Si James Bond ne s'est pas encore converti au Champagne de vigneron, ce n'est certainement pas de la faute de Delphine et Francis Boulard. Le ciel ne risque pas encore de nous tomber sur la tête cette fois-ci, il semblerait. Le dernier opus en date devrait se retrouver à pas cher au marché aux puces dans quelque temps. On laisse bien volontiers à James son permis de tuer et sa Spéciale Cuvée de Bollinger pour s'abandonner derrière les Murgiers de Francis et Delphine. Bien planqué, au calme, à la fraîche... Du bonheur en bouteille!

Le Champagne Francis Boulard, voilà un Champagne qui a d'la gueule! D'ailleurs, Francis sera présent à Besançon le 14 décembre aux Gourmands lisent, 12 rue Bersot, pour présenter ses meilleures cuvées aux Bisontins, lors du pré-lancement de Tronches de vins, le guide des vins qu'ont d'la gueule. C'est qui, les gâtés?

Olif

P.S.: le Champagne, vin de fête, est aussi à la fête, en cette fin d'année.

Après la sortie des Historias del Champagne de Jordi Mélendo, ambassadeur espagnol du Champagne et lauréat du dernier prix Terres et vins de Champagne, ouvrage complet dans la langue de Cervantes, qui fait la part belle aux bons vignerons champenois, voilà que Julien Zika, déjà auteur du Web journal du Champagne, propose son guide des vins de Champagne, carnet de route d'un passionné, qui recense un certain nombre des meilleurs producteurs de Champagne, avec une présentation détaillée, ainsi que des commentaires de dégustation de plus de 600 cuvées de Champagne. L'accès au guide est payant, via abonnement, le Webjournal restant en accès libre.

L'Escarpolette, c'est le nom du domaine d'Ivo Ferreira. Il n'a pas fallu le pousser beaucoup pour qu'il le choisisse, après quelques années de formation passées au bord de Le Puy, excellent château bordelais, à siroter jusqu'à la dernière goutte de Dieu. La cuvée ci-dessus, c'est aussi L'Escarpolette. Assemblage de cinsault, carignan et mourvèdre, millésime 2010. Du Languedoc comme on en boirait! Faut surtout plus dire "digeste" ou "buvable", ce n'est ni correct, ni autorisé. N'empêche..! Ça se boit et ça ne colle pas des crampes d'estomac. Les vins d'Ivo laissent l'esprit léger, même quand il s'agit de merlot. Ses étiquettes, ce sont des idéogrammes japonais réalisés par la restauratrice du musée Picasso. De façon désintéressée, par plaisir, parce qu'elle connait Ivo et qu'elle a aimé ses vins.

Cette petite crapule d'Ivo L'Escarpolette fera étape à Besançon le 14 décembre, aux Gourmands lisent, 12 rue Bersot, à partir de 17h30. Une belle occasion d'apprécier des vins du Languedoc qu'ont d'la gueule!

Olif

Crédit photo Eva Robineau, bravo l'IPhone 5!

En y réfléchissant bien et longuement, on finit par se rendre compte que l'anagramme du Champagne Tarlant, c'est Tantalr. On a frôlé le supplice, si ce n'est celui de se creuser très fort les méninges, avant de réaliser que, au bout du compte, ça ne veut absolument rien dire. Il va falloir trouver autre chose pour évoquer cette magnifique cuvée Louis, hommage au vigneron créateur à l'origine du renouveau du domaine dans la première moitié du XXème siècle. Assemblage de 3 millésimes, 96, 97 et 98, ce Champagne est l'archétype du vin de rivière. 50 % chardonnay, 50% pinot noir, en provenance de la même parcelle située en bordure de la Marne, celle des Crayons. De ce fait, la cuvée Louis a toujours bonne mine. Comme Jean-Mary, son petit-fils, la 11ème génération des Tarlant, qui était venu faire goûter les vins du domaine au Siffleur de ballons, dans le 12ème arrondissement de Paris. Brut nature (non dosé) et Rosé nature (tout pareil) ont superbement ouvert la voie à l'excellentissime Louis.

Crédit photo Olif, c'est pour ça qu'elle est bien pourrie, foutu IPhone 4S!

J'étais là, un peu par hasard. Qui a bien fait les choses. Une excellente mise en bouche à la prochaine dégustation des Champagne Tarlant, à Besançon, aux Gourmands lisent, en présence de la 12ème génération, merci Benoit. Ça se passe toujours le 14 décembre, à partir de 17H30, au 12 de la rue Bersot à Besançon. Qu'on se le dise! Ne manquez pas ça, les Bisontins. Après, la fin du monde peut bien arriver...

