Saint-Glou:  tournante où l'on regarde sous les robes des quilles et au cours de laquelle on canonise le patron des buveurs. Une fête qui se souhaite avec celle de tous les Saints, début novembre, et qui réunit la fine fleur de la Bloglouglou. Le Jura a eu le privilège d'accueillir le millésime 2012 de ce saint patronage.

Stéphane Tissot, Montigny-les-Arsures:

Quand Stéphane Tissot montre la Mailloche, le Saint-Glouglouteur photographie le doigt...

On ne présente plus la star du vignoble arboisien, chargé d'ouvrir le bal du Savagnin day. Ou, comment tenter de faire appréhender la complexité, la grandeur et le potentiel de ce cépage en une seule journée. Le savagnin dans tous ses états, ou presque, pour un remake in situ d'une certaine dégustation vendéenne... Pendant des décennies, on a voulu faire croire au peuple que l'arôme typique de ce cépage était la noix et que cela correspondait parfaitement au goût du Jura. Une question de mode et de loi du marché, essentiellement local, pour ce breuvage exclusivement caractérisé par une typicité d'élevage.

À peine le temps d'un BBF apéritif, départ en courant pour profiter d'une éclaircie, direction En Muzard, pour une petite leçon de terroir, méthode Assimil accélérée. L'élément-clé du terroir jurassien, ce sont évidemment les marnes. Rouges, jaunes, bleues, blanches, irisées. Les rouges proviennent du trias. Ce sont géologiquement les plus anciennes et elles conviennent particulièrement bien au trousseau. Montigny en est fort bien dotée, ce qui lui a valu le titre de Capitale mondiale du trousseau. On ne demande qu'à vérifier, même en jour "savagnin".

Retour au caveau, donc. Et, en théorie, au savagnin. Après quelques chardonnays, quand même, pour une dégustation en jour "racines et des ailes*". Graviers, En Barberon et Clos de la Tour de Curon 10 témoignent de la belle expression du millésime, après des 09 un peu plus riches. Et puis un superbe et juvénile Clos de la Tour de Curon 2004, le premier millésime de cette parcelle exclusivement calcaire, pour mieux cerner la problématique calcaire vs argile. Et aussi En Barberon blanc 2000, la première cuvée sans soufre en blanc du domaine. Un peu de rouge, pour continuer de se faire la bouche, dont le poulsard du DD 2012, une véritable carbo en foudre, mais qui n'en a pas l'air, et qui se sirote à grandes lampées, et un impressionnant Trousseau 2011, en jour "amphore", la première tentative d'élevage dans ce contenant sur un rouge au domaine. Et puis le savagnin, enfin. En commençant par un Traminer 11, parti à la recherche de ses racines alsaciennes. Et enfin, avant de passer au jaune, ce vin orange totalement envoûtant, magnifié par la terre cuite, dans le millésime 2011.

Les blancs de macération, dits blancs cuvés, semblent être une très ancienne tradition arboisienne, inconnue de tous, y compris des arboisiens. La première expérience de Stéphane Tissot remonte à 1992, sur un savagnin, justement. Élevé pendant 6 ans sous voile. Le premier vin jaune orange au monde, en fait. On en a profité pour le goûter, pendant qu'on y était. Réellement étonnante cette petite sensation tannique finale apportée par la macération. La transition toute trouvée pour basculer dans le monde de l'oxydatif, une indéniable tradition jurassienne. Un petit tour dans la cave à jaunes, située à l'étage (il en existe une deuxième, plus fraiche, pour jouer sur le style des vins) permet d'appréhender visuellement le voile et de le humer. Hummmm! Des flaveurs complètement différentes selon les fûts et/ou le millésime, entre malt et épices, mais sans la noix. Et, en bouche, une expression complètement différente en fonction du terroir, puisque Stéphane pratique des vinifications parcellaires sur ses jaunes depuis 2003. Les Bruyères, En Spois, la Vasée, et, prochainement, la Mailloche, bénéficient donc d'un enclavelinage séparé.

Séance shooting pour vin orange en carafe...

Et en guise de conclusion, l'apothéose finale avec la cuvée Mélody 2004, savagnin de glace récolté le 22 décembre par -11°C. L'unique vin de ce type produit ici, sur une parcelle laissée volontairement en surmaturité, mais que les conditions climatiques automnales n'ont pas permis de vendanger tardivement dans de bonnes conditions. Ultime chance: que l'hiver rattrape le coup, ce qui fut fait de fort belle façon. Un vin d'exception, à l'équilibre magique et glacé, dont on ne se lasse pas.

Cancoillotte, Mont d'Or, Morteau, pommes de terre et pitits gâteaux conticiniens

Le savagnin, ça donne faim, surtout après 4 heures de dégustation. Il était grand temps de rentrer à la Maison Salines pour un déjeuner franc-comtois roboratif, constitué de produits du cru et du meilleur de la pâtisserie parisienne. La cancoillotte maison a été élaborée à partir de metton de la maison Poitrey et il a fallu touiller, ça c'est sûr! Le tout accompagné de quelques vins de vignobles voisins, conviés à table. La cuvée des Gueux 2009, un beau Chignin collaboratif, bien rond, élaboré par la famille Berlioz, n'a pas été trop dépaysée par l'accord fromager.

Laurent Macle, Château Chalon:

C'est le ventre bien rempli que les pélerins de la Saint-Glou ont alors pris le chemin de Château Chalon, à la nuit tombante et sous une pluie battante, pour pénétrer dans le Saint des Saints, une cave fraîche à vin jaune.

Ici, d'ailleurs, on ne fait pas de vin jaune. Uniquement du Château Chalon, le seul et unique grand cru de cette couleur, même si ce n'est pas officiel. Appellation modèle, qui essaie de tirer l'ensemble des viticulteurs vers le haut pour valoriser le cru (déclassement complet d'une récolte lorsque le degré n'est pas au rendez-vous, comme en 2001, par exemple). Pour se faire la bouche, comme il est désormais de coutume lorque l'on déguste en compagnie de Laurent Macle, un chardonnay ouillé, celui des Vendanges à Manue. Millésime 2010 et une jolie fraîcheur acidulée. Le tradition 2009 est pour l'instant encore un peu sous influence du millésime, avec richesse et rondeur. Beaucoup plus tranchant, le 2008 remporte les suffrages. Même décalage entre Château Chalon 2005 et 2004. Le Côtes du Jura 1979 et le Château Chalon 1982 arrivent à point pour faire juge de paix et donner des envies de coq!

La Balance, Mets et vins, Arbois:

Ça balance pas mal, à Arbois, ça Balance. Thierry Moyne y veille depuis un certain nombre d'années, maintenant. L'idée, pour prolonger le Savagnin day jusqu'au bout de la nuit, c'était finir sur un coq. Au vin jaune, évidemment. Celui de la Balance est mijoté et servi en cocotte. Du bonheur pour un coq. Quasiment en pâte. Avec quelques vieux jaunes pour l'accompagner, j'en ai bien peur. Après un ou deux magnums de Pupillin 2011 du domaine Overnoy-Houillon pour se préparer le palais et étancher la soif, il est vrai.

De gauche à droite, par ordre d'apparition sur la table:

-L'Étoile 1990 du domaine de Montbourgeau: une vinification signée du père de Nicole Deriau, Monsieur Jean Gros, absolument rien à voir avec moi, donc. Une grande émotion pour le bistrotier du fond à gauche, qui a assidument fréquenté le domaine à cette époque. De la finesse dans l'oxydation et une jolie acidité qui maintient le vin encore largement debout.

- Arbois 1987 Camille Loye: celui-là, il est encore parfaitement juvénile, loin de la retraite, contrairement à Monsieur Camille, qui a cessé son activité et vendu ses vignes en 1990. Un vin taillé pour une (encore) très longue garde, à l'image des 79 et 82 qui se donnent à fond actuellement.

-Château Chalon 1986, Domaine Berthet-Bondet: le vin d'Eva, même s'il fait beaucoup moins jeune qu'elle. On approche déjà la quintessence d'expression d'un jaune un peu évolué. Miel, épices, morilles, un chouïa de noix, aussi. Mais pas trop. Très bon.

-Arbois Vin jaune 1988, Jacques Puffeney: le vin d'un gars du métier. Plus claquant que le Château Chalon, mais aussi plus réservé. Un vrai jaune d'Arbois, massif et puissant, qui aurait encore mérité de longues années de garde.

-Arbois Vin jaune 1996, Domaine de la Tournelle: plus fin que puissant, c'est toutefois une petite déception, du fait d'un déséquilibre sur l'acidité. A revoir ou à attendre..?

-Arbois 1999, Michel Gahier: la grosse claque de la soirée, côté jaune. Un maillot pas volé, tellement il se boit avec délectation et gourmandise. Déjà bon très jeune, il est encore meilleur maintenant et le sera sans doute toujours plus tard, mais il est surtout doté d'un fort coefficient de torchabilité, ce qui n'est pas si courant pour un jaune.

...

Olif

* Des racines et des ailes a pris ses quartiers dans le Jura dès l'automne 2011 pour une émission diffusée sur France 3 le 7 novembre 2012. La Saint-Glou a en partie marché sur ses traces à la Toussaint.

Jura: vignoble dont on a fait une montagne. Accessoirement, département immatriculé 39, de couleur plutôt verte. Par ailleurs, bouteille spécifique de forme un peu particulière, destinée à accueillir du vin du Jura, quelle que soit sa couleur, sauf jaune.

Entièrement situé dans le département du Jura, adossé au massif du Jura, le vignoble du Jura est une simple bande de terre de 80 km de long qui s'étend sur les coteaux du Revermont, de Salins les Bains jusqu'à Saint-Amour, aux portes de la Bresse, en passant par Arbois, Château Chalon et Rotalier. Reposant sur des sols argilo-calcaires qui sont à l'origine de certaines de ses particularités, ce petit bout de vigne affiche une sacrée personnalité. Séparé de la Bourgogne voisine par la large vallée de la Saône, il ne craint désormais plus l'ombre portée par le prestigieux voisin. Les marnes du Lias et du Trias ont permis l'épanouissement de cépages autochtones originaux particulièrement adaptés à ce type de sols, cépages que l'on ne retrouve nulle part ailleurs ou presque. Savagnin, poulsard (ou ploussard, peu importe, l'important, c'est d'en boire) et trousseau résistent bien au développement croissant du chardonnay et du pinot noir, cultivés aussi de longue date, mais vraisemblablement importés de Bourgogne. La renommée du vin du Jura lui vient en grande partie de l'un de ses produits-phare, le vin jaune. Cet accident oenologique, élevé pendant 6 ans dans un fût en vidange, sous un voile de levures qui le protègent d'une transformation en vinaigre, en ménageant son oxydation, donne un vin hors norme que le néophyte ne sera pas toujours à même d'apprécier à sa juste valeur. Les arômes caractéristiques de noix qu'il dégage font souvent fuir l'amateur de vins non-initié, autant qu'ils attirent comme des mouches ceux qui sont rompus à la dégustation de ce breuvage.

Outre de grands vins, le Jura a également donné naissance à de grands hommes. Le plus célèbre d'entre eux est sans nul doute Louis Pasteur, qui a effectué une grande partie de ses travaux sur la fermentation alcoolique dans la petite ville d'Arbois. On ne le remerciera jamais assez d'avoir considéré le vin comme étant la plus saine et la plus hygiénique des boissons, mais on déplorera tout le mal causé aux fromages au lait cru par la pasteurisation. Le plus injustement méconnu des inventeurs jurassiens est sans conteste Charles Sauria, né à Saint-Lothain, dont l'éclairage fut plutôt bienvenu à l'intérieur des caves, une fois qu’il eût inventé l’allumette à friction.

