom (non, pas Bernard Ménez!), placé comme une vigie à l'entrée du pays de Crozon et qui, du haut de ses 311 mètres, fait le guet sur cette perle sauvage. Des paysages tournés vers la mer, quelque soit le côté où l'on regarde, ou presque. Caractère méditerranéen du Cap de la Chèvre, côté baie de Douardenez, qui a des airs de calanques de Cassis, profil océanique breton du flanc Ouest de la même chèvre, balayé par les vents et les vagues de la Mer d'Iroise, dont les eaux turquoises viennent s'écarteler sur la côte rocheuoise, aussi sauvage qu'une Iroquoise narquoise cherchant des noises.

Quand la purée de pois venue du large recouvre progressivement les Tas de Pois, l'horizon se bouche vite. Bretagne crachine, mais pas Bretagne chagrine. Atmosphère envoûtante depuis l'éperon barré de Lostmarc'h, où les alignements de menhirs deviennent les silhouettes fantômatiques de nos ancêtres Celtes, préférant se barricader sur leur rocher plutôt que d'aller surfer à la plage.

« Plus loin, c'est l'Amérique! » se plaît-on à dire à Camaret. Un voisinage idéal, ces Ricains. Pas trop proches. La presqu'île du bout du monde n'est donc pas le vrai bout du bout. Ouf ! Mais c'est la dernière étape avant l'autre monde, le Nouveau, pour qui se trouve sur l'Ancien. Une étape à ne pas manquer, une halte indispensable pour prendre son élan avant de sauter par-dessus les Tas de Pois. Ou bien pour faire un brin de causette avec les filles de Camaret et vérifier si leur bon Père ne va pas trébucher en marchant sur ses coquilles qui pendent.

Crozon, sa presqu'île, ses paysages grandioses, sa cave. Celle de la Presqu'île.

Le caviste de la Presqu'île, il s'appelle Laurent et il possède une bien jolie carte des vins. Tout l'été, il reçoit un vigneron, pour une dégustation. Chaque samedi. Des vignerons qui n'hésitent pas à aller jusqu'au bout ! De la Presqu'île, certes, mais aussi de leurs convictions. Après le cidre d'accueil samedi dernier (un bon cidre bio de Jehan Lefèvre, de la Ferme des Landes, à Saint-Cast-Le Guildo, dans les Côtes d'Armor), c'est le tour de Didier Michaud de venir se planquer un week-end à Crozon, avec les vins de son Château Planquette. 2003 et 2005 en dégustation, qui se goûtent plutôt bien. 2003, possédant beaucoup de fraicheur, largement de quoi faire glisser tout l'alcool caché entre les tanins, et 2005, déjà bien ouvert, riche également, mais à l'équilibre plus bordelais que languedocien.

Crozon, sa presqu'île, ses paysages grandioses, son restaurant. Celui de la Presqu'île.

Le restaurant de la presqu'île, il s'appelle le Mutin gourmand. L'adresse incontournable pour le rebelle qui aime bien manger entre deux mutineries et pour l'amateur de vins qui aime bien manger aussi, entre deux dégustations. La carte des vins est un véritable bréviaire, où l'on retrouve toutes les références (ou presque) de la cave. Donc, forcément, il y a là la bouteille idéale pour accompagner le homard ou les ormeaux. En l'occurence, ce soir-là, un Saumur blanc 2005 La Charpentrie, d'Antoine Foucault (domaine du Collier), dégusté à l'aveugle, carte blanche ayant été laissée avec bonheur au Maître d'hôtel. Un chenin d'exception, à l'équilibre presque bourguignon, rappelant dans la finesse de son expression les vins du domaine Leflaive. Magique!

Crozon, sa presqu'île, ses paysages grandioses, ses alignements de menhirs. Ceux de la presqu'île.

Ici à Lagatjar, dans la proche banlieue de Camaret. Parce qu'il y en a plein d'autres, en fait. Mais ces mégalithes-là sont aussi bien dressés que les petites affaires du curé ne pendent, c'est dire! Ils sont une centaine, dans les grandes herbes, à attendre depuis 4510 ans la visite du touriste jurassien de passage. Voilà, c'est fait.

