"Défiez votre chef favori", c'est le thème de ces 47èmes VDV, sortis d'un brainstorming bruxellois monomaniaque particulièrement intense. Un thème annoncé plusieurs mois à l'avance, pour, théoriquement, permettre de s'organiser. Mais, à la 117ème relecture du billet original de l'Émir du Bas-Rhin (celui qui n'a pas de pétrole, mais du riesling), il semblerait plutôt qu'il ait été question d'expliquer longtemps pour bien faire comprendre au vulgum pecus de quoi il s'agissait exactement. Accord vin(s)-mets (sans parenthèses pour le deuxième item, orthographiquement parlant, mais il peut également y en avoir plusieurs, de mets), défi d'accords, mise en avant d'un restaurateur prêt à jouer le jeu, tous les prétextes sont finalement bons pour descendre quelques quilles dans l'allégresse vendrediste générale.

Inutile de préciser que, une fois le courageux chef local déniché, on s'est empressé de transgresser les règles de ce Vendredi inédit et de les simplifier. Pour le meilleur, forcément. Et ne retenir que l'essence même du sujet: un bon repas autour de bonnes bouteilles entre potes. Sans aucun mauvais esprit, évidemment, ce n'est pas le genre de la maison. Mais, comme l'idée de départ imposait d'avoir au minimum deux bouteilles d'un même vin, une à déguster avec le chef en question, qu'il puisse cogiter, et l'autre à réserver pour le grand soir, impossible de la mettre totalement en pratique sur ce coup-là, pour la simple et bonne raison qu'elles se sont toutes avérées être des exemplaires uniques en cave, ou alors sélectionnées au dernier moment devant la tournure prise par les évènements. Mais n'anticipons pas...

La seule bouteille répondant de façon stricte aux conditions de participation de ces 47èmes VDV, elle fut choisie pour faire un clin d'œil appuyé aux Brusseleirs, nos maîtres à tous en matière de nombres de quilles descendues dans une seule soirée. Cette bouteille, c'était celle-là:

Nouvelle entorse, il ne s'agit pas à proprement parler de vin, mais de vin de bière, et le chef ne s'appelle pas Léon, une fois.

On a juste brodé un peu, pour améliorer l'ordinaire bruxellois. Double slash de Cantillon pour tout le monde quand même! Mais n'anticipons pas...

Rendons tout d'abord hommage à Pierre-Ivan Boos, chef de l'Alchimie à Pontarlier  (Haut-Doubs, fief de l'absinthe bien droite, en partenariat avec celle de Travers, Suisse, bien droite également), qui a beaucoup bossé pour l'organisation de cette soirée. La gueuze Cantillon, dégustée avec lui il y a quelque temps, lui a inspiré le premier dessert de la soirée. Mais n'anticipons pas...

Plus qu'une année avant de m'acheter un Solex et ne pas avoir eu l'impression de rater ma vie, l'occasion était trop belle pour ne pas coupler les deux évènements, d'autant plus que le repas d'anniversaire était prévu un vendredi, devenu celui du vin par la force des choses, avec une semaine d'avance sur la date officielle pour remettre son compte-rendu des VDV.

La soirée débuta avec le plus simple accord vins-mets qui puisse exister. Mais pas le plus mauvais. Champagne RD 90 de Bollinger, servi avec ... rien! Juste pour lui-même, à l'apéritif. Tout au plus quelques gressins pour le croquant. RD, pour Récemment Dégorgé, ce qui, dans le cas présent ne signifiait plus grand chose, car la bouteille trainait en cave depuis des années en attendant ce jour-là. Dégorgement en 003, très précisément. Permis de boire! Un ange passe. La bulle pétille aux oreilles, titille les naseaux et égaye les papilles. Seul le bruit occasionné par le grignotement des gressins vient troubler l'harmonie. La bouche est caressante, presque veloutée, mais il y a de la jeunesse et de une fraîcheur virevoltante dans ce vin.

Galopin de Gueuze Cantillon à l'eau de gaspacho et pan con jamon façon mique, huile d'olive noire de Corse, avec rien non plus. La mise en bouche était un accord vins-mets à elle toute seule, puisqu'il y avait à boire et à manger dans l'assiette. La Gueuze aromatisée à l'eau de gaspacho est une vraie trouvaille qui ne dénature en rien aucun des deux produits. On a réellement l'impression de boire une bière en mangeant du gaspacho. Impressionnant et rafraichissant!