Les vins du Jura sont fort justement considérés par les Jurassiens comme les meilleurs des vins produits au monde.

Salins-les-Bains:

Cité thermale, d'art et d'histoire, ville sinueuse se faufilant entre les montagnes, en suivant le lit tourmenté de la Furieuse, Salins-les-Bains ne manque pas de sel. En 52 avant Jésus-Christ, Salins-les-Bains a failli devenir célèbre, en manquant de peu le siège de la bataille d'Alésia, qui s'est déroulée à une trentaine de kilomètres de là, du côté de Champagnole et Chaux des Crotenay. Le Jura, terre de défaite, mais pas tout le temps non plus, faudrait voir à ne pas trop pousser le bouchon. On murmure même que Rouget de Lisle, illustre natif de Lons-le-Saunier, a failli appeler son hymne national victorieux la Juraseillaise. C'est dire. En 2012 après Jésus-Christ, Salins-les-Bains est devenue totalement mythique, pour avoir accueilli le camp de base des adorateurs de Saint-Glou, qui, comme chacun sait désormais, se fête avec tous les autres Saints. Glou, saint patron des buveurs, a donc élu domicile temporaire au pied du Mont Poupet, haut-lieu du vol libre et, désormais, du vin libre. Pour une canonisation rituelle et annuelle dans les règles de l'art, une large et belle victoire digne de Jules César. "La Saint-Glou 2012, j'y étais!" pourront dire en 2052, la larme à l'oeil, les survivants, encore poilus ou pas.

Pour profiter pleinement d'un séjour, il faut bien dormir, c'est une évidence. La Maison Salines, qui a ouvert ses portes en juillet de cette année, ne manque pas d'atouts. Cet ancien hôtel particulier, rénové avec classe et avec goût, dans le respect du style de l'habitation, possède tout le confort moderne. Ses immenses salons favorisent la bonne convivialité, les afters prolongés et les debriefings pointus. Possédant 5 belles chambres, aux lits confortables, indispensables à la bonne récupération des glouglouteurs, elle permet de loger une dizaine de personnes, ce qui peut nécessiter de prévoir des annexes pour contenir l'invasion de la Séquanie par des hordes de Belges assoiffés, le tire-bouchon entre les dents, ignorant encore que la guerre des Gaules est terminée depuis une certaine bataille qui s'est déroulée pas très loin d'ici (voir plus haut). Une fois les participants excédentaires logés, qui dans un petit gîte attenant, qui à l'Hôtel voisin des Deux Forts (tirant son nom de la présence toute proche du fort Belin et du fort Saint-André, surplombant la ville, rien à voir donc avec la corpulence des gaillards qui y dorment), la Saint-Glou peut officiellement débuter. Direction Arbois, aux Jardins de Saint-Vincent, pour une soirée apéritive autour de la relève vigneronne arboisienne.

Les Jardins de Saint-Vincent, Arbois:

Quel autre endroit pourrait être plus indiqué pour découvrir les jeunes vignerons jurassiens? Le jardinier Stéphane Planche en mission sommellerie dans le Mâconnais, c'est Julien qui est aux manettes, solidement épaulé par une triplette vigneronne, eux-même parfois assistés de leur secrétariat de direction.

Au menu, des jus de 2012, en avant-première mais pas en primeur, le Plouplou nouveau n'ayant pas encore fait suffisamment école pour se contenter d'élevage aussi bref. Charles Dagand, du domaine de L'Octavin a le privilège de l'ancienneté. Tout auréolé d'une bonne et belle assurance, il n'a pas tremblé, lorsqu'il s'est agi de faire goûter ses jus. Encore un bien joli travail sur l'enzymatique, pour la cuvée 2012 du trousseau des Corvées, dite cuvée du nain, une macération carbonique complètement maîtrisée. Pamina 2009, le chardonnay de la Mailloche, se boit comme du petit lait.

Renaud Bruyère n'en est qu'à son deuxième millésime, mais n'a déjà plus rien à vendre. Petit domaine, petite production et un travail à temps partiel chez Stéphane Tissot. Depuis qu'Adeline a quitté le GAEC Houillon pour le rejoindre, l'idée est effectivement de s'agrandir. Les 2012, blancs comme les rouges, sont déjà superbes et donnent envie d'en boire. L'ultime bouteille d'Arbois blanc 2011, miraculeusement sauvée de la cave des Jardins pour l'occasion, a fait des étincelles.

Alexis Porteret a démarré l'aventure des Bodines avec le millésime 2010. Secondé par sa femme Émilie, il continue de travailler au domaine de la Pinte, tout en produisant quelques fabuleux jus de trousseau, poulsard, chardonnay ou savagnin. Les rouges 2012 promettent de belles choses et confirment haut la main la très bonne impression déjà laissée par les deux millésimes antérieurs.

...

Olif

P.S.: tous ces vignerons sont membres de l'association le Nez dans le vert, qui tiendra salon les 24 et 25 mars 2013, au domaine de la Pinte. Un retour de la Saint-Glou en perspective?

P.S.2: la Saint-Glou, ça se vit et ça se raconte. Eva en a écrit les 10 ou 11 commandements et Samia, visiblement traumatisée, a cherché à s'en exorciser au plus vite...

Mardi 15 mai 2012, 16 heures, Montigny les Arsures, Jura, domaine André et Mireille Tissot, la totale. Si le calendrier Maya avait eu quelques cases en moins, le monde aurait pu s'arrêter de tourner ce jour-là. Des cadavres il y a eu, mais uniquement de la capsule, du bouchon ou de la bouteille. Revue d'effectif, série par série.

Les Crémants

Ils constituent une part non négligeable de la production jurassienne, qui permet même, dans le cas particulier de Stéphane Tissot, d'assurer la bonne rentabilité économique du domaine, tant la demande est forte, y compris à l'export. Pas question pour autant de bacler le travail, ce n'est pas le genre de la maison. Au contraire, Stéphane prend même un certain plaisir à les décliner et à innover. Avec notamment la préparation d'un pied de cuve maison pour un travail en levures indigènes, qui risque de devenir prépondérant à l'avenir. Seules les cuvées d'entrée de gamme recourent encore pour l'instant à des levures du commerce. Aucune cuvée n'est dosée et il existe même une cuvée totalement décoiffante et non dégorgée, à destination du marché néerlandophone, particulièrement friand de ce genre de produit "Nature". Bande de gâtés, les Flamands, va! Les autres ne savent pour l'instant pas ce qu'ils perdent, à part un peu de mousse lors du décapsulage.

Les chardonnays parcellaires en bouteille

2010, dans le Jura, il faut bien admettre que c'est un p... de beau millésime. Beaucoup plus équilibré que 2009, comme un peu partout ailleurs, d'ailleurs. Les terroirs s'expriment de mieux en mieux. Les Bruyères et les Graviers, égaux à eux-mêmes, dans leur style respectif, Sursis (chardonnay de Château Chalon sur des terres à savagnin) en train de recoller au peloton, grâce au travail en biodynamie qui porte ses fruits depuis quelques années, mention particulière à En Barberon, future star de l'année, le Clos de la Tour de Curon 2009, presque hors concours. 2009, millésime riche, aux fermentations particulièrement longues, ce qui n'est pas forcément pour déplaire à Stéphane, mais des sucres qui ont peiné à se finir, même qu'il en reste dans certaines bouteilles. Les Graviers, particulièrement riche et opulent, ne sera commercialisé qu'après un vieillissement supplémentaire en bouteille, après les 2010. La Mailloche 2009 mailloche de moins en moins, à l'instar de 2005. Puissante et riche, avec une pointe de brett (pas évidente à indvidualiser, pourtant) qui apporte une complexité dont il serait préjudiciable de se priver. Pour parachever ce panorama des années riches, En Barberon 2003, probablement la plus magnifique expression du cru, avec une fraîcheur et une dimension exceptionnelles.

Avant de filer en cave, goûter aux 2011 et 2010 pas encore embouteillés, encore un ou deux bonus, avec cette Tour de Curon 2004, troisième feuille et premier millésime de la cuvée, tout simplement époustouflant, déjà taillé pour les siècles des siècles (amen!). Et aussi cette "petite" cuvée, assemblage de Graviers et de Bruyères 94, de l'ère d'avant les parcellaires, toujours vaillante, démontrant le potentiel des vins avant même la conversion des vignes en bio.

Les rouges en bouteille

Après avoir testé différent tonnelliers sur différentes cuvées, en cave, retour au caveau pour y goûter les rouges en bouteille, tout en grignotant quelque cochonnaille maison et/ou des terrines alchimiques au lapin ou à la joue de bœuf, car il commençait à faire légèrement faim.

Le Poulsard au DD 2011, c'est du raisin sain mis dans une cuve, et pis c'est tout. Je crois bien qu'on pourrait en boire des seaux, même avec modération. Les Vieilles vignes sont également très disertes. Les Bruyères 1999, servies à l'aveugle pour voir, ont été vues. Grandeur du poulsard bien né sur des terroirs d'envergure. Et aussi vinification sans soufre parfaitement maitrisée, sur ce cépage qui ne demande que ça. En Barberon Pinot noir, désormais 100% grappes entières, et Singulier 2010 complètent avec bonheur la gamme et permettent de tenir jusqu'au fromage.

Les savagnins

Avant d'attaquer le plateau de Comté, mise en bouche avec le Traminer 2011, toujours déroutant, qui donne l'impression de s'égarer en Alsace. La version oxydative (3 ans de voile) 2009 a particulièrement digéré la richesse du millésime, tout comme les jaunes de terroir 2005. Il ne manquait que quelques huîtres pour accompagner la Vasée et réaliser à la perfection le nouvel accord le plus tendance qui soit. La cuvée Dévoilé, du même millésime, celle qui a obstinément refusé de prendre le voile pendant 6 ans, donne un vin d'un équilibre totalement différent de celui d'un Jaune. Pas tout à fait celui d'un vieux ouillé non plus. Une cuvée sans équivalent, déjà magnifique, et qui le sera certainement plus encore dans une ou deux décennies.

Après le jaune, virage à l'orange avec le Savagnin Amphore 2010. Autre variation sur le savagnin, particulièrement originale, la macération sur peaux pendant quelques mois et l'élevage en amphores sans sulfites ajoutés, à la manière des grands vins italiens. Résultat: un vin orange aux senteurs et à la texture sans pareil. Envoûtant!

Les sucres

Ultime moment gustatif, toujours hors du commun ici, les liquoreux se déclinent en différentes versions toutes aussi passionnantes les unes que les autres. Toujours dans le genre ultra, donc du sucre, il y en a un peu, beaucoup, voire passionnément. Spirale 2007 et, a fortiori, son corollaire poussé à l'extrême PMG, s'en jouent avec gourmandise et rivalisent de fraicheur malgré leur grande concentration. L'Opportun 2006, SGN de trousseau, résultat d'un accident climatique qui ne s'est jamais reproduit depuis, évolue sur des notes complexes d'écorce d'oranges confites, après avoir été pamplemousse pendant de nombreuses années. Pour être certain que l'évolution de PMG 99 ne se fasse pas dans le mauvais sens, suite à une remarque faite après une dégustation personnelle récente, ce sera l'occasion d'en ouvrir un exemplaire n'ayant jamais quitté la cave du domaine. Rien que du fruit et de la fraicheur sur des notes de coing et de fraise. L'évolution oxydative, ici, PMG ne connait pas!

