C'était au temps où Bruxelles vroumait, c'était au temps où Bruxelles se rebellait. Vroum! C'était pas plus tard que la semaine dernière, à l'heure où j'écris ces lignes. C'est dire si c'est déjà loin. Vini Birre Ribelli, le salon nature qui manquait à Bruxelles et à la Belgique toute entière. Bien sûr, il y eut Olne (sweet Olne), le salon qui sera désormais au bon goût de Liège, puisqu'il va emménager Outremeuse en 2015. Il y aura maintenant le salon du vin et de la bière rebelles. 80 vignerons, 13 brasseurs, un peu moins de 100 rebelles à l'are. Hilares pour la plupart. Associer vins et bières dans un même esprit rebelle ne fut possible que grâce à la ténacité, que dis-je, la pugnacité de Patrick Böttcher, super héros belge et apotheker à ses heures perdues, bien secondé par l'irrésistible Jean Hummler, roi du Moeder et du lambic, de Fontainas à Saint-Gilles. Initialement orienté vers les vins naturels italiens (d'où son titre en version originale non sous-titrée), le salon s'est gonflé de la présence de vignerons français venus en nombre se délecter de croquettes de crevettes et de cuberdons, en plus de la pasta et du risotto. Un vaste melting potes avec quand même pas mal d'Alsaciens, même si la monomanie de l'Apotheker est devenue schizophrène, déchirée entre Italie et Alsace. Ses énormes capacités d'absorption ne l'ont pas non plus empêché de convoquer, cachet de l'Hôtel de la Poste-Tour&Taxis faisant foi, Languedoc, Roussillon, Loire, Bordeaux, Beaujolais, voire Jura, à la grande tablée du vin nature et/ou naturel, si tant est que ça existe. Une grande famille du vin et de la bière, qui va du vin bio au biodynamique en passant par le nature, de la gueuze à la bière conceptuelle, élaborée dans une optique d'accord avec les mets. Bref, ce week-end là, à Bruxelles, pincez-moi si j'ai rêvé, il y en avait pour tous les goûts.

Crédit photo: quelqu'un qui n'est pas dessus...

La grande leçon à tirer de ce gigantesque barnum birro-vino-transalpin fut la facilité à passer de la dégustation du vin à celle de la bière (et réciproquement), du vin français au vin italien. Un véritable plaisir et en aucun cas un problème. Beaucoup de découvertes à faire (trop?), deux jours pleins n'y ont pas suffi. Il y avait pourtant largement de quoi développer son côté rebelle et même d'en débattre.

 Crédit photo Florence Andrieu

À deux reprises, même. D'abord une doublette italienne célébrée pour sa Résistance naturelle (Giovanna Tiezzi Pacina et Stefano Bellotti) et encadrée sur les bords par le grand maître de cérémonie en personne. Et puis une triplette emmenée par un Laurent Mélotte en grande forme, qui nous a appris qu'en Belgique, le simple fait de mettre un moine sur une étiquette faisant vendre des milliers de bouteilles de trappiste, une bière largement galvaudée, très peu naturelle et encore moins rebelle. En France, avec le même moine, on n'arrive d'ailleurs qu'à vendre du camembert Président...

Instavini, instabirre, instaribelli

En quelques clichés Instagram pris sur le vif, retour, de façon non exhaustive et totalement subjective, sur quelques éléments marquants de cette première édtion de Vini Birre Ribelli, que l'on peut déjà taxer de réel succès.

Premiers vins dégustés et premier coup de cœur pour les vins de la Tenuta Grillo. Dont ce Sancho Panza, un fiano de Campanie vinifié dans le Piémont par Guido et Igiea Zampaglione. 

Un peu de whisky pirate dans ce monde de vins et de bières rebelles grâce à la présence de Jean Metzger, avec en avant-première, un échantillon élevé en fût de vin jaune, au nom et à l'emballage astucieux, et ce magnum ultra-limité, élevé en fût de Rasteau. Uberach uber alles!

Grâce à la Mousse à Zigui, finis les mèches rebelles et les épis de travers. D'après Pierre Guigui, il paraît qu'elle peut même faire revenir l'être aimé.

La bière des Franches Montagnes (BFM), celle qui te cause dans le poste quand tu la bois! Plus particulièrement cette bière de saison, La Saison, même s'il n'y en a plus (de saison).

Délicieuses fleurs de terroir chez Brigitte et Vincent Fleith avec, en bonus, une intéressante comparative de pinot noir avec et sans sulfites ajoutés.

Gros coup de cœur pour le Vino di Anna, une boisson volcanique qui te lave l'intérieur tellement ça glisse tout seul, blanc comme rouge, et même le rosé.

Gueuze jaune, version 1. Lambic Cantillon élevé pendant 3 ans dans un fût de jaune de Stéphane Tissot, une couleur et un décolleté incroyables! La version 2, goûtée le lendemain à la brasserie, a juste bénéficié d'une finition jaune de 4 mois. Peut-être tout aussi efficace.

En avant chtout! La Franche fait sa Révolution, façon stout. Et cha décoiffe! Ah! cha ira, cha ira...

Le blanc de France Crispeels, au nom qui claque bien. Ultraviolet, Peau rouge et Petit diable ne sont pas en reste. Du vin qui réveille, comme le nom du domaine l'indique.

Before, after, extras...

Un salon de ce calibre et un tel déplacement, ça se prépare longtemps à l'avance. Une fois en condition, les choses sont tellement plus faciles. Après les moules-frites jurassiennes, les moules frites façon Nordzee. Sans frites, mais bel et bien frites. "Fritti", a cru bon de préciser, en italien dans le texte, la poissonnière de la mer du Nord, histoire de ne pas tromper le chaland.

Les Brigittines de Dirk Myny trop petites pour accueillir la foule ayant répondu présent à la première soirée vigneronne, un petit groupe s'est expatrié du côté d'Orphyse Chaussette après l'apéritif collectif.

Rien à regretter, si ce n'est la séparation d'avec le gros de la troupe, grâce à la cuisine ensoleillée du sudiste Philippe Renoux, expatrié à Bruxelles, lui, depuis une bonne dizaine d'années maintenant.