Les Champagnes Tarlant, des bulles qui ont d'la gueule!

Olif

L'amour, toujours, celui qui rapproche les hommes et/ou les femmes, celui qui rend beau n'importe quelle personne qui en est atteinte, celui qui embue les yeux de larmes de bonheur et de malheur aussi, et, maintenant, celui qui remplit le gosier de ce Marsannay bien né, l'assurance de se bécoter avec la langue entre amoureux pendant toute la dégustation.

Gilles Ballorin et F(abienne) sont plutôt aussi souriants que leurs vins et ne font généralement pas la tronche, sauf quand il s'agit de venir les présenter aux Gourmands lisent de Besançon, dans le cadre d'un Micro Tasting de lancement du futur best-seller Tronches de vin, aux Éditions de L'Épure/Marie Rocher, sortie prévue le 15 mars 2013, 22€ dans toutes les bonnes librairies.

Les vins de Gilles Ballorin auront d'la gueule, le 14 décembre à Besançon, au n°12 de la rue Bersot, et tous les Francs-comtois ou assimilés sont attendus nombreux à partir de 18h30.

Olif

P.S.: pour les parisiens désœuvrés, un jeudi soir au Châteaubriand et au pied levé, avec Mosse (René, pas Kate) et Nadeah (pas Comaneci), c'est possible le 6 décembre grâce au Fooding. Un concept innovant et sympathique pour un souper Priceless, même quand on n'a pas de Mastercard. Moi, je ne peux pas, j'ai rendez-vous avec mon Ami Jean et mon amie Mamina.

Olif

Cela devait être LA soirée bisontine de lancement de ces fameuses Tronches de vin, "le guide des vins qu'ont d'la gueule". De là à battre le record du monde du lancement de guide, il n'y avait qu'un pas que ma modestie légendaire m'empêchait de franchir. Tronches de vin n'est pas encore complètement né, accouché au forceps dans sa phase finale*. Le record de 32,278 mètres n'est pas tout à fait près de tomber...

Tronches de vin ne sera donc finalement pas dans les bacs de toutes les bonnes librairies le 14 décembre. La faute à plein de choses trop compliquées pour les évoquer ici. Mais ce n'est que partie remise. Tronches de vin est en rade provisoire, mais pas en cale sèche. La soirée aux Gourmands lisent de Besançon est donc maintenue. Parce que la date est bloquée depuis longtemps, parce que ce sera bientôt Noël, parce qu'il n'y a pas besoin d'excuse pour déguster et boire du bon vin, parce que Jérôme et Julie Letoublon se démènent avec énergie pour la survie de leur petite cave-librairie, un concept de magasin particulièrement réjouissant où il y a à lire et à boire, mais pas à manger n'importe quoi. Ils multiplient les rencontres avec les auteurs et avec les vignerons, en organisant des soirées-dégustation autour du vin ou du whisky et en stimulant la vie culturelle franc-comtoise. Pour toutes ces raisons, ce lieu de vie, véritable espace de liberté, est totalement indispensable. Tous ceux qui ne le fréquentent pas régulièrement ne savent pas ce qu'ils perdent! Cette soirée se transformera donc, avec la complicité de Jérôme et Julie, en un Micro Tasting convivial à échelle humaine, non exportable à Shangaï ou Hong-Kong. Un genre de "Le Blog d'Olif fait salon", finalement, grâce aux Gourmands lisent. Pas sur une péniche (les montagnards n'ont pas trop le pied marin), ni dans un carrousel (ça tourne trop et ça monte à la tête), mais là où la paix niche, dans la petite boutique du n° 12 de la rue Bersot à Besançon.

Crédit photo: Monsieur Septime, je pense qu'il ne m'en voudra pas de lui avoir emprunté ce cliché.

Au programme, pour vous mettre en appétit en attendant le livre, des tronches de vin revisitées par Mme Olif (attention, peinture fraîche!) et des vraies tronches de vignerons, en chair et en os, entre deux bouteilles, qui ont répondu présent, avec plaisir et aussi par amitié. Les bisontins auront donc la chance de pouvoir faire ainsi le plein de bulles avant les fêtes, en compagnie de Francis Boulard et Benoit Tarlant, de faire un tour d'Escarpolette avec Ivo Ferreira, de refaire leurs gammes en Jura grâce à Alice Bouvot et Charles Dagand du domaine de l'Octavin et de toucher au graal bourguignon, de Nuits à Marsannay, en la personne de Gilles Ballorin.