Fin de la totale, qui n'en est pas vraiment une, en fait. Titre mensonger! Manquent les Macvin et les marcs pour compléter le tableau. J'ai bien peur qu'il faille recommencer à zéro...

Olif

Voilà bien un plat unique, qui ne peut être goûté qu'à un instant unique: le solstice de printemps. Moment improbable, ne survenant jusqu'à présent que lors de la victoire d'un Président normal aux élections précédant les Saints de glace. Peu de personnes au monde, même parmi les grandes fortunes de ce monde, peuvent se gloser d'avoir goûté un jour à ce plat totalement bling-bling, réservé aux seuls détenteurs d'une carte électo... rhââ lovely.

Le premier bonheur, c'est celui de rentrer victorieux d'une traque difficile, la chasse à la morille. Ça faisait longtemps que je n'avais plus débloqué le compteur, la faute à pas beaucoup de temps, pas trop de chance, des gisements familiaux épuisés, du fait du vieillissement physiologique du milieu naturel. Mai 2012 est une année plutot propice. De l'humidité, des vagues de chaleur, encore un peu d'humidité. La morille n'aime pas trop la stabilité météorologique et les orages de printemps lui conviennent à merveille.

Contrairement à ce que la photo ci-dessus pourrait laisser supposer, la morille ne saurait être confondue ni avec un éléphant, ni avec une fraise des bois, qui, elle, est plutôt rose, comme chacun sait. L'éléphant, lui, est gris, tandis que la morille est plutôt printanière. Volontiers toxique crue, la morille devient comestible fraiche après cuisson, en risotto, par exemple, ou après dessication suivie de mastication. Pour ne pas avoir à mélanger ce spécimen authentique du Haut-Doubs à de la vulgaire morille séchée d'importation, pas question d'attendre. Ingrédient vedette de ce risotto aux asperges vertes et à les deux morilles fraîches du Haut-Doubs, ce délectable champignon printanier s'est parfaitement entendu avec un filet mignon mariné à l'huile de pistache et au curry, cuisson millimétrée à la plancha, et a connu l'extase avec un Arbois Solstice 2004 du domaine de la Tournelle. Un savagnin surmaturé sec, plutôt atypique, ne ressemblant pas à beaucoup d'autres vins connus. Puissant et riche, mais largement en-dessous du seuil de l'ISF, et sans lourdeur aucune.

Olif

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©Librairie Armand Colin, Paris

On ne fête pas Pâques sans casser des œufs, c'est une évidence. Pâques gourmand, Pâques facétieux, Pâques aux tisons, pacotille... Se replonger dans ses lectures d'enfance et retrouver avec une joie empreinte de nostalgie ce bon vieux Sapeur Camember, né le 29 février 1844 et déclaré en mairie de Gleux-les-Lure (Saône supérieure). Fils d'Anatole Camember et de Polymnie Cancoillotte, les aventures de François-Baptiste-Ephraïm, futur sapeur facétieux, ont été contées, il y a déjà fort longtemps de cela, par Georges Colomb, alias Christophe, un des pères de la BD moderne. Pour avoir une idée du menu de ces Pâques 2012, dont le nom de tous les plats commençait par un C, il faut apprendre l'orthographe avec Mam'selle Victoire, future épouse du sapeur, à l'accent alsacien prononcé.

Des cuernouilles et du chigot, donc, l'occasion d'ouvrir plein de vins commençant également par un C: du Champagne, du Chura et du vin de Craves.

- Blanc de Blancs Brut Nature, Laherte Frères: un joli Champagne, tonique, à la bulle fine, très désaltérant.

- Champagne Tarlant Cuvée Louis, en magnum: le Champagne en magnum, c'est grand! Et petit à la fois, car quand c'est du Louis, on a vite tout bu.

-Arbois La Mailloche 2000: premier millésime de cette désormais célèbre cuvée parcellaire reprise par Stéphane Tissot, qui en a entamé tout de suite la conversion bio. Le nez fumé et épicé est toujours bien présent, la trame reste très fraiche et le vin n'a pas encore pris une ride.

- Côtes du Jura En Barberon 2000: une parcelle située sur la commune de Bréry, plantée de chardonnay et de pinot noir. Le chardonnay dégusté ici est le premier vin blanc sans soufre vinifié par Stéphane Tissot. Le nez est très fin, grillée et épicé, la trame reste très droite, la finale est épurée. Superbe! C'était la dernière bouteille.

- Château Pape-Clément 1986: Bordeaux pour le gigot, obligé, et ces bouteilles-là, pieusement et longuement conservées en cave, méritent d'être bues. Le nez est un peu évolué, champignonneux (bouchon imbibé, dont l'extrémité interne est malencontreusement restée dans la bouteille), les tanins sont fondus mais ont su conserver une pointe de fraicheur. Il était néanmoins temps de le boire.

- PMG 1999, moûts de raisins passerillés: le cœur de presse de Spirale, ultra-liquoreux à consommer avec un dé à coudre. Malgré tout ce sucre, ce n'est pas sirupeux, enfin, pas plus que cela, et l'équilibre est royal. Les notes de coing de sa jeunesse ont disparu, pour évoluer sur les fruits secs, dont les dattes. Léger virage oxydatif, donc, qui lui sied à merveille. Un vin pour gourmands.

Olif

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P.S.: en parlant de gourmands, il parait que ceux-ci ne lisent plus assez. Confrontée à des difficultés financières, la remarquable librairie cave à bières/vins/whiskies de Besançon "Les Gourmands lisent" va essayer de nous faire tourner la tête lors d'une soirée de soutien co-organisée avec l'association Citoyens clandestins. Lecture, théâtre, chants, dégustation, pour petits et grands et pour une bonne et belle cause.

Ce sera le vendredi 13 avril, 20 rue Mégevand à Besançon.

P.S.2: le week-end prochain, le dégustateur pourra reprendre son bâton de pélerin, direction la Champagne, le Beaujolais ou Montpeyroux. Au choix, car il sera difficile matériellement de pouvoir enchaîner les trois.

Retour gagnant pour Le nez dans le vert, mais aussi dans le bleu, pour cette deuxième édition quasi-estivale, qui vient tout juste de se terminer au Château de Gevingey. "Le plus beau des salons de vins, il se trouve dans le Jura", pouvait-on entendre de la bouche de connaisseurs rompus à la pratique de ce genre d'exercice. La concurrence du grand raoût biojolais (Beaujoloise, Biojolaise, Beaujol'Art), généralement très prisé, n'a pas trop pénalisé les Jurassiens, au contraire. Un Jura triomphant, même quand il revendique à juste titre une défaite. Certains l'ont même privilégié, n'hésitant pas à franchir des milliers de kilomètres depuis le grand Ouest, tandis que d'autres ont couplé les deux salons en venant dans le Sud-Revermont le dimanche. La légère baisse d'affluence constatée serait plutôt du fait des particuliers, sans doute attirés par les premiers barbecues estivaux dominicaux de ce printemps 2012. En mars, depuis quelques années, il fait très très bieau dans le Jura, il faut dire.

Les joyeuses colonies de vacances des vignerons bios jurassiens

Pour en revenir au salon proprement dit, l'alternance Nord-Sud a permis à bon nombre de personnes, visiteurs comme exposants, de découvrir le superbe Château de Gevingey, un centre de colonies de vacances, propriété du comité d'entreprise d'un banquier (le CIC, pour ne pas le nommer), très fonctionnel et adapté à recevoir ce type d'évènements, même si c'est la première fois qu'il est utilisé pour une manifestation publique. Répartis dans deux salles quasiment de plein pied, les vignerons ont pu faire bénéficier les visiteurs de conditions de dégustations exceptionnelles. Beaucoup de bons vins, de beaux vignerons et de belles vigneronnes. Et plein de nouvelles têtes de jeunes vignerons avec des promesses non électorales dans leurs bouteilles.

Les deux plus beaux crânes du salon avaient de jolies choses à faire goûter, dans le genre retour aux fondamentaux. Mention particulière à J'en veux 2011, cuvée rouge de vieux cépage signée Fanfan Ganevat, et au Poulsard du D.D. 2011, une vinification de poulsard à l'ancienne, par Stéphane Tissot, un bien bel hommage filial au Dédé paternel. Un vin qu'il faudra privilégier en magnum tellement c'est glou. A table avec Léandre 2010, autre rouge traditionnel à la façon du grand-père Pignier, reproduisant même l'assemblage de l'époque avec tous les vieux cépages soigneusement préservés, sera le gros coup de cœur de ce salon.

Après ce tour d'horizon des anciens, place aux jeunes, avec une belle dynamique en train de s'installer, mine de rien. Premier coup de cœur pour les vins de Renaud Bruyère, qui développe son propre domaine, en parallèle d'une activité salariée au domaine André et Mireille Tissot et d'accointances avec la famille Houillon. Magnifique trousseau 2011, très beau chardonnay 2011 et époustouflante bouteille PMG sous le comptoir, Les oubliés de Paname, une vendange de chardonnay en surmaturité, des raisins véritablement oubliés par une bande de vendangeurs parisiens un peu brelus (pour ceux qui ne voient pas ce que cela veut dire, c'est du patois franc-comtois).

Goûter enfin les vins de Kenjiro Kagami, du Domaine des miroirs. Uniquement des vins en cours d'élevage, forcément, 2011 sera le premier millésime. Kenjiro a été à l'école alsacienne de Bruno Schueller et pris sous une de ses ailes par Fanfan Ganevat, depuis son installation à Grusse. Le résultat est dans la lignée de ses mentors, avec de jolis chardonnays, un savagnin particulièrement percutant et un gouleyant poulsard au velouté soyeux. Des vins du Jura complètement débridés, en fait.

Autre sympathique découverte, Alexis Porteret, du domaine des Bodines. Premier millésime en 2010 et des vins de plaisir. Mention particulière au Trousseau 2011, pas encore totalement en bouteille et toujours sans soufre, ainsi qu'à un Savagnin ouillé 2010 très prometteur, fluide et gouleyant.

33 domaines présents sur les 41 à être en bio dans le Jura, ça commence à faire du monde. Et du beau monde, surtout. Un niveau global relativement élevé, avec beaucoup de vins réjouissants, élaborés par des vignerons talentueux, qu'ils fassent partie des valeurs sûres (Domaine de la Pinte, Julien Labet, domaine de la Tournelle, Philippe Bornard...) ou des p'tits jeunes qui n'en finissent plus de monter (Ratapoil, L'Octavin, Étienne Thiébaud, Géraud Fromont, des Marnes Blanches, Catherine Hannoun, Les Dolomies, Champ Divin...). Impossible de citer tout le monde, évidemment, surtout quand c'est l'heure du cochon.

La pauvre bête a quand même fait long feu, puisqu'il a fallu toute la matinée du lundi pour qu'elle soit cuite à point, avant d'être servie en accompagnement d'une poêlée de vieux légumes.

Le nez dans le vert, dans le bleu, ou dans les effluves de cochon grillé, les vins du Jura se préparent de bien bieaux lendemains...

