Enclave franc-comtoise en terre catalane, La Table de Cuisine est dressée à Saint-André, approximativement entre les deux Banyuls, celui des Aspres et l'autre, sur vin et sur Mer. Faut-il y voir un signe ou un symbole, celui de la croix de Bourgogne, largement adoptée par les soldats comtois, du temps où la Franche-Comté était encore espagnole? Martine et Laurent Brozzetti, franc-comtois de naissance, ont donc pris la route de la Catalogne pour y poser leurs valises, après avoir écumé le Haut-Doubs et la Suisse voisine, au sein de la célèbre maison Guignard, située à Orbe. Lequel Philippe Guignard n'a pas été contraint de fermer sa Bréguette une fois que Laurent fut parti sous d'autres cieux, je suppose.

Ce soir-là, attablés à la cuisine, mais en salle, 4 personnes, 4 chaises, 4 couverts. Juste après un apéritif-dégustation furtif à Trouillas, le temps d'apprécier, en compagnie de Frédérique Barriol-Montès, les dernières nées du domaine de la Casenove (Les Clares 2007, joli blanc rafraichissant et complexe, La Colomina 2011, rouge de soif particulièrement gouleyant, et La Garrigue 2009, rouge plus structuré mais aux tanins frais).

Un apéritif pas tout à fait terminé, puisqu'après, il fallait oser Joséphine, Crémant de Limoux par Gilles Azam. Jolie bulle tonique et fruitée, entamée par Christophe Guittet qui guettait notre arrivée. Christophe Guittet est un breton d'inspiration jurassienne, qui a posé ses valises à Tautavel il y a une dizaine d'années, après un séjour en Bresse, où il a pratiqué le culte de l'oxydatif via le Jura voisin. Ombre et soleil est le nom de son domaine. Sa part d'ombre oxydative, Christophe aime la mettre en pleine lumière. Si certaines de ses premières expériences ont pu paraitre déroutantes à des palais novices, ses dernières cuvées sont un peu plus dans les clous, notamment un très joli blanc 2011, ainsi qu'un rouge de carignan frais et désaltérant, tous deux tirés de la cuve.

L'oxydatif, c'est néanmoins toujours son rayon, avec deux cuvées de rancio sec, non mutées, élevées en bonbonnes de verre. Ox-idée(s) 2004 et Soleil de midi 2006, deux curiosités aux notes de malt et d'épices pour la première, de curry et de mirabelle pour la deuxième, avec un équilibre digne de l'Air du temps d'un autre Christophe que je connais, valaisan celui-là, et également spécialiste de l'élevage long avec plus ou moins d'oxydation.

Perfectionniste à la cave comme en cuisine, Christophe Guittet propose, sur la contre-étiquette de chaque vin, un accord culinaire parfait, doublé d'un accord musical aussi précis que pointu. Une mosaïque d'émotions pour chaque verre, finalement, même si d'autres options sont possibles. Comme, par exemple, anchois au vinaigre de Collioure suivis de morue à l'huile d'ail de Lautrec, pour ce qui me concernait ce soir-là.

L'accord le plus époustouflant, ce fut pourtant au dessert. Les pommes sautées au caramel de curry et vin jaune, glace à la noix, rayonnèrent en compagnie du Rivesaltes ambré 15/10 2001 du domaine de La Casenove. Hors Jura, il n'y a qu'en Roussillon que l'on peut se permettre une telle fusion avec un dessert jurassique!

La Table de Cuisine

8A rue de Taxo

66690 Saint-André

0468954206

Christophe Guittet, Domaine Ombre et Soleil

2, rue de Belfort

66720 Tautavel

Étienne et Frédérique Montès, Domaine de La Casenove

66300 Trouillas

Olif