Cerise sur le gâteau, la visite de la brasserie Cantillon le lundi matin valait le détour, même s'il s'agissait d'une révision, en quelque sorte. Toujours le même plaisir, j'en ai bien peur, et trois magnifiques gueuzes en dégustation, dont une sublime 2006 au vieillissement harmonieux.

Tous dans le bus ou dans la caravane pour un after vigneron à Ixelles, au Garage à manger, un concept bien plus séduisant qu'un pique-nique sur une aire d'autoroute. Tartare de saumon à la betterave, sandwich à la choucroute, gaufre au cuberdon, autant de petits bonheurs miniatures arrosés des restes du salon.

Un after vigneron ne serait rien sans les prolongations à la bière et c'est à Saint-Gilles, au Moeder Lambic originel, que Vini Birre Ribelli s'est clos en apothéose. Les rebelles pouvaient aller se coucher le cœur et l'estomac sereins, après avoir siroté quelques bières, dont deux petites merveilles de gueuze, millésimées 2008 et 2010. Déjà prêts à en découdre à nouveau l'année prochaine, j'en ai bien peur...

Olif

"L'origine du monde basque" de Gustave Courbif ©

Un béret vissé sur le crâne, Gustave Courbet eût-il peint cette origine du monde basque, au cœur des Aldudes, cuisses serrées et maillot mal épilé? Pas sûr! La touffe hirsute peut pourtant s'expliquer par la météo de ce début d'été 2014, plutôt bien arrosé, limite chasse d'eau détraquée. Un amas de flotte tombée du ciel le 4 juillet s'est déversé en de multiples robinets jusque dans la Nive, du côté de Saint-Jean-Pied-de-Port. Retour de manivelle, le niveau est monté de 4 mètres en quelques heures, submergeant les ponts et occasionnant de gros dégâts essentiellement matériels, ce qui eu néanmoins pour effet de mettre les nerfs de nombreux Basques en pelote. Coulées de boue, terrains glissants, routes coupées, maisons inondées, voitures emportées, animaux noyés aux abattoirs au lieu d'être égorgés, piments assaisonnés, vignes en terrasses terrassées, rien ne fut épargné au pays du béret, qui s'est retrouvé légèrement de travers, l'espace d'un instant.

C'est cette vision post-apocalyptique qui s'offrait aux regards des touristes juillettistes, pélerins, randonneurs ou marcheurs en sandales, espadrilles ou basquettes baskets. Vert, évidemment, et rouge, comme cette terre argileuse en maints endroits éboulée, les couleurs du Pays basque ne sont pas usurpées. Mais aussi pluvieux soit-il, un séjour basque ne manque jamais de piment. Souvenirs de vacances, tout près d'Espelette...

Urkulu

Que tu avances ou que tu recules, tous les chemins mènent à l'Urkulu. Comment veux-tu? Ce gentil sommet, au pied du col d'Arnosteguy, à peine à l'écart des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, est couronné des vestiges d'une tour romaine de 3 mètres de haut pour 20 mètres de diamètre. Un timing serré et une météo capricieuse nous empêcheront d'aller en vérifier les mesures, mais rien que la balade sur les crêtes vaut le détour.

Xipister Etxekoa

La tabasco basque! Mélange original créé à base de piment d'Espelette frais, ce condiment relève sans emporter et égaye pâtes, riz, viandes ou poissons. Hipster? Non, Xipister! Et t'sais quoi? C'est succulent!

Cidre

Si l'on en croit la "petite et véritable histoire de la pomme et du cidre", contée sur le site du domaine Bordatto, le cidre, c'est basque. Point. Tout comme Adam, célèbre berger qui a fini par en croquer, au grand désespoir de la pauvre Ève, tombée aussitôt dans les pommes. Après avoir goûté Txalaparta, n'importe quel breton, normand ou québecois devrait en convenir. Txalaparta, c'est un instrument de musique basque. C'est aussi le son qui est produit quand on en joue, un son qui évoque le galop d'un cheval et une succession d'improvisations. Txalaparta, c'est désormais aussi le nom d'une des cuvées du domaine Bordatto. Une cuvée non improvisée, mûrement réfléchie, élaborée à la manière d'un vin blanc, avec deux variétés de pommes anciennes sur un terroir spécifique. Txalaparta, ce sont de fines perles de pomme qui galopent dans ton palais comme un pottock sur les crêtes d'Urkulu. Txalaparta, c'est la révélation de ce que peut être un grand cidre de gastronomie.

Vin

Lur umea, le petit de la terre. AOP Irouléguy, de Pascale et Bixintxo Aphaule, vignerons, cidriers et enfants du haut pays basque. Le domaine Bordatto une nouvelle fois à l'honneur, avec ce rosé 100% tannat, unique cuvée sortie de leur chai en 2012, parce que le millésime se prêtait plutôt bien à l'élaboration d'un vin rosé de caractère. Ne possédant que peu de vignes (1ha) et devant faire face à de faibles volumes depuis quelques années, Bixintxo se voit contraint de décider dès la vendange du destin du "petit". Après un rouge léger vinifié sans sulfites en 2010, il a sorti le grand jeu en 2011. Joko, le jeu et l'alliance de la pomme et du raisin. Mutage sur marc avec de l'eau de vie de pomme. Un coup de poker et une grande réussite, d'une finesse incomparable, qui renvoie dans leurs 22 pas mal de vins doux naturels de plus prestigieuse renommée, souvent un peu lourds et plombés par l'alcool. 

Cochon

Il est mignon, le petit cochon basque. Une race sauvée de l'extinction par une poignée d'éleveurs et qui gambade en semi-liberté dans le pays Quint. Visiter la ferme de Pierre Oteiza, aux Aldudes, est un moment riche en émotions et en saveurs. Tellement bon, le petit cochon, de la queue aux oreilles, qu'on ne peut s'empêcher de vouloir en ramener un à la maison. En kit, évidemment, à monter soi-même! À la rigueur en peluche, ça amuse les (grands) enfants (et leur mère).