Pour affronter les entrées, deux vins de sauvignon, à l'opposé l'un de l'autre, deux expressions complètement différentes, deux minéralités aux antipodes. Silex versus Quartz, Pouilly-Fumé versus Sologne, Dagueneau versus Courtois. Nullement prémédité, puisque la deuxième bouteille a été choisie sur place, pour pallier à une insuffisance de quantité de vin blanc, je sais, c'est impardonnable, mais je n'ai pas honte,  il n'y a même rien à regretter.

Ris de veau et bulots rôtis au Garam masala,fines tranches d'asperges crues à l'huile de chanvre et Pouilly-Fumé Silex 2002, Didier Dagueneau. Un sauvignon d'école, agrumes intensément, buis et bourgeon de cassis, nourri par son élevage. Vin élégant, remarquable, parfaitement à point dans un style très classique. L'accord fonctionne plutôt bien avec le plat. Le bulot était ferme, limite caoutchouc, le ris de veau moelleux et goûteux, le Garam masalait bien, le Silex apportait une dot non négligeable en vue du mariage, grâce à une pointe de gras intéressante et bienvenue.

Filet de maquereau rôti laqué, queue de langoustine marinée cuite en tempura, aubergines à la japonaise et Quartz 2009, Les Caillous du Paradis, Claude Courtois. La minéralité du quartz n'a rien à voir avec celle du silex. Presque une épure minérale, comme une arête sur le gras du maquereau, rôti à la perfection. La peau, laquée, s'avale en un morceau, sans se recracher, et glisse toute seule le long du gosier, venant cicatriser la délicieuse incisure œsophagienne occasionnée par le Quartz.

Après cette trilogie de blancs, place aux rouges, prometteurs sur le papier, limite grosses quilles de sortie, même. Si à 49 ans, tu n'as jamais goûtés à de tels vins, c'est que tu n'as jamais été du bon côté du manche...

Coffre de pigeon rôti, déglacé à la Kriek Cantillon à la framboise, la cuisse confite, poêlée de pommes de terre de Noirmoutier et cèpes du coin et Château Rayas 1998. Travailler la Cantillon en cuisine n'est pas une sinécure. La réduction poussée du jus a fait ressortir l'amertume, qui s'est pourtant parfaitement mêlée aux saveurs du jus de pigeon. Rayas, avec son soyeux si reconnaissable et ses délicates notes kirschées, assura à la perfection. Les premiers cèpes locaux, c'était un peu comme la cerise sur la Kriek, sauf que là, c'était de la framboise.

Après ce pigeon papal et cet accord royal, on aurait pu buller et se la couler souce. Que nenni! L'accord avec le plateau de fromages affinés sera ducal ou ne sera pas. Une belle entorse à la tendance actuelle, qui ne voudrait associer que du blanc aux produits laitiers, ton sur ton, mais ça se discute.

Avec le Richebourg 2002 d'Anne Gros, aucun fromage ne fait la fine bouche. De la cancoillotte au Gaperon, en passant par le fromage de Chèvre, même persillé, rien ne résiste à la force tranquille de ce pinot noir d'anthologie, qui déroule progressivement toute sa puissance et sa classe. Un grand vin, déjà largement buvable (une série de Côtes de Nuits 2002 d'anthologie nous l'avait démontré récemment, ce qui a motivé le choix de cette bouteille), qui n'entame que l'aube de sa très longue vie probable.

 Et c'est déjà l'heure du dessert! Celle du véritable défi vendrediste. Roulements de tambour... Rrrrrrrrrrrr!

Gelée de Gueuze Cantillon, pulpe de pruneau au Jerez, sorbet d'eau de rhubarbe, zeste de citron confit et feuille de coriandre avec Cantillon Grand Cru Bruocsella, Lambic bio 2008. Des arômes de la Gueuze Cantillon, le chef a retenu les notes acidulées de cédrat confit qui l'ont conduit à tenter un accord sur un dessert citronné. La meringue sans ficelle ne se met pas derrière l'oreille et vient apporter une touche de douceur ouatée. Véritable patchwork de textures et d'arômes, l'accord fonctionne parfaitement. La Bruocsella est totalement dessoiffante et le dessert d'une légèreté absolue. Cantillonesque!