La Bretagne, il n'y a pas, je m'y sens à l'aise!

Olif

On ne pouvait pas quitter Jonquières sans goûter à la production de nos hôtes châtelains, Isabelle et François de Cabissole, car les vins du Château de Jonquières ne sont pas non plus des aristocrates inaccessibles. D'abord en apéritif sur la terrasse, avec un joli rosé 2006, frais et fruité, légèrement épicé. Puis, de façon plus exhaustive en compagnie des co-locataires d'un week-end: à retenir, un joli blanc 2007, très floral, une cuvée Domaine 2007 aux tanins souples et une cuvée La Baronnie 2006, encore à peine marquée par le bois, mais de belle constitution. A signaler également, une originale Risée de Blanc 2003, du chenin surmaturé élevé en mode oxydatif pendant plus de 5 ans en barrique. Troublant!

Jonquières, idéale destination pour boire du vin à la source. Une bien agréable façon de se ressourcer, quoi!

Adresse parisienne de poche, désormais incontournable, planquée sous l'adorable passage couvert des Panoramas. Il fait bon y soigner le mal par le mal, en l'attaquant à la Racines. S'installer à une table, y prendre racine, justement. En se délectant d'un verre de Quartz 2007 de Claude Courtois (un sauvignon sans soufre, spécialement élaborée pour Racines), d'un Vin d'étable 2005 de Jean-Marc Brignot, par exemple, ou d'un Vitriol 2005 de Pierre Beauger (un Gamay d'Auvergne à la rusticité séduisante), ou encore un Rosso dei Muni 2007, un italien nature qui parle autant avec la bouche qu'avec les mains. Le bonheur assuré, en association avec la cuisine plus qu'organique de Pierre Jancou. Et son exceptionnel lard de Colonnata, ultra-finement coupé et servi sur une planche de charcuterie parfaite en guise d'amuse-bouche collectif.

Service impeccable, attentionné et de bon conseil, à la hauteur de la convivialité de l'endroit.

Passage obligé, panorama imprenable, réservation indispensable. Racines, un immense plaisir qui se laisse volontiers chroniquer.

Racines

8, passage des Panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 40 13 06 41

Olif

Halloween-sur-mer, c'est devenu un rituel, dans la famille Olif. Tandis que les citrouilles fleurissent comme des champignons et envahissent les rues, vroum-vroum, on est heureux Nationale 7-5. Cap au Sud, via la tangente. Pontarlier-Genève-Chambéry-Grenoble-Manosque. Première tirée, de la neige du Haut-Doubs en passant par celle de la Croix Haute, à la pluie mesquine et manosquine. Le lendemain, éclaircie. Direction Cassis, via le chemin des écoliers. Tout émoustillés à Moustiers (Sainte-Marie), verts de peur au dessus du Verdon. Grandiose, magistral, vertigineux!

Cassis, ses Calanques, son Cap Canaille, ses trombes d'eau halloweenesques, ce qui n'arrive que tous les deux à trois ans, à ce qu'il parait!

Et pendant ce temps, le soleil resplendissait au Nord de Lyon...

Olif

... enfin, vieux Châteauneuf, pas tant que ça! 2001, l'âge de la maturité, mais des vieilles vignes ayant conservé la fougue de la jeunesse en plus.

Petite plan "Restau" estival au Bon Accueil de Malbuisson, après une (longue) parenthèse vers d'autres escales gastronomiques. Du classique haut de gamme signé Marc Faivre, avec, en entrée, une croûte aux champignons d'anthologie, un grand classique de la cuisine comtoise brillament interprété (gris de sapins, morilles et champignons de Paris en sauce crèmée), suivie d'un exceptionnel pigeon au jus, artichaut et foie gras, que la Mère Brazier n'aurait certainement pas renié. Divinement accompagné par un Châteauneuf du pape 2001 Vieilles vignes, Domaine de Villeneuve. Le chouchou de Lolo Baraou, mais ce n'est par lui que j'y ai goûté, même si c'est très certainement grâce à lui que je l'ai choisi sur la carte. Un vin somptueux, droit, minéral, complexe, sans aucune note d'évolution, au nez fabuleux, qui ne fait que s'épanouir dans le verre, conservant la même droiture du début à la fin. Le pigeon ne s'en relèvera pas, décortiqué jusqu'aux os. Le vin ne fera pas non plus de vieux os!