Que tu habites ou pas la capitale comtoise, que tu y sois simplement de passage ou en vacances, que tu y viennes spécialement pour l'occasion, ami gourmand et/ou lecteur, ça risque de swinguer sec avant que minuit sonne, rue Bersot, à Besançon dans le Doubs ouap dou ouap...

Venez nombreux, les gens de Besançon ou d'ailleurs! Venez, on vous attendra de pied ferme!

Olif

*Le livre ne sera donc pas édité aux Éditions Jean-Paul Rocher, comme il est mentionné par erreur sur la plaquette des Gourmands lisent, imprimée depuis quelques mois déjà. Marie Rocher reprend le flambeau suite au décès de Jean-Paul, mais cela a nécessité un montage un peu particulier, en collaboration avec les Éditions de L'Épure. Tronches de vin est désormais annoncé pour le 15 mars 2013. Affaire à suivre ...

Terroir: gros mot, avec plus ou moins de choses dedans. Le monde entier nous l'envie, mais personne n'a encore réussi à se mettre d'accord sur ce que c'était exactement.

Dans les mains, deux types de sols argileux jurassiens, distants de quelques mètres l'un de l'autre. Trias contre lias, qui donneront naissance à des vins différents ...

Une définition qui ne sort ni du Littré, ni de la cuisse de Jupiter, ni même du cerveau d'un sbire malengroin soit-disant amoureux de presque tous les plaisirs de la vie. Certes, le terroir, ça ne se mange pas, mais la terre, par contre, ça se palpe, ça se goûte et ça se hume. Et le climat, au sens bourguignon du terme (un lieu géographique, une exposition, un sol (un endroit quoi!, que l'on peut caractériser par un certain nombre de critères, distincts de ceux de la parcelle voisine), ça se ressent et ça se vit, autrement qu'en pointant son groin au-dessus d'un verre Inao. Pour ça, il faut savoir enfiler une paire de bottes, arpenter les rangées de vignes ou escalader les coteaux. Et tailler un brin de causette avec le bipède parfois bourru qui les cultive, lui-même également chaussé de ses bottes en chameau ou en tout autre animal avec plus ou moins de bosses. Avec un peu de chance et un bon microscope, on pourra même rencontrer, au détour d'un couloir, des levures, ces  micro-organismes qui veulent du bien au bon raisin, pour peu qu'on leur laisse faire leur travail correctement, sans les asphyxier à grands coups de viticulture délétère. Un choc frontal levurien, c'est justement ce qui est arrivé à Lilian Bauchet l'autre jour, alors qu'il fouinait dans les allées de la cave de son Château des Bachelards et qu'il est tombé sur un bon gros paquet de levures qui s'agitait dans ses cuves. De source sûre, il a appris dans le même temps que le goût d'un vin, c'était à 40% le terroir et à 60% les levures. Tuer la levure, c'est tuer le terroir, un peu. Alors, oui, faim de levures indigènes, faim de terroir, soif de vins qui ont d'la gueule, élevés en ciment, en amphore, en cuve béton ou en barrique (pas trop neuve de préférence). De belles tronches de vin qui devraient bientôt avoir leur guide, qui justement n'en est pas un. Tout au plus quelques pistes à suivre, à l'intention de l'amateur curieux susceptible d'être intéressé par ces tranches de vignes, à la découverte d'artisans-vignerons parfois forts en gueule, et de leurs vins, qui n'en manquent pas non plus.