Arrambide

Impossible d'aller dans les Pyrénées sans manger aux Pyrénées! À Saint-Jean-Pied-de-Port, la table gastronomique de Firmin Arrambide, où œuvre désormais son fils Philippe, est un must. Le cadre semble immuable, tout comme le sommelier et maître d'hôtel, à l'humour particulièrement aiguisé. Des retrouvailles 6 ans après, tout juste si mon rond de serviette était encore à sa place. Les premiers cèpes de la forêt d'Iraty, juste magnifiques, étaient exposés à l'entrée avant de finir dans l'assiette. Sans malheureusement figurer dans notre menu, mais le chef nous a proposé une belle cuisine fraîcheur, avec des produits de qualité. La carte des vins est d'un classicisme à toute épreuve.

Biarritz

Aller au Pays Basque sans faire escale à Biarritz, c'est un peu comme traverser l'Allier sans s'arrêter à Charroux. Une lacune incommensurable qui ne nous aurait pas permis d'assister à ce défilé de burqas de bain sur la plage, tandis que les surfers s'en donnaient à cœur joie dans un océan un brin agité du bocal. Pause tapas chez Puig et Daro, rue Gambetta. Tables hautes en balcon sur la rue, chouettes ardoises de charcuterie espagnole ou d'anchois, assiettes de chipirons ou de poulpes et belle sélection de vins, avec deux références jurassiennes (domaine de Saint-Pierre et Jean-Michel Petit). Bravo! Irouléguy rosé 2012 d'Arretxea, tout en fraîcheur acidulée, idéal avec les tapas. Une jolie adresse, toute simple, pour pas (trop) cher.

 Olif

Couvet, commune Val de Travers. Son hôpital, sa piscine et son ancienne tricoterie Dubied, transformée en chai du domaine de la Clavenière, tronche de Travers du vignoble Neuchâtelois. Depuis la fusion administrative, toutes les communes du Val de Travers, canton de Neuchâtel, s'appellent Val de Travers. Sauf deux, Les Verrières et La Côte aux Fées, qui continuent de voler de leurs propres ailes exécutives. Le 11 juillet 2013, 19 heures, plusieurs berlines arrivent à la Clavenière, en roulant au pas, tous feux éteints. Normal, il fait encore jour. Des individus s'en extirpent lestement et se dirigent, la mine patibulaire, vers le rez-de-chaussée du bâtiment. Normal, ils ont rendez-vous à la cave pour une dégustation à la gloire d'un des plus grands cépages rhodaniens. 14 syrahs du Valais, en 3 shots, sur 3 millésimes différents, avec pour dénominateur commun, un des maîtres à penser de nombre de vignerons et/ou œnologues helvètes.

Noiraigue, commune Val de Travers. Son Creux du Van et son gaz de schiste dont il serait temps de ne pas vouloir. Noiraigue, c'est l'un des sites jurassiens ayant reçu une autorisation de forage, avec Pontarlier et Les Moussières, côté français. Les Moussières, en plein cœur du Parc Naturel du Haut-Jura. On se demande à quoi ça sert d'être un haut-lieu naturel soit-disant protégé! Du côté de Neuchâtel, la résistance commence à s'organiser. Parce que venir polluer l'Areuse et l'absinthe pour émettre des gaz aussi délétères pour l'environnement qu'un mauvais pet foireux dans une atmosphère confinée, non merci!

Le 12 juillet à 10 heures, soit très précisément le lendemain du 11 juillet, plusieurs berlines se garent devant la caserne des pompiers de Noiraigue. Des individus s'en extirpent péniblement, pas tous très frais. Pour bien profiter du plus beau cirque jurassien du monde, où van (la falaise, en celtique) et vent (le vent, en français basique, voire même en romand de Suisse voisine) se mêlent, s'entremêlent et se confondent, il vaut mieux en faire le tour. Ce qui nécessite un moindre effort, que la plupart des automobilistes purs et durs n'auront jamais le bonheur de connaître, eux qui préfèrent la montée motorisée par la route jusqu'à la ferme du Soliat pour se repaître d'une bonne grosse fondue apte à combler leur petit creux, avant de jeter un œil morne et un rot fromager sur le Creux, sans avoir à fondre en grimpant le sentier dans la chaleur torride d'un été jurassien plutôt réussi. Montée dans le sens anti-horaire, via la ferme des Œillons et le sentier des 14 contours, descente par la ferme Robert et le sentier pentu du Single, où l'on ne se sent étrangement pas seul à avoir une âme de primate, tel est le menu habituel du randonneur du Creux du Van, sans se vanter.

14, oui, le chiffre est exact, compté, recompté, vérifié, par une foultitude de randonneurs. 14, oui, le chiffre est inexact, puisque compté, recompté, vérifié, par une poignée de dégustateurs. Il y eut finalement 15 syrahs, servies à l'aveugle en 4 flys de 5+5+4+1. 2010, 2005 et 2003. +1. Pièges et/ou pirates non exclus. Vins transvasés dans une bouteille anonyme depuis leur bouteille d'origine. Et c'est parti pour 14 contours de syrah, en quête d'un mythe mais aussi du simple plaisir de déguster, d'échanger, de commenter, de partager, une fois les dernières petites modalités du débriefing mises au point, non sans mal, d'ailleurs.

Mise en bouche: la montée est rude, jusqu'à la ferme des Œillons, au départ de Noiraigue. Dans le gourdon, mieux vaut un vin désaltérant et aérien, avec deux ailes. Par exemple, un Chasselas Le Brez 2012 de la Colombe, à la gloire de Raymond Paccot, chantre de la biodynamie et de la sélection parcellaire sur la Côte vaudoise.

1er contour: ça attaque fort, dès le franchissement des Œillons et la montée dans la forêt. Du gros calibre pour une syrah plutôt consensuelle qui ne le fut pas. Boisée, certes, mais d'un bois fin et élégant qui ne m'a pas gêné plus que cela, tant les tanins furent veloutés et frais, avant de se fondre dans une finale très syrah, d'une grande longueur et d'une exquise fraîcheur. Syrah 2010, Cave des Amandiers, Alexandre Délétraz.

2ème contour: sortie du bois. Les framboisiers qui bordent le sentier ne sont pas encore chargés de fruits, cette syrah si. Un petit bonheur de fruits rouges entrelardés, sur des tanins croquants, salivants et rafraichissants. On en redemande, en ayant de surcroît un gros doute sur le géniteur. Bravo! Syrah 2010, Christophe Abbet.