 Et enfin, comme une fulgurance, un ultime dessert, destiné à tenir compagnie à un joker dégainé en dernière minute. Si à 49 ans, tu n'as jamais trempé tes lèvres dans un Porto du même âge que toi, c'est que tu n'aimes pas ça.

Coque de chocolat, framboises éclatées au sucre et yuzu, croustillant de praliné, mousse et sorbet de chocolat amer et Porto Morgan's 1963. De cette année météorologiquement pourrie que fut 1963, il semblerait qu'il n'y ait guère que les vins de Porto qui aient tiré leur épingle du jeu. Il faut bien reconnaitre que, malgré le relatif dépouillement de la robe, le vin reste aussi fringant qu'un "pas encore quinquagénaire". L'accord avec le chocolat amer est assez évident, mais le vin se suffirait presque à lui-même. Pour un instant d'éternité, qui nous éloigne temporairement, de manière imperceptible, de l'âge fatidique du demi-siècle...

Olif

P.S.: après les accords vins-mets, les accords vins-livres et une nouvelle rubrique proposée par Thierry Guichard sur Le Matricule des Anges, "Et avec ça?". Quand littérature rime avec viticulture, ce qui est bien plus fréquent qu'on ne pourrait le croire... Le premier volet de cette rubrique paru au mois de juin propose un joli portrait de Luc-Marie Michel du domaine Zélige-Caravent, en Pic Saint-Loup. De quoi donner envie de boire .. et lire!

Fraichement canonisé à Bruxelles, Glou, Saint-Patron des buveurs, méritait bien qu'on lui souhaite sa fête. Officiellement absent du calendrier, Glou devrait désormais être fêté avec tous les autres Saints, début novembre. Sans aucun lien avec la fête des morts, évidemment. Ivres ou pas. Retour indispensable sur ce week-end bruxellois où les cadavres n'ont pas porté de costard, mais se sont ramassés à la pelle.

Le Manneken-Pis...,

Lorsqu'il a proposé à la cantonnade facebookienne et/ou bloguesque de venir tâter du vin "nature" à Bruxelles, désormais reconnue comme un haut lieu de bistrologie et de pinardologie naturiste, Patrick Böttcher, monomaniaquement Alsace à ses heures perdues, mais authentiquement bruxellois malgré son accent suisse allemand une fois, a essuyé quelques discrets "Non, peut-être". Il y a fort à parier que l'année prochaine, tous les individus concernés vont se fendre d'un "Oui, j'en ai bien peur".

...le glouglouteur aussi.

À peine arrivés, tout juste le temps de s'installer à l'Hôtel Pantone, conceptuel, design, mais extrêmement confortable, c'est possible, j'en ai bien peur. Départ quasi immédiat pour un petit rafraichissement derrière la nuque, Chez Max, Coiffeur pour hommes. L'ancien Bistrot de la Poste a fait peau neuve et renaît de ses cendres sous influence gainsbourienne. Madame Olif aurait bien bu une petite bière, elle s'est tapée une Courge Vernie 2010 et de fines tranches de jambon. Et puis un ou deux autres blancs, histoire d'être en forme pour le repas du soir. Le grand air belge donne soif, d'autant plus que les températures sont plutôt clémentes pour la saison. Mais la Cantillon, ce sera pour plus tard.

Chez Max, Coiffeur pour Hommes (anciennement  «Le Bistrot de la Poste »)
Chaussée de Waterloo,  550A
1050 Ixelles (Bruxelles )
Tél. : 02 344 42 32
Web : http://www.chezmaxrestaurant.be/

Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle, nous attendaient de pied ferme. C'est Dirk Miny, le chef volubile, qui nous a servi à la louche un fabuleux consommé de gibier avec de vraies girolles dedans, avant une exquise pièce de bœuf en croûte de sel et quelques frites, une fois.

L'Alsace, patrie vinique de Dirk, a été à la fête, avant même que des Alsaciens bon teint ne nous rejoignent le lendemain. Un superbe Klevener 2008 de Jean-Pierre Rietsch, avant un Pinot noir 2006 de Patrick Meyer, plus controversé, mais néanmoins aisément éclusé en double exemplaire avant la fin du plat principal. L'heure de la bière avait sonné, tel un serpent à sornettes venant distiller son venin. "Wijn na Bier, Plezier, Bier na Wijn, Venijn." préviennent les Belges méfiants. "Hein?" disent les Français en commandant un fût de Cantillon, tout en salivant déjà à la pensée de la journée du lendemain.