Olif

Après deux romans-pochades fleurant bon le terroir (Panique à la fromagerie et Panique dans les vignes du Jura, aux Éditions Cabédita), Jean-Claude Barbeaux n'a pas paniqué et il nous revient en grande forme pour un précieux petit opus relatant 60 recettes pour 60 vins du Jura, publié aux Éditions du Belvédère, une maison d'édition franco-suisse avec vue.

Un ouvrage doublement précieux, puisque, après un joli texte sur "la multiplication des vins du Jura", remarquable synthèse actualisée en 30 pages sur la viticulture et le vin jurassiens, 17 chefs soigneusement sélectionnés proposent 60 recettes à accorder avec 60 vins du Jura. Des grands chefs étoilés (Jean-Paul Jeunet, Pierre Basso-Moro, Romuald Fassenet,...), le meilleur chocolatier du Cosmos (Édouard Hirsinger), d'excellentes adresses (La Balance, Le Grapiot,...) et de très beaux endroits, moins clinquants mais tout aussi claquants et recommandables (Les Claquets). Un panorama de la gastronomie jurassienne avec des accords somptueux sur des vins de Stéphane Tissot, Fanfan Ganevat, Emmanuel Houillon, L'Octavin, Julien Maréchal, Jean-Claude Crédoz, Catherine Hannoun, Alain Labet, Philippe Bornard, Michel Gahier, La Tournelle, Étienne Thiébaud,... Largement de quoi se sustenter et s'abreuver. Mais pourquoi en faut-il toujours plus? Oui, pourquoi?

C'est un peu l'équivalent du 13ème coup de minuit, du 8ème mercenaire, du 4ème mousquetaire, du bouillon de 12 heures. Où est-elle donc, cette 61ème recette? Et le 61ème vin, par la même occasion? Tenue aussi cachée et secrète qu'un bonus de CD, tous les lecteurs du Blog d'Olif vont en avoir la primeur et l'exclusivité. Si Jean-Claude Barbeaux avait fait de son ouvrage un roman de terroir, on aurait pu l'appeler "Panique à la cuisine". Parce qu'à la limite, c'est vrai qu'une recette pareille, ça fait peur. Un plat qui a déjà soulevé des haut-le-cœur à bien du monde, mais il fallait le refaire, dans une version épurée, pour le rendre accessible à tous. Huîtres décoquillées, cancoillotte chaude, 2 minutes sous le gril et c'est tout. À la portée du premier ostréicancoillophile venu. Un régal, avec le vin qui va bien. Par exemple, un Arbois Saint-Paul 1987 de Camille Loye, où l'oxydation ménagée avec un grand A, ou un grand O, où tout ce qu'on veut, à partir du moment où c'est grand. Encore juvénile il y a quelques années, il entame désormais sa phase de plénitude, avec de l'enrobage sur sa belle acidité. Miel et épices au firmament, puissance et longueur, pour encore de belles et longues années.

Ceux qui n'aiment ni les huîtres, ni la cancoillotte, pourront s'arrêter de compter à 60 et aisément se contenter de la lecture du livre de Jean-Claude Barbeaux, disponible dans toutes les bonnes épiceries, les bons restaurants et les bonnes librairies franc-comtoises ou dans n'importe autre endroit où l'on vend des beaux et bons livres, même sur le Web. Un cadeau indispensable pour la nouvelle année, je dirais. Que je souhaite belle et bonne à toutes et à tous par la même occasion.

Olif

P.S.: pour une 62ème recette, celle du coq au vin jaune et morilles, on se plongera avec délectation dans le blog illustré de Guillaume Long.

Corps dans décor ©Mme Olif

À l'occasion de cette 39ème session des Vendredis du vin, Jacques Berthomeau, du fin fond de son espace de liberté, nous pose une colle. "Parlez-nous du vin qui aimait les femmes!", nous dit-il, en substance. Traduction: se mettre dans la peau d'un vin pour exprimer les sentiments que lui inspirent une femme en particulier ou les femmes en général. Se liquéfier et se laisser avaler par un gosier féminin? Lui caresser la luette, couler le long de ses amygdales avant de plonger depuis l'épiglotte, dans son œsophage, pour se répandre voluptueusement le long de sa grande courbure gastrique, franchir son pylore, direction le duodénum, se faufiler dans son jéjunum, baguenauder dans son iléon, puis coloniser son colon? Tout ça pour finir accroché à son ampoule et s'évaporer comme une louise ou un vulgaire gaz intestinal? Voilà du fantasme anatomique et digestif pas banal. Une sacrée aventure intérieure, un voyage fantastique comme on voudrait (ou pas) en faire plus souvent. Je t'aime, je te mange, je te... Non! Dans le cas présent, je te bois, mais ça revient au même. Euh..., serais-je hors sujet? Si peu. Juste avant de se voir préciser par le Président de séance, séance tenante: "C'est un jeu sur la séduction, surprend-les!"

Ah, d'accord! Au temps pour moi.

Le vin, objet de séduction, alors? Tout comme les femmes. Et la réciproque est vraie. Boire pour séduire ou être séduit, être séduit par ce que l'on boit. Tout un programme. Références cinéphiles en prime.

La mariée était en noir, mais le poulsard était en blanc. Tout juste un petit reflet rosé sur la robe, dû à l'assemblage avec un fond de cuve de trousseau, lui aussi vinifié comme un vin blanc. L'histoire du rouge qui se prend pour un blanc avec des allures de rosé. Mélange des genres, ambiguïté vinique, blanc tannique, de quoi être un peu perdu! Rouge non avoué, blanc contre nature, rosé refoulé. Saura-t-il plaire? Faut-il l'aimer? Se remettre en question, avoir des doutes sur ses penchants colorés et ses orientations textuelles? Pour, au final, s'assumer et se foutre du qu'en-dira-t-on, s'en foutre tout court. Comme dit le viril King Marchand, joué par James Garner dans le chef d'œuvre de Blake Edwards, tout en se laissant aller à rouler une pelle à Victor, brillament interprété(e) par Julie Andrews:

- I don't care if you are a man.

- I'm not a man.

- I still don't care!

Victor ou Victoria, peu lui chaut, même si, bien avant lui, certains l'ont aimé chaud. Nobody's perfect! Du moment que l'on aime et que l'on est aimé en retour...

Cul rond à la cuisse rose 2010, du domaine de L'Octavin, à servir à l'aveugle dans un verre noir pour surprendre et tromper son monde ou, mieux encore, à boire pour ce qu'il est, et l'apprécier vraiment.

- I don't care if you are a white wine

- I'm not a white wine.

- I still don't care! 

Cul rond à la cuisse rose, du poulsard comme on en boirait les yeux fermés!

Olif

Montigny les Arsures, capitale du trousseau. L’eau y est potable, à consommer avec modération. À quelques pas de la célèbre fontaine, le trousseau l’est encore plus. Du trousseau potable, à boire avec tout autant de modération, mais beaucoup plus de plaisir, on en trouve chez Michel Gahier, vigneron discret, qui cultive ses grands vergers à l’écart du cirque médiatique. La discrétion n’empêchant pas le caractère, le vigneron ne s’en laisse pas conter pour autant. Formé à la bonne école de Jacques Puffeney, célèbre vigneron de Montigny, Michel Gahier est un homme de convictions. Même s’il ne les affiche pas toujours. Appliquant les principes d’une agriculture biologique depuis de nombreuses années, il ne s’est jamais engagé dans la voie d’une quelconque certification parce que le cahier des charges pour l’obtenir n’est pas assez strict à ses yeux. Son Gahier des charges à lui inclut des procédés de vinification qui refusent bon nombre d’artifices. Notamment le soufre, même s’il ne fait pas non plus partie du mouvement des vins dits naturels. Oui, le soufre. Pourquoi en ajouter quand on peut s’en passer ? Cela suppose évidemment une viticulture minutieuse et exigeante, mais aussi de grands talents de vinificateur. Depuis de nombreuses années, ses vins de trousseau n’étaient plus sulfités. Plus facile à mettre en pratique avec les cépages rouges.  En 2009, Michel a décidé de s’en passer aussi sur la cuvée Les Follasses, l'Arbois chardonnay d'entrée de gamme qui revendique désormais sa parcelle d'origine. Résultat: un vin d’un éclat inégalé, d’une grande pureté d’arômes et à la belle minéralité. Une minéralité encore plus marquée sur Les Crêts 2007, au caractère bien tranchant. En préambule, un Arbois 95 d'entrée de gamme nous avait enivré de ses parfums d'orange confite et épaté par se fraicheur et sa jeunesse. Avec La Fauquette 2007, chardonnay élevé sous voile, place au registre oxydatif, qui apporte finesse, profondeur et complexité à cette cuvée devenue mythique pour certains. Longue finale sur les épices, particulièrement savoureuse. Le millésime 2005, toujours pas commercialisé, se remet tout doucement en bouteille d'un passage difficile. Marqué par une pointe d'acidité volatile en train de s'affiner, il possède la rondeur et la richesse du millésime, et le temps devrait lui faire acquérir une dimension supplémentaire.

Le Vin jaune 2002 inflige une véritable claque au palais. Pourtant, malgré un taux d'éthanal élevé, il ne "claque" pas comme le Jaune arboisien standard. Tout en finesse et en complexité, sur les épices douces, il étire sa longue finale sur de délicieuses notes oxydatives. À titre comparatif, un 1992, débouché à la volée, révèle toute sa complexité, après un premier nez fugace sur la croûte de fromage: miel, orange confite, épices douces...

Côté rouge, Michel Gahier confesse un penchant pour le trousseau, même s’il possède également un peu de ploussard. Le Clouzot 2010, c'est du trousseau qui fait glou. Glou glou, même. Plusieurs fois de suite. Un régal! Dans ses grands vergers, la vigne a remplacé les arbres fruitiers. De vieilles vignes qui produisent un vin de trousseau haut de gamme, ne craignant pas d’affronter les années. Particulièrement éblouissant en 2003 (quoique un peu atypique), 2005 et 2007, l’Arbois Grands Vergers est une cuvée à rechercher en priorité. Le 2010, prélevé sur fût, se goûte sur un fruit gourmand et devrait bientôt être mis en bouteilles. Le 2009, plus riche  et concentré, est taillé pour une grande garde. Le 98 est toujours d'une jeunesse et d'une fraîcheur remarquables. À côté, le 2000 parait un petit peu plus évolué.

Le célèbre viaduc ferroviaire de Montigny, qui habillait jusque-là les bouteilles du domaine, a été contraint de laisser la place à un étiquetage plus sobre, à l’image de celle du vigneron. Ses vins peuvent néanmoins être bus à discrétion, en plus de la modération.

Olif

"La Terre est notre Ciel..." Tous les sens retournés, après la rencontre cosmique, entre un chef, Jean-Paul Jeunet, un vigneron, Julien Labet, et un peintre, Pierre Casenove. "Fusion esthésique" et "exigence esthétique" furent les deux mamelles de ce "chemin spirituel" et gastronomique, concocté par Jean-Paul Jeunet, en harmonie totale avec les vins de Julien Labet, véritable point d'orgue du vernissage préalable de l'exposition consacrée aux tableaux de Pierre Casenove, illustrant la nouvelle collection des Vins de Julien. Autrement formulé, après le plaisir des yeux, ça a fusionné grave dans la panse des privilégiés qui avaient réservé une table à l'Hôtel de Paris  en Arbois ce soir-là.