Tiens, en parlant de château (mais pas celui des Bachelords), voilà que les Wine Industries américaines veulent s'emparer de la dénomination "Castle" (en anglais dans le texte, mais en français sur les étiquettes) pour fourguer plus facilement leur merde à boire aux Européens peu regardants sur la qualité, mais facilement impressionnés par un nom qui en jette. Les Bourguignons seraient également dépouillés de l'usage restrictif de leurs lieux clos. Une concurrence totalement déloyale, quand on connait la signification viticole de ces deux termes, dont la mention sur une étiquette se mérite, sur des éléments précisément définis dans un cahier des charges censé être strict. À Pomerol, la famille Laval-Techer, avec son Château Gombaude-Guillot et son Clos Plince, n'a pas fini de trinquer. Une double peine parfaitement injuste, mais, surtout, un sentiment d'inégalité vis à vis de tous ceux qui se donnent la peine de faire vivre un lieu en le respectant, tandis que d'autres accapareraient ce privilège sans le moindre effort, dans la seule optique d'un profit facile. Ceux qui estiment qu'ils s'agit là d'une simple broutille (les mêmes qui s'agenouillent, fesses en l'air, pour acclamer les financiers de tout poil, aux yeux bridés ou pas, qui s'achètent à grands coups de millions un domaine bien plus gros et bien plus cher que celui du concurrent) arguent que les meilleurs châteaux ne daignent même plus s'appeler "château" pour vendre. Pétrus, Cheval-Blanc, Lafite n'ont nul besoin d'accoler une bicoque, aussi prestigieuse soit-elle, à leur nom, tout comme ils ne communiqueraient pas sur l'agriculture biologique, comme n'importe quel paysan ou roturier, si, par bonheur ou dans un seul souci de prestige, ils se convertissaient officiellement au bon sens. D'autres pensent que les châteaux américains, dysneylandais ou espagnols tiennent la dragée haute aux masures bordelaises, question architecture, et que les conneries brimantes à la française, ça commence à suffire. On les suivrait bien volontiers sur le terrain de l'insignifiance du marketing chatelain (qui, parmi les amateurs, a encore vraiment envie d'acheter du Château Bordeaux?), mais de là à cautionner, par soit-disant esprit d'ouverture, un tel nivellement par le bas au profit d'une industrie pinardière cocacolière..!

Le Clos du Moucheron, à Calce. Un véritable clos qui n'a même pas besoin d'être revendiqué. L'amateur avisé sait en déceler toute la classe, rien qu'en mettant son nez sur un vin de Jean-Philippe Padié...

Alors oui, au final, le vin doit plaire à celui qui le boit. Et s'il ne plait pas, il n'y a qu'à le remettre dans la bouteille. Mais, il n'est pas si surréaliste que ça de voir plus loin que le bout de son verre. Savoir comment le vin a été élaboré, qui l'a vinifié, dans quel contenant, par quelle méthode, dans quel château ou quel clos, ne peut qu'aider à sa compréhension. Le jour où les amateurs de vin, a fortiori ceux qui s'estiment dégustateurs, y compris les professionnels, arrêteront de se regarder le nombril et de ne raisonner qu'en fonction de de leur ego surdimensionné ou de leurs goûts bien souvent calqués sur l'avis de critiques qui se considèrent comme les seuls qualifiés à émettre un avis autorisé, ... euh ..., eh! bien, ... ce jour-là est loin d'être arrivé, en fait!

Olif

P.S.: le 11 novembre, à Latour (pas le château qui ne tient pas plus que cela à porter le nom de sa bicoque, mais celui de France), tout le monde est invité à venir signer l'armistice autour d'un verre, en évitant soigneusement les dépôts de gerbe en fin de journée. Tous les vignerons du village, avec quelques amis triés sur le volet, invitent à célébrer ce beau terroir du Haut-Fenouillèdes à grands coups de dégustation, d'exposition et de déambulation artistique. Qu'on se le dise!

P.S.2: les Tronches de vin ont pris un certain retard dans leur élaboration, pour des raisons de force majeure. Il va falloir patienter un brin avant de pouvoir les admirer au grand jour!

Vivant, Pierre Jancou l'est toujours à fond, et plutôt deux fois qu'une. Avec l'ouverture de Vivant Cave, la désormais célèbre ancienne oisellerie du Xème (celui qui a pensé "siècle" aura un gage, le tour de l'arrondissement à genoux) se décline en deux versions: la table et la cave. Vivant table, pour s'asseoir et prendre son temps, Vivant cave pour manger et boire, tranquillement, sur le pouce, au comptoir ou quand même à une table si l'on en a envie, ou repartir chez soi avec une belle quille à pas trop cher pour ne pas se priver. Sans oublier Vivant toilettes, pour un besoin pressant ou un coup de fil urgent...

Toujours sous influence Jancou, évidemment, pour les saveurs, la cuisine a été déléguée à un jeune chef japonais, Atsumi Sota, qui a fait ses classes chez les meilleurs. Justesse et précison, voilà deux qualificatifs qui pourraient la caractériser justement et précisément.

Boudin noir, poulpe et piment doux. Un intitulé qui va à l'essentiel. Cuisson parfaite, qui donne à croquer de la tentacule sur le fondant du boudin noir, impeccablement relevé par les piments doux. De la salade et du parmesan pour la déco, mais aussi le goût, et voilà une entrée qui met en bouche et permet de tirer les choses au Grand Cléré, et tant pis s'il est pas là. Du Gewurtz tourangeau sans note variétale, avec de la maturité et de belles notes oxydatives, voilà aussi qui n'est pas banal, c'est sûr, mais c'est Vivant!