Les Brigittines « Aux Marches de la Chapelle »
Place de la Chapelle, 5
1000 Bruxelles
Tél : 02/512.68.91 - 02/512.69.57
Web :  http://www.lesbrigittines.com/

La brasserie Cantillon, c'était le clou du programme. Surtout effectuée en compagnie de Jean Van Roy en personne. Dernière brasserie bruxelloise intra-muros, elle cultive la levure indigène et la bière artisanale comme peu savent le faire. Une lambic "nature", à l'instar du vin du même tonneau, qui sert parfois aussi au vieillissement de la bière.

Une visite fort instructive, agrémentée de considérations sur l'artisanat, l'industrie et le bio, côté bière, suivie d'une série de travaux pratiques gustatifs qui ne laissent planer aucun doute sur le style de gueuze qu'il vaut mieux boire. On comprend mieux pourquoi la visite de la brasserie Cantillon est un véritable pélerinage pour bon nombre de touristes en goguette à Bruxelles.

Brasserie Cantillon
Rue Gheude, 56
1070 Anderlecht  (Bruxelles)
Tél : +32 2 521 49 28
Web  : http://www.cantillon.be/

Après avoir couru la gueuze toute la matinée, il nous restait du pain sur la plancha. Transformé l'espace d'un instant en patio privatif, l'espace vins de Basin & Marot fut une table de premier choix. Antipasti, salade et viande grillée, un menu open qui a permis l'ouverture de quelques quilles, pour se sustenter avant le repas du soir.

Basin & Marot Wines
Rue du Page, 90 A
1050 Ixelles (Bruxelles)
Tél : +32 2 347 64 66
Web : http://basin-marot.be

Sans rentrer dans le détail, car ce fut éclectique, ce fut bon et nous ne manquâmes de rien. Sauf peut-être d'un peu de soufre, ce qui nous conduisit, en guise de promenade digestive, jusqu'au bistrot à Bout de Soufre, pour un apéritif de reconstitution avant le repas du soir.

Format bistrot de poche et bons vins nature, nous restâmes toujours autant à bout de soufre, pas l'once d'une céphalée à l'horizon.

A Bout de Soufre
11, Rue Tasson Snel
1060 Saint-Gilles (Bruxelles)
Tél : +32 2 537 27 00
Fax : +32 498 599 000
Web : www.aboutdesoufre.com

Il valait mieux, avant de franchir la porte du Coin des Artistes, où la cuisine de Jean-Yves en bouche un gros, de coin. Terrine de boudin au foie gras, avant sublime cassoulet maison comme on ne sait pas faire beaucoup ailleurs, y compris dans le Sud-Ouest. Et si certains ne sont pas d'accord, c'est bien volontiers que l'on ira vérifier. Le cassoulet de Jean-Yves n'a rien d'un péteux, d'ailleurs. Les quelques vents parvenus jusque là, sans offusquer les artistes, étaient en provenance du Jura.

Le Coin des Artistes
5 Rue du Couloir
1050 Ixelles (Bruxelles)
Tél : +32 2 647.34.52
Web : www.lecoindesartistes.be

Après ce cassoulet d'anthologie, accompagné de moult jéroboam et magnums, suivi d'un repos digestif nocturne bien mérité, commença la partie la plus physique du week-end. Se mouvoir, à pied, jusqu'au cœur de la vieille ville de Bruxelles, depuis Saint-Gilles. Pente favorable, ravitaillements en nombre suffisant. Une petite soupe à l'oignon à La Clef d'or, place du Jeu de balle, sur un air d'accordéon, puis une petite bière, faut pas déconner non plus quand même, avant une autre bière apéritive à la Fleur en papier doré, une des plus vieilles brasseries bruxelloises, restée dans son jus XIXème siècle, mais attention, ce n'est pas un musée, là-bas, on consomme.

Détour par la Grand Place et amical salut au Grand Homme qui fait pipi debout, coucou à sa petite sœur espiègle, Jeanneke, et ultime bière apéritive au Délirium Café, avant d'échouer place Sainte-Catherine, avec la Mer du Nord pour dernier terrain vague.

