2ème partie : l’Abbaye ne fait pas le Moine

Après avoir copieusement tourné à gauche, entre midi et quatorze heures au Café de Riex, il était grand temps de reprendre la route pour effectuer un léger virage à droite et entamer la grande descente vers le Clos des Abbayes, faisant partie, avec le Clos des Moines, du domaine de la ville de Lausanne. Devant le caractère purement passionné de cette dégustation, une des plus belles salles de la propriété avait été mise à notre disposition gracieusement. Que les gérants du domaine en soient ici publiquement remerciés. Fort joliment enluminés par un unique artiste à qui l’on donna carte blanche, les murs de la salle sont recouverts de scènes de vendange et de vie à la vigne, tandis qu’une belle Dame couve les dégustateurs d’un œil bienveillant, sans craindre de prendre froid. On pourra noter qu’un voile pudique a été jeté sur sa cuisse droite, en direction de la ville de Lausanne, qui avait prié gentiment l’enlumineur de la rhabiller un petit peu.

La dégustation, drivée par Christian Dubois, qui nous servait de guide depuis le matin, s'est effectuée en compagnie de Mario Guidi, vigneron-tâcheron au Clos des Abbayes. Les vins ont été servis par séries de 2 ou 3, des plus jeunes aux plus vieux.

Dézaley 2000, Clos des Abbayes : nez frais, à peine lactique. Bouche tendue et minérale, développant du gras tout en conservant de la fraîcheur. Perception d’une petite pointe de carbonique.

Dézaley 2000, Médinette, Bovard : nez sur les fruits blancs, un peu fleur de vigne. Bouche arrondie et suave, pure et fraîche, finale rémanente.

Dézaley 1997, Chemin de fer, Massy : nez très mûr, bel équilibre en bouche, alliant gras et fraîcheur, assez subtil et délicat. Finale à peine brûlante, où l’alcool est bien perçu, ce qui signe souvent, d'après Christian Dubois, la «typicité» Dézaley.

Dézaley 1995, La Borne, Testuz : servi en parallèle avec le précédent, il souffre un peu de la comparaison. Marqué par l‘acidité, à la limite du déséquilibre, malgré une longueur correcte, il ne se présente pas, à mon avis, sous son meilleur jour.

Dézaley 1992, Chaudet : nez ouvert, très fruité. Bouche tonique, avec encore un peu de carbonique et un registre terpénique, légèrement pétrolant. Finale suave et fondue.

Fendant 1992, Etat du Valais : un « pirate » du canton voisin. Nez cireux, miellé, sur le versant oxydatif. Bouche minérale et nerveuse, avec du gras et encore un peu de fruit. Finale acidulée et salivante. Certains lui reprochent un manque de longueur, ainsi que son caractère oxydatif, donnant à penser qu’il est passé. Personnellement, il ne me déplaît pas, même s’il ne faut évidemment pas l’attendre encore une éternité.

Dézaley Clos des Moines 1990 : nez d’agrumes, légèrement caramélisé, frais et tonique. La bouche est onctueuse, fruitée, agréable, tonique. Belle longueur et finale enlevée. Très beau !

Dézaley Tour de Marsens 1990 : nez légèrement lactique, un peu anisé. Bouche manquant d’un peu de chair à mon goût, vive, finale acidulée et longue.

Dézaley 1985, L’Arbalète, Testuz : robe dorée, nez oxydé, champignonneux, bouche courte et  finale aigrelette, une bouteille passée, vraisemblablement du fait d’un problème de bouchon.

Dézaley 1985, La Borne, Testuz : intéressant de comparer ces deux cuvées hiérarchisées du domaine Testuz, malgré le problème sur la bouteille précédente. Issue de la sélection des plus beaux raisins, celle-ci affiche une robe plutôt claire. La réserve du nez laisse la place à une bouche vive et tendue, avec beaucoup d’acidité, une pointe de carbonique et une grande fraîcheur, avec salinité finale. Une bien belle bouteille, d’une grande jeunesse.

Dézaley 1983, La Borne, Testuz : un grand millésime dont nous avions eu un avant-goût le midi. Nez torréfié, empyreumatique. Bouche riche, vive, onctueuse, lisse, suave, élégante et puissante. Un très beau vin.

