... un festival de bouteilles! Et c'était pas du cinéma! 18 Alsace, 34 Rhône, 18 Loire, 5 ou 6 Fiefs Vendéens, et tant d'autres choses! Même du Champagne, tiens! Et du Jura!

Montée en puissance de ces troisièmes Rencontres Vendéennes autour du Vin, avec un programme fourni, éclectique. Du beau monde, sur la table et autour! La participation active de personnalités du monde du vin, vignerons, cavistes, animateurs,..., a permis de structurer le programme et de multiplier les perspectives d'approche. Autant de liens qui se créent et de bouchons qui sautent, toute la richesse de ces rencontres. Entre deux pauses océanes, qui furent les bienvenues!

On n'a pas eu la montée des marches, mais celle de la marée, deux fois par jour!

       La montée des eaux sur le passage du Gois.                       Pour éviter la marée, il suffit de passer le pont..

Et comme on n'avait pas de palmes (ni de tuba), on a décidé à l'unanimité (moins toutes les autres voix sauf la mienne) d'attribuer des Pignons pour récompenser les plus méritants! Voici donc le palmarès pignonarès tout à fait non-officiel de ces rencontres vendéennes:

Pignon du meilleur vigneron dans la catégorie "Premier millésime en Vendée ou à Montlouis", ex-aequo Samuel Mégnan du domaine Aloha et Valérye Mordelet et Jean-Daniel Kloecklé des Loges de la Folie

Pignon du meilleur cépage dégusté lors de ces Rencontres Vendéennes autour du Vin, ex-aequo la Syrah, le Riesling et le Chenin, les seuls en compétition,

Pignon oecuménique (c'est le printemps, dirait Desproges), pas décerné, je ne vois pas bien à qui on aurait pu le donner, celui-là!

Pignon d'or du meilleur vigneron de Rablay-sur-Layon présent le dimanche matin, Richard Leroy, pour l'ensemble de son oeuvre!

Bon, assez rigolé, maintenant! Il va falloir bosser et taper tous ces comptes-rendus!

Pour patienter, les  Rencontres Vendéennes autour du Vin sont accessibles en images ici!

Olif

"...Toi, toi,
Mon tout
Montois!

Prends un petit pignon,
Glisse le entre mes jambes..."

Saint-Jean de Monts est une petite cité balnéaire vendéenne tranquille, jusqu'au week-end de l'Ascension, où une horde de soiffards débaroule de toute la France, au son du tube d'Elli Medeiros (ex- Stinky Toys), investit la terrasse du Chai Carlina et les chambres de L'Espadon, puis se livre à de sauvages rodéos en Rosalie le long de l'avenue de la Forêt et sur le front de mer, tout cela dans le cadre des REncontres VEndéennes autour du VIN, l'incontournable manifestation oenophile printanière organisée pour la troisième fois consécutive par Philippe Rapiteau, le célèbre rédacteur en chef de la Pipette.

Tout le pays Montois s'apprête donc à vibrer à l'unisson de ces retrouvailles jurasso-morbihano-vendéo-normando-internationales, j'en passe et des meilleurs.

"Toi, toi, Montois..."

Entre les différentes dégustations organisées, véritables points d'orgue de ces rencontres, chacun pourra à loisir profiter de la plage, de la thalasso, de la chasse aux pignons et même louer une Rosalie.

La Vendée à l'Ascension? Tous les ans j'en redemande!

A partir du jeudi 25 mai, le Blog d'Olif sera donc fermé pour cause de congés annuels. Pendant une semaine. Car je poursuis sur ma lancée jusque dans le Médoc, mener la vie de châteaux. Je sais, ce n'est pas raisonnable. Mais j'en aurai, des choses à raconter à mes petits enfants, dans quelques années, après tout ça!

Olif

Grâce à Saint-Vernier, la tête chercheuse arboisienne, toujours au fait de l'actualité viti-vinicole locale, j'ai découvert un nouveau domaine en AOC Arbois. Donc, par le fait, ce n'est pas moi qui ai découvert quelque chose, c'est juste une façon de parler! La Cybelline, c'est le nom du domaine, c'est aussi celui du cheval, la vérité si jument!

Benoît Royer a longtemps travaillé au domaine de la Pinte, alors le bio, ça le connait! La Cybelline, elle, elle aime bien traîner les sabots et la charrue dans les vignes, en bon cheval comtois! Deux Trois cuvées produites par le domaine, pour l'instant, disponibles dans le millésime 2004, dont un blanc de Chardonnay Chardonnay-Savagnin à la fraîcheur ravigotante, comme disait ma grand-mère, et un rouge, assemblage de Trousseau et de Ploussard, fifty-fifty, à peu de choses près, élevé dans un esprit nature qui lui sied à merveille! Tout à fait apte à séduire les réfractaires belges aux rouges jurassiens! J'en ai déjà quillé une ou deux bouteilles sans même m'en apercevoir! Les 2005 devraient valoir leur pesant de coucougnettes!