Vivant, c'est aussi un vivier de vins pas encore morts, qui ne sont plus à la carte, mais en cherchant bien, là, tout au fond, avec l'assentiment de Pierre Jancou... Des quilles pour initiés, grand format, à l'étiquette parfois illisible, mais au contenu qui ne trompe pas l'amateur de vins qui ont d'la gueule. Le Peyra 2001 n'en manque pas, c'est sûr, même s'il ne sera pas prochainement immortalisé sur le papier. Roche noire 2006 du sieur Jambon, par contre, ça s'imposait pour accompagner un cochon ibérique. Ton sur ton, parfaitement assorti. Si tu n'as jamais goûté à cette côte-là, à ces brocolis-là, à cette Roche Noire-là, tu n'as jamais mangé de cochon, ou même de brocolis, ni même bu de Roche noire de toute ta vie. Une approche de la perfection dans la cuisson, difficilement égalable, tout comme dans la définition du vin itou. J'en ai encore la queue en tire-bouchon!

Avec le dessert, il faut bien reconnaître que c'est parti un peu en vrille. On a retrouvé Éric Calcutt. Enfin, juste quelques bribes, des reliques pieusement conservées au fond de la cave. Il en a fallu de la persuasion, auprès de Solenne Jouan, la nouvelle gardienne des clés de la cave de Vivant, pour toucher au Nirvana. Un privilège qui n'est plus donné à n'importe qui, que celui d'avoir du Picrate dans les veines.

Oxygène 98, parfaitement sec et finement oxydatif, qui se serait bien accordé avec un vieux Parmesan, et Les Paradis 98, délicatement mœlleux, sur l'oxydation aussi, forcément, impeccable avec le chocolat en miroir ou les pignons de pin. Deux vins exceptionnels en voie de disparition, depuis l'épuisement total de la ressource. Comme dit Guillaume, chaque fois qu'une bouteille est bue, c'est un ours blanc qui disparaît de la banquise. Mais que fait le WWF?

Et que fait Solenne, la nouvelle sommelière du Vivant, sans nul doute recrutée pour son joli pull assorti d'oiselière du Xème (mais pas que)? Sa grande connaissance des vins nature, son sourire et son professionnalisme l'emmèneront certainement très loin. Peut-être même Outre-Manche, va savoir! Mais le plus tard possible, on espère. 

Olif

Grande gentiane du Haut-Doubs, celle qui me pousse à l'extérieur...

Cherchez les fleurs, c'est  grosso modo le thème de ces 49èmes VDV, proposé par la présidente à vie des Vendredis du vin, j'ai nommé Iris, du domaine de Lisson. Si, pour notre chère Iris, le vin n'a pas de sexe, il faut croire que les sujets des VDV, si! Les fleurs dans le vin, voilà bien un thème de fille, tiens! Est-ce que ça viendrait à l'idée d'un mec de se trimballer avec un bouquet de fleurs dans son Spiegelau? Réprimez-moi, si vous voulez! A cause de mes cheveux trop longs, à cause de ma gueule arrogante, à l'annonce du nouveau thème des VDV. Mais, vous n'aurez pas ma fleur, celle qui me pousse à l'intérieur, fleur cérébrale et fleur de cœur, ma fleur.

Putain, ça fait du bien de réécouter François Béranger!

Image piquée là

Après cette intro un brin libertaire, je vous ai apporté des canons. Parce que les fleurs, c'est périssable, comme disait le Grand Jacques. Mais, franchement, qui sera capable de différencier l'odeur de la Raiponce à feuille de bétoine de celle de la Silène enflée ou même de l'Ononis spinosa? Hein, qui? Ce que le dégustateur lamda, le commun des mortels, voire le critique affirmé, nomment pudiquement des "notes florales" ne font en fait que cacher la misère et la platitude de leurs connaissances botaniques générales. Messieurs, un peu de sérieux et de précision dans la description ne nuiraient pourtant pas à votre propos, que diable!

Mais comme je suis beau joueur, ce bouquet de vins, je l'offre bien volontiers à notre présidente, qui, comme chacun sait, est arrivée dans le Languedoc il y a plusieurs décennies de cela, en Combi VW et en robe à fleurs avec une couronne tressée sur la tête, en dansant et jetant des pétales tout autour d'elle pour ne pas traumatiser ses pieds nus sur le sol caillouteux du massif du Caroux. Pour commencer, donc, un vin d'Iris, le sien. Un Clos des Cèdres 2010, aux délicates notes d'Androsace velue, qui soulignent un tanin fin et une buvabilité soutenue, presque inhabituelle pour le mourvèdre à ce stade, et encore plus pour un vin du domaine de Lisson. Même avec un degré de connaissance en botanique frisant le zéro absolu, on se régale!