Le Bon Accueil
1 r Source
25160 MALBUISSON
Tél.: 03 81 69 30 58

Olif

Une adresse de dernière minute, non inscrite initialement au programme, découverte grâce à Omnivore, le guide que l'on dévore, indispensable compagnon tant du voyageur curieux que du gourmand soucieux d'éviter les mauvaises surprises, du genre cheveu dans la soupe et fouille dans le potage. Comme un signe, quasiment une invitation en bonne et due forme, voilà que Mme Olif, délaissant la lecture des Editions complètes de la Pléïade, peu pratiques à emporter sur la plage, s'affole à la lecture d'un numéro estival de Elle, consacrant 4 pages à Cédric Béchade et son Auberge Basque. Tu parles d'une coïncidence! Impossible de ne pas y aller, d'autant que la "vieille route de Saint-Pée", c'est quasiment sur notre route, depuis Saint-Jean de Luz. Tandis que (tu parles d'une autre coïncidence!) la "vieille route de Saint-Jean de Luz" est aussi sur notre route, depuis Saint-Pée.

Un jeune chef beau comme un Rastignac, qui a quitté Biarritz, après des classes à l'Hôtel du Palais, pour monter à la capitale. Après un court séjour au Crillon, malgré sa bonne mine, il a mis la gomme et s'est taillé. Chez Ducasse. Avant de se casser, en ayant bien appris et retenu les leçons de ses Maîtres. Retour dans ce Pays qui lui collait aux basques, désolé, je ne peux pas m'en empêcher. L'Auberge Basque, sur la "vieille route de Saint-Jean de Luz", lui tendait les bras. Entièrement repensée et rénovée, la vieille auberge est devenue contemporaine. Un gros coup de dépoussiérage qui a porté également sur la cuisine. Du basque contemporain, aux associations inventives et audacieuses, mais puisant son inspiration dans les produits du cru. Une carte courte, joliment représentative, à l'intitulé simplifié qui permet une commande décontractée, même sans baccalauréat culinaire + 10.

- "Alors moi, je prends le cochon.

- Pour moi, ce sera le bœuf.

- Moi, je veux le saumon!"

Dans l'assiette, c'est évidemment un peu plus compliqué. Beaucoup de saveurs et de textures qui s'entremêlent dans un melting-pot coloré et relevé. Un brin de sophistication parfois, mais les mets sont d'une qualité irréprochable. Avec le cochon ibaiona, qui touche au sublime, un autre pur produit du terroir basque à l'unisson: la Cuvée Haitza 2005 du domaine Arretxea. Une merveille de fruits noirs, au toucher de bouche voluptueux, dense et serré, mais pas trop, qui se laisse déjà apprivoiser progressivement et qui devrait conduire au nirvana dans pas bien longtemps. Vivement dans pas bien longtemps!

Olif

Trilogie de mise en bouche (brochette de moule au curry, crème d’asperge et lasagne d’anchois, si ma mémoire (et celle de Melle Olif) est bonne), suivie de petits toasts au foie gras, pour accompagner un verre de Jurançon moelleux d’origine indéterminée (seule petite carence du service et j’avoue ne pas avoir fait preuve de beaucoup de curiosité)

.

 
 

La salade tiède de filets de rouget au basilic, croûtons à la tapenade (subtile alliance rouget-tapenade-basilic, un grand classique terriblement efficace)

 
______

 

La poêlée de langoustines aux artichauts, crème et chips de riz (une deuxième entrée extra, joliment présentée. Je n'ai pas bien compris l'intérêt de la chips de riz, mais c’est rigolo!)

 

______

 

La poitrine de canard rôtie aux épices, compote de fruits au gingembre, cannelle et safran (pour Mme Olif, à cause des épices et du gingembre, très certainement !)

 

______

 

Le gratin de fruits rouges, crème glacée à la pistache et croustillants menthe (d’une fraîcheur et d’une légèreté exquises !)

 

ou

Le sabayon au mascarpone, café et chocolat (pour Mme Olif, incorrigible gourmande qui a eu de trop grands yeux  et qui n’a pu venir au bout de son assiette. Forcément, du mascarpone, après les spécialités basques ..!)