Affaire à suivre, donc...

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette .

Et le 19 mai, tu tapes ton compte-rendu, ce qui t’évitera d’amonceler du retard!

A la Saint Eric
Pas de panique
N’aies pas peur de la trique
Prends du Viagra générique
Si tu vas faire du trek
En altitude bolivique.

Cette intro un peu tirée par les cheveux en hommage au valeureux trekkeur GJPesque, Le Seb, grand absent de la soirée, car fraîchement parti en Bolivie, à 6000 mètres, avec un groupe de joyeux sportifs de la gent exclusivement masculine, dopés au Viagra pour mieux supporter l’altitude. M’est avis que y’en a qui vont avoir du mal à s’asseoir en rentrant!

Pendant que, dans la plaine arboisienne, côté Jardins, certains dégustaient ce qui leur faisait envie, ou presque, puisque tout ceci se passait à l’aveugle, évidemment!

Touraine 2003, Cuvée du Centenaire, Fié gris, Domaine Paul Buisse
Le fié gris, un genre de sauvignon rose dont la couleur s’apparente à celle des éléphants, afin de ne pas le confondre avec les fraises des bois. Premier nez boisé, lactique, vanillé. Bouche fruitée, simple, mais agréable. Un vin léger et plaisant, qui n’a pas la structure pour supporter tout ce bois, mais il s’agissait là de faire une cuvée d’exception pour le centenaire de la maison. Intéressant mais inabouti!

Nature 2004, Domaine Julien Meyer
Evident que j’allais essayer de la placer, celle-là! Nez sur les fruits jaunes, mirabelle entre autres, incitant à porter le verre à ses lèvres. Onctueux en bouche, mais revendiquant sa simplicité, franc, gourmand, même si à le humer, certains en attendraient plus. Pour 5 €, on est quand même largement servi!

Côtes du Jura La Bardette 2002, Domaine Labet
Nez minéral argileux, frais et mûr. Structure minérale acérée, sur le fil, évoquant un vin jurassien sur argile, avec sa finale acidulée. Un bébé Bardette qui promet drôlement, à encaver pour les générations futures!

Le Verre des Poètes 2004, Domaine de Montrieux, Vin de Table
Robe très colorée. Nez végétal à mort, qui évoque, selon les références, le chou, le poivron, la patate. L’aération lui fait gagner du fruit, des épices, des notes fumées. Bouche simple, mais bien structurée, finale croquante et fraîche. 100% Pineau d’Aunis, une sacrée découverte! Mais pas un vin facile, car déroutant, par son nez surtout. Un domaine qui mérite en tout cas d’être suivi de près!

Tam Tam 2005, Côtes du Roussillon Villages , Domaine du Bout du monde
50% Syrah, 30% Carignan, 20% Grenache. Le premier millésime d’Edouard Laffitte, installé à Lansac (66), dans les mêmes locaux que Loïc Roure, du Domaine du Possible. Premier nez réduit, foxé, sauvage. Le fruit revient bien à l’aération. La bouche est fraîche et fruitée, les tanins croquants, gorgés de soleil. Un vin somme toute plaisant, une fois franchi l’écueil du nez.

Hop’la 2005, Côtes du Roussillon Villages, Domaine du Bout du monde
Robe rubis éclatante ,belle pureté de fruit. Attaque souple, vin presque trop sage, finale chaude et un peu alcooleuse, avec sensation de surcroît finale. Un vin plus consensuel, qui devrait plaire. 70% Carignan 15% Syrah, 15% Grenache.

Avec le temps… 2005, Côtes du Roussillon Villages , Domaine du Bout du monde
100% Carignan. Premier nez tout cacao, avec du fruit (groseille) et de la volatile. Fraîcheur en attaque, tanins croquants, on retrouve l’acidité volatile en finale avec des notes balsamiques persistantes dans la rétro. Le plus convaincant pour moi des 3 vins du domaine goûtés ce soir-là, et un bout du monde dans lequel il devrait faire bon se perdre assez rapidement!

Syrah Bon Cap 2003, South Africa
Robe grenat, fruit très mûr, avec un petit côté végétal évoluant rapidement dans le verre. Epicé, fumé, grillé, boisé, mais avec une certaine élégance. Un vin qui ne trompe cependant pas son (nouveau) monde, avec une finale un brin trop chaude.