3ème contour: on plonge à nouveau dans la forêt. Les fruits se font discrets. Ce virage-là est plutôt raide et il faut s'accrocher. Acidité, dehors toute! C'est frais, forcément, acidulé, mais la finale se resserre sur les gencives, astringente et asséchante. Du jus, il y en a, sans doute à attendre. Si Joris su, Joris pas venu? Mais si, voyons. En l'état, c'est tout de même un peu duraille pour mon palais. Syrah Chamosite 2010, Didier Joris.

4ème contour: bien accroché dans la pente, il s'agit maintenant de dérouler. Le nez est très beau, sur le caractère végétal de la syrah, bourré de fraîcheur et de notes de tapenande et d'olive noire. Une petite touche de bois ne vient même pas faire de l'ombre. En bouche, la matière en impose. Une belle grosse masse tannique acidulée qui sèche légèrement en finale, mais qui ne demande qu'un peu de temps pour se fondre. Un grand vin, pour plus tard. Syrah Quintessence 2010, Benoit Dorsaz.

5ème contour: une difficulté superposable à la précédente. Ça syrahte plutôt joliment, sur un léger boisé toasté. Les tanins sont encore appuyés, mais s'enrobent déjà délicatement. Il y a la matière, l'acidulé, la fraîcheur. Ne manque juste qu'un peu de temps... Syrah Vieilles Vignes 2010, Simon Maye.

6ème contour: les lacets commencent à se resserrer, les vins aussi. On avance pourtant dans le temps, franchissant 5 années d'une traite. Une série qui m'apparaîtra un peu difficile, avec des vins au grand potentiel, mais dans une phase peu épanouie. De la violette, il y en a, pourtant, dans cette bouteille-là. C'est plutôt agréable, d'autant plus que la rétro est fruitée. Entre les deux, le vin est un peu compact et dense, comme replié sur lui-même. La finale laisse apparaître une pointe d'alcool. Globalement, c'est plutôt bien, mais pas à point. Didier, Didier! Oui. Syrah L'âme des Pierres 2005, Didier Joris.

7ème contour: nouveau virage un peu sec, pour cette syrah aux étonnantes notes d'agrumes sur fond métallique, avec une touche de vernis à ongles. Les tanins sont un peu sévères, avec une acidité marquée. Il faudra lui donner une deuxième chance. Syrah 2005, Cave Le Bosset.

8ème contour: le nez dans la pente, il faut continuer de grimper. Des notes de cerise, avec un petit côté noyau, pourtant, il ne s'agit pas de grenache. Et peut-être un premier nez réduit sur le caoutchouc brûlé ("il pneute!", pour certain d'entre nous). En bouche, les tanins sont marqués et finissent sur de l'amertume, ce qui induit un effet salivant bienvenu. Il y a du vin dans cette bouteille, mais c'est quand même un peu sévère! Syrah 2005, Denis Mercier.

9ème contour: première sortie de route dans un virage, il fallait bien que ça arrive un jour. Nez sur la pomme blette matinée de liège et/ou de champignon, trahissant un défaut de bouchon. Là aussi, de la matière, mais des tanins durs et asséchants en bouche. De façon visiblement anormale. Pas de chance, il faudra y regoûter pour confirmer le problème ponctuel de bouteille. Grain Syrah 2005, Marie-Thérèse Chappaz.

10ème contour: l'espoir renait au fur et à mesure que le ciel se rapproche. Sortie de la forêt de chêne, les framboisiers sauvages poussent à nouveau tout au long du chemin. Ça sent aussi la groseille, même s'il n'y en a pas. Le bois se fond. Les tanins acidulés sont d'une grande finesse, la finale fait bien saliver, malgré la petite pointe d'alcool bien présente et globalement toujours ressentie dans cette série, millésime oblige? Aucune impression de déjà vu/bu, pourtant... La deuxième chance de la Syrah 2005 de la Cave Le Bosset n'a pas mis longtemps à se concrétiser. Les deux bouteilles n'ont pas été conservées dans la même cave, est-ce la seule explication? Ou alors l'ordre de passage dans la dégustation?

11ème contour: deuxième sortie de route en plein virage, impardonnable celle-là. Ça sent le TCA à plein nez, impossible d'y tremper les lèvres. Dommage! Syrah 2003, Christophe Abbet.

12ème contour: la délivrance est proche, la perspective de toucher au but motive les troupes, qui retrouvent un deuxième souffle. Le nez est plutôt évolué, mais très joli. Du pruneau un peu cuit, mais une rondeur bienvenue en bouche. Vin plaisir, charnu et agréable, dont il ne faudrait pas se priver. Syrah 2003, Romain Papilloud.

13ème contour: à partir de là, ça déroule. Cette syrah-là ne saurait renier ses origines valaisannes. Beaucoup d'élégance, de la finesse et un petit je-ne-sais-quoi dans la texture qui évoque irrésistiblement le Valais. Un vieillissement harmonieux pour cette très belle Syrah Osami 2003 de Didier Joris.

14ème contour: le final, l'apothéose! Nez complexe et enivrant sur les agrumes, l'écorce d'orange confite et le poivre. En bouche, la texture est fabuleuse. Savoureuse, aussi. Et dotée d'une grande longueur et d'une belle fraîcheur. La trame tannique est parfaitement fondue, d'une grande finesse. Ça sent le Rhône septentrional, largement en aval du Valais. Du négoce haute couture, que cette Côte Rotie 2003 de Tardieu-Laurent. On comprend ceux qui aimeraient s'en inspirer pour leur petit commerce.

À la sortie du dernier contour, il faut encore et toujours monter. Plus pour longtemps. Juste celui d'un dernier verre de syrah, un bonus ludique, puisqu'il s'agit de retrouver l'un des contours déjà franchi, présenté en magnum et, de ce fait, décliné en deux bouteilles de 75 cl, si mes calculs sont exacts. Il s'agissait de L'âme des Pierres 2005 de Didier Joris, qui présentait ma foi fort bien, derrière le pirate du Rhône français.

La récompense du grimpeur, au sortir des 14 contours, c'est un panorama 4* sur le cirque rocheux, qui mérite bien une petite pause casse-croûte, pour savourer le pain, le jambon et le paysage.