Tout le collectif Labet s'est réuni autour d'une table pour saluer la performance de Julien, auteur d'une nouvelle collection de vins en son nom propre, qui vient compléter de manière totalement indépendante l'offre du domaine proprement dit. Les vins de Julien sont issus de vignes en conversion bio depuis 2010, vinifiés avec peu ou pas de soufre selon les cuvées, dans un esprit différent de ceux du domaine familial, qui sont néanmoins eux aussi des références en la matière. Pour habiller ces vins remarquables, il fallait bien un étiquetage sur mesure et une cuisine adaptée. C'est désormais chose faite.

Chaque plat de Jean-Paul Jeunet est un assemblage de textures et de saveurs échafaudé pour le vin choisi. Savoureux mariage à chaque fois soigneusement pensé, blanc puis rouge, puis blanc, puis rouge, rien n'a bougé avant le jaune et le Paille final. Un petit pain différent, sélectionné pour chaque plat, complète l'accord. Rien n'a été laissé au hasard...

- Côtes du Jura Savagnin "En Chalasse" Grains Nobles 2009 et grosse asperge, coques & vin jaune, pain noir aux algues: étonnant savagnin surmaturé sec qui ouvre le bal sur une assiette très élaborée. Riche et épicé, il laisse la bouche fraîche.

- Côtes du Jura Pinot noir 2009 sans soufre et Truffe de la Saint-Jean, rave d'été & cardamome, en salade, sur une raviole de tête de veau & racines, longuet truffe & rave: ouh, le joli pinot que voilà, friand et croquant, au tanin fin qui fait écho à la truffe et qui ricoche sans fin sur la succulente raviole.

- Côtes du Jura Chardonnay "Les Varrons" 2007 et Homard bleu de Bretagne, consommé de crustacés & combawa, pavé au citron: l'un des plus beaux accords de la soirée, l'acidité de 2007 répondant à la perfection à celle du combawa, les notes d'agrumes se mêlant pour s'amplifier et se fondre dans la bouche de manière inerminable. Le homard en frétillait encore. Et on a même eu droit à du rab de consommé! Trop bon!

- Côtes du Jura Poulsard "En Billat" 2009 et Pigeon, blettes, poires, en voile de lard, jus court à la chicorée, baguette au Jésus & origan: le pigeon n'effraya pas le poulsard, là où on eût pu attendre le pinot, car le vin avait de la chair et de la longueur. Un joli grain de vin et de l'acidulé qui enrobent joliment le filet de pigeon et son jus.

_ Côtes du Jura Jaune 2004, domaine Alain Labet, et Déclinaison de Comté et Morbier, jeunes et vieux, pain à la gaude: le domaine de Julien est de création trop récente pour s'enorgueillir d'un jaune, il a donc été fait appel à Alain pour pallier à cette carence temporaire. Un beau jaune, encore sur le fruit de sa jeunesse, pas trop marqué par la noix verte, qui claque bien en bouche et se rit des exquis fromages, trop facile pour lui.

- Vin de table "La Paille perdue 2006" et Abricot, amandes fraîches & safran, en consommé au lait d'amande, moelleux safran, sorbet & cristalline d'abricot: encore un Paille de perdu! Pourtant bel et bien élevé sur la paille, il n'a pas droit à l'appellation pour cause d'équilibre naturel atteint vers 10,5°, là où il aurait fallu le maintenir au dessus de 14°. Beaucoup de sucre, donc, une grande concentration, mais un équilibre de fou qui se fond dans les notes d'abricot et de safran du dessert. Une petite merveille!

- Café et quelques gourmandises: oui, aussi.

Et puis, il y a bien eu aussi un petit after du côté des Jardins de Saint-Vincent, mais il était déjà tard.

En toute discrétion, Julien Labet a pris de la hauteur. Sa terre, c'est notre ciel, et il s'affirme très certainement comme l'un des plus grands vignerons jurassiens actuels. Cette magnifique soirée en fut la preuve formelle et il eût été dommage de la manquer...

Olif

"I’m sick and tired of tasting wines From uptight, short-sighted, narrow-minded hypocritics All I want is the truth Just gimme some trousseau I’ve had enough of drinking wines By neurotic, psychotic, pig-headed producers All I want is the truth Just gimme some trousseau"

Ouais, je suis malade et fatigué de goûter à des vins étriqués, hypocrites et étroits d'esprit, tout ce que je veux, c'est la vérité, donnez-moi du trousseau. Marre de boire des vins élaborés par des têtes de cochon de producteurs névrosés et psychotiques. Tout ce que je veux, c'est la vérité, donnez-moi du trousseau! Imagine un seul instant que John Lennon ait vécu dans le Jura dans les années 2010 et ce n'est pas la peine de chercher plus loin l'inspiration de son hymne pacifiste. Boire du trousseau n'est jamais une corvée.

Cette macération carbonique de trousseau des Corvées, sous Curon, vinifiée grains entiers, sans ajout de quoi que ce soit pour le dénaturer, se laisse boire sans forcer ni fatiguer. Corvéable à merci, je veux bien l'être pour ce vin-là. Une production du domaine de l'Octavin, réalisée par Alice et Charles. Les décors sont de Mme Olif sur une idée originale de Mr Olif, moi-même ici présent. Avec autant de bonheur, dedans et en dehors de la bouteille, on ne sait plus à quel nain se vouer.

All I want is the truth...

Olif

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13%! C'est le chiffre du week-end. Moins que le taux d'abstention aux élections cantonales, mais largement supérieur à la moyenne nationale des surfaces de vignoble plantées en bio. 240 hectares sur les 1800 et des poussières que compte le vignoble du Jura. Qui dit mieux? Même pas les Verts aux dernières élections cantonales!

Le nez dans le vert, premier salon des vignerons jurassiens en agriculture biologique ou biodynamique, a tenu toutes ses promesses, et même largement au-delà. Pas loin de 1000 entrées payantes  le dimanche d'après les organisateurs, la Police n'a toujours pas fini de compter les siennes. Plus de 250 inscriptions au cochon à la broche du lundi, réservé aux professionnels, cochon qui s'en dédit, la Police n'a pas été conviée. Un réel succès, que nul ne pourra nier, y compris les scrutateurs aux élections cantonales.

25 vignerons avaient répondu à l'appel initié il y a plus d'un an par Charles Dagand, du domaine de l'Octavin, qui a rêvé ce salon avant de le concrétiser. 6 cuvées maximum par vigneron, ce qui faisait au bas mot 90 vins différents à goûter d'après la Police, 450 d'après les organisateurs. Pas eu le temps de tout goûter, d'ailleurs. Mais foin des chiffres, revenons à nos cochons.

Le nez dans le vert jusqu'au cou, c'était donc les 27 et 28 mars, et cette première percée du vin vert jurassien en appellera forcément d'autres. Comme l'a souligné Bruno Ciofi, régisseur du domaine de La Pinte, lors du bref discours inaugural du salon, cette grande idée a permis aux vignerons impliqués de se fédérer autour d'une grande et belle idée commune,  la viticulture biologique ou biodynamique, et d'apprendre à mieux se connaître. L'autre point très positif, c'est l'attrait des jeunes vignerons installés pour ce mode cultural, bon nombre d'entre eux entamant d'emblée la conversion lors de leur installation. L'occasion de faire le plein de belles découvertes dans les caves grandioses du domaine de la Pinte.

On pouvait, au choix, regretter que certains vignerons-vedettes n'aient pas de cuvées disponibles à la vente, ou alors, se féliciter de goûter à des 2010 en cours d'élevage. Pas un exercice forcément facile, les vins n'étant pas toujours bien en place, mais la dégustation des rouges 2010 en primeur valait le coup pour beaucoup. Bordeaux a été pris de vitesse, mais Bob n'est pas venu pour autant. C'est tant mieux, finalement.

Une des grandes sensations du salon fut pour moi ce Ratapoil. Un vin de ratapoil, c'est un vin élaboré par quelqu'un qui n'est pas vigneron. Raphaël Monnier n'est plus un ratapoil depuis 2009, mais il a pratiqué pendant 10 ans la vinification en amateur. Sa cuvée Le Ratapoil est un concentré de vieux cépages, à la rusticité franche et épatante. Le Trousseau 2009, plus précis et tout aussi digeste, ainsi que les deux blancs présentés à la dégustation, qui se goûtaient fort bien également.

Catherine Hannoun, du domaine de la Loue, n'était pas rouge de colère, ce jour-là. Ses vins, pour ainsi dire maternés, se goutaient plutôt bien, même s'ils s'octroieront une parenthèse en 2011, pour raison familiale et heureux événement. Rouge de colère, trousseau de Buffard dans le 2-5, a eu à essuyer les lourdeurs de l'administration viticole avant, finalement, de se voir déclasser de Vin de Pays de Franche-Comté en Vin de France. Belle recrue franc-comtoise pour la France! Son Arbois Savagnin 2009, vinifié en cuve, développe de jolies notes d'anis et de fenouil.

Crédit photo: La Pipette

Fanfan Ganevat, les petits yeux mais en grande forme, la casquette vissée sur la tête, avait tiré quelques magnums au fût. Plus rien de disponible au domaine depuis bien longtemps. Plein sud 2010 est plus que bien troussé, un futur must à privilégier en grand contenant. Tout autant que le Trousseau des Corvées 2010 de l'Octavin, une cuvée qui devrait réserver bien des surprises dans quelque temps. Pierre Overnoy a beaucoup aimé le Trousseau 2009 du domaine Pignier, Stéphane Tissot le Trousseau 2008 de Didier Grappe, Madame Olif le Ginglet 2010 de Philippe Bornard, François Chavériat, du domaine Chantal Lescure, a préféré le Singulier 2009 de Stéphane Tissot. Tous sont très bien, en fait, chacun a le droit d'avoir son chouchou.

Côté ploussard (ou poulsard, l'important, c'est d'en boire), la palme revient sans contestation possible, parmi ceux que j'ai pu goûter, à l'Uva 2010 d'Evelyne et Pascal Clairet. Ou quand la macération carbonique, c'est le printemps jurassien. Celui de Peggy et Jean-Pascal Buronfosse se défend plutôt bien également, Point Barre de Philippe Bornard est un peu barré à ce stade, à regoûter après la mise.

Du chardonnay, il fallait bien en goûter également. Le 2009 en macération semi-carbonique de la maison Pierre Overnoy (en photo ci-dessus), présenté sur le stand par Aurélien Houillon, est  une curiosité particulièrement emballante, quoique un peu déroutante, accentuant le côté aromatique du chardonnay, le caractère tranchant de la cuvée "normale" du millésime 2008 se retrouvant en opposition parfaite. Les Combes 2009 des Dolomies est toujours aussi gourmand et voluptueux, un de mes vins favoris du moment.

La bulle, il fallait la chercher du côté du domaine de Saint-Pierre, avec un poulsard particulièrement pétillant et réjouissant, mais aussi à l'Octavin. The Péteux for ever!

Bien d'autres vins dégustés et d'autres domaines découverts, mais malheureusement pas tous. Il a fallu faire un choix, parmi les domaines et les cuvées. Une sensation globale de relative homogénéité malgré les différences, et un niveau qualitatif plutôt bon.

Pour terminer en douceur, le Macvin s'imposait. Mon préféré, ce fut celui de Benoit Royer, du domaine de la Cybelline. Un équilibre assez pur, fin, sans connotation marc trop marquée. Acidulé et digeste, à la vocation apéritive certaine. Carmina, vin de liqueur des Dolomies, est un peu plus richement constitué mais très plaisant.