 

Le pressé de joue de bœuf au foie gras et vinaigrette aux pignons de pin (jolie construction, au design élégant, et qui n’a pas fait long feu dans l’assiette des enfants)

 
______

 

La blanquette d'agneau de lait et risotto au parmesan (bien trop vite mangés, pas le temps de prendre la photo !)
_____

Le parfait glacé au café et la mousse au chocolat (copieux, d’après Melle Olif, petite gourmande prenant goût au café)

 



ou

Les madeleines tièdes, fondue d'abricots confits, glace à la vanille (un bon dessert au parfum d’enfance, englouti en rien de temps par Olif Jr qui ne crache jamais sur une petite madeleine)

Hôtel des Pyrénées "Chez Firmin Arrambide"

Saint-Jean-Pied-de-Port

 +33 0(5) 59 37 01 01 

http://www.hotel-les-pyrenees.com 

Olif 

Tournée générale!

- "Tiens, goûte-moi cet Arbois-Pupillin 2007! Un Ploussard de fruit d'une gourmandise incroyable, à siroter gentiment tout l'été et qui permettra d'attendre tranquillement le 2006."

- "OK, mais après je te sers une Chalasses VV 2006. Ça goûte super bien en ce moment, tu m'en diras des nouvelles!"

Vigneron-barman, un nouveau métier qui a de l'avenir. Manu Houillon et Fanfan Ganevat l'ont bien compris, même s'ils n'oublient pas de se servir entre deux "clients".

Et Philippe Bouvret aussi, qui a invité les deux lascars à passer derrière le comptoir dans son tout beau magasin Epicuréa, en plein centre de Poligny. Fromages et vins, vins ou fromages. Du bon, du bio, du bon et bio, du bio et bon.

Crédit photo http://www.l-alchimie.com

Olif

Saint-Em', version bistrot. Un lieu unique, tenu par François de Lignéris (pas encore complètement remis de la vente (forcée) de son Château Soutard), où l'on peut s'offrir une parenthèse vinique extra-bordelaise. Moment de pur plaisir extatique, pas si incongru que cela. Le monde entier du vin dans une petite rue saint-émilionnaise.

Très beau Montlouis Les Choisilles 2005 de Chidaine, épatant Fleurie "Ultime" 2005 d'Yvon Métras, en magnum, fringante Mémé 2006 du Domaine Gramenon, rafraichissant Châteauneuf 2004 du domaine Charvin, consistant Jadis 2004 de Barral, l'éclectisme de la carte des vins réjouit le palais par la justesse de sa sélection. La cuisine est goûteuse, un brin canaille, malgré quelques imperfections de cuisson.

Quand on pousse la porte de cet établissement, aucun doute, on se retrouve dans l'Envers du Décor!

L'Envers du décor
11, rue du Clocher – 33330 Saint-Emilion
Tel. 05 57 74 48 31

Olif

...en jambes

...en bouche

...en plis

...en forme(s)

...en bouteilles

Le Salon de vignerons
Dont on parle en Arles.
Un Cargo de Nuit le jour,
Mais cette machine dans ma tête
Machine sourde et tempête
Euh, je m'égare...
Du beau monde en Camargue,
La Terre vigneronne promise,
Par Julie et Caribou, les Miss de la Mise.

La Mise, c'est le dimanche 17 février 2008, en Arles, et pour ceux qui en veulent plus, le lendemain, ils peuvent en remettre une couche, à La Re-mise, au Mas des Capelans à Nîmes.

Olif

Paris. La Tour Eiffel, les Champs-Elysées, les Folies-Bergères, les triples têtes étoilées, les illuminations, les grands magasins, les congrès d'envergure nationale. Il faut bien un alibi pour allier l'utile à l'agréable. Tout en restant raisonnable et sérieux, évidemment, comme d'habitude.

Alors pêle-mêle et dans le désordre, quelques impressions parisiennes d'un séjour trop vite passé, rangées par thématique, hors professionnelle, quoique!