Dézaley 1983, Clos de Moines : nez étonnamment frais et complexe, avec du fruit (agrumes) et un caractère minéral et salin en bouche, finale sur l’écorce d’agrumes, avec de beaux amers. Bouche d’une grande jeunesse, tendue, superbe !

Dézaley 1982, Tour de Marsens : nez caramélisé, bouche acidulée et tonique (une pointe de carbonique), finale sur de beaux amers, droite, avec une belle longueur.

Fendant 1979, Pierre à feu, Provins Valais : deuxième pirate, du canton voisin, qui arbore une robe dorée, d’un bel éclat. Nez empyreumatique, bouche fraîche, fruitée, sur les agrumes, avec de l’acidité et de la vivacité, ainsi qu’une minéralité légèrement pétrolante. Une Pierre à feu encore debout, vaillante comme un éclat de silex.

Dézaley 1976, L’Arbalète, Testuz : 76, le vin des banquiers, un lingot en bouteille, tellement les raisins ont toujours été dorés du fait de la grande sécheresse. Nez très fin, presque discret, sur l’orange confite, un peu surmaturé sec. Bouche élégante, acidulée, finale « pleine », un très beau vin, issu d’un millésime que l’on donnait cuit, presque mort-né !

Dézaley 1976, Clos des Moines : nez légèrement grillé, sur les fruits secs, l’abricot, les épices. Un équilibre tendu, sur le fil. Bouche superbe, d’une grande pureté. On ne pouvait mieux terminer!

Après une telle dégustation, explorant les entrailles de l'appellation, il s’agit de remonter à la surface, par paliers, pour éviter l’accident de décompression. Aussi, la tradition  vaudoise est de revenir sur un ou deux millésimes récents. Une Tour de Marsens 2004, ronde et fruitée, puis un Clos des Abbayes 2005 dans le même registre, ont permis de boucler la boucle. Dézaley, des vrais vins de terroir qu’il faut savoir attendre patiemment dans les allées de sa cave !

Olif

Première partie: A Riex, on tourne à gauche!

Evidemment, qu’il Lavaux bien, sa distinction au patrimoine mondial de l’UNESCO !
Dézaley, Calamin, Epesses, vertigineux coteaux, routes étroites, obligeant à serrer à droite, tandis qu’à Riex, on tourne à gauche. Le Lavaux, canton de Vaud, vignoble dévôt, fût supputé grand terroir par l’évêque de Lausanne, bourguignon et cistercien dans l’âme. Qui a vu dans les terrasses et les allées du Dézaley un Grand Cru du Léman. Chaussé aux moines, façonné par l’homme, récupéré par le Vaudois révolté, toujours debout, ce fabuleux lopin de terre, suspendu entre ciel et lac, est le paradis du Chasselas, ce cépage galvaudé, emblématique du vignoble helvétique, et, aujourd'hui, décrié. Un sol extrêmement pentu, très pauvre, fait de moraines glaciaires et de poudingues, qui oblige la vigne à plonger dans les entrailles du coteau pour y puiser sa richesse.  Un climat si particulier, régulé par Eole, qui emmagasine la chaleur la journée, du fait de son exposition plein Sud et de la réverbération du lac, avant de se tempérer la nuit sous l’action de la bise du Dézaley, entraînant un flux d’air froid nocturne qui ralentit la maturation du raisin. Au Dézaley, les premiers sont les derniers ! Mûrs avant les autres, les raisins sont pourtant coupés bien après ceux des appellations voisines. Cette maturation lente sur un terroir propice apporte toute leur complexité et leur richesse aux vins de l’appellation, ainsi que leur grande aptitude au vieillissement.

Pour gagner le Petit Versailles de Cully, fief des Frères Dubois, vignerons-encaveurs de l’appellation Dézaley, on tourne à droite, sauf à Riex où, comme je l'ai déjà dit, on tourne à gauche. A l’initiative de Laurent Probst, alias Valais_006, une poignée de fondus s'est retrouvée en compagnie de Christian Dubois et sous la bise du Dézaley pour tenter de juger des capacités de vieillissement du Chasselas sur ses terres de prédilection.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, Louis XIV n’est jamais venu en villégiature sur les bords du Léman. L’origine du nom du domaine, Petit Versailles, situé sur des anciens jardins potagers, provient d'une déformation de « versage », opération qui consistait à  « verser » la terre  lors du bêchage. A cet endroit, désormais, le raisin a définitivement supplanté le légume, roi-soleil inclus.