Dégusté en jour fleur sur un menhir de la montagne jurassienne, cette Fleur de Cailloux 2007 du domaine Padié distille des fragrances envahissantes de Bugle rampante, qui laissent prestement la place à des notes minérales de pierre mouillée catalane un lendemain de soir d'orage. Un vin qui fait parler la poudre, le grenache et le macabeu, et qui se boit en une ou deux bouffées, pas plus.

Assemblage d'un "auxerrois de charme, d'un sylvaner minéral et d'un muscat floral", Solis 2011, du domaine Julien Meyer, oscille sans cesse entre des arômes d'Eupatoire chanvrine et d'éclats chaotiques de grès, d'argile et de calcaire. Un vin de soliste, de soleil et de fleuriste, tellement c'est dingue les notes florales de ce muscat, dis donc!

Au final, des vins qui ont tous de la gueule, mais je le redis bien haut et bien fort: vous n'aurez pas ma fleur!

Musique...

Olif

C'est un endroit perdu dans la montagne jurassienne, à une encâblure de la frontière suisse et à mille lieues des endroits branchouilles de la capitale. C'est un coin de verdure et une arène naturelle où ne se joue aucune corrida. Les montbéliardes y paissent tranquilles et le Grand Taureau veille sur elles de toute sa hauteur. 1323 mètres, très exactement, un pli jurassien typique à la déclivité très progressive lorsque l'on suit la ligne de crête. Sommet du Larmont, le Grand Taureau se torée plus ou moins facilement. À pied, en raquettes, en VTT, à skis de fond et même en ski de descente. C'est le jardin des pontissaliens, qui s'y donnent rendez-vous quasiment toute l'année, pour une randonnée sportive, une marche dominicale digestive, une sortie en ski nordique, un verre sur la terrasse du Gounefay ou, mieux encore, depuis peu, une belle assiette et un repas en famille ou entre amis.

Le Gounefay, nouveau paradis gastronomique, avec la plus belle terrasse panoramique de tout le Haut-Doubs, voire même un peu plus loin. Un gros paquebot en bord de crête, qui surplombe la plaine de l'Arlier et qui a mis le temps pour arriver. Architecture discutée, mais non discutable, qui allie l'audace de la ligne à l'utilisations des matériaux traditionnels, dont les tavaillons, petites tuiles en bois permettant de protéger les façades des intempéries. Flashback. Dans les années 70-80, cette auberge montagnarde était le lieu de rendez-vous de toute la petite bourgeoisie pontissalienne, qui venait s'y rassasier de fondues, raclettes, braserades. Un endroit à la simplicité non feinte, qui réjouissait les notables en sortie dominicale. Mme Olif y faisait même des extras pour gagner deux ou trois sous pendant ses études. Les pourboires pouvaient y être royaux, parfois glissés sous les pieds de tables, pour échapper à la vigilance des propriétaires des lieux ou des autres convives, qui y allaient également de leur petit billet discrétos. Moi, à l'époque, je n'étais encore même pas né au Haut-Doubs, je n'en suis donc que le rapporteur. Et puis, au fil des ans, l'auberge a changé de gérants, connu parfois des heures un peu plus difficiles, signe des temps et de l'évolution de la société, jusqu'en 1999, où, là, ce fut l'apocalypse. Lothar est passé, même si l'incendie qui a ravagé totalement le Gounefay n'en est peut-être qu'un dommage controlatéral. Pas simple de faire front face au feu, tout là-haut, sans autre réserve d'eau qu'une simple citerne. Complètement rasé et rayé de la carte, le phénix a pris son temps pour renaître de ses cendres. Reconstruire une véritable porte d'entrée au tourisme vert et blanc du Larmont ne fut pas une mince affaire. Des enjeux économiques indéniables, désormais du ressort de l'intercommunalité, mais une inertie terrible, pour des raisons qui dépassent le commun des mortels, budgétaire et/ou politiques, sans aucun doute, mais va savoir! Après bien des turpitudes, ça y est enfin!