Côté vino, découverte d'une nouvelle adresse à proximité de l'hôtel situé dans mon quartier fétiche de Montparnasse:  Mi-Fugue, mi-Raisin, sous titré Les Caves Delambre. Parce qu'elles sont situées rue Delambre, évidemment. A deux pas de la Tour infernale. Jolie sélection, juste et judicieuse, dont j'aurais bien rempli la valise, mais malheureusement, il eût fallu avoir plus de place entre les paires de chaussettes et les piles de chemises! Barral, Catherine et Pierre Breton (le Bourgueil Les Galichets, bu à la Régalade, est définitivement un vin bourré de fruit, de chair et de gourmandise, en 2005 comme en 2006), les Loges de la Folie, Thierry Allemand, Thierry Chancelle, Benoît Tarlant, ... impossible de citer tout le monde! Et puis, à deux pas de la Madeleine, arrêt à Lavinia, cela faisait longtemps. Le manger au restaurant est tout ce qu'il y a de plus correct, à des prix non surdimensionnés, d'autant que les vins sont proposés au tarif cave. Moins de 15€ sur table pour un Chiroubles 2006 de Christophe Pacalet, léger, frais, fruité, gouleyant, rien à redire! Au sous-sol, de façon non préméditée, se tenait une dégustation de Côtes du Rhône en compagnie des vignerons. Vite fait, parce que non prévue au programme et un train à prendre. Coup de coeur total pour le Rasteau Gourt de Mautens 2004, au fruité sèveux et aux tanins soyeux incomparables. Joli Cornas VV 2004 d'Alain Voge, doté d'une belle fraîcheur acidulée, Côte Rôtie 2005 de Jean-Michel Gérin encore bien marquée par le bois, impeccable Châteauneuf du pape 2005 du Vieux Télégraphe.

Côté gastro, nouvelle satisfaction chez L'ami Jean, dans le 7ème. Présentation soignée pour cuisine goûteuse, revisitant avec bonheur les classiques pour les transcender. Belle carte des vins de laquelle je n'ai eu aucun mal à extirper un fort beau Cassis 2004 du Clos Val Bruyère, puis un Morgon 2005 cuvée Marcel Lapierre, devant lequel je m'étais déjà mis à genoux au salon de l'AVN à Troyes le week-end précédent.

Découverte, en ce qui me concerne, de la fameuse Régalade de Bruno Doucet, méritoire successeur d'Yves Camdeborde, qui a su maintenir l'adresse à son plus haut niveau de qualité. Goûteuse terrine servie à l'envi en guise d'amuse-bouche, pavé de thon cuit à la perfection, et une poitrine de cochon, là où tout est bon, surtout avec un petit Galichet 2006 de chez Breton.

Et puis, le Parc aux Cerfs, rue Vavin, un sympathique restaurant à la cuisine façon bistrot, transcendée sur une terrine de queue de boeuf servie tiède avec une sauce aux truffes et aux cèpes, en accompagnement d'un sublime Moulin à Vent 2006 d'Yvon Métras. Une carte des vins tip-top, dans laquelle on sent la patte de Paul Hayat, par ailleurs directeur de publication de la fameuse revue Le Rouge & le Blanc.

Côté turel, la révélation Soutine, à la Pinacothèque de la Madeleine. Peintre essentiel du XXème siècle, ami de Modigliani, il a peint comme personne les carcasses de boeuf, les lapins morts et les poulets suspendus par le cou. Une exposition à ne pas manquer entre deux achats chez Fauchon ou Hédiard, par contre totalement facultatifs, voire suicidaires pour le portefeuille.

"Et le cul, alors?" s'exclament en choeur ceux qui ont tout suivi depuis le début et qui se sentent un brin frustrés par ce que le titre, alléchant, ne leur a pas encore montré. Ben oui, il fallait bien travailler un peu et prendre un petit cours d'anatomie féminine auprès du grand Gustave Courbet, mon très estimé compatriote, qui s'expose sans état d'âme au Grand Palais, pour le plus grand bonheur des amis des Arts et des femmes, à l'exception des âmes chastes et sensibles, qui sont priées de fermer les yeux ou de regarder ailleurs l'espace d'un instant.

Crédit photo Wikipédia

Et que cela ne coupe l'appétit à personne, bien au contraire!

Olif