On en parlera longtemps dans les chaumières. Le fameux sommelier-caviste arboisien Stéphane Planche a repassé son bel habit de sommelier et l'a repassé à nouveau. Le temps d'un service au non moins fameux restaurant La Chaumière, à Dole du Jura, loin de la Bretagne, et sans accent circonflexe sur le "o". Une belle adresse située dans un immense parc aux portes de la ville, doublée d'un hôtel *** en cours de rénovation, et tenue par Nathalie et Joël Césari, qui ont quitté leur établissement du centre-ville, Les Templiers, pour se sentir plus au large. La cuisine est toujours aussi précise et raffinée, récompensée par un macaron Michelin et qualifiée de "ludique et cool" par le savoureux guide Omnivore, les lunettes du cuisinier sont toujours aussi classe.

Une soirée clé en mains très orientée "nature", évidemment, sans cravate, avec une recherche d'accords entre des mets fins et des vins qui ne le sont pas moins, mais peut-être un peu difficiles d'accès. Le véritable rôle du sommelier? Papillonner et virevolter de table en table, prêcher la bonne parole nature, apporter quelques éléments de compréhension au sujet des vins, essuyer quelques revers chez les réfractaires, s'amuser des fausses-pistes avec ceux qui  s'y croient (et croient avoir trouvé à chaque fois les vins), consoler les déçus qui s'attendaient à une soirée vins du Jura.

Après plusieurs salves de mises en palais, arrosées de Ze Bulle (zéro pointé), version rouge, du domaine de La Tour Grise, un pétillant "système D", regazéifié au gaz de la source, procédé désormais breveté, la soirée peut commencer.

Le maquereau s'est fait traité de thon et il n'a pas moufté. Probablement une mère maquerelle, d'ailleurs. La cuisson basse température rend le filet onctueux et goûteux comme pas permis, le jus de persil et les herbes insolites relèvent bien le tout, le sorbet au chutney rafraichit tout ça. Pour ne pas trop dérouter les fidèles du restaurant, le vin servi en accompagnement est un Rully 1er cru 2007 Les Margotés de Vincent Dureuil-Janthial. Du classique cousu main, bien fait mais sans grande émotion, que je situais dans le Jura à première vue. Tout faux!

Les langoustines snackées à la poudre de champignons sont juste excellentes. Ce qui est déjà plus que très bien. Mais pas hallucinogènes pour autant, malgré la colorée cuvée Vall Pompo 2006 de Bruno Duchêne. On aborde ici l'univers passionnant des vins sans soufre. Le nez, très ouvert sur un mode oxydatif, est intense et plutôt agréable. La bouche est large, arrondie par l'alcool, mais sans déséquilibre.  C'est large, long, acidulé et minéral en finale, c'est bon. On pense à Barral, mais pas assez de volatile (c'est de l'humour!). Pourquoi pas Jura, alors? Il doit forcément y en avoir un! Perdu, c'est Collioure!

L'agneau, excellent au demeurant, est un peu plus difficile à appréhender. Un plat yin et yang, dans lequel l'orange et le lait caillé peinent à trouver leur place, face à la tapenade olive-réglisse et la petite sauce servie à part pour lier le tout. Un contraste superflu, qui n'a pourtant pas embarassé le Rouge de Causse du Petit Domaine de Gimios, frais et tendu, limite un peu austère, m'ayant évoqué, non pas le Jura, mais une syrah du Rhône par ses arômes de tapenade, justement. Pourtant, c'est Tutti frutti.

Avec le damier de carrés de chèvre, carottes et olives gélifiées, l'accord se fait dans l'évidence avec le Sancerre Skeveldra 2007 de Sébastien Riffault. Dur de trouver le sauvignon derrière ces belles notes bien mûres et minérales. Même en évoquant la Loire, on part sur un autre cépage. Le fromage aurait pourtant dû délivrer un indice.

Dessert en deux parties, jouant sur les oppositions. La gelée de pomelos est un délice, même quand on n'est pas fan de pamplemousse, tout comme la tarte fine au chocolat, très fine, très chocolat. Pas tenté le mix des genres, juste la succession des assiettes. Le Sylvaner Moelleux 2003 de Jean-Pierre Frick a bien officié tout du long. Minéralité marquée, sucrosité modérée, acidité équilibrée. Une VT qui ne peut être revendiquée, pour cause de cépage reconnu insuffisamment noble. Un vin que j'ai situé évidemment en Alsace, plus particulièrement chez Frick, mais en penchant pour un riesling. Sacré roturier, va!

Ave Cesari, nourrituri te salutant!

Oui, merci Joël Cesari, de nous avoir si bien nourri, et merci Stéphane Planche de nous avoir si bien abreuvé. Les soirées thématiques à La Chaumière, c'est très souvent et régulièrement, généralement en présence d'un vigneron-invité. Le 30 avril, ils seront deux: Fanfan Ganevat et Bruno Schueller. Ça va dépoter dans La Chaumière!

