Rentrée scolaire dégustative tardive aux Jardins de Saint-Vincent, avec comme un petit air soixante-huitard. Ecole de dégustation, oui, parce que l'on y apprend à décrypter un vin et le comprendre, plutôt que de le décortiquer et l'analyser. Ecole de dégustation, encore oui, parce que le public s'y trouve spontanément mixé, entre vignerons, amateurs « éclairés », gens de goût, néophytes, pour un melting-pot convivial et instructif. Avec en fil rouge, les dernières découvertes ou acquisitions de Stéphane « Saint-Vernier » Planche, désormais ex-sommelier de Jean-Paul Jeunet et jardinier de Saint-Vincent à temps plein, quand il ne fait pas autre chose en plus. Dégustation en aveugle complet, comme il se doit, parce qu'il n'est pire sourd de la compregnotte vinique que celui qui veut voir ce qu'il boit.

-    Saint-Bris 2007, Alice et Olivier de Moor : la toute dernière des AOC bourguignonnes, qui consacre le sauvignon dans le fief du chardonnay. Ce qui est certain, c'est qu'avec les vins des De Moor, il n'y aucune raison de faire la tête ! Le nez de celui-ci est légèrement fumé, avec une petite note d'élevage sans interférence avec sa structure. Il est tellement jeune qu'on la lui pardonnera bien volontiers. La bouche possède une belle vivacité, de la droiture, une finale salivante et acidulée, avec de beaux amers pour conclure. Un vin d'une grande richesse, mais porté par une si belle acidité qu'il en devient aérien.

-    Saint-Véran 2008, domaine des Côtes de la Molière : une bouteille coup de cœur ce printemps, qu'il fallait partager avec le plus grand nombre. Premier nez sur la pomme verte, puis apparaissent des notes de grande maturité, avec de l'orange amère, et une belle minéralité. La bouche est cristalline, d'une grande pureté, avec un caractère acidulé marqué en finale, d'une grande fraicheur. Confirmation  d'une très beau vin, faisant l'unanimité des dégustateurs présents. Dire que la commission d'agrément a encore du mal à s'en remettre !

-    Alsace Riesling Steinert 2005, Pierre Frick : celui-ci ne trompe pas son monde. Orange confite, pamplemousse, pointe d'hydrocarbure. Grande et belle acidité, enrobée, classieuse, tout en finesse. Alsace, forcément. Riesling, obligatoirement. Jean-Pierre Frick, évidemment.

-    Gilbourg 2007, Vin de Table, Benoit Courault : du chenin au nez un peu en vrac, avec un côté réductif. La bouche possède du gras, de la richesse, de l'alcool, mais manque globalement d'un peu de nerf, avec une finale très levurienne. Un vin flasque, dissocié et pas en place. Mauvaise phase ? Mauvaise bouteille ? Il mérite pleinement le bénéfice du doute parce que sur les dégustations précédentes de Saint-Vernier, ce chenin surmaturé sec vaut beaucoup plus que cela. A revoir et/ou à attendre.

-   Pouilly sur Loire 1970, Jean-Claude Dagueneau : une antiquité dénichée par Le Seb, qui ne savait pas trop quoi en faire. Alors on l'a ouverte. Qui dit AOC Pouilly sur Loire dit chasselas. De cet âge vénérable, ce n'est déjà pas banal ! Nez sur l 'évolution, grillé, notes de moka, de tabac à pipe, de cendrier froid un lendemain de fête chez Philip Morris. Pas inintéressant, mais un peu « space ». En bouche, ça se gâte encore plus. Un peu plate, pour tout dire. Malgré un soupçon d'acidité résiduelle qui amène un peu de nerf en finale. A vécu ! R.I.P.

-    Arbois Trousseau 2007, Michel Gahier : pas son jour aussi, à ce Trousseau 2007 de Michel. En principe une petite bombe de fruits rouges, et là, il nous la joue végétal et colle blanche, sur des tanins durs en finale. A revoir ultérieurement, donc, parce que d'ordinaire, on l'aime plutôt bien, ce vin-là, comme tous les vins de Michel Gahier en général.

-    Rouge de Causse, VDT 2006 du Petit Domaine de Gimios : nez poivré, tutti frutti en bouche, finale un rien végétale pour la fraicheur. « Ça sent le raisin entier! », entendra-t-on dans l'assemblée. Un vin mâchu et croquant, pour toutes les occasions. L'occasion de saluer le travail d'Anne-Marie Lavaysse, réputée pour ses Muscats de Saint-Jean de Minervois biodynamiques et natures, et qui nous offre là un original et excellent rouge, comportant pas moins de 16 cépages (parcelle en complantation). Pour en savoir un peu plus sur le domaine, on lira avec émotion le joli billet écrit par Jean-Marc Gatteron dans le numéro 93 du Rouge & le Blanc.