Château de Léoville-Las cases 1987
Robe légèrement tuilée, homogène. Nez ouvert, épanoui, de grande classe, rappelant le bois noble, le poivron bien mûr, le Havane, le champignon d’automne, évoquant ostensiblement la rive gauche de la Gironde. Bouche toute en dentelle et pourtant très longue. Un vin racé, de petit millésime, pas encore mort!
Une exception bordelaise, région largement sous-représentée dans les dégustations des Jardins, mais qui a néanmoins beaucoup séduit par son élégance et son classicisme.

Olif

Comme le temps passe! La précédente session des Jardins de Saint-Vincent remonte à maintenant un mois et je n’en ai toujours pas fait le compte-rendu! Et comme ça recommence ce soir, pas question de cumuler du retard!

A la Sainte Odette
N’oubliez pas de payer vos dettes
Si vous buvez une petite rincette!
On est heureux Nationale sept!

Le Rhône septentrional, là où la syrah est roi, où le viognier est reine (à moins que ce ne soit l’inverse), là où la marsanne et la roussanne ne sont ni roi, ni reine, mais où il y en a quand même.

On commence par quelques blancs, pour la mise en bouche. A l’aveugle, évidemment!

Vin de Pays des Collines Rhodaniennes 2004, Domaine Chèze
Robe claire, nez fruité, légèrement lacté. Un peu court, mais sympa, malgré une pointe d’alcool en finale. 100% Marsanne.

Condrieu Coteau de Chéry 2004, André Perret
Robe claire, aromatique fraîche et fruitée qui oriente d’emblée vers le viognier: pêche, abricot. Puissant et gras, il possède néanmoins une belle fraîcheur et de la minéralité en fin de bouche, ce qui lui permet d’éviter l’écueil de la lourdeur.

P’tit Jo 2004, Domaine de la Roche Buissière
Incursion éclair plus au Sud, histoire de faire connaissance avec le P’tit Jo, un pur grenache de cuve vinifié très « nature ». Robe grenat clair, légèrement trouble. Une pointe de gaz pour la fraîcheur et accentuer la buvabilité. Vraiment sympa et désaltérant!

Saint-Joseph 2004, Aurélien Chatagnier
Robe sombre, très beau nez, épice et réglisse, très élégant. Bouche puissante, large, mais fraîche, malgré une finale légèrement tannique.

Saint-Joseph 2004, André Perret
Une syrah tout en finesse, à la bouche d’une grande droiture. Matière riche, grande longueur, équilibre septentrional frôlant la perfection! Bravo André!

Côte Rotie 2002, Jamet
Nez torréfié, puis floral, un peu végétal, épicé. Grain serré, tanins un peu rugueux, acidité fraîche qui revient en finale, avec une petite touche métallique. Un vin très plaisant, qui mérite d’être encore attendu.

Cornas 2002, Thierry Allemand
Nez ouvert, floral (pivoine), fruité, épicé. Fraîcheur, finesse et élégance, un vin qui a séduit l’assemblée par son caractère frais, net, précis et sans bavure. On en redemande!

A noter, dans l’assistance, la présence d’un tout jeune retraité, qui ne nous régalera plus de ses divines charcuteries, mais qui s’est fait un plaisir à manger celles des autres! Petite séquence nostalgie, donc, lors du traditionnel mâchon final, dédié à Maître Jean-Claude, qui nous a sustentés depuis toutes ces années!

Olif

Pour commencer la série Alsace, on ne va pas faire dans l’œnologiquement  correct et bien pensant. Direction Nothalten, dans le Bas-Rhin pour la découverte du week-end en ce qui me concerne! Un domaine comme je les affectionne, un vigneron comme je les aime, des vins comme je les adore! Respectueux de leur terroir et vinifiés de manière non aléatoire ! De la biodynamie tendance nature, et des vins en liberté, décoincés, euphorisants. Pas dans le genre consensuel mou, c’est le moins qu’on puisse dire! On attaque la dégustation sur les chapeaux de roues en compagnie de Patrick Meyer,  qui faisait du compost à la vigne en nous attendant.

Nature 2004
Assemblage Sylvaner-Pinot blanc, destiné à une consommation immédiate, un vin de fruit, de plaine, sans véritable terroir. J’aime son côté croquant, immédiat, et sa grande digestibilité.

Mer et Coquillages 2004
Sylvaner et Riesling à destination d’une assiette d’huîtres! Belle maturité de fruits, avec une pointe terpénique. Un vin de plaisir.