La récompense du dégustateur, au sortir des 14 syrahs rhodaniennes, c'est un panorama 4* sur la production valaisanne, qui mérite bien une petite pause casse-croûte, pour savourer le canard, la ratatouille et le vin à table.

La cerise sur le gâteau, ce sera ce petit verre d'Ambre 2004, de Christophe Abbet, servi avec une tarte aux pommes maison, qui a pourtant bien failli passer à Travers. Un oubli vite réparé, juste le temps d'un aller/retour à la cuisine familiale.

On ne remerciera jamais assez Christophe Landry, Helvète underground, vigneron de Travers et œnologue génétiquement modifié, d'avoir bien voulu nous dessiner les contours de la syrah valaisanne et de sa vision jorissienne sur trois très beaux millésimes.

Et on ne remerciera jamais assez non plus le Creux du Van de nous offrir de si beaux paysages depuis tant d'années...

Olif

Carpentras, fraises, cerises, truffes et berlingots

Carpentras [karpɑ̃tra], capitale du Comtat Venaissin, traversée par l'Auzon et la Mède (dont les crues sont particulièrement craintes des Carpentrassiens, puisqu'elles les laissent dans la Mède, justement), possède une particularité phonétique cocasse [kokas]. Contrairement à Gigondas [ʒigɔ̃das] et à l'instar de Cassis [kasi], aucune trace de [s] lors de la prononciation de son nom. Merveilleuse complexité de la langue française qui permet aux érudits de ramener leur fraise à Carpentras [karpɑ̃tra]!

S'il ne fut pas aisé de photographier un berlingot devant un garage Citroën, même à Carpentras, le temps des cerises du Ventoux a fini par arriver avec plus de 15 jours de retard sur l'horaire initialement prévu. Ce qui a notamment contraint à l'annulation de la traditionnelle fête de la cerise de Venasque. Épreuve reine de ces traditionnelles festivités consacrées au "diamant rouge provençal", le concours de cracher de noyau de cerise peut à défaut se pratiquer à la maison, sur sa terrasse, même en nocturne ou après une dégustation de vins du Ventoux et un repas bien arrosé. Les résultats restent alors généralement confidentiels et controversés, faute d'une bonne luminosité, d'un décamètre opérationnel et d'un arbitrage à la hauteur.

Puisqu'on parle de diamant, le noir vaut bien le rouge, fût-il estival. Logiquement moins réputée que sa variété hivernale, la truffe d'été n'en offre pas moins de belles sensations gustatives, surtout lorsqu'elle est servie à toutes les sauces, avec tous les plats, de l'entrée au dessert. Ce qui est quand même plus goûteux que des patates et du lard, y compris dans une bombe glacée surprise. Chez Serge, à Carpentras, il y en a au menu. De la bonne trutruffe d'été qui se marie à merveille avec les vins du Ventoux. En blanc, par exemple, un Éclat de Fondrèche 2012, juvénile et gouleyant. En rouge, Moitié vide Moitié pleine 2009 de Solence, domaine qui ne fait habituellement pas les choses à moitié, car en bio depuis sa création.

Un Ventoux pour moi tout seul!

Bien avant que des hordes de camping-cars venus de l'Europe entière ne s'installent temporairement sur ses flancs, comme ce sera le cas encore cette année, au détour de la grande boucle du Tour de France, et ce, dans l'unique but de passer une journée sur leur chaise de camping avant de lever 5 minutes leur cul devant les caméras de télévision pour vociférer ou courir derrière une armée de cyclopédistes professionnels carburant à la potion magique customisée, quand ce n'est pas bêtement à l'eau claire, mais alors là, ils sont loin derrière, le Mont Ventoux est la proie d'amateurs de tout poil, qui n'ont eux aussi qu'une idée en tête: grimper au sommet, de quelque façon que ce soit. Quitte à finir sur les rotules ou ramper dans les derniers lacets.

Devant la perspective d'une performance sportive mesurable et quantifiable, Mme Olif, qu'il n'aurait pas fallu emmener au sommet en voiture sans lui laisser la possibilité d'y aller aussi en vélo, a préféré ascensionner le Géant via Malaucène, plutôt que de faire une petite balade en VTT sur ses flancs en ma compagnie. Peu importe, je suis un adepte de l'effort solitaire. Quand tu te retrouves tout seul avec ton petit vélo face à la montagne pour la première fois, tu te sens quand même un peu tout nu. Et là, tout d'un coup, comme par magie, tu n'es plus seul, lorsque tu longes les murs du camp naturiste de Bélézy. Sur le GR91 au départ de Bédoin, pas un seul bédouin, par contre. Ni à pied, ni en deux-roues.

Une fois déposés les Clops, ça commence à fumer sévère, avant de toussoter, puis cracher ses poumons en longeant la Combe de Mars, même quand on n'a pas touché au tabac depuis des années. C'est à ce moment précis que tu regrettes de ne pas avoir rempli ta gourde avec un peu de vin blanc du Barroux, qui ne figure pas sur la liste officielle des produits dopants. La longue montée sur chemin caillouteux se négocie difficilement, mais avec dignité. Arrivé à Mazanet, cote 869m, le plus dur reste à faire. Encore 1000 mètres de dénivelé positif jusqu'au sommet. Pas les plus faciles. Mais comment j'ai fait pour grimper jusque-là, moi, déjà, rien qu'en suçotant des berlingots et à la force de mes mollets? Courage, fuyons! Marche arrière toute, pour une descente chaotique. L'ascension ultime sera inscrite pour moi au prochain ordre du jour, finalement.

AOP Ventoux: action en hausse?

Plus grande appellation rhodanienne par sa surface, l'AOP Ventoux vit pourtant à l'écart et à l'ombre des côtes du géant du Rhône, là où l'ombre du Géant de Provence devrait plutôt la mettre en lumière. Fascinante montagne à l'atout marketing indéniable, même si ce n'est évidemment pas ce qui prime pour l'amateur de vins. À côté des coopératives qui trustaient la majorité de ce vignoble de plus de 6500 hectares, il y a une vingtaine d'années, ce sont désormais plus de 130 vignerons en cave particulière qui haussent le niveau qualitatif en même temps que celui du cours du raisin. Une dynamique bio s'est installée, s'exprimant notamment au sein d'une association: les BioVentoux. Et puis quelques francs tireurs, parfois venus d'ailleurs, contribuent au rayonnement de l'appellation. Comme Philippe Gimel au Barroux, par exemple. Ou encore Olivier B. à Méthamis.