Le Gounefay nouveau est arrivé! Avec deux mois de retard sur l'horaire annoncé (une paille, après plus de 12 années!), en plein hiver polaire, mais juste à temps pour les vacances de février 2012. Restaurant, salle de séminaire, accueil du ski, salle hors sac, l'offre est totale. Une sélection drastique, style Masterchef, a été mise sur pied pour choisir le nouvel élu restaurateur parmi trois candidats. Une option gastronomique courageusement défendue par la responsable du projet, même si elle ne fut pas du goût de tous les élus locaux, a permis à Alice et Christophe Carel de prendre possession des lieux. Christophe a été formé à l'école Guignard, en Suisse voisine, à Orbe, où il a passé un certain nombre d'années. Une bonne école, qu'il faut savoir quitter, même un peu poussé, afin de prendre son envol. Ici, point de spécialités fromagères du pays, au grand dam de certains autochtones, mais une volonté de mettre en avant les produits locaux avec une touche personnelle, de la vraie cuisine, élaborée et goûteuse. Le cochon est bio, élevé sur le Larmont, à Simon Pion, tout comme l'agneau, servi en carré fourré aux piquillos. Une cuisson parfaite, une découpe exceptionnelle et un superbe goût d'ici, mâtiné d'ailleurs.

La Burratina, c'est l'ouverture vers l'Italie, servie avec des tomates d'antan et une salade bien aromatisée. Une grande première dans le Haut-Doubs, que de pouvoir goûter à ce must des caves à manger parisiennes. Il n'y a pas de raison d'en être privés, surtout que l'Italie n'est finalement pas si éloignée...

On n'oublie pas si facilement que ça tant d'années passées au service de la Confédération. Le meilleur dessert de là-haut, c'est cette "Éclaffée de meringue" à la double crème, fruitée et fleurie. Tout se mange, pas question de recracher la moindre pétale. Et cette double crème (de la Gruyère?), mmm! Même si ce n'est pas très raisonnable, du moment que ce n'est pas très souvent...!

Pour ce qui est des vins, la carte, résolument novatrice au départ, a dû subir quelques modifications pour s'adapter à tous les goûts et toutes les bourses. À côté de la sélection initiale, effectuée par Stéphane Planche, des Jardins de Saint-Vincent, quelques bouteilles passe-partout ont réussi à se glisser, pour contenter les amateurs de Bordeaux du dimanche, y compris les cadets. Mais boire une Tranche de Jambon, avec son carré d'agneau ou son épaule de cochon du Larmont, voilà qui réjouit le palais et le cerveau. Un vin qui a d'la gueule!

S'il est désormais acquis que, sur le Larmont, on y mange bien, l'offre reste variée, censée permettre à tout un chacun d'y trouver son compte. Trop sophistiquée pour une auberge de montagne, la cuisine de Christophe Carel? D'un excellent rapport qualité-prix, surtout, avec ses deux menus à moins de 30€. Sur l'autre versant, aux Granges d'agneau, c'est la gloire des spécialités montagnardes Chez Magloire. Les rœstis y font recette, il y en a donc pour tous les goûts.

Mais cette montagne pontissalienne a encore bien d'autres choses à raconter. Truffée de forts, construits au XIXème siècle dans le cadre du système défensif Séré de Rivière, elle constitue le dernier rideau défensif jurassien côté français. Plus que le Fort Mahler du Larmont inférieur (en photo ci-dessus), le Fort Catinat, dit du Larmont supérieur, en est un remarquable exemple. N'ayant quasiment jamais véritablement servi, abandonné depuis longtemps par l'Armée française, il sert désormais partiellement à l'affinage de jambons. Tandis que d'autres forts de ce type, à Saint-Antoine ou aux Rousses, se sont reconvertis dans le fromage de Comté. Il n'y a pas de sots métiers...

La moyenne montagne, c'est surtout, et avant tout, un alpage, indispensable à l'équilibre du milieu, qui serait totalement rongé par la forêt sans cela. La plus célèbre des fermes du Haut-Doubs, c'est celle des Miroirs, mondialement connue dans les milieux cinématographiques sous le nom des Granges brûlées, surtout dans sa version enneigée, lorsqu'elle était habitée à l'époque par Simone Signoret, Alain Delon et Paul Crauchet. Actuellement, elle n'est occupée que l'été par d'anonymes fermiers venus des Verrières de Joux helvétiques, dont la présence est bien plus indispensable que celle des vedettes du cinéma. Et elle arbore ainsi fièrement le drapeau de la Confédération, quelques mois par an.

Tourné entièrement dans le Doubs, aux Miroirs, à Pontarlier, Besançon et dans le petit village de La Chaux de Gilley, les Granges Brûlées n'en finissent pas de marquer la mémoire des montagnons d'ici.

