"L'origine du monde basque" de Gustave Courbif ©

Un béret vissé sur le crâne, Gustave Courbet eût-il peint cette origine du monde basque, au cœur des Aldudes, cuisses serrées et maillot mal épilé? Pas sûr! La touffe hirsute peut pourtant s'expliquer par la météo de ce début d'été 2014, plutôt bien arrosé, limite chasse d'eau détraquée. Un amas de flotte tombée du ciel le 4 juillet s'est déversé en de multiples robinets jusque dans la Nive, du côté de Saint-Jean-Pied-de-Port. Retour de manivelle, le niveau est monté de 4 mètres en quelques heures, submergeant les ponts et occasionnant de gros dégâts essentiellement matériels, ce qui eu néanmoins pour effet de mettre les nerfs de nombreux Basques en pelote. Coulées de boue, terrains glissants, routes coupées, maisons inondées, voitures emportées, animaux noyés aux abattoirs au lieu d'être égorgés, piments assaisonnés, vignes en terrasses terrassées, rien ne fut épargné au pays du béret, qui s'est retrouvé légèrement de travers, l'espace d'un instant.

C'est cette vision post-apocalyptique qui s'offrait aux regards des touristes juillettistes, pélerins, randonneurs ou marcheurs en sandales, espadrilles ou basquettes baskets. Vert, évidemment, et rouge, comme cette terre argileuse en maints endroits éboulée, les couleurs du Pays basque ne sont pas usurpées. Mais aussi pluvieux soit-il, un séjour basque ne manque jamais de piment. Souvenirs de vacances, tout près d'Espelette...

Urkulu

Que tu avances ou que tu recules, tous les chemins mènent à l'Urkulu. Comment veux-tu? Ce gentil sommet, au pied du col d'Arnosteguy, à peine à l'écart des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, est couronné des vestiges d'une tour romaine de 3 mètres de haut pour 20 mètres de diamètre. Un timing serré et une météo capricieuse nous empêcheront d'aller en vérifier les mesures, mais rien que la balade sur les crêtes vaut le détour.

Xipister Etxekoa

La tabasco basque! Mélange original créé à base de piment d'Espelette frais, ce condiment relève sans emporter et égaye pâtes, riz, viandes ou poissons. Hipster? Non, Xipister! Et t'sais quoi? C'est succulent!

Cidre

Si l'on en croit la "petite et véritable histoire de la pomme et du cidre", contée sur le site du domaine Bordatto, le cidre, c'est basque. Point. Tout comme Adam, célèbre berger qui a fini par en croquer, au grand désespoir de la pauvre Ève, tombée aussitôt dans les pommes. Après avoir goûté Txalaparta, n'importe quel breton, normand ou québecois devrait en convenir. Txalaparta, c'est un instrument de musique basque. C'est aussi le son qui est produit quand on en joue, un son qui évoque le galop d'un cheval et une succession d'improvisations. Txalaparta, c'est désormais aussi le nom d'une des cuvées du domaine Bordatto. Une cuvée non improvisée, mûrement réfléchie, élaborée à la manière d'un vin blanc, avec deux variétés de pommes anciennes sur un terroir spécifique. Txalaparta, ce sont de fines perles de pomme qui galopent dans ton palais comme un pottock sur les crêtes d'Urkulu. Txalaparta, c'est la révélation de ce que peut être un grand cidre de gastronomie.

Vin

Lur umea, le petit de la terre. AOP Irouléguy, de Pascale et Bixintxo Aphaule, vignerons, cidriers et enfants du haut pays basque. Le domaine Bordatto une nouvelle fois à l'honneur, avec ce rosé 100% tannat, unique cuvée sortie de leur chai en 2012, parce que le millésime se prêtait plutôt bien à l'élaboration d'un vin rosé de caractère. Ne possédant que peu de vignes (1ha) et devant faire face à de faibles volumes depuis quelques années, Bixintxo se voit contraint de décider dès la vendange du destin du "petit". Après un rouge léger vinifié sans sulfites en 2010, il a sorti le grand jeu en 2011. Joko, le jeu et l'alliance de la pomme et du raisin. Mutage sur marc avec de l'eau de vie de pomme. Un coup de poker et une grande réussite, d'une finesse incomparable, qui renvoie dans leurs 22 pas mal de vins doux naturels de plus prestigieuse renommée, souvent un peu lourds et plombés par l'alcool. 

Cochon

Il est mignon, le petit cochon basque. Une race sauvée de l'extinction par une poignée d'éleveurs et qui gambade en semi-liberté dans le pays Quint. Visiter la ferme de Pierre Oteiza, aux Aldudes, est un moment riche en émotions et en saveurs. Tellement bon, le petit cochon, de la queue aux oreilles, qu'on ne peut s'empêcher de vouloir en ramener un à la maison. En kit, évidemment, à monter soi-même! À la rigueur en peluche, ça amuse les (grands) enfants (et leur mère).