La Chaumière

346, av. du M^al Juin
39100 DOLE - FRANCE
Tél+33(0)384707240 - Fax+33(0)384792560

Olif

Chaque année, le phénomène est immuable. Lorsque les feuilles mortes ont fini de se ramasser à la pelle, mais pas notre amour ni même la neige qui pointe le bout de son nez, ces coquillages pierreux empoignent leur bâton de pèlerin et quittent leur parc ostréicole, fuyant la traditionnelle marée noire de Noël, pour gagner les blancs pâturages de la montagne et s'épanouir en liberté, petits caillous sur le chemin.

Leur long périple est pourtant semé d'embûches. Nos braves coquillages vont devoir affronter une foule de dangers. La route, le froid, le manque d'eau et de sel. Volontiers prises en charge par de gentils routiers au volant de leur camions frigorifiques, elles osent rarement se plaindre de la lonqueur du voyage, à grands coups de "C'est quand qu'on arrive?". Dociles et reconnaissantes, elles se laissent trimballer en encaissant tous les coups durs. Au terme de leur migration, après un périple loin d'être de tout repos, elles doivent alors affronter leur pire ennemi, un prédateur redoutable : l'homme des montagnes. En carence iodée perpétuelle, ce dernier a découvert, après des siècles passés à se lester l'estomac, que l'intérieur du caillou était mou, iodé et plus facile à digérer lorsqu'il était ingurgité sans sa coquille. Miracle de la gastronomie autant que de l'anatomie et de la géologie. Oui, parfaitement. Parce que, sous son écorce calcaire, l'huitre a un cœur, contrairement au gastronome cruel qui la gobe tout cru sans prêter la moindre attention à ses gémissements malheureusement inaudibles pour qui n'a pas appris à parler le langage huître. "Pitié, pitié, mon bon Maître! Ne me mange pas!"

L'huître creuse (Crassostrea gigas) est un mollasque bivulve fillibranche de la famille des ostréidés. Quelle autre idée! A ce propos, lorsque l'on rencontre un vieil ami généralement peu expansif, donc fermé comme une huître, on peut toujours essayer de le dérider d'un : "Salut, comment vas-tu, vieille fillibranche?" , même si c'est loin d'être gagné!

Abandonnées à elles-mêmes, souvent proches de la délinquance, on retrouve fréquemment nos amies les huîtres en bande, devant les vitrines du poissonnier, lorsqu'elles ont cru reconnaître un ancien ami poisson qui leur rappelle alors cruellement combien la mer leur manque. Braves filles!  C'est là qu'on peut les cueillir facilement, à la main, par douzaines, ayant seulement à faire face à la vindicte d'un Ordralfabétix local, moustachu poissonnier fort heureusement non gavé de potion magique.

Armé d'un bon couteau, c'est au moment précis où elles ouvrent le bec pour appeler au secours qu'il faut leur briser net la mâchoire, d'un coup sec, pour s'en régaler en s'abreuvant de vin blanc.

A ce stade du récit, le lecteur se demande légitimement si je n'ai pas pété un câble ! Il n'a pas entièrement tort! Après ce préambule naturaliste et poétique, rentrons enfin dans le vif du sujet.

C'était hier soir la traditionnelle soirée huîtres de l'association des amis du Bon Echanson. Soirée très conviviale, plutôt festive, où nous avons l'habitude de tester quelques vins blancs destinés à accompagner ce mets simple, mais royal pour de pauvres jurassiens sevrés d'embruns.

La séance de l'ouverture est un grand moment réservé aux gens armés d'un bon couteau et sachant s'en servir. Les huîtres sélectionnées chaque année sont des spéciales n°3 de chez Gillardeau, célèbre ostréiculteur de Bourcefranc, le top de l'huître en charentaises ! Le salaire de l'ouvreur, en plus de quelques chapeaux d'huîtres prélevés par ci par là , c'est un petit verre de vin blanc, en l'occurrence, cette fois, un Château Ferrande 2008, frais et sauvignonnant mais ce n'est pas Graves!

Trois bourriches et des brouettes ayant été décapsulées en un temps record, il est temps de passer à table avec quelques autres flacons à se mettre sous la dent.

L'accord le plus trash, ce fut sans nul doute avec le Soleil Vert roussillonnais de Christophe Guittet. Un Wine shot à la robe trouble, et au nez exubérant, connoté citron vert. La faute probablement au Muscat d'Alexandrie, plus qu'au grenache blanc ou au maccabeu. Atypique, c'est la moindre. Pas inintéressant en terme d'accord, parce que la bouche possède un brin de vivacité, mais il en a dérouté plus d'un! Pour amateur de sensations fortes. Plus classique, celui avec le deuxième Graves de la soirée, le Château Magneau 2008, s'est avéré convaincant. Tout comme le Sancerre 2008 de Gérard Boulay, minéral et acidulé, s'est aussi révélé être performant. Sauvignon et Gillardeau, ça fonctionne, il faut croire! En dégustation pure, le Saint-Romain 2005 de Thierry Matrot n'a pas déçu. Finement grillé, minéral, tendu, ce beau chardonnay réalise lui aussi un bel accord avec les saveurs de noisette de l'huître spéciale.

Olif