"Défiez votre chef favori", c'est le thème de ces 47èmes VDV, sortis d'un brainstorming bruxellois monomaniaque particulièrement intense. Un thème annoncé plusieurs mois à l'avance, pour, théoriquement, permettre de s'organiser. Mais, à la 117ème relecture du billet original de l'Émir du Bas-Rhin (celui qui n'a pas de pétrole, mais du riesling), il semblerait plutôt qu'il ait été question d'expliquer longtemps pour bien faire comprendre au vulgum pecus de quoi il s'agissait exactement. Accord vin(s)-mets (sans parenthèses pour le deuxième item, orthographiquement parlant, mais il peut également y en avoir plusieurs, de mets), défi d'accords, mise en avant d'un restaurateur prêt à jouer le jeu, tous les prétextes sont finalement bons pour descendre quelques quilles dans l'allégresse vendrediste générale.

Inutile de préciser que, une fois le courageux chef local déniché, on s'est empressé de transgresser les règles de ce Vendredi inédit et de les simplifier. Pour le meilleur, forcément. Et ne retenir que l'essence même du sujet: un bon repas autour de bonnes bouteilles entre potes. Sans aucun mauvais esprit, évidemment, ce n'est pas le genre de la maison. Mais, comme l'idée de départ imposait d'avoir au minimum deux bouteilles d'un même vin, une à déguster avec le chef en question, qu'il puisse cogiter, et l'autre à réserver pour le grand soir, impossible de la mettre totalement en pratique sur ce coup-là, pour la simple et bonne raison qu'elles se sont toutes avérées être des exemplaires uniques en cave, ou alors sélectionnées au dernier moment devant la tournure prise par les évènements. Mais n'anticipons pas...

La seule bouteille répondant de façon stricte aux conditions de participation de ces 47èmes VDV, elle fut choisie pour faire un clin d'œil appuyé aux Brusseleirs, nos maîtres à tous en matière de nombres de quilles descendues dans une seule soirée. Cette bouteille, c'était celle-là:

Nouvelle entorse, il ne s'agit pas à proprement parler de vin, mais de vin de bière, et le chef ne s'appelle pas Léon, une fois.

On a juste brodé un peu, pour améliorer l'ordinaire bruxellois. Double slash de Cantillon pour tout le monde quand même! Mais n'anticipons pas...

Rendons tout d'abord hommage à Pierre-Ivan Boos, chef de l'Alchimie à Pontarlier  (Haut-Doubs, fief de l'absinthe bien droite, en partenariat avec celle de Travers, Suisse, bien droite également), qui a beaucoup bossé pour l'organisation de cette soirée. La gueuze Cantillon, dégustée avec lui il y a quelque temps, lui a inspiré le premier dessert de la soirée. Mais n'anticipons pas...

Plus qu'une année avant de m'acheter un Solex et ne pas avoir eu l'impression de rater ma vie, l'occasion était trop belle pour ne pas coupler les deux évènements, d'autant plus que le repas d'anniversaire était prévu un vendredi, devenu celui du vin par la force des choses, avec une semaine d'avance sur la date officielle pour remettre son compte-rendu des VDV.

La soirée débuta avec le plus simple accord vins-mets qui puisse exister. Mais pas le plus mauvais. Champagne RD 90 de Bollinger, servi avec ... rien! Juste pour lui-même, à l'apéritif. Tout au plus quelques gressins pour le croquant. RD, pour Récemment Dégorgé, ce qui, dans le cas présent ne signifiait plus grand chose, car la bouteille trainait en cave depuis des années en attendant ce jour-là. Dégorgement en 003, très précisément. Permis de boire! Un ange passe. La bulle pétille aux oreilles, titille les naseaux et égaye les papilles. Seul le bruit occasionné par le grignotement des gressins vient troubler l'harmonie. La bouche est caressante, presque veloutée, mais il y a de la jeunesse et de une fraîcheur virevoltante dans ce vin.

Galopin de Gueuze Cantillon à l'eau de gaspacho et pan con jamon façon mique, huile d'olive noire de Corse, avec rien non plus. La mise en bouche était un accord vins-mets à elle toute seule, puisqu'il y avait à boire et à manger dans l'assiette. La Gueuze aromatisée à l'eau de gaspacho est une vraie trouvaille qui ne dénature en rien aucun des deux produits. On a réellement l'impression de boire une bière en mangeant du gaspacho. Impressionnant et rafraichissant!

Pour affronter les entrées, deux vins de sauvignon, à l'opposé l'un de l'autre, deux expressions complètement différentes, deux minéralités aux antipodes. Silex versus Quartz, Pouilly-Fumé versus Sologne, Dagueneau versus Courtois. Nullement prémédité, puisque la deuxième bouteille a été choisie sur place, pour pallier à une insuffisance de quantité de vin blanc, je sais, c'est impardonnable, mais je n'ai pas honte,  il n'y a même rien à regretter.