Pinot blanc Les Pierres Chaudes 2004
80% Auxerrois, 20% Pinot blanc. Minéral et tonique, avec du fond, pourvu d’une belle fraîcheur.

Sylvaner Zellberg 2002
Porté par une belle acidité, au caractère tranchant, ce vin minéral redonne toutes ses lettres de noblesse au Sylvaner, cépage injustement méprisé en Alsace.

Sylvaner Zellberg 2005
Prélevé sur cuve. Robe encore légèrement trouble, arômes d’agrumes (pamplemousse), excellente buvabilité par son caractère frais et vif. Prometteur!

Sylvaner Zellberg 2004
La minéralité est au rendez-vous. De belles promesses pour un caractère assez superposable au 2002.

Johannisberg 2004, Sélection Excelsus, Valais
Un vin dégainé de ma glacière de façon inopinée, qui permet d’appréhender quelques différences d’approche inter-vignobles. Le nez est agréable, la bouche développe un peu de gras, la structure est lisse, à peine monocorde. La finale est marquée par la présence d’amers et une sensation chaleureuse, alcooleuse. Voici une petite comparative qui ne veut absolument rien dire, tant ce vin était bien sorti au milieu des siens il y a 15 jours en Valais (le compte-rendu ne devrait peut-être pas tarder à arriver!).

Sylvaner Zellberg 1998
Nez mûr, encore porté par des agrumes, mais le minéral perce. La bouche, encore retenue, dévoile quelques largesses et une belle amplitude. Entamant une seconde jeunesse, il démontre avec éclat que les beaux vins de Sylvaner ont un grand potentiel de vieillissement.

Riesling 2004
Petit exercice de style avec ce vin, goûté sur trois bouteilles différentes, ouvertes à différents moments. Entre celle dont l’ouverture remonte au 1er mai, celle du 10 mai et celle du jour même, le 13 mai, on gagne en épanouissement aromatique ce que l’on perd en minéralité et en fraîcheur. Fugaces notes terpéniques sur la cuvée intermédiaire, mais un ensemble toujours cohérent.

Riesling Zellberg 2004
Nez fruité primaire, avec une jolie minéralité qui pointe. Pour connaître son évolution dans deux ans, se reporter au vin suivant.

Riesling Zellberg 2002
Profond, complexe et minéral. Un ensemble harmonieux et très plaisant à ce stade. Pour connaître son évolution dans deux ans, se reporter au 2000, que nous ne goûterons pas ce jour. Désolé!

Riesling  Grittermatte 2004
N’a pas fini tous ses sucres avant la mise. Il en reste 16 g, à peine perceptibles, du fait d’une grande acidité. Ils sont destinés à être « mangés » en bouteille, au fil de l’évolution, qui, en moins de 6 mois, est déjà fulgurante, paraît-il!

Riesling Muenchberg 2002
Nez élégant, citronné, minéral. Bouche droite, tendue, finale acidulée, qui révèle son terroir.

Riesling Muenchberg 2004
Là encore, comme pour le Zellberg, on a le sentiment d’une copie conforme, dans le style, avec juste deux ans de moins. Le côte fruité variétal est encore là, mais le terroir transparaît. Il faut l’attendre!

Riesling  Muenchberg 2000
La robe commence à dorer, le nez gagne en profondeur et en complexité, le terroir est là, dans toute sa splendeur. Très long, très beau, très bon.

Pinot Noir Les Pierres Chaudes 2004
Une cuvée sans soufre à la légère réduction initiale et qui révèle par la suite un fruité gourmand aux tanins fins.

Pinot Noir Heissenstein 2002 
De vieilles vignes de 50-60 ans, sur le même terroir que les Pierres Chaudes. D’ailleurs, il me semble bien que cela veuille dire la même chose dans les deux langues! Je lui trouve un caractère floral, malgré une pointe de volatile. J’aime son grain fin, sa belle amplitude, ses tanins croquants en finale.

Pinot Noir Heissenstein 2000
Le teint est trouble, légèrement bruni, comme Carla, mais toujours brillant, comme Dany, mais comme Carla aussi. Là aussi, de l’acidité volatile qui traîne, lui donnant de la digestibilité, mais un peu trop marquée pour prétendre à un statut supérieur.

Pinot Noir Heissenstein 1996
La robe est évoluée mais avec un éclat persistant. De la rondeur, de l’harmonie, de la complexité, un certain épanouissement. J’aime beaucoup!

Muscat Petite Fleur 2004
Se goûte moyennement ce jour, d’après Patrick, car il manque de « gnac », la bouteille étant ouverte depuis un ou deux jours. Je le trouve quand même sympa, avec de la fraîcheur.