Si l'on continue d'ascensionner la montagne, jusqu'à son sommet, il ne sera pas impossible de rencontrer, par temps humide, quelques escargots à la marque distinctive. Peinturlurés d'un T, qui veut dire Tonton, ils sont la propriété implicite de l'ermite du Larmont, qui marque ainsi son territoire et son garde-manger, là où il vit depuis plus de 40 ans, une grande partie de l'année, à 1300 mètres d'altitude, dans une ancienne cabane d'éclaireurs passablement remaniée. Figure du paysage, au même titre que la moindre des pierres du massif jurassien, Jean-Pierre Vernier écume les champs et les bois, se nourrissant quasi-exclusivement de champignons et d'escargots, qu'il partage volontiers avec ses amis qui viennent lui rendre visite. Ancien sportif accompli, ex-plongeur de haut vol, il s'est reconverti dans le fromage avant de finir sa carrière sur les chantiers en Suisse. Désormais reconverti dans la descente (notamment de Pontarlier-Anis, l'apéritif local succédané d'absinthe), il est paré pour résister aux froids sibériens qui peuvent régner sur les crêtes. Et à 69 ans cette année, il est encore parfaitement conservé, notre Tonton ...

Y'a pas, la montagne, quand ça vous gagne, c'est dur de la quitter! Mais c'est tellement beau, depuis là-haut, pourquoi vouloir redescendre..?

Olif

P.S.: on pourra lire également un joli portrait de Tonton, paru dans la Presse Pontissalienne, feuille de chou locale en cliquant sur la page0011.pdf

C'est un remake 2009 du film de Jean Grémillon (1937, mon paternel était tout juste né!), featuring le mourvèdre, dans le rôle de Jean Gabin, et Jean-Christophe Comor, dans celui de Mireille Balin. Casting improbable...

Mireille Balin fut une actrice célèbre avant guerre, avant de finir ses jours dans l'anonymat le plus complet, après s'être lucidement brûlée les ailes en se compromettant avec l'ennemi en temps de guerre. La dernière terre qui lui fut promise ne fut pas des plus glamour. Les Terres promises de l'Amourvèdre ne furent malheureusement pas les siennes. Dans Amourvèdre, il y a A, qui, pris isolément dans ce cas, ne veut rien dire, et mourvèdre. Et, évidemment, on l'aime, ce cépage parfois honni pour sa rusticité et son caractère farouche. Dans Amourvèdre, il y a aussi Amour, toujours, et vèdre, qui pour le coup ne veut plus rien dire non plus. C'est un mot d'esprit, et réciproquement*, en fait, pour ceux qui n'auraient pas compris.  Mais on l'aime quand même, ce vin charnu et croquant, pas vieillot pour un sou. On l'aime passionnément, à la folie même. Cette bouteille-là, elle a d'la gueule. Une vraie gueule d'amourvèdre!

Olif

* Après avoir relu assidument Le mot d'esprit, et réciproquement, de Christian Moussard, publié en 1996 aux Éditions de Moi-même, j'hésite entre calembour, attelage et néologisme pour qualifier cette figure de style et cet Amourvèdre...

P.S.: rien à voir, mais ce (très court) de Corentin Charron, étudiant à Supinfocom Arles, est un grand blond pour l'humanité gastronomique de l'espace. Du joli travail de synthèse ...

J'le présente, il s'appelle Philippe. S'il n'avait pas été vigneron, il aurait peut-être été chanteur, va savoir! Ou sommelier, dans une vie antérieure. Ou charcutier, pourquoi pas?, son nom était prédestiné. Son cheval de bataille, c'est son vin. 100% non soufré, naturel comme tout. Plus nature, ce serait trop. Ou alors ça deviendrait du vinaigre, enfin, c'est ce que pensent ceux qui croient dur comme fer que le vin naturel n'existe pas.

Baltailles, c'est du gamay. L'accouplement entre deux parcelles, Balmont et Batailles. Le 2005, les ans et le bois ne lui font pas peur. Élevé en barrique jusqu'à il n'y a pas longtemps, il donne désormais le meilleur de lui-même en bouteille, parfois en magnum pour les plus chanceux. Il était temps! Il en faudra certainement moins pour le boire qu'il n'en a passé dans la cave, à Chasselas. Mais c'est son vin, son Baltailles, le fruit de ses entrailles. Et il voulait pas qu'il s'en aille. C'est son enfant... Devenu grand.

Baltailles 2005, de Philippe Jambon,  un vin qui a d'la gueule...

Olif

P.S.: merci à Daniel Balavoine pour sa contribution à la rédaction de ce billet.

P.S.2: à lire aussi, ce billet, comme toujours détaillé et bien fourni, sur Wine terroirs.