-    Sylvaner 2004 moelleux, Pierre Frick : nez miellé, bouche riche et équilibrée, dans un registre moelleux. La finale se fait sur un retour des acidités et des amers. Un vin entre tension et richesse, une expression particulièrement originale et passionnante du sylvaner.


Fin de la dégustation officielle, place au off et au petit mâchon, l'occasion de finir les restes précédents, puis d'ouvrir et de goûter quelques canons supplémentaires, stylo éteint. Vivement la prochaine, une immersion in vivo, au milieu des vignes, qui sera à n'en pas douter un moment d'exception.


Olif

Voici donc la 24ème session des Vendredis du vin, session pour laquelle il va falloir se plonger dans l'infiniment petit, à la demande expresse de François Chartier, célèbre sommelier canadien spécialisé en sommellerie moléculaire.

Késako, la sommellerie moléculaire?

En fait, c'est très simple, et je pense que l'on peut tous remercier François Chartier d'y avoir pensé pour nous. Pour faire encore plus simple, schématiquement, dans le vin, il y a beaucoup d'eau (eh, oui!, désolé si je brise le mythe du pochtron!),  un peu d'alcool et tout un tas de petites molécules. Pas des petits débris de cire ou de bouchon lorsque l'on a ouvert la bouteille comme un sagouin. Non, des trucs que l'on ne voit même pas à l'œil nu, des trucs microscopiques, voire plus, et dont certains ont bon goût et d'autres pas. Ces p'tites molécules, elles se regroupent dans différentes familles, voire plus si affinités. Elles sont à l'origine des différents arômes rencontrés dans les aliments d'une manière générale et dans le vin en particulier. Plus il y en a, plus l'aliment a du goût. Si en plus, on lui associe un vin qui possède les mêmes molécules, les sensations s'en retrouvent décuplées. Pour tous ceux qui ne disposent pas d'un chromatographe ou autre ustensile de ce genre à la maison, afin de décrypter tous les atomes de leur casse-croûte du midi, François Chartier a publié un livre destiné à l'apprentissage de base de la sommellerie moléculaire. A placer à mi-chemin entre la cave, le laboratoire et la cuisine. Et à compulser sans modération, ... quand il sera disponible de ce côté-ci de l'Atlantique. Pour l'instant, les frais de port à destination de l'Europe sont un peu prohibitifs!

Petit travail pratique suggéré à l'occasion de ces VDV moléculaires, l'alliance entre molécules mentholées (les "anisés") et Sauvignon blanc, qui appartiennent à la même famille. L'occasion de passer 5 bonnes minutes en cuisine, le temps de réaliser de succulents Filets de truite fumée au bois de hêtre,  marinade à l'Absinthe de Pontarlier. 5 minutes de boulot pour une bonne demi-heure à se rouler par terre de bonheur, le temps que ça marine un brin. Et le temps aussi de s'occuper un brin d'aneth. D'ailleurs, j'ai bien connu une fille qui s'appellait Annette. Un beau brin, Annette! Ses longs cheveux ne tombaient que rarement dans la soupe mais plutôt au bas des reins, dans le creux, là où ça fait beau. Ses petits seins fermes  se croquaient comme des tomates "cœur de pigeon". Et sa bouche avait aussi un goût anisé ... Mais je m'égare.

Annette, déstructuration anthropophage © Olif 2008

Le plus délicat, ensuite, fut de passer à la cave. Deux bonnes heures de spéléo pour dénicher sous une pile la bouteille qui devrait conduire à l'extase moléculaire: un Sauvignon non boisé dont les composants volatils sont censés entrer en totale symbiose avec les anisés de l'aneth et de l'absinthe. Ce Sauvignon, une fois de plus, ce fut celui d'Alice. Et Olivier De Moor. Saint-Bris 2007. Au nez légèrement fumé, à la belle vivacité et à la finale acidulée. Quasi-fusionnel avec l'aneth pour une grande harmonie en bouche, ces deux-là étant faits pour s'entendre. Un véritable feu d'artifice moléculaire!

Saint-Bris, truite à l'aneth, absinthe de Pontarlier-Anis. Et voilà les petites molécules qui exultent!

N.B.: pour la marinade des filets de truite: citron, huile d'olive du Clos des Fées et Absinthe de Pontarlier (François Guy). L'alchimie du bonheur dans l'assiette!

Olif

P.S.: Encore heureux qu'il n'ait pas fallu se taper la litière du minou avec le Sauvignon!

P.S.2: le premier qui me dit qu'elle a 3 nénés cœur de pigeon, une fois déstructurée, l'Annette, je lui rétorquerai que c'est normal pour une Vénusienne. Et toc!