Muscat Petite Fleur 2005
Un échantillon prélevé sur cuve, histoire d’avoir un aperçu de son peps habituel. Avec un peu de carbonique, c’est vrai que ça pétille plus!

Pinot Gris 2004
Sur le fruit, rond et charmeur!

Pinot Gris Fanny Elizabeth 2003
De la rondeur et de la richesse inhérente au millésime, mais un ensemble cohérent, avec une finale encore un peu dissociée.

Gewurztraminer Heissenberg 2004
Elégance, finesse et légèreté, pour un Wurtz l’aromatique variétale pas trop appuyée, frais et vif malgré ses 25 g de sucre résiduel. « Faire de la dentelle avec de la concentration », voilà résumé le credo de Patrick Meyer. Et il y arrive, le bougre!

Riesling  VT Muenchberg 1998
Un Riesling aux accents minéraux et terpéniques, mais à l’équilibre harmonieux, aérien et longiligne.

Pinot Gris VT 2000
Gras et puissant, rond et équilibré.

Gewurtztraminer VT 2000
Grande pureté de l’aromatique, finale fraîche, équilibre étincelant, un beau Gewurtz, une belle VT!

Riesling  SGN 2000
Une très belle liqueur pour la gourmandise finale!

Fin de la première étape. Je me suis particulièrement régalé avec les vins de plaine (et de fruit), destinés à une consommation rapide. Nature et Mer et coquillages devraient être mes deux vins blancs de l’été! J’ai été séduit par la race et la classe du Sylvaner Zellberg, qui démontre avec éclat tout le potentiel du cépage, que j’avais rarement dégusté à un aussi haut niveau en Alsace, même si mon expérience est petite dans ce domaine. J’ai été ébloui par la prestance du Muenchberg et la révélation progressive du terroir dans cette mini-verticale. Et enfin, les Pinots noirs du Heissenstein possèdent une très jolie trame malgré les quelques défauts liés à leur mode de vinification, des défauts que je sais apprécier en tant que qualités selon les circonstances! On pourra tester différentes interprétations sur le domaine, plus ou moins judicieuses et/ou arbitraires (je laisse à chacun le libre choix de son avis et je revendique aussi ma subjectivité!), sur le Forum des dégustateurs.

Olif

Il est grand temps de donner la soluce du week-end mystère et munster, avant que les pro-Vosgiens et les pro-Alsaciens n'en viennent aux mains!

Ben voui, je suis allé en Alsace, je pense que tout le monde l'avait deviné! Plus précis, en fait, ce n'était pas possible de trouver, car je n'avais donné aucun indice pour ça! Tiens, en voilà un!

Qui sera capable de reconnaître sur ce cliché l'église d' Husseren les Châteaux? Levez le doigt! Sans tricher, s'il vous plaît!
Vous l'aurez deviné également, le but de ce périple, c'était le vin! De façon intensive du vendredi 20 heures au dimanche 2 heures. Du matin. Après, on s'est calmés! Et on est allé cueillir des Pensées sauvages et du Munster tout en haut sur la montagne, en face du Grand Ballon. Du Munster biodynamique, s'il vous plaît, élaboré par un homme de convictions, aux idées bien arrêtées, mais très attachant. Dont l'estime se mérite (et je suis loin d'être certain d'y être parvenu), et dont le Munster est drôlement bon! Authentique et véritable!

En parlant de Munster, les meilleurs s'élaborent certainement dans les Vosges, la montagne. Pour le département, 68, 67 ou 88, à qui la palme? Je ne saurais le dire, mais celui de la Ferme des Pensées Sauvages, au dessus de Linthal, vaut à lui tout seul l'ascension! Et ce, même si on arrive à le trouver dans les bonnes adresses de la plaine, et à la foire de Rouffach, en particulier!

Olif

Bon! Puisque personne n'a encore trouvé, hormis Anne-Cé et Clairechen (mais elles sont minoritaires, ça ne compte pas!),  je donne un indice aux autres! Non, ce ne sont pas les Dombes, Estèbe, ni le Sud-Ouest, Téva, ni le Zoo de Bâle, Laurent, ni la Charente ou la Vendée, Lilizen et Philippe (même si on y trouve des cigognes, sont-elles en bois au dessus des cheminées des maisons à colombage? Voyons! ) Et non, je ne suis pas un comique, Lili, soyons sérieux 30 secondes, s'il te plaît!

L'indice! L'indice! L'indice! Entends-je déjà crier par la communauté du Blog appétit!

Alors, je ne vais pas faire languir plus longtemps!