Le Barroux, petit village médiéval situé entre Carpentras et Malaucène, entre Ventoux et Dentelles de Montmirail. C'est là que Philippe Gimel s'est posé en 2003, diplôme d'œnologie en poche, après avoir appris auprès de quelques domaines parmi les plus réputés de Rhône-Sud. Saint-Jean du Barroux est un vignoble d'un seul tenant, en terrasses, exposé nord-ouest. De la vigne, évidemment, mais aussi des genêts et des haies, pour respecter au mieux la biodiversité et l'écosystème. Et un mirabellier également, apparu spontanément dans un coin, comme pour rappeler les origines lorraines du vigneron-œnologue. Du Ventoux en dentelles, pour résumer. La particularité du Barroux, c'est la proximité de la faille de Nîmes, qui a bouleversé la géologie du lieu et favorisé l'émergence des argiles rouges du Trias, généralement enfouies à plusieurs kilomètres sous la terre des vignes de la plaine. Une mosaïque de terroirs géologiquement distincts qui, combinée aux effets de l'altitude (entre 300 et 500 mètres) et de l'exposition, donne naissance à des vins de grande expression possédant beaucoup de fraîcheur innée, qu'il faut néanmoins savoir préserver.

Le choix de Philippe Gimel s'est porté sur une sélection de raisins pour élaborer ses cuvées, positionnées dans un registre crescendo de concentration. Vendanges par tries successives, donc, qui donnent des vins d'un style plutôt riche et opulent, mais dans un souci permanent de recherche de la fraîcheur maximale, pour ne pas perdre le caractère salivant et buvable du vin. On se plaît à imaginer ce que pourrait donner une sélection parcellaire, apte à faire ressortir les caractéristiques de chaque terroir, mais ceci n'est pas d'actualité, afin de ne pas rendre trop complexe une gamme déjà largement plébiscitée par les amateurs, notamment étrangers, les premiers à avoir succombé aux charmes des vins de Saint-Jean du Barroux: La Source, L'Argile et La Pierre Noire pour les rouges, La Montagne pour le blanc.

Pour cause de tout petit volume, la Montagne 2012 (clairette et bourboulenc) a été élevée pour moitié en cuve et en fûts de plusieurs vins pour l'autre moitié. Fallait-il assembler ou pas? Cruel dilemme! Le vin de cuve, au fruité très frais, a finalement été mis en bouteilles sur son fruit. La version fût est un peu plus complexe au nez, avec des notes de malt et d'anis. Sans doute attendra-t-elle encore un peu son tour dans la barrique. 2011 est déjà en place, un beau vin qu'il faudrait savoir attendre, si l'on en juge par l'éclat du 2007, magnifique de complexité, d'arômes et de texture. Grenache blanc, clairette et bourboulenc au sommet du Ventoux! En rouge, les trois cuvées, goûtées alternativement en bouteille ou prélevées sur fût, possèdent chacune leur style, désormais bien défini. Les 2012 s'annoncent plutôt très bien, si ce n'est que les volumes seront malheureusement plutôt limités. Côté vin en bouteille actuellement commercialisé, mention particulière à la Pierre Noire 2009, au jus alliant merveilleusement richesse et fraîcheur.

Et enfin, ce Micro-climat 2011, des raisins de grenache, syrah et carignan ramassés à une maturité exceptionnelle qui donnent un vin naturellement riche, lui aussi, exceptionnel. Et ultra-confidentiel, évidemment.

Chez Olivier B., dans le petit hangar de Méthamis, acheté, agencé, rénové, isolé, la Troisième en fait des caisses. Cette syrah des Nayes en est à sa troisième édition avec le millésime 2010, comme son nom l'indique. La Quatrième et la Cinquième ne sortiront des limbes que si leur état le permet, ce qui semble en bonne voie, vu le jus qui se trouve actuellement dans les fûts. Pendant ce temps, les Amidyves continuent d'élargir leur cercle. Et ils restent fidèles en amitié, même de nombreuses années après, comme peut en témoigner ce 2002, période Cascavel, dans un registre délicatement évolué, parfaitement à point.

Ayant digéré le buzz qui lui a permis de continuer l'aventure, Olivier B., le vigneron AJT, est reparti à fond, avec dans le viseur une deuxième année consécutive "zéro traitement" à la vigne. Il va pourtant lui falloir trouver un remède à une situation sentimentale compliquée administrativement parlant, de quoi s'en casser les côtes. Comme Olivier en a sous le chapeau, gageons que cette belle histoire d'amour connaitra rapidement un dénouement heureux.

Monieux: une escapade romanesque

Faire un saut dans la Nesque fut le grand challenge pédestre de cette expédition vauclusienne, histoire de ne pas l'avoir en travers de la gorge au cas où on ne l'ait pas fait. Vingt-cinq kilomètres sans une seule âme, ou presque, entre Villes-sur-Auzon et Monieux, voilà qui n'est pas banal. Tout au plus quelque cycliste ayant bravé la pluie et le temps maussade de ce mercredi matin. Sans oublier un ou deux camping-cars belges, une fois. Un panorama à couper le souffle pendant tout le trajet, digne de celui des gorges du Verdon, culminant en face du rocher du Cire, balayé en son temps par le Mistral, Frédéric de son prénom. Parking à Monieux, joli village médiéval dont la boulangerie-épicerie est fermée le mercredi, point crucial qui mérite d'être souligné. Pas de chance! Direction le lac du Bourguet, légèrement plus petit que son quasi-homonyme savoyard, et descente le long de la Nesque, en rive gauche. Enfin, descente, façon de parler, puisque le sentier grimpe allègrement dans la forêt jusqu'au sommet des falaises bordant l'entrée des gorges. Le clou du parcours, ce sera la descente par le GR9, à flanc de falaise, jusqu'à la rivière, qu'il faudra traverser à gué. La pittoresque chapelle Saint-Michel, dont on se demande bien ce qui a pu pousser les habitants du XIIème siècle à venir l'ériger là, juste sous la falaise, s'offre alors à nos yeux ébahis et nos pieds trempés.

