"- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent la noix!
- Il n'est pas bizarre, Toto*, c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... du Vin jaune!"
Dans la série des Plus belles histoires de l'oncle Olif, aujourd'hui, nous allons tenter de percer le secret d'un des vins les plus mystérieux qui soient, le Vin jaune. Encore trop de personnes, y compris dans le monde des amateurs, ont tendance à croire que ce parfois puissant arôme de noix perçu dans le Vin jaune provient du cépage utilisé pour son élaboration, le Savagnin. Non. Mille fois non. Le Savagnin est un cépage typiquement jurassien, certes, mais qui offre de beaux arômes acidulés d'agrumes et de fruits exotiques, lorsqu'on le vinifie comme un vin blanc standard. C'est à dire en prenant la précaution de remplir régulièrement le tonneau avec du vin de même origine, une opération dénommée ouillage.
Plus grave encore, d'aucunes mauvaises langues pensent que le Vin jaune est élaboré peu ou brou à partir de noix fraiches. Que nenni! Je m'inscris en faux! Je m'insurge! Je vitupère! Le vin que l'on obtient en faisant macérer des noix fraiches dans du vin et de l'alcool s'appelle du vin de noix. Il n'est pas jaune, il est marron foncé. Il sent effectivement la noix et pas grand chose d'autre. C'est un apéritif sympathique mais ce n'est pas lui qui nous intéresse aujourd'hui.
- Mais alors, Oncle Olif, si le vin est jaune, qu'est-ce qui donne ce goût de noix à mon verre?
- L'éthanal et le sotolon, petit! L'éthanal et le sotolon!
C'est l'élevage sous voile, également appelé élevage oxydatif, qui va apporter au Vin jaune son lot aromatique de noix et de fruits secs. On approche ainsi une partie du mystère du voile. Pas celui qui recouvre avec grâce la chevelure des Abbesses de Château Chalon, non, mais le voile de levures qui se développe à la surface du vin dans le fût de Savagnin, lorsque l'on oublie volontairement de l'ouiller pendant 6 longues années. A ce propos, petite digression et parenthèse sémantique, le "ou" du mot ouillé n'est pas un "ou" aspiré, comme le "h" du haricot. Quand on dit d'une barrique de vin qu'on l'ouille, on ne la remplit pas de charbon, non! On ne doit donc pas dire qu'on la (h)ouille! Ouille ouille ouille, car si point tu n'ouilles, poil aux genoux. A cause de l'évaporation, la fameuse "part des anges". Euh..., fin de la digression grammaticale.
L'apparition de ce voile de levures va entrainer la transformation de l'éthanol en éthanal. Bonjour les arômes de pomme et de noix fraiche! Nouvelle parenthèse et petit paradoxe furieux: la noix peut simultanément être un fruit sec et un fruit frais. Sec et frais! Etonnant, non? Fin de la parenthèse paradoxale et oxymorale. Plus ce taux d'éthanal est élevé, plus le vin développera le fameux "goût de jaune" qui fait fuir autant d'amateurs qu'il n'en attire. Point trop n'en faut, pourtant, de cet arôme volontiers qualifié de "typé Jura"! Sinon, adieu finesse! La complexité d'un Vin jaune, elle arrive lors du vieillissement, au fur et à mesure de l'apparition du sotolon. Une alchimie silencieuse au cours de laquelle ce composé s'épanouit, par transformation chimique d'un acide aminé en présence d'éthanal. Et alors, de subtiles flaveurs de noix mûre et de fruits secs, mais aussi de curry, d'épices orientales, quand ce n'est pas du malt et du houblon, viennent caresser les naseaux du dégustateur. Le sotolon, il saute au long des papilles, au fur et à mesure de l'oxydation ménagée, ce lent et long processus qui aboutit à l'apothéose ictérique, évitant la transformation du vin en vinaigre. C'est heureux et magique. Plus prosaïquement, c'est purement chimique. Il est intéressant de noter que le taux d'éthanal ne varie plus une fois le vin en clavelin, contrairement à celui du sotolon, qui va continuer à se modifier. C'est également l'augmentation du taux de sotolon dans un vin blanc sec non élevé sous voile qui est à l'origine de son vieillissement prématuré et de son oxydation en bouteille**. Ce qui est bon en Jura ne l'est pas forcément au-delà!
- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.
- Bonne nuit, petit garnement, et fais de beaux rêves! Pom popopo pom pom...
Oncle Olif
* Toto est un grand garçon majeur. Depuis pas plus tard qu'hier. De quoi rassurer tout plein les parangons des ligues de vertu.
** Lire à se sujet la thèse d'Alexandre Pons de la faculté de Bordeaux
N.B.: ce billet a été écrit pour Fureur des Vivres en septembre 2009.