Sinon, on n'a pas fait que manger du Munster tout le week-end, évidemment! On a dégusté un certain nombre de vins, bien sûr! De magnifiques vins de domaines hautement recommandables, majoritairement bio ou biodynamiques, comme le fromage! Comptes-rendus à venir, pour ceux que ça intéresse, mais comme je n'ai même pas encore réussi à finir le Valais et que je pars bientôt en Vendée et à Bordeaux...! Chienne de vie de passionné du vin, tiens! Esclave du clavier, plutôt!

Olif

Devinez, non pas ce que j'ai mangé, à la manière de Patrick Chazallet (cette bête-là n'est pas comestible), mais où j'ai passé le week-end! On ne souffle pas, dans le fond!

Si personne ne trouve, je donnerai un indice, yopla!

Olif

Il a fallu du temps, de la patience, de la volonté, mais je vous la devais, cette morille fraîche "in vivo", capturée dans son terrier à force de pugnacité! J'ai dû pour cela dépêcher sur le terrain mes meilleurs hommes et toute une troupe d'amazones, à califourchon sur leur VTT!

Merci à Nadia C., femme sage, fille de chasseur de morilles, et morilleuse elle-même, pour son cliché à croquer! Réalisé sans trucage!

Olif

Retour à Leytron pour une expérience inédite, une verticale de Syrah du Valais, un des cépages du renouveau valaisan! La Syrah, le cépage emblématique des Côtes du Rhône septentrionales, a tout pour bien faire, en Valais: le Rhône, encore plus septentrional qu’en Côte Rotie, des coteaux abrupts, du soleil, et des vignerons passionnés par ce cépage. Gilles Besse, étroitement associé aux destinées de la maison Germanier Bon Père, de Vétroz, nous a rejoints à l’Oenothèque de Leytron pour commenter cette belle dégustation de Cayas, la Syrah prestigieuse de la maison, élaborée par assemblage des plus beaux raisins des trois plus beaux terroirs du domaine.

Cayas 2004
Un échantillon tiré sur cuve, dans une phase de jeunesse peu expressive, mais dans lequel on devine quelques relents épicés et poivrés. A revoir dans quelque temps.

Cayas 2001
Robe déjà à peine évoluée, arômes de pétale de rose, de fumée, de suie, avec une petite touche empyreumatique chocolatée. Un vin à dominante florale bien typé syrah, à la structure tannique aimablement fondue.

Cayas 2000
Dans un style superposable, mais un peu moins réussi que le précédent, parce que le fût transpire, au travers de notes légèrement boisées. La finale est un poil chaleureuse.

Cayas 1998
Nez complexe, teinté d’évolution, balsamique, chocolaté. Bonne assise tannique bien lissée, à point! Beau vin!

Cayas 1995
Robe sombre, terreuse, trouble, évoluée. Nez épanoui et complexe, sur le pruneau, la truffe, l’olive noire. Encore bien du peps et de la séduction! A peine éclipsée par un sparring-partner de dernière minute et d'envergure, un Côte Rotie 1991 de Jamet. Pas cool pour cette très belle Cayas 1995, de lui faire affronter un tel client. Mais il faut reconnaître qu’elle s’en est tirée avec les honneurs!

Pour rester dans l’ambiance Bon Père, et avant d’aller se restaurer deux étoiles, un passage par le caveau du domaine à Vétroz nous permet un rinçage apéritif de gosier avec un Fendant, si ce n’est deux! Les Terrasses 1992, bouchées à vis, démontrent avec éclat les capacités de garde de ce cépage, même dans ces conditions expérimentales. Complexité, fraîcheur, minéralité, et, de façon surprenante, persistance d’un peu de carbonique, qui témoigne de la bonne étanchéité de la vis! Le Grand Cru Balavaud 2003 ne démérite pas, gardant également beaucoup de fraîcheur. Les deux vins ont remporté la Coupe Suisse du Chasselas, chacun à leur époque!

A suivre…

Olif

François, 12 ans, fan de PMG depuis le millésime 1999, méritait bien un petit extra pour son annif! PMG, Pour Ma Gueule, une cuvée initialement destinée à la confidentialité, élaborée par Stéphane Tissot, un coeur de presse de vin de paille, ultra concentré, aussi peu riche en alcool (de l'ordre de 6°) qu'il ne l'est en sucre (pas loin de 500 g, en général). Du sirop, mais bien mieux que du Teisseire! Défense d'y rajouter de l'eau! Certains trouvent ça trop sucré, on se demande bien pourquoi! Et dire que moi, je n'en mets jamais dans mon café! Mais là...mmmmmm!ça me rappelle la pâte de coings de ma grand-mère!