Arrambide

Impossible d'aller dans les Pyrénées sans manger aux Pyrénées! À Saint-Jean-Pied-de-Port, la table gastronomique de Firmin Arrambide, où œuvre désormais son fils Philippe, est un must. Le cadre semble immuable, tout comme le sommelier et maître d'hôtel, à l'humour particulièrement aiguisé. Des retrouvailles 6 ans après, tout juste si mon rond de serviette était encore à sa place. Les premiers cèpes de la forêt d'Iraty, juste magnifiques, étaient exposés à l'entrée avant de finir dans l'assiette. Sans malheureusement figurer dans notre menu, mais le chef nous a proposé une belle cuisine fraîcheur, avec des produits de qualité. La carte des vins est d'un classicisme à toute épreuve.

Biarritz

Aller au Pays Basque sans faire escale à Biarritz, c'est un peu comme traverser l'Allier sans s'arrêter à Charroux. Une lacune incommensurable qui ne nous aurait pas permis d'assister à ce défilé de burqas de bain sur la plage, tandis que les surfers s'en donnaient à cœur joie dans un océan un brin agité du bocal. Pause tapas chez Puig et Daro, rue Gambetta. Tables hautes en balcon sur la rue, chouettes ardoises de charcuterie espagnole ou d'anchois, assiettes de chipirons ou de poulpes et belle sélection de vins, avec deux références jurassiennes (domaine de Saint-Pierre et Jean-Michel Petit). Bravo! Irouléguy rosé 2012 d'Arretxea, tout en fraîcheur acidulée, idéal avec les tapas. Une jolie adresse, toute simple, pour pas (trop) cher.

 Olif

On ne peut rien refuser à Eva! Même quand elle part seulement en vacances, à l'heure où tout le monde reprend le travail. Et va-z-y que je te propose un bête jeu de banlieusard et que je te tague, histoire de m'occuper sur la plage de Bidart, quand les vagues sont trop grosses, allongée sur ma planche de surf, les pieds en éventail, un verre d'Irouléguy à la main et l'Ipad entre les dents. Mais c'est qu'on n'a pas que ça à faire, nous autres! On a du boulot pour de vrai, et un peu du boulot pour de faux aussi, à force d'aller traîner aux quatre coins de l'Europe viticole. Mais comme je l'ai dit en préambule, on ne peut rien refuser à Eva, le plus grand goulot de toute la blogosphère Beauté et la plus belle représentante de toute la Bloglouglou.

Sur le thème des sept pêchés capitaux, c'est parti pour quelques révélations croustillantes:

• L’avarice : Quelle bouteille avez-vous trouvé outrageusement bonne malgré un prix honteusement bas?

Cachez ce gros manseng que les buveurs d'étiquettes ne sauraient voir! Un Irouléguy Herri Mina 99 longuement mûri en cave, qui est en train de prendre une dimension supérieure, grâce à une minéralité tranchante joliment enrobée, sur un fruité toujours présent. Outrageusement bon et honteusement moins cher qu'un Pétrus du même millésime, pourtant lui ausi vinifié par Jean-Claude Berrouet.

• La paresse : Quel vin n’avez-vous jamais goûté par flemme de vadrouiller dans X cavistes pour le trouver?

Un vin jaune 1774. C'est terrible, la flemme! Pas sûr qu'en faisant X cavistes, j'aie réussi à la trouver, d'ailleurs.

• La luxure : Dans quel vin aimeriez-vous prendre un bain et faire des bisous (oui, il y a des enfants dans l’assemblée, on fait soft) avec votre moitié?

Prendre un bain de Rosé Fine, assis sur la banquette arrière d'une Dauphine, le genre de sensation que seuls les plus de 48 ans peuvent connaître. Osez Osez Rosé fine.

• L’envie : Quel vin dégusté sans vous par l’un de vos amis ou connaissances vous a fait le plus envie (et enragé)?

Haut-Brion 2002. J'aurais bien eu envie de le goûter avant de jeter de colère toutes mes bouteilles au caniveau et d'empoisonner Laura Palmer.

• La gourmandise : Quelle bouteille pourriez-vous siffler tout seul d’une seule traite ou presque?

Un bête vin rouge, tout ce qu'il y a de plus ordinaire. Du Bourgogne Grand Ordinaire 2009, oui, mais du Prieuré-Roch. Ça coûte la moitié d'un bras mais ça vaut tous les grands crus de la Côte. Alors...

Et, surtout, ça se siffle à une vitesse supersonique, sans être obligé de se questionner sur la nature du terroir et du climat...

• La colère : Quel vin vous a tellement déçu que vous l’avez jeté de colère après l’avoir dégusté?