N'exclure aucune hypothèse, évidemment, mais n'escomptez pas faire la visite de cet édifice religieux sans un exquis mérite. Aucune excuse! Un parcours alternatif existe pourtant bel et bien, une esquive impraticable ce jour-là: suivre le cours de la rivière, généralement à sec désormais, sauf en 2013, bien entendu. La remontée s'effectue en rive droite de la Nesque, pour ceux qui ont tourné dans le sens des aiguilles d'une montre. Une remontée, que dis-je? Une escalade, presque. En surplomb de la falaise, avec moult passages rocheux en guise de bon escalier. Une escapade à déconseiller aux personnes à mobilité réduite, aux chamois paralytiques et à James Stewart dans Vertigo.

Arrivée théâtrale en Avignon

Pendant que la cour d'honneur du Palais des Papes se prépare à résonner au son des tirades du gratin du théâtre contemporain, les rues d'Avignon sont un spectacle permanent: celui des colleurs d'affiches de spectacles de poche plutôt off. Ça grouille, ça pose l'escabot, ça grimpe, ça s'engueule, ça arrache les affiches des autres, quand elles viennent empiéter sur celles des uns, ça vit au diapason du grand théâtre de la vie. Le temps d'une promenade papale et d'une bière sur le parvis du palais, direction Verquières, pour nourrir le ventre autant que l'esprit. Et, surtout, en croquer méchamment! Du chou, mais pas que.

Le Croque-Chou, à Verquières, presque une institution. Une affaire de famille, en tout cas, avec Sébastien Folz au piano, Monique et Daniel Folz en salle.

Des produits frais de premier choix, une cuisson impeccable, des plats justes et précis, une carte des vins pléthorique et judicieuse, faisant la part belle aux beaux et bons vignerons, un cadre agréable avec terrasse donnant sur l'église du village. L'assurance d'être absous du péché de bonne chère, c'est certain.

La trilogie d'œufs à la coque revisités, c'est un grand classique de la maison. Les accompagnements varient, suivant la saison. Dommage que celle de la truffe soit derrière nous, même si écrevisses et asperges ont bien joué leur rôle. Un délice de saveurs et de textures!

La côte de taureau, elle vient de Camargue, maturée à souhait et cuite à la perfection, le Petit Taureau, il vient du Roussillon, maturé à souhait et élevé à la perfection également. L'accord camargo-catalan est quasi fusionnel, olé! De quoi cloturer en beauté ce séjour au pied du Ventoux, qui devrait en appeler d'autres, j'en ai bien peur!

Olif

P.S.: le Tour de France au Ventoux, c'est aujourd'hui. Comme un petit relent de vacances...

P.S.2: les vacances, ce n'est pas encore fini, enfin pas pour tout le monde. Mais il y a un peu de devoirs de vacances à faire, quand même, grâce à André Deyrieux, œnotouriste toute l'année, quel beau métier!

C'est un endroit perdu dans la montagne jurassienne, à une encâblure de la frontière suisse et à mille lieues des endroits branchouilles de la capitale. C'est un coin de verdure et une arène naturelle où ne se joue aucune corrida. Les montbéliardes y paissent tranquilles et le Grand Taureau veille sur elles de toute sa hauteur. 1323 mètres, très exactement, un pli jurassien typique à la déclivité très progressive lorsque l'on suit la ligne de crête. Sommet du Larmont, le Grand Taureau se torée plus ou moins facilement. À pied, en raquettes, en VTT, à skis de fond et même en ski de descente. C'est le jardin des pontissaliens, qui s'y donnent rendez-vous quasiment toute l'année, pour une randonnée sportive, une marche dominicale digestive, une sortie en ski nordique, un verre sur la terrasse du Gounefay ou, mieux encore, depuis peu, une belle assiette et un repas en famille ou entre amis.

Le Gounefay, nouveau paradis gastronomique, avec la plus belle terrasse panoramique de tout le Haut-Doubs, voire même un peu plus loin. Un gros paquebot en bord de crête, qui surplombe la plaine de l'Arlier et qui a mis le temps pour arriver. Architecture discutée, mais non discutable, qui allie l'audace de la ligne à l'utilisations des matériaux traditionnels, dont les tavaillons, petites tuiles en bois permettant de protéger les façades des intempéries. Flashback. Dans les années 70-80, cette auberge montagnarde était le lieu de rendez-vous de toute la petite bourgeoisie pontissalienne, qui venait s'y rassasier de fondues, raclettes, braserades. Un endroit à la simplicité non feinte, qui réjouissait les notables en sortie dominicale. Mme Olif y faisait même des extras pour gagner deux ou trois sous pendant ses études. Les pourboires pouvaient y être royaux, parfois glissés sous les pieds de tables, pour échapper à la vigilance des propriétaires des lieux ou des autres convives, qui y allaient également de leur petit billet discrétos. Moi, à l'époque, je n'étais encore même pas né au Haut-Doubs, je n'en suis donc que le rapporteur. Et puis, au fil des ans, l'auberge a changé de gérants, connu parfois des heures un peu plus difficiles, signe des temps et de l'évolution de la société, jusqu'en 1999, où, là, ce fut l'apocalypse. Lothar est passé, même si l'incendie qui a ravagé totalement le Gounefay n'en est peut-être qu'un dommage controlatéral. Pas simple de faire front face au feu, tout là-haut, sans autre réserve d'eau qu'une simple citerne. Complètement rasé et rayé de la carte, le phénix a pris son temps pour renaître de ses cendres. Reconstruire une véritable porte d'entrée au tourisme vert et blanc du Larmont ne fut pas une mince affaire. Des enjeux économiques indéniables, désormais du ressort de l'intercommunalité, mais une inertie terrible, pour des raisons qui dépassent le commun des mortels, budgétaire et/ou politiques, sans aucun doute, mais va savoir! Après bien des turpitudes, ça y est enfin!