Ris de veau et bulots rôtis au Garam masala,fines tranches d'asperges crues à l'huile de chanvre et Pouilly-Fumé Silex 2002, Didier Dagueneau. Un sauvignon d'école, agrumes intensément, buis et bourgeon de cassis, nourri par son élevage. Vin élégant, remarquable, parfaitement à point dans un style très classique. L'accord fonctionne plutôt bien avec le plat. Le bulot était ferme, limite caoutchouc, le ris de veau moelleux et goûteux, le Garam masalait bien, le Silex apportait une dot non négligeable en vue du mariage, grâce à une pointe de gras intéressante et bienvenue.

Filet de maquereau rôti laqué, queue de langoustine marinée cuite en tempura, aubergines à la japonaise et Quartz 2009, Les Caillous du Paradis, Claude Courtois. La minéralité du quartz n'a rien à voir avec celle du silex. Presque une épure minérale, comme une arête sur le gras du maquereau, rôti à la perfection. La peau, laquée, s'avale en un morceau, sans se recracher, et glisse toute seule le long du gosier, venant cicatriser la délicieuse incisure œsophagienne occasionnée par le Quartz.

Après cette trilogie de blancs, place aux rouges, prometteurs sur le papier, limite grosses quilles de sortie, même. Si à 49 ans, tu n'as jamais goûtés à de tels vins, c'est que tu n'as jamais été du bon côté du manche...

Coffre de pigeon rôti, déglacé à la Kriek Cantillon à la framboise, la cuisse confite, poêlée de pommes de terre de Noirmoutier et cèpes du coin et Château Rayas 1998. Travailler la Cantillon en cuisine n'est pas une sinécure. La réduction poussée du jus a fait ressortir l'amertume, qui s'est pourtant parfaitement mêlée aux saveurs du jus de pigeon. Rayas, avec son soyeux si reconnaissable et ses délicates notes kirschées, assura à la perfection. Les premiers cèpes locaux, c'était un peu comme la cerise sur la Kriek, sauf que là, c'était de la framboise.

Après ce pigeon papal et cet accord royal, on aurait pu buller et se la couler souce. Que nenni! L'accord avec le plateau de fromages affinés sera ducal ou ne sera pas. Une belle entorse à la tendance actuelle, qui ne voudrait associer que du blanc aux produits laitiers, ton sur ton, mais ça se discute.

Avec le Richebourg 2002 d'Anne Gros, aucun fromage ne fait la fine bouche. De la cancoillotte au Gaperon, en passant par le fromage de Chèvre, même persillé, rien ne résiste à la force tranquille de ce pinot noir d'anthologie, qui déroule progressivement toute sa puissance et sa classe. Un grand vin, déjà largement buvable (une série de Côtes de Nuits 2002 d'anthologie nous l'avait démontré récemment, ce qui a motivé le choix de cette bouteille), qui n'entame que l'aube de sa très longue vie probable.

 Et c'est déjà l'heure du dessert! Celle du véritable défi vendrediste. Roulements de tambour... Rrrrrrrrrrrr!

Gelée de Gueuze Cantillon, pulpe de pruneau au Jerez, sorbet d'eau de rhubarbe, zeste de citron confit et feuille de coriandre avec Cantillon Grand Cru Bruocsella, Lambic bio 2008. Des arômes de la Gueuze Cantillon, le chef a retenu les notes acidulées de cédrat confit qui l'ont conduit à tenter un accord sur un dessert citronné. La meringue sans ficelle ne se met pas derrière l'oreille et vient apporter une touche de douceur ouatée. Véritable patchwork de textures et d'arômes, l'accord fonctionne parfaitement. La Bruocsella est totalement dessoiffante et le dessert d'une légèreté absolue. Cantillonesque!

 Et enfin, comme une fulgurance, un ultime dessert, destiné à tenir compagnie à un joker dégainé en dernière minute. Si à 49 ans, tu n'as jamais trempé tes lèvres dans un Porto du même âge que toi, c'est que tu n'aimes pas ça.

Coque de chocolat, framboises éclatées au sucre et yuzu, croustillant de praliné, mousse et sorbet de chocolat amer et Porto Morgan's 1963. De cette année météorologiquement pourrie que fut 1963, il semblerait qu'il n'y ait guère que les vins de Porto qui aient tiré leur épingle du jeu. Il faut bien reconnaitre que, malgré le relatif dépouillement de la robe, le vin reste aussi fringant qu'un "pas encore quinquagénaire". L'accord avec le chocolat amer est assez évident, mais le vin se suffirait presque à lui-même. Pour un instant d'éternité, qui nous éloigne temporairement, de manière imperceptible, de l'âge fatidique du demi-siècle...

Olif

P.S.: après les accords vins-mets, les accords vins-livres et une nouvelle rubrique proposée par Thierry Guichard sur Le Matricule des Anges, "Et avec ça?". Quand littérature rime avec viticulture, ce qui est bien plus fréquent qu'on ne pourrait le croire... Le premier volet de cette rubrique paru au mois de juin propose un joli portrait de Luc-Marie Michel du domaine Zélige-Caravent, en Pic Saint-Loup. De quoi donner envie de boire .. et lire!