Dans les pentes du Dézaley, c’est parfois le Grand Huit, pour acheminer la vendange ou travailler la vigne. Les téléphériques et les petites bennes facilitent la tâche aux vignerons. Pas d’arrosage, comme en Valais. Même si le sol est pauvre, on veut favoriser l’ancrage en profondeur des racines, au travers des failles présentes dans la moraine ou le poudingue, et non pas les inciter à remonter à la surface. Et pendant ce temps-là, à Riex, on tourne définitivement à gauche !

Riex, soleil et gaîté, village du vignoble, réputé pour tourner à gauche depuis qu’un de ses illustres vignerons, conseiller aux Etats et dénommé Fauquex, ayant reçu à la cave un général et son chauffeur, a changé la tradition pour ne pas faire d'entorse à la bienséance. Partout ailleurs dans le Lavaux, le verre tourne à droite, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, lors des dégustations en cave (je dis bien LE verre, car on ne descendait à l’époque dans la cave avec un seul et unique verre, qui servait à tout le monde, et pas uniquement pour boire en Suisse!). Plus à Riex depuis que Monsieur Fauquex l'a décrété  et qu'il a imposé ce geste comme une tradition du village.

Chez Ghislaine Magnin, au Café de Riex, on tourne aussi à gauche, quand on sert à boire, même si chacun a son propre verre. Les bougeoirs portent des étiquettes prestigieuses de Grands crus classés bordelais ou de Grands crus bourguignons, la carte des vins du Café étant l’une des prestigieuses et époustouflantes du canton, voire au-delà, grâce à P’tit Louis, importateur et distributeur de vins hors norme. Cuisine traditionnelle, de maison bourgeoise, simple mais bonne, on se croirait à la maison quand on était petit. Dans l’assiette ce jour-là, quasi de veau en rôti, avec sa purée et le petit puits pour y déposer le jus. Dans le verre, sur commande spéciale, un avant-goût du programme de l’après-midi:

Dézaley 1997 rouge, Clos des Abbayes : 95% de Chasselas sur les coteaux du Dézaley, mais aussi un peu de Gamay, Merlot et Cabernet franc. Que l’on retrouve dans cet assemblage rouge, majoritairement Gamay, à la robe tuilée et aux tanins lisses, souples et fondus. Encore du fruit, façon bonbon Sugus, et puis des notes d’humus et de sous-bois.  Encore du peps, de la vivacité et de la fraîcheur, malgré une finale à peine courte.

Dézaley 1989, Duboux : le premier nez est très légèrement réductif, s’ouvrant rapidement dans le verre sur des notes d’orange confite. La bouche est large et onctueuse, avec de la puissance et une perception alcooleuse en finale.

Dézaley 1985, Médinette, Bovard : une cuvée classique et réputée, à l’étiquette délicieusement vieillotte, issue d’un assemblage des deux terroirs, molasse et poudingue. Le nez, c’est celui d’un beau vin blanc évolué, empyreumatique, sur le moka et la crème brûlée. Fin, élégant, fondu, équilibré, harmonieux, il possède la plénitude et la séduction des grands vins.

Dézaley 1986, Chemin de Fer, J.F. et Luc Massy : issu du seul poudingue, ce vin affiche une robe bien dorée. Le nez embaume le caramel, le cake aux raisins, la vieille cire et, serait-ce de l’auto-suggestion, le pudding anglais. Le charme opère, même si l’on peut regretter un manque de longueur certain. Le corps est à la peine, légèrement oxydé, probablement du fait du millésime, mais il y a de beaux restes.

Dézaley 1983, Clos des Abbayes :  une grande année que ce millésime 83, équilibré, riche et généreux, et un grand domaine, celui de la ville de Lausanne, qui constitue une entité unique au cœur du vignoble. Le « vin de la vérité » pour les autres vignerons, supposé le mieux représenter la qualité de l’appellation et du millésime. Au nez, une petite note champignonneuse fugace laisse la place à d’intenses arômes de cire et de miel. La structure en bouche est impeccable, quasiment parfaite, onctueuse et fondue, riche, ensoleillée, possédant encore beaucoup de tension et d’acidité. Le point culminant de cette petite série à table, confirmant le statut du Dézaley comme vin de gastronomie.

Quand on sort du Café de Riex, on continue de tourner, mais finalement, peu importe le sens!

(à suivre)

Olif