Le Gounefay nouveau est arrivé! Avec deux mois de retard sur l'horaire annoncé (une paille, après plus de 12 années!), en plein hiver polaire, mais juste à temps pour les vacances de février 2012. Restaurant, salle de séminaire, accueil du ski, salle hors sac, l'offre est totale. Une sélection drastique, style Masterchef, a été mise sur pied pour choisir le nouvel élu restaurateur parmi trois candidats. Une option gastronomique courageusement défendue par la responsable du projet, même si elle ne fut pas du goût de tous les élus locaux, a permis à Alice et Christophe Carel de prendre possession des lieux. Christophe a été formé à l'école Guignard, en Suisse voisine, à Orbe, où il a passé un certain nombre d'années. Une bonne école, qu'il faut savoir quitter, même un peu poussé, afin de prendre son envol. Ici, point de spécialités fromagères du pays, au grand dam de certains autochtones, mais une volonté de mettre en avant les produits locaux avec une touche personnelle, de la vraie cuisine, élaborée et goûteuse. Le cochon est bio, élevé sur le Larmont, à Simon Pion, tout comme l'agneau, servi en carré fourré aux piquillos. Une cuisson parfaite, une découpe exceptionnelle et un superbe goût d'ici, mâtiné d'ailleurs.

La Burratina, c'est l'ouverture vers l'Italie, servie avec des tomates d'antan et une salade bien aromatisée. Une grande première dans le Haut-Doubs, que de pouvoir goûter à ce must des caves à manger parisiennes. Il n'y a pas de raison d'en être privés, surtout que l'Italie n'est finalement pas si éloignée...

On n'oublie pas si facilement que ça tant d'années passées au service de la Confédération. Le meilleur dessert de là-haut, c'est cette "Éclaffée de meringue" à la double crème, fruitée et fleurie. Tout se mange, pas question de recracher la moindre pétale. Et cette double crème (de la Gruyère?), mmm! Même si ce n'est pas très raisonnable, du moment que ce n'est pas très souvent...!

Pour ce qui est des vins, la carte, résolument novatrice au départ, a dû subir quelques modifications pour s'adapter à tous les goûts et toutes les bourses. À côté de la sélection initiale, effectuée par Stéphane Planche, des Jardins de Saint-Vincent, quelques bouteilles passe-partout ont réussi à se glisser, pour contenter les amateurs de Bordeaux du dimanche, y compris les cadets. Mais boire une Tranche de Jambon, avec son carré d'agneau ou son épaule de cochon du Larmont, voilà qui réjouit le palais et le cerveau. Un vin qui a d'la gueule!

S'il est désormais acquis que, sur le Larmont, on y mange bien, l'offre reste variée, censée permettre à tout un chacun d'y trouver son compte. Trop sophistiquée pour une auberge de montagne, la cuisine de Christophe Carel? D'un excellent rapport qualité-prix, surtout, avec ses deux menus à moins de 30€. Sur l'autre versant, aux Granges d'agneau, c'est la gloire des spécialités montagnardes Chez Magloire. Les rœstis y font recette, il y en a donc pour tous les goûts.

Mais cette montagne pontissalienne a encore bien d'autres choses à raconter. Truffée de forts, construits au XIXème siècle dans le cadre du système défensif Séré de Rivière, elle constitue le dernier rideau défensif jurassien côté français. Plus que le Fort Mahler du Larmont inférieur (en photo ci-dessus), le Fort Catinat, dit du Larmont supérieur, en est un remarquable exemple. N'ayant quasiment jamais véritablement servi, abandonné depuis longtemps par l'Armée française, il sert désormais partiellement à l'affinage de jambons. Tandis que d'autres forts de ce type, à Saint-Antoine ou aux Rousses, se sont reconvertis dans le fromage de Comté. Il n'y a pas de sots métiers...

La moyenne montagne, c'est surtout, et avant tout, un alpage, indispensable à l'équilibre du milieu, qui serait totalement rongé par la forêt sans cela. La plus célèbre des fermes du Haut-Doubs, c'est celle des Miroirs, mondialement connue dans les milieux cinématographiques sous le nom des Granges brûlées, surtout dans sa version enneigée, lorsqu'elle était habitée à l'époque par Simone Signoret, Alain Delon et Paul Crauchet. Actuellement, elle n'est occupée que l'été par d'anonymes fermiers venus des Verrières de Joux helvétiques, dont la présence est bien plus indispensable que celle des vedettes du cinéma. Et elle arbore ainsi fièrement le drapeau de la Confédération, quelques mois par an.

Tourné entièrement dans le Doubs, aux Miroirs, à Pontarlier, Besançon et dans le petit village de La Chaux de Gilley, les Granges Brûlées n'en finissent pas de marquer la mémoire des montagnons d'ici.

Si l'on continue d'ascensionner la montagne, jusqu'à son sommet, il ne sera pas impossible de rencontrer, par temps humide, quelques escargots à la marque distinctive. Peinturlurés d'un T, qui veut dire Tonton, ils sont la propriété implicite de l'ermite du Larmont, qui marque ainsi son territoire et son garde-manger, là où il vit depuis plus de 40 ans, une grande partie de l'année, à 1300 mètres d'altitude, dans une ancienne cabane d'éclaireurs passablement remaniée. Figure du paysage, au même titre que la moindre des pierres du massif jurassien, Jean-Pierre Vernier écume les champs et les bois, se nourrissant quasi-exclusivement de champignons et d'escargots, qu'il partage volontiers avec ses amis qui viennent lui rendre visite. Ancien sportif accompli, ex-plongeur de haut vol, il s'est reconverti dans le fromage avant de finir sa carrière sur les chantiers en Suisse. Désormais reconverti dans la descente (notamment de Pontarlier-Anis, l'apéritif local succédané d'absinthe), il est paré pour résister aux froids sibériens qui peuvent régner sur les crêtes. Et à 69 ans cette année, il est encore parfaitement conservé, notre Tonton ...

Y'a pas, la montagne, quand ça vous gagne, c'est dur de la quitter! Mais c'est tellement beau, depuis là-haut, pourquoi vouloir redescendre..?

Olif

P.S.: on pourra lire également un joli portrait de Tonton, paru dans la Presse Pontissalienne, feuille de chou locale en cliquant sur la page0011.pdf