Olif

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Résumé des épisodes précédents:

Après un excellent échauffement à grands coups de Petite Arvine et d'Amigne, la Patrouille du Vignoble affiche une forme olympique avant d'aborder verticalement le Cornalin de Denis Mercier.



Cornalin de Sierre 1996, Denis Mercier
La robe est encore grenat soutenu, à peine tuilée sur les bords. Le premier nez, animal sauvage, tonifie et réveille. Il s’estompe vite à l’aération pour laisser la place à des notes plutôt tertiaires empyreumatiques torréfiées (moka). Encore pas mal de corps et une belle longueur pour un vin qu’il vaudrait mieux ne plus attendre trop longtemps en cave.

Cornalin de Sierre 1995, Denis Mercier
Là encore, la robe est relativement homogène. Le vin délivre encore beaucoup de fruit, un joli cassis assez pur, sur des notes de suie et de fumée. La bouche reste fraîche, acidulée, équilibrée. Un vin de demi-corps, bien tonique, à la finale un poil chaleureuse!

Cornalin de Sierre 1999, Denis Mercier
On poursuit la série des nonantes avec ce 99 à la robe grenat brillante, au nez fruité éclatant, cerise noire, mûre, cassis, avec du végétal croquant et une acidité fraîche dans le verre. Un vin d’une grande jeunesse!

Cornalin de Sierre 1998, Denis Mercier
Une robe pourpre violacée de cardinal sous laquelle il est vain de vouloir faire des découvertes. Dans une phase peu expressive, avec une bouche serrée mais bien structurée. Je ne le goûte pas très bien ce jour-là et je serais curieux de le revoir dans d'autres circonstances.

Cornalin de Sierre 2000, Denis Mercier
Robe presque violine. Un vin fruité, acidulé, frais, de bonne constitution, un peu moins harmonieux que celui qui va suivre et qui était servi en parallèle.

Cornalin de Sierre 2001, Denis Mercier
Robe burlat, nez intense de fruits frais, cassis, cerise noire, bouche bien stucturée, tannique. Un grand potentiel, qui donne envie de l'attendre quelques années.

Une dégustation assez homogène. J’avoue ne pas être insensible à la patine des ans sur un vin de Cornalin (ce qui était loin de faire l’unanimité au sein de la patrouille), mais je ne pense pas qu’il faille se lancer dans la longue garde non plus. Entre 5 et 10 ans me semble actuellement un bon compromis.

Nouveau dénivelé en vue, avec une verticale de Cayas, la Syrah emblématique de la maison Germanier Bon Père, qui nous a dépêché un excellent guide, en la personne de Gilles Besse, l’un des deux œnologues de la maison.

A suivre...

Olif

Le Valais, une impressionnante collection de sommets alpins dépassant 4000 mètres d’altitude, mais pas celui qui est sur la photo! Situés au fond de longues vallées parallèles et transversales à la Vallée du Rhône, ils ont pour nom Grand-Combin (alt. 4'314m), Dent-Blanche (alt. 4'356m), Bishorn (alt. 4'159m), Cervin (alt. 4'478m) ou encore Mont-Rose (alt. 4'634m). Un Mont-Rose largement supérieur au cru de Saint-Estèphe, même lorsque ce dernier prétend atteindre des sommets comme en 2003, soit dit en passant!

Le Valais, une impressionnante collection de cépages, cultivés au fond de la vallée ou à flanc de coteaux. Une haute vallée du Rhône qui jouit d’un ensoleillement exceptionnel et d’un micro-climat qui voit pousser des abricotiers au pied des neiges éternelles!

Lorsque la Patrouille du Vignoble a posé son barda à l’Oenothèque de Leytron, sur les coups de 15 heures en ce samedi 29 avril 2006, elle ne connaissait encore rien du programme de l’après-midi. Elle ne savait pas qu’elle allait avoir à affronter deux verticales censées la conduire vers les sommets. Une double verticale, parsemée de quelques fragments d’horizontales, une manière d’avoir une approche globale des vins de la région, à la manière de l‘ascension d‘un 4000. Non exhaustive, mais abordable sous différents angles. Judicieux! Et pas besoin de s’encorder!

Et on poursuit évidemment par des blancs, pour se refaire la virginité du palais après les superbes Marsannes dégustées chez Marie-Thérèse Chappaz.

Petite Arvine 2004, René Favre & fils
Robe claire, nez salin, avec des notes d’agrumes et l’amertume qui va avec. Un vin minéral, avec une finale iodée sur les amers. Manque d’un peu de séduction à ce stade, même si on ne peut lui reprocher son caractère archétypique.