Fanfan Ganevat, sa vie, son œuvre, ses vins...

Titre piqué sans vergogne à l'ami Estèbe, qui n'a qu'à pas laisser trainer ses vannes partout. Le sous-titre, il est toujours d'Estèbe, qui n'en loupe décidément pas une quand il s'agit de faire le pitre!

Quand il a décidé de venir à la montagne pour un grand tasting jurassien, Fanfan Ganevat ne s'est pas embarqué sans biscuits. Accompagné d'une poignée de potes, il a investi l'antre de Pierre-Ivan Boos, l'alchimiste pontissalien, avec deux douzaines de magnums, une grande partie de sa production millésimée 2007, plus pas mal de bonus. Fanfan, c'est un peu Monsieur Plus. Insatiable et généreux. Pour accompagné tous ces flacons, "le PI" nous a concocté un petit menu du jour à sa façon, spécial Fanfan. "Quand le Pierre-Ivan Boos, ça bosse", sera sans doute tenté de dire Estèbe. Qu'il ne s'en prive donc pas, je l'attends de pied ferme!

Côté miam, on s'est plutôt bien régalés! Quelques prouesses culinaires techniques, comme cette guimauve de chocolat aux épices et olives noires, qui n'a malheureusement pas fait bon ménage avec les chardonnays, et le spaghetti de Mont d'Or, un truc de ouf! Ça a la forme et l'aspect d'un spaghetti, mais l'épate, c'est que ce n'est pas des pâtes! Méga rigolo! Le ragoût de coquillages à la moelle, voilà aussi une assiette sympa! Le canard sauvage avait du coffre, et du goût aussi! Impeccable! Rigolote et croquante, la meringue de parmesan au cumin n'a pas fait long feu dans l'assiette. Quant au dessert, c'était à la fois la courge butternut sur la tarte et la cerise sur le gâteau. Un délice qui nous a laissés Sul Q, du nom de la sélection de grains nobles de Savagnin, vendangée le 23 décembre 2002.

Côté glouglou, on va la jouer compte-rendu traditionnel, parce que j'en connais qui attendent ces notes avec impatience, bien au chaud dans leurs limousines. Vu le nombre de bouteilles, ça risque d'être un brin fastidieux, à lire et même à écrire. Mais on va prendre une grande inspiration et boire un coup avant! Les blancs 2007 sont en cours d'élevage et ont été prélevés sur fût. Service en magnum, sauf mention contraire.

- Côtes du Jura Grusse VV 2007: le premier millésime de cette parcelle reprise tout dernièrement par Fanfan. Déjà beaucoup de boulot de fait, mais ce n'est pas encore totalement abouti pour Fanfan. Notamment la finale, "qui ne vit pas"! Le vin possède néanmoins une jolie tension, que je n'avais pas notée lors de la dégustation sur place début septembre. Un vin droit et net dans sa structure, malgré des notes de "bonne réduction", celles d'un élevage sur lies fines sans soutirage, non sulfité pour l'instant.

- Côtes du Jura Les Chalasses VV 2007: interessant d'y goûter un peu plus d'un an après une première impression bourrue mais déjà bonne. Toujours un nez grillé de réduction sur lies fines (rien à voir avec un boisage excessif, Fanfan utilisant de plus en plus des grands contenants, demi-muids ou fûts de plus de 300 litres, qui ne marquent absolument pas les jus). Un vin minéral, avec une acidité droite, nette et tranchante, vivace et salivante en finale.

- Côtes du Jura Grands Teppes VV 2007: les notes de réduction sont plus marquées, loin d'être désagréables. Beaucoup plus riche, gras et volumineux en bouche que Les Chalasses, malgré un degré alcoolique identique et plutôt faible (à peine 12° de mémoire). L'effet terroir est ici prodigieux, permettant la distinction à coup sûr des deux cuvées.

- Côtes du Jura Les Chalasses marnes bleues 2007, savagnin vert: pH 2,75, 12,9°. Autant dire que l'acidité ne passe pas inaperçue! Mais elle est superbe, parfaitement équilibrée. Sur des notes très pures de mangue et d'ananas, ce savagnin acquiert, grâce aux marnes bleues des Chalasses, de l'enveloppe, du gras et de la profondeur. La 4ème dimension, pour un vin prodigieux!

- Côtes du Jura Marguerite 2006: une cuvée de Melon à queue rouge, une variété locale de Chardonnay, commercialisée uniquement en magnum. Sur des notes étonnantes de fraise et de framboise, ce vin a de la chair. Gourmand et sensuel, il caresse le palais avec volupté, avant de terminer malheureusement un peu court. Mais l'expérience est passionnante!

Après cet apéritif festif, le repas peut véritablement commencer. L'occasion d'une verticale exhaustive et inédite (ou presque) de la cuvée Grands Teppes VV. Pas totalement inédite, parce que nous en avions fait une ébauche lors de notre visite au domaine en septembre, comme une répétition inachevée avant la Générale.

Un compte-rendu à venir, prochainement sur vos écrans de Mac ou de PC.

Olif