Haut-Brion 2002. Je ne l'ai pas dégusté, mais j'ai vidé de rage mes bouteilles au ruisseau lorsque j'ai lu le compte-rendu de la dégustation organisée par l'agent Dale Vindicateur.

• L’orgueil : Quelle bouteille pensez-vous être le seul à pouvoir apprécier à sa juste valeur?

Le Côtes du Jura 2002 du domaine Macle, un vin d'une finesse incroyable, à ne pas mettre dans la bouche du premier Bicéphale venu.

Olif

P.S.: il parait qu'il faut taguer en retour d'autres personnes pour ne pas briser la chaîne et risquer de se retrouver maudit jusqu'à la 14ème génération. C'est un truc pour lequel je ne suis pas très doué. J'avais bien pensé au bon vivant, le seul blog people sur le vin, mais non, pas lui. Par contre, si l'Esthète, épicurien et décalé, nouvellement arrivé, veut se mêler aux petits jeux de la Bloglouglou, il n'a qu'à reprendre la patate chaude au bond...

P.S.2: comme Eva a pensé à tout avant de partir, il y a une page Facebook pour répertorier tous les tags.

Ceci n'est pas une pipérade.

Non, Marguerite. Même pas pour faire ton bonheur. On peut la voir, certes, mais on ne peut pas la humer, pas la palper, pas la mettre en bouche, pas la mâcher. La sémiotique est une théorie de la connaissance mais pas une théorie du lard.

Le lard, c'est de l'Iberico espagnol (ben oui, forcément!) de premier choix, gentiment chauffé sur une brouillade d'œufs et une pseudo-pipérade maison, à base de piment d'Espelette frais, de poivrons multicolores, d'oignon, d'ail et de tomates. Un frichti plutôt hot, si Paulette n'y va pas de main morte sur le piment. Pour que l'illusion soit parfaite, il fallait déboucher du lourd: Lur Uméa 2005, déjà apprécié in situ, un vin qui voyage et vieillit bien. Une matière solide et fraîche pour un Irouléguy qui répond sans faiblir à la force du plat.

Que la force basque soit avec toi!

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

Une adresse de dernière minute, non inscrite initialement au programme, découverte grâce à Omnivore, le guide que l'on dévore, indispensable compagnon tant du voyageur curieux que du gourmand soucieux d'éviter les mauvaises surprises, du genre cheveu dans la soupe et fouille dans le potage. Comme un signe, quasiment une invitation en bonne et due forme, voilà que Mme Olif, délaissant la lecture des Editions complètes de la Pléïade, peu pratiques à emporter sur la plage, s'affole à la lecture d'un numéro estival de Elle, consacrant 4 pages à Cédric Béchade et son Auberge Basque. Tu parles d'une coïncidence! Impossible de ne pas y aller, d'autant que la "vieille route de Saint-Pée", c'est quasiment sur notre route, depuis Saint-Jean de Luz. Tandis que (tu parles d'une autre coïncidence!) la "vieille route de Saint-Jean de Luz" est aussi sur notre route, depuis Saint-Pée.

Un jeune chef beau comme un Rastignac, qui a quitté Biarritz, après des classes à l'Hôtel du Palais, pour monter à la capitale. Après un court séjour au Crillon, malgré sa bonne mine, il a mis la gomme et s'est taillé. Chez Ducasse. Avant de se casser, en ayant bien appris et retenu les leçons de ses Maîtres. Retour dans ce Pays qui lui collait aux basques, désolé, je ne peux pas m'en empêcher. L'Auberge Basque, sur la "vieille route de Saint-Jean de Luz", lui tendait les bras. Entièrement repensée et rénovée, la vieille auberge est devenue contemporaine. Un gros coup de dépoussiérage qui a porté également sur la cuisine. Du basque contemporain, aux associations inventives et audacieuses, mais puisant son inspiration dans les produits du cru. Une carte courte, joliment représentative, à l'intitulé simplifié qui permet une commande décontractée, même sans baccalauréat culinaire + 10.

- "Alors moi, je prends le cochon.

- Pour moi, ce sera le bœuf.

- Moi, je veux le saumon!"

Dans l'assiette, c'est évidemment un peu plus compliqué. Beaucoup de saveurs et de textures qui s'entremêlent dans un melting-pot coloré et relevé. Un brin de sophistication parfois, mais les mets sont d'une qualité irréprochable. Avec le cochon ibaiona, qui touche au sublime, un autre pur produit du terroir basque à l'unisson: la Cuvée Haitza 2005 du domaine Arretxea. Une merveille de fruits noirs, au toucher de bouche voluptueux, dense et serré, mais pas trop, qui se laisse déjà apprivoiser progressivement et qui devrait conduire au nirvana dans pas bien longtemps. Vivement dans pas bien longtemps!

Olif