Peu de jaune à goûter, dans le Jura vert. Logique, quand on pense au temps qu'il faut pour l'élaborer, en bio ou pas, et le nombre de néo-vignerons présents sur le salon. Le Jaune, il a fini avec les huîtres de Prat Ar Coum arrivées fraichement de Vendée, au cours d'un after improvisé chez Stéphane Tissot. Servi rafraichi lui aussi, le vin jaune, ça peut se picoler. Se manger aussi, versé dans l'huître, après un tour de moulin à poivre, pour un chabrot inédit, foi de vendéen! Les sensations fortes, c'est ça aussi, le Jura!

Olif

P.S.: les 2 et 3 avril, on n'oublie pas que les Dauphinois seront de la fête, grâce au 4ème Salon des Vins Naturels de Grenoble. Les Dolomies y seront le fier représentant du Jura vert!

P.S.2: dans le même temps, les Belges hériteront de la visite du domaine de L'Octavin au doux salon d'Olne. Les veinards!

The Péteux, Vin de table français, Domaine de L'Octavin

Voilà bien un vin schizophrène! Péteux, il l'est, naturellement, sans aucun ajout ni retrait de quoi que ce soit. Quand on l'ouvre, il en salive d'avance, l'enragé! Mieux vaut se placer au dessus de l'évier pour ne pas inonder la nappe. Mais péteux, il ne l'est guère, ne se prenant pas la tête et ne la prenant pas non plus. Bulle profuse, fruité réjouissant, sec comme il faut, bon comme pas permis. Bon aussi pour fêter le permis de la jouvencelle de la maison. Boire ou permis de conduire, pas besoin de choisir, quand on joue à domicile.

Olif

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P.S.: Alice Bouvot et Charles Dagand seront pris sur le fait, le nez dans le vert , les 27 et 28 mars, au Domaine de la Pinte en Arbois. Mais eux non plus, ne se la pètent pas!

Les mathématiques mènent à tout, à condition d'en sortir. Cyrille Sevin a résolu l'équation et franchi le pas. Il a repris en 2007 un domaine à Cheverny. Transition en douceur pendant 2 ans, avec l'ancien propriétaire,  addition, soustraction, puis conversion des vignes en bio. Des projets de multiplication, notamment celui de travailler avec un cheval. La division pour mieux régner, résoudre la Quadrature du rouge et asseoir les acquis d'une viticulture propre, nette et sans bavure. Ses vins, goûtés à La Dive, sont à cette image, blanc comme rouges.

À lui la petite anglaise! Patrice Hughes-Béguet était consultant en informatique. Il a un peu bourlingué en France, rencontré à Besançon une charmante Caroline anglo-saxonne, en a eu marre de parler un langage binaire et a finalement préféré empoigner la pioche pour aller biner son coin de vignes. Après la reconversion professionnelle, place à la conversion tout court. Dès le début, il a choisi de travailler en bio, pour valoriser ses 3 hectares de ploussard et savagnin essentiellement, sur les secteurs d'Arbois et Pupillin. Le domaine proprement dit est situé à Mesnay, près d'Arbois.

2009 est son premier millésime, qui laisse entrevoir de belles promesses. D'abord un rosé de ploussard, à la jolie couleur rosée, tout en dentelle, à boire comme ça, pour le plaisir, ou sur une assiette de charcuteries, ou les deux, ce n'est pas incompatible. Plus structurée, sa cuvée de la Côte de Feule a aussi une couleur plus soutenue. Champ fort est un vrai coup de bluff, du ploussard vinifié en vendange entière alors que tout le monde le lui déconseillait. Végétal et rustique, dans le bon sens du terme, il possède une vraie gourmandise et un haut coefficient de buvabilité. Après une première Percée plus qu'encourageante, la famille Hughes-Béguet aura le nez dans le vert, le dernier week-end de mars. Pas mal, pour un premier millésime!

Catherine Bernard était journaliste, même si elle l'est toujours. Désormais, elle est plus que cela. En février 2005, elle a enfilé un treillis, un pull et elle est partie tailler les vignes. Ses vignes. Elle nous raconte son aventure et son installation dans le vignoble. Et elle se raconte, dans un livre à paraître le 11 février aux éditions du Rouergue. Des sarcasmes aux tracasseries administratives, de la méfiance à la tolérance puis l'acceptation, mais toujours avec le statut "d'étrangère", elle décrit avec un réalisme criant sa reconversion comme vigneronne dans le Languedoc.

"Dans les vignes, chroniques d'une reconversion", un ouvrage à mettre entre toutes les mains des néo-vignerons en herbe, bio de préférence.

Olif

57000 €! C'est l'enchère record sur une bouteille de vin jaune obtenue à la Percée 2011 par un clavelin datant de 1774. Ça fait cher du verre, mais ça pollue moins qu'un 4X4 Mercedes. Le prix du grand âge et de l'extrême rareté, mais aussi celui d'un vin qui n'en finit pas de livrer tous ses secrets, notamment celui de sa longévité.

Ce flacon de 1774, provenant d'un lot de la cave de Jules Vercel, est pourtant loin d'être un inconnu. Un exemplaire, vide, trône comme une relique dans un placard de la Maison de Louis Pasteur, en Arbois. Cette maison, désormais transformée en musée, est restée dans son jus. Pour un peu, si c'était autorisé, on pourrait s'asseoir dans le même fauteuil que Louis, se coucher dans son (petit) lit et refaire les mêmes expériences que lui dans son laboratoire. Tout est d'époque, y compris les papiers peints, régulièrement et soigneusement restaurés. Le Louis, du jaune 1774, il devait en boire aussi souvent qu'il voulait, Jules Vercel étant son voisin d'en face, avec qui il a beaucoup travaillé sur l'étude des levures et l'application des grands principes œnologiques. Peut-être même qu'il en a bu pour 570 000€ sans le savoir, tiens!

De valeur plus symbolique, après la visite de la Maison Pasteur, une grande première pour moi,  j'ai eu l'opportunité d'emprunter un trajet réservé qui conduit jusqu'à la cave, en dessous de la maison, où sont entreposées les bouteilles produites par la maison Henri Maire avec les raisins de la vigne de Pasteur, replantée à l'identique dans les années 40 par Henri Maire lui-même: ploussard, trousseau, pinot noir, chardonnay et savagnin, assemblés tous ensembles dans des proportions variables. Le 1990 a une couleur brique orangée (dominante ploussard), des notes évoluées sur l'écorce d'orange avec des épices. La bouche a encore de l'allant, sur de tout petits tanins complètement fondus. Quelque part, une sorte de mémoire du vin du XIXème siècle...

Olif

Noëls avant l'heure, Noël après l'heure... Le Père Noël des Jardins, Stéphane "Saint-Vernier" Planche, est pourtant passé à l'heure mais le temps a manqué pour retranscrire cette soirée de fête organisée en grandes pompes, mais pas du 45. La neige était au rendez-vous, jusqu'en plaine, à l'origine de quelques désistements de dernière minute, ce dont les participants ne se sont pas plaint, leurs verres l'étant plus, pleins.

Soirée festive et grandes bouteilles, de tous âges et tous styles, pour tous les goûts, de préférence bons, dégustées à l'aveugle, comme de bien entendu, sans à priori. C'est parti!

- Crémant du Jura Extra-brut 1999, Stéphane Tissot: nez très mûr, fruité, brioché, avec des notes de noisette. En bouche, fraicheur, bulle fine, élégante, qui évoque Selosse à certains participants, et pas des moindres. Personne ne s'est vu en Jura, mais plutôt dans la belle Champagne vigneronne. Faut-il prendre cela pour un compliment? Évidemment, et il est réciproque. Une superbe entrée en matière qui démontre que la Champagne n'a pas l'exclusivité des bulles de qualité mais qu'elle reste néanmoins la référence. Quand un Crémant est aussi bon, on le situe d'office en Champagne à l'aveugle!

- Champagne Krug 1998: un vin carafé juste avant le service, qui perle encore légèrement dans le verre. Le nez est superbe. Un vieux chardo évolué, empyreumatique, sur le moka, la fumée, la brioche. La bouche est tonique et acidulée, du fait d'une légère présence de gaz. À ce stade, on ne peut plus parler de bulle! 20 ans d'âge au nez, 6 mois en bouche! Un grand vin qui a gardé la mémoire de la bulle, pour la mettre à son service. Présente à l'attaque, évanescente ensuite, sa disparition a été accélérée par le carafage. Il ne reste dans le verre qu'un grand vin de chardonnay, ce qui n'est pas rien. Il n'a pas pour autant éclipsé le Crémant du Jura, ce qui est quasiment une prouesse, mais dans quel sens?

- Chassagne-Montrachet 1er cru 1998 Boudriottes, Domaine Ramonet: le premier nez est pétrolé, mais fugace. Il égare! Pas suffisamment hydrocarbure pour un riesling, il m'entraine  par erreur en direction des montagnes de Savoie. Il développe ensuite des notes d'écorce d'orange confite, témoignant d'une belle maturité de fruit. La bouche reste fraiche et acidulée, portant le vin assez loin, mais malheureusement, il sèche un peu en finale, ce que l'on mettra (à tort ou pas?) sur le compte d'un sulfitage généreux. Une belle bouteille devant laquelle il serait néanmoins malvenu de bouder et faire la fine bouche.

- Côtes du Jura 1998 Le Monceau, Domaine Labet: après un premier échantillon malheureusement défectueux, une deuxième bouteille a été carafée à la volée, ce qui pourrait constituer un handicap par rapport à la précédente. Que nenni! Le nez est fin, élégant, quoique un peu discret. La minéralité éclate en bouche, très jurassienne dans son expression. Généreux, large et puissant, il ne trompe personne sur ses origines. La marque des grands terroirs, une expression très distincte des autres parcellaires du domaine Labet. Sa grande profondeur le place indubitablement un cran au-dessus de son sparring partner, ce qui est évidemment parfaitement subjectif.

- Arbois Trousseau 1969 Saint Paul, Camille Loye: pas facile à placer, la grande bouteille de la dégustation. Elle aurait logiquement dû venir plus tôt, pour permettre de l'apprécier au mieux. Comment allait-elle se comporter derrière ces 4 grands vins blancs à forte personnalité? Changement de couleur, donc, et passage au rouge, mais un rouge orange tuilé. Le nez est fin, délicat et complexe: orange confite, brioche, un rien terreux. La bouche est d'un soyeux rare, comme une étoffe délicate. Une pointe de menthol pour la fraicheur, une finale sur l'orange amère et le cacao. Le fond de verre est particulièrement envoûtant, sur le tabac blond et le pomelos. Un ange passe... Finalement, Dieu existe. Il s'appelle Camille Loye. Un 69 d'équilibriste, parfaitement extatique.

- Pouilly-Fuissé 2003 Clos Reyssié, Domaine Valette: retour au blanc pour une bouteille magistrale, alliant fruité, puissance, minéralité et richesse. Un nez d'une exquise finesse et d'une grande complexité. En bouche, la profondeur d'un grand vin, élevé longuement en fût (pas loin de 60 mois). L'effet millésime n'existe plus à ce stade de perfection.

- Pommard Premier cru 2001 Pézerolles, Domaine de Montille: robe rubis, nez qui pinote, sur la cerise griotte, très charnel. Le grain est fin, serré mais soyeux, avec des petits tanins finement enveloppés. Petite pointe d'amertume finale, mais beaucoup de finesse pour ce vin situé plutôt du côté de Chambolle par la majorité des dégustateurs. Très belle bouteille.

- Côte rotie 1997, Domaine Jamet: robe sombre, homogène. Nez très poivré, lardé, tapenade, évoquant sans nul doute la syrah septentrionale. En bouche, du fruit, de la fraicheur, de la chair, de la sève. P..., c'est bon, ça! Ouvert, fin, riche et puissant en même temps, la quintessence d'une grande syrah!

- Klein Constancia 2002, Vin de Constance, Afrique du Sud: robe dorée, nez muscaté, litchi, menthol. Très aromatique (trop?), il finit sur le sucre, ne laissant pas la bouche parfaitement fraiche. 80% muscat de Hambourg, 20% chenin, c'est une vraie curiosité, à défaut d'être le grand liquoreux que l'on serait en droit d'attendre.

- Coteaux du Layon-Faye 1997 L'Aubépine, Domaine des Sablonnettes: robe abricot, nez typique de chenin, mûr et bien fruité, avec une pointe carbonifère. Finale acidulée sur le graphite, belle fraicheur, grande longueur. Superbe!

Grande soirée, grandes bouteilles, mâchon amélioré, à la hauteur des bouteilles, le Père Noël est bel et bien passé aux Jardins ce soir-là. Le retour fût un peu laborieux, pour cause de tempête de neige, mais se déroula finalement sans encombres, la majorité des automobilistes bien disciplinés ayant respecté les consignes de ne pas prendre leur véhicule. Vivement l'année prochaine aux Jardins!

Olif

La Pinta était une caravelle à 2 voiles carrées et une voile latine, jaugeant environ 75 tonneaux, qui disposait d'un équipage de 26 hommes. En 1492, elle faisait partie des trois caravelles de Christophe Colomb, avec la Nina et la Santa Maria. C'est à son bord que le Nouveau Monde sera aperçu pour la première fois, et c'est elle qui reviendra la première en Espagne. Elle était commandée par Martin Alonso Pinzon.

Quelques siècles plus tard, Roger Martin, entrepreneur de profession et gai comme un pinson, fit l'acquisition du vingtaine d'hectares de terres argileuses du côté d'Arbois. Par amour du Vin jaune, et aussi parce que le terroir s'y prêtait merveilleusement, il décida d'y planter du savagnin. Tout plein de savagnin, 17 hectares d'un seul tenant, sur les coteaux arboisiens qui jouxtent Pupillin. Tout naturellement et comme une évidence, il choisit de baptiser sa nouvelle propriété du nom de ...  domaine de la Pinte.

Étrange coïncidence ...

Aucun lien entre les deux événements, mais Bruno Ciofi, actuel régisseur du domaine, se plaît à le laisser croire à qui le veut bien.

Le domaine de la Pinte, c'est actuellement 34 ha de vignes, majoritairement du savagnin, en appellation Arbois et Arbois-Pupillin. Cultivé en bio depuis 1999, sous la houlette de Fabienne et Philippe Chatillon, le domaine est passé en biodynamie en 2009, à l'arrivée de Bruno Ciofi, ancien chef de culture au domaine Frick en Alsace, possédant une grande expérience de cette pratique. Une des grandes particularités de la situation du domaine de La Pinte, c'est le vent. Un vent presque constant, susceptible de  pousser vers le nouveau monde du vin un gigantesque vaisseau au fort encépagement en savagnin, et justifiant le port du béret pour qui ne souhaite pas prendre froid aux golfes frontaux, même dans le grenier à "paille".

Le vin de paille constitue une grande partie de la production du domaine de la Pinte et les raisins doivent pouvoir sécher paisiblement dans les meilleurs conditions, à l'abri des loirs et autres rongeurs, essentiellement, pour qui ils pourraient être un excellent "num num". Les humains de passage dans la gigantesque volière du grenier ne se sont d'ailleurs pas privés d'en grappiller quelques exemplaires pour le vérifier.

Les caves de La Pinte furent l'un des derniers grands chantiers pharaoniques de la région, dans les années 50. Leur construction, entièrement en pierres de taille, dura trois années. Les trois gigantesques tunnels furent échafaudés parallèlement et le résultat est à la hauteur de la démesure de l'entreprise.

Depuis l'arrivée de Bruno Ciofi fin 2008, le domaine de la Pinte repart donc de l'avant, en s'appuyant sur tout le beau travail déjà effectué auparavant. Même s'il n'a pas une formation de "neunologue", Bruno a une expérience de la vinification qu'il applique au mieux ici, se servant de tous les outils à sa disposition, y compris le soufre. Parce que le soufre, finalement, ce n'est qu'un outil, qui, utilisé à petites doses et à bon escient, juste pour protéger sa matière première sous le pressoir, ne se retrouve même pas analytiquement dans le produit fini. L'autre outil qu'il a définitivement adopté, par obligation, ce sont les cuves béton, qui permettent un élevage aux petits oignons et qui sont d'une très grande facilité d'utilisation. Les rouges 2010, tirés de la cuve, sont d'un naturel confondant. Fruité, fraicheur, digestibilité, ils glissent avec délectation dans le gosier. Poulsard, trousseau et pinot logés à la même enseigne, on attend avec impatience la fin de l'élevage et leur commercialisation. Une mini-verticale de Poulsard, depuis 2006, permet de mieux appréhender le changement de style, vers une expression plus fruitée et charnelle des vins. Les blancs ne sont pas en reste, melon comme savagnin, mais là encore, patience, et probablement encore plus.

"Plante beau, Cueille bon, Pinte bien", telle est la devise du domaine. Pour ce qui est de planter et cueillir, ça c'est fait, et le domaine s'en charge. Au "pinteur" de jouer, maintenant...

Olif

Il était une fois ... un vigneron et une vigneronne qui produisaient plein d'octavins tous canons. L'aîné n'avait que 4 ans, et le plus jeune n'en avait qu'un seul. On s'étonnera que le vigneron ait eu tant de vins en si peu de temps; mais c'est que sa femme allait vite en besogne, et n'en faisait pas moins de plusieurs à la fois. Ils étaient fort contents de leur millésime 2009 qui leur plaisait beaucoup, et ils commençaient gentiment à les mettre en bouteilles. Ce qui les chagrinait encore, c'est que le dernier était fort délicat et jusqu'à présent ne disait mot: prenant pour bêtise ce qui était une marque de la bonté de son esprit. C'était du chardonnay qui provenait du terroir de Poussot, ce qui fit qu'on l'appela P'tit Poussot. Ce pauvre vin était le sans soufre-douleur de la maison, et on lui donnait toujours le tort. Cependant il était le plus fin, et le plus fruité de tous ses congénères, et s'il parlait peu, il se buvait déjà beaucoup. Il vint une année très fâcheuse, et la production fut si petite, que ces pauvres gens résolurent de se défaire de certains de leurs vins. Un soir que ces vins étaient couchés, et que le Vigneron était auprès du feu avec sa femme, il lui dit, le coeur serré de douleur :

"Tu vois bien que nous ne pouvons plus élever nos vins ; je ne saurais les voir péricliter devant mes yeux, et je suis résolu de les mener perdre demain chez un caviste, ce qui sera aisé, car tandis qu'ils s'amuseront à s'empiler, nous n'avons qu'à nous enfuir sans qu'ils nous voient.

Arbois Chardonnay P'tit Poussot 2009, Domaine de L'Octavin

"Ah!" s'écria la Vigneronne, "pourrais-tu bien toi-même mener perdre tes vins?" Son mari avait beau lui représenter leur grande beauté et leur valeur marchande, elle ne pouvait y consentir, ils étaient bons mais elle était leur mère. Cependant ayant considéré quelle douleur ce leur serait de les voir mourir de ne pas être bus, elle y consentit, et alla se coucher en pleurant. Le P'tit Poussot ouït tout ce qu'ils dirent, car ayant entendu de dedans sa bouteille qu'ils parlaient d'affaires, il s'était  débouché doucement, et s'était versé dans leur verre pour les écouter en étant bu.

La suite, c'est une histoire de petits caillous blancs, traduisant une jolie minéralité fruitée et pure, qu'un vilain ogre avala à grosses lampées sans même se faire mal à l'estomac ni au caisson. Rien qu'un conte défait pour grands enfants buveurs, finalement...

Olif, librement adapté de Charles Perrault

P.S.: pardon Alice, pardon Charles, je ne recommencerai plus, c'est promis!

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

Allelouiah! Jésus est revenu, même s'il est déjà reparti, en culotte de velours via le gosier. Il n'a fait qu'une apparition. Pas à la fête de la saucisse, comme initialement prévu, mais en petit comité, dans les locaux de Terra Vinéa à Morteau. Les apôtres n'étaient même pas au nombre de 12, la sélection des convives ayant été particulièrement drastique. Jésus ne s'est pourtant pas fait trop attendre. A peine sorti des salaisons Bouheret, il a plongé dans un bain de ploussard, au milieu des carottes, poireaux et pommes de terre, pour un sauna de 3 bonnes heures en cocotte luthée, façon baeckeoffe. Le résultat fut à la hauteur des espérances d'Agnès, cuisinière parisienne à domicile, en villégiature mortuacienne et embauchée pour l'occasion. Les légumes étaient parfaitement cuits, à peine croquants, le Jésus particulièrement fondant, à la chair rose comme un nouveau-né la nuit de Noël. Le festin pouvait commencer, après préparation de la bouche par un superbe Crémant d'Alsace 2004 de Patrick Meyer, d'une grande beauté formelle, à la bulle fine et élégante, longue et élancée comme les jambes de Chloé Mortaud, Miss France 2009.

Les rois mages, dignes successeurs de Melchior, Gaspard et Balthazar.

Les rois mages avaient pour nom Octavin, Gahier et Bornard. Ils sont arrivés pile à l'heure du repas et nous ont particulièrement gâté. La Chamade 2006, Les Grands vergers 2008 et Commandatore 2008 se sont tiré une belle bourre lors de cette compétition amicale. 3 superbes cuvées qui goûtent particulièrement bien en ce moment. Commandatore et Grands vergers sont sur le fruit (quoi de plus normal pour des 2008), La Chamade 2006 possède déjà une autre dimension, avec une concentration impressionnante pour un ploussard.

Une soirée presque aussi belle qu'une nuit de Noël à Bethléem il y a 2010 ans, c'est dire!

Agnès, de Visery.com, cuisinière à domicile, même pendant ses vacances.

Olif

P.S.: la preuve que Jésus est revenu, c'est qu'il est sur Facebook, même!

P.S.2: les rois mages sont eux aussi déjà revenus, en 2001, vus mais Inconnus.

Du savagnin plein les verres. Exclusivement, même. Le regard crispé de certains des  courageux participants pouvait faire croire que l'on s'apprêtait à  tourner un remake de Fear factor, mais la peur laissa progressivement la place à l'ébahissement et au plaisir au bout de quelques verres. Enfin, j'ose le supposer, personne n'avait de revolver sur la tempe. Les vins ont été servis, généralement par deux, dévoilés en plusieurs temps afin d'apporter les précisions nécessaires à la compréhension de chaque série. J'étais le seul à connaitre l'ordre de service et les vins dégustés, évidemment.

Mise en bouche

-      Arbois Traminer 2006 Stéphane Tissot en 2 services, bouché à vis et bouché liège, sur le même millésime : une vision particulière du savagnin, voulue par Stéphane Tissot. Élevage court, en cuve, pour préserver le fruit et les arômes primaires du cépage. Destiné à une consommation rapide, même si une conservation est possible quelques années, il a été bouché à vis depuis 2006, parallèlement au bouchage classique. Le vin bouché liège semble plus fruité et épanoui. Simple et direct, il est plaisant mais un peu alangui en bouche. Le vin à capsule fleure une petite réduction. Légèrement pétrolé, il est tonique et vif, se révélant au contact de l'air. A mon sens, le bouchage à vis s'avère supérieur, en terme de vieillissement sur ce type de vin destiné à être immédiat, préservant mieux la tonicité et la nervosité. L'avis ne fut pas unanime, mais juste majoritaire. Les deux bouteilles ont leur intérêt, mais, dorénavant, il est fort probable que l'intégralité du Traminer soit bouchée à vis. C'est en tout cas ce que souhaite Stéphane.

-      Savagnin du Domaine Macle, prélevé sur fût, destiné à du Château Chalon, en 2 services sur 2 millésimes, 2008 et 2005: deux futurs Château Chalon qui ne le sont encore pas. Ou la perception du basculement vers  un autre monde, celui de l'oxydatif. Ce type de dégustation de deux savagnins en cours de vieillissement est toujours un moment d'exception, à apprécier religieusement. Le 2008 est encore fermé et peu expressif au nez. Le pamplemousse s'éloigne pour laisser apparaître des épices. La structure du vin est déjà en place, en filigrane. 2005 fait voyager dans l'autre dimension. Ça y'est, le voile fait son effet. La noix verte est apparue, le curry également, un petit peu. La bouche est profonde et dense, développant déjà une pointe de gras, avant de se fondre dans une finale immense et persistante. Un grand Château Chalon en perspective.

Savagnins ouillés

Le Païen, cépage valaisan, n'est autre que le savagnin blanc jurassien. Il est classiquement élevé avec ouillage, même si certains tentent des essais de voile dans un but purement expérimental. Dans le Haut Valais, il prend le nom de Heida. Ces deux pirates, qui vont ouvrir le bal de la série des savagnins ouillés, ont été sélectionnées par Laurent « Vins-Confédérés » Probst et ont joué leur rôle à la perfection, ne venant même pas semer le trouble dans l'esprit des Revevineurs.

-      Heida 2008, Collection Chandra Kurt, Cave de Provins, Valais : cette cuvée est vinifiée par Madeleine Gay, l'œnologue-vedette de la cave de Provins-Valais. Nez plutôt floral et discret, bouche simple, sapide et fraîche. Une jolie entrée en matière, tout en délicatesse.

-      Païen 2008, La Cave à Polyte, Valais: nez ouvert, épicé, sur des notes de céleri en branches. Décoiffant! La bouche est vive, développant de l'acidulé qui termine sur une pointe d'amertume. Aromatique particulière (levurage?) et structure pas complètement en place, mais un vin intéressant.

-      Arbois Savagnin 2006 et 2008 (prélevé sur fût), Domaine de l'Octavin : deux cuvées de savagnin ouillé d'un jeune domaine jurassien extrêmement prometteur, à comparer, pour juger des progrès en matière de vinification (entre 2006 et 2008, évolution vers la biodynamie et plus de naturels dans les vins). 2008 possède tension, acidulé et vivacité, mais ne s'exprime encore que très peu dans le verre. L'élevage devrait lui amener de la complexité. 2006 possède du gras et de l'onctuosité, avec une belle minéralité jurassienne sous-jacente, mais manque à peine de nerf en finale.

-      Côtes du Jura Novelin 2006, La Maison de Rose : un joli savagnin ouillé d'un fort sympathique domaine situé à Saint-Lothain, au Sud de Poligny, qui travaille chardonnay et savagnin dans le même esprit de fraîcheur. Ce 2006 est à point, floral avec un zeste d'épices et une pointe de massepain.

-      Côtes du Jura Savagnin Chalasses Marnes bleues 2006, Jean-François Ganevat : une référence dans le landerneau jurassien, en matière de vins ouillés. Le Chardonnay des Chalasses est un must, le Savagnin l'est tout autant, grâce à la présence de ces marnes bleues si caractéristiques et propices au bon développement du savagnin. Une grande cuvée, qui se goûte au top, avec toujours autant d'acidité directrice et de droiture. Un modèle du genre!

-      Côtes du Jura Fleur de Savagnin 2001, Collectif Labet : une cuvée désormais classique de ce domaine, qui est plutôt réputé dans les  sélections parcellaires ouillées de Chardonnay. Le Savagnin a aussi grandement sa place en Sud-Revermont, le terroir s'y prête. La robe est dorée, le nez est complexe, iodé, sur la cire et les épices. Une bouteille à boire, parvenue à maturité, qui garde encore de la fraicheur.

Vieux Savagnins ouillés

-      Côtes du Jura Savagnin 2001 ouillé 6 ans, Collectif Labet : un collector, totalement épuisé au domaine. Le même que précédemment, si ce n'est qu'il a vieilli 6 ans en fût plutôt qu'en bouteille. Le nez est plus miellé, marqué encaustique, avec un séduisant côté "vieux chardonnay". L'attaque est plutôt doucereuse, puis développe de l'amplitude, s'élargit et persiste longuement.

-      Arbois-Pupillin Savagnin 2003, Domaine Overnoy-Houillon : le domaine de référence en matière de vieux savagnins ouillés, sur un millésime très particulier. Où l'on devrait découvrir que la canicule n'a que très peu affecté les sols jurassiens marneux, l'élevage long permettant en outre un affinage de l'alcool. Premier nez champignonneux, faisant craindre une déviance liégeuse. En bouche, noix, épices, et toujours cette petite sensation "liège". La structure du vin me parait altérée, ne ressemblant nullement à la précédente bouteille dégustée. Aurait-il été frappé de savagninite aigüe?

-      Côtes du Jura 1999 Les Vignes de mon père, Jean-François Ganevat : 9 années d'ouillage pour acquérir une complexité digne d'un Jaune. Vive l'élevage long, même s'il est encore légèrement perceptible au nez. La bouche est fraîche, riche, immense, puissante et longue, très épicée. Magnifique!

Savagnins sous voile

-      Côtes du Jura 2007, Clos des Grives : un savagnin classique, élevé sous voile. Vignoble du Sud-Revermont, culture bio certifiée depuis de nombreuses années. D'expression classique, sur la noix verte. Pas immensément complexe, mais agréable.

-      Arbois Soliste 2004, Jean-Marc Brignot : le premier millésime de Jean-Marc Brignot, qui découvrait à la fois ce cépage et le voile. Élevage d'un an en cuve sous voile, sans soufre. Nez oxydatif très fin, gardant du fruit. Bouche fine et élégante, juteuse et fraiche, persistante. Un savagnin oxydatif tout en dentelle. J'adore.

Vins jaunes

-      Arbois Vin Jaune 2003 Les Bruyères  et Arbois Vin Jaune 2003 En Spois, Stéphane Tissot : les premiers Vins Jaunes de terroir, par Stéphane Tissot. Une approche de la finesse du Jaune dans un essai de hiérarchisation et de différenciation des terroirs à oxydatifs. En Spois toujours plus rond et immédiat, Les Bruyères tourbé et fumé, plus large et riche en alcool.

-      Château Chalon 2003, Domaine Macle : le dernier-né de Château Chalon, en avant-première (ou presque) sur la croisette de Saint-Jean. Tout jeune, presque bébé, il est plutôt sphérique, très rond en attaque, avec une relative fraicheur.

-      Arbois Vin Jaune 2000, Michel Gahier : un Jaune d'Arbois dans un style classiquement différent de celui de Château Chalon, mais s'exprimant ici dans un registre plutôt fin. Miel, épices, après une fugace note de croûte de fromage. Long, persistant et très agréable. Il a déjà du répondant et devrait franchir les années sans trop de peine.

-      Arbois vin jaune cuvé 1992, Stéphane Tissot : une version « cuvée » d'un savagnin, dont les raisins ont été laissés à macérer dans le jus comme s'il s'agissait au départ d'un vin rouge, à la façon ancestrale de certains vins italiens (type Radikon). Ensuite, élevage classique sous voile pendant 6 ans. Rien à voir avec un Jaune traditionnel. Avant tout un vin blanc « cuvé », avec cette sensation tannique si particulière ! Et une jolie couleur orangée. Fin et complexe, immensément bon.

Savagnin surmaturé

-      Arbois Solstice 2003, Domaine de la Tournelle, Evelyne et Pascal Clairet : un savagnin ouillé en surmaturation, vinifié en principe en sec. En 2003, il reste 42g de sucre résiduel, du fait de la richesse du millésime. Pourtant, il goûte sec, ayant commencé à manger les sucres qui lui restent. Equilibre entre deux, lié au millésime, pas complètement convaincant.

Savagnins avec sucres résiduels

-      L'école Buissonnière 2008, La Maison de Rose, Vin de Table : vendange tardive de Savagnin à l'équilibre demi-sec plutôt aérien. La robe est très claire, l'acidulé bien développé. Un vin séducteur, de pur plaisir.

-      Arbois-Pupillin 2007 L'ivresse de Noé, Philippe Bornard : vendange tardive de novembre à l'équilibre demi-sec léger, avec une pointe d'acidité.

-      Arbois-Pupillin 1998, Philippe Bornard : une bouteille de derrière les fagots, vendange tardive de savagnin élevée sous voile pendant 8 ans et jamais commercialisée. Un équilibre irréel et improbable, entre sucre et oxydation. Le nez est complexe, sur la croûte de fromage et les raisins de Corinthe. Bouche arrondie par l'alcool, oxydative mais bien en place.

-      Arbois Mélodie 2004, Stéphane Tissot : Savagnin de glace récolté en 2004, au mois de décembre, par -11°C. Une véritable curiosité à découvrir, que j'ai la chance de suivre depuis son berceau. L'évolution est à la hauteur de ce que j'ai pu goûter dans sa jeunesse. On y retrouve de subtiles notes de clou de girofle qui ponctuent un équilibre magique, sur la tension acidulée.

-      SulQ 2002, Jean-François Ganevat, Vin de Table : sélection de Grains Nobles de Savagnin récoltés en décembre 2002. Les millésimes récents ont été réalisés en assemblage avec des vieux cépages oubliés et ne sont donc plus un vin de pur savagnin. Une bouteille collector, un liquoreux ultra-concentré réservé aux gourmands, qui sait préserver son petit coin de fraîcheur. Exceptionnel!

Savagnins avec bulles

-      Ça va bien, Philippe Bornard : pétillant naturel à base de savagnin, des bulles acidulées pour se refaire le palais. Festif, sur des notes de pomme et d'épices, avec un côté très rafraichissant. Ben oui, après ça, ça va bien.

Voilà pour un aperçu volontairement sélectif, mais que j'espère représentatif des potentialités et de la valeur du Savagnin, un cépage à découvrir sans restriction ni modération.

Un grand merci aux vignerons sollicités, qui ont tous répondu présent avec générosité, ainsi qu'à Laurent Probst, de Vins-confédérés pour sa contribution courageuse autant que désintéressée, et au CIVJ, pour avoir gracieusement fourni toute une documentation à l'intention des participants. Quelques bouteilles proviennent également de ma cave personnelle, soit parce qu'elles étaient épuisées au domaine, soit parce que je n'ai pas eu la possibilité matérielle de passer récupérer auprès des vignerons les échantillons promis.

Olif