Écoutons donc craquer sous la dent les sublimes beignets de crevette et les bulots sauce pimentée, et laissons gambader les Gras Moutons de Marc Ollivier sur le trottoir qui nous a servi de salle de restaurant pour un déjeuner exceptionnel malgré le tout petit chemin de pluie pour unique bonsoir qui est venu nous rafraîchir en fin de repas.

Sans compter qu'à l'apéritif, nous avons eu le bonheur de tremper nos lèvres dans un verre de Zwanze 2011. La Zwanze, c'est un humour typiquement bruxellois, fait de gouaille et de dérision. C'est aussi une cuvée spéciale et limitée de Cantillon créée pour le fun par Jean Van Roy et destinée à être consommée dans le monde entier le même jour, celui du Zwanze Day, afin d'éviter une spéculation idiote sur une bière de pur plaisir, dont le principal défaut est d'être produite en quantités très limitées. La cuvée 2011 est aromatisée au "Pinot d'Aunis" d'Olivier Lemasson et dessoiffe avec gourmandise. Ce dimanche 30 octobre 2011 fut notre jour de Zwanze, grâce à la générosité de Jean Van Roy et celle de Patrick. Cantillon power, for ever!

Noordzee - Mer du Nord
Rue Ste Catherine 45
1000 Bruxelles
Tél: +32.2.513.11.92
Fax: +32.2.502.73.04
Web : www.vishandelnoordzee.be

Et après ça, vous reprendrez bien une petite bière? Non, peut-être. "Beer is the answer", Jean Moeder en est convaincu. On était venus pour boire de la bière belge, on a bu de la Cantillon, évidemment, mais aussi de la bière italienne. Et on a parlé de bière suisse, française, européenne, franc-comtoise même. Moeder Lambic, Fontainas ou Saint-Gilles, le meilleur bar à bières de Bruxelles? J'en ai bien peur, même si on ne les a pas tous testés.

Vive la bière artisanale et authentique, servie à la pression pour un très grand nombre, grâce à un concept très innovant (chambre froide placée sous le bar, pour raccourcir le plus possible la distance entre les fûts et le gosier).

Moeder Lambic Fontainas
8 place Fontainas
1000 Bruxelles
Tél: +32 2 503 60 68
Web : www.moederlambic.eu

Et les frites, dans tout ça? Direction Friture René, alors. Pour une bonne gamelle de moules, à la Cantillon, évidemment, double slash même. Un peu de difficulté à parquer la voiture devant cette ancienne et bonne adresse de friture de rue qui s'est transformée petit à petit en vrai restaurant. Les moules étaient parfaitement bien parquées devant la sauce marole, par contre. Un véritable choc culinaire que la saveur de cette moule crue et charnue trempée dans une sauce vinaigre-moutarde à réveiller les papilles les plus endormies. Avec ces moules parquées, suivies de moules à la Cantillon, frites premier choix, le tout arrosé de quelques belles quilles (du Beaujolais, notamment) et, pour finir, d'une Cantillon, la Saint-Glou s'est terminée en apothéose. Point de thé pour cloturer, mais cela eût été possible, car Nico, le "fils de la maison" s'est pris de passion pour ce breuvage et a élaboré une carte qui devrait laisser rêveur l'amateur, tant la sélection est pointue.

Friture René
Place de la Résistance, 14
1070 Anderlecht (Bruxelles)
Tél : +32 2 523 28 76
Web : http://www.eating.be/fr/resto/show/friture-rene

Un immense merci à Patrick "monomaniaquement Alsace" Böttcher, Jean-François Basin-Marot et toute l'équipe des Vendredis du vin Brusseleirs pour leur accueil chaleureux et cette exceptionnelle visite guidée bruxelloise à la gloire de Saint-Glou, patron des buveurs. Glou ne connaissant pas de frontière, il y a fort à parier que sa prochaine canonisation se déroule dans le Jura, du 1er au 4 novembre 2012. Nul doute qu'on en reparle un jour ou l'autre. En serez-vous?

1. Oui, j'en ai bien peur.
2. Non, peut-être.
3. Ne sait pas encore.

Olif

P.S.: mieux vaut tard que jamais, et je ne doute pas que la simple lecture de ce billet va tirer des larmes aux participants de cette première Saint-Glou.