Petite Arvine 2001, Sélection Excelsus, Jean-Claude Favre
La robe dore franchement! Les années supplémentaires se font sentir au niveau de la couleur! Le nez est mûr, riche, sur les agrumes, beurrant presque un petit peu. Une expression inhabituelle de la petite arvine, riche, presque à tendance oxydative, mais j’ai surtout le sentiment d’une belle maturité de fruits. J’aime plutôt bien.

Petite Arvine 1998, Germanier Bon Père
Une cuvée élevée en barrique, au nez légèrement beurré et aux notes boisées encore présentes. La bouche est lisse et patinée, mais paradoxalement fluette et décharnée, courte, ne donnant le sentiment de tenir que par son ossature bois! La première Petite Arvine que j’ai eu l’occasion de découvrir, à Arvinis en 2001. Séquence nostalgie… Je pense qu’il est plus que grand temps de la boire! Je crains qu’il ne m’en reste une ou deux bouteilles à la cave!

Petite Arvine 2001, barrique, Fabienne Cottagnoud
Nez et bouche séduisantes, sur le tabac à pipe, l’écorce d’orange. De la patine, stimulée par une belle acidité et une longueur satisfaisante. Plutôt plaisant, même si l’on peut toujours s’interroger sur la nécessité de barriquer l’arvine.

Petite Arvine 2000, Jean des Crêtes, Les fils Maye
Le nez n’es pas désagréable, discrètement fruité. En bouche, ça se gâte un peu: sucre résiduel, du gaz, des amers dissociés, un équilibre improbable, caricature de ce qu’il vaudrait mieux ne pas réaliser avec la petite arvine!

Amigne 2004, légèrement douce, Germanier Bon Père
Fréquemment vinifiée « avec un petit sucre », l’amigne le supporte généralement bien. Il faut pour cela que l’équilibre soit aérien pour que ce petit résidu se transforme en volupté! Ici, j’aurais tendance à le trouver un peu lourdaud! Une Amigne pas totalement convaincante!

Amigne 2001, Romain Papilloud
Une version beaucoup plus satisfaisante qui a en outre l’opportunité de démontrer le potentiel de garde de l’amigne. A peine de sucre, de la minéralité, une bouche riche. Une amigne que je ferais volontiers mienne!

Amigne 2001, Fût de chêne, Fabienne Cottagnoud
Le nez est élégant et subtil, anisé. La patine de la bouche gomme superficiellement la présence d’un léger sucre, loin d’être prépondérant. Un vin séduisant qui interpelle également sur la mode du barriquage de l’amigne! Quand c’est bien fait, il serait dur d’aller contre!

Arvine, Amigne, un large pan de l’identité valaisanne! Avec un troisième cépage, rouge celui-là, pas très facile à travailler aux dires des vignerons, mais dont il serait grandement dommageable de se priver! J’ai nommé Messire Cornalin, que nous allons aborder à la verticale, du côté de Sierre, au domaine Denis Mercier. Prenons une grande inspiration avant une petite remontée dans le temps!

A suivre...

Olif

Depuis deux jours, mes stats s'affolent! Une véritable secousse tellurique ébranle les fondations de mon petit blog pépère. Son épicentre se trouve outre-Quiévrain. Magnitude 5,5 sur l'échelle de Prosper, youp la boum! Google.be chauffe à blanc, à la recherche des particularités de la cuvée Spirale de Stéphane Tissot, dans le millésime 2001, question-piège d'un concours sur le vin que je suppute être celui de la Libre Belgique. Mon pote Stéphane, plutôt bien référencé sur mon Blog, produit donc une cuvée issue de raisins passerillés sur de la paille qui n'a pas le droit de revendiquer l'appellation Vin de Paille pour cause de non conformité avec la réglementation en vigueur. Elle s'appelle Spirale, ne me demandez pas pourquoi, même si je pense l'avoir su un jour! On trouvera donc, essaimés de ci de là sur ce Blog, quelques commentaires sur Spirale 98, 99, 2000, 2002, 2003. Et 2001, me direz-vous? J'entends déjà que l'on susurre la question du fin fond de la Wallonie. Eh! bien, figurez-vous que de la Spirale 2001, je n'en ai jamais goûté la moindre petite larmichette! Quelle lacune de ma part! Mais bon, j'ai des excuses! Il n'y a pas eu de Spirale produite en 2001! 2001, millésime pas facile dans le Jura, ce qui explique certainement la décision de Stéphane, même si on peut trouver quelques beaux spécimens de Paille de cette année-là!

J'espère que ceci répondra à toutes les interrogations belgicaines.

Meilleures salutations, une fois!

Olif

Tandis que tout là-haut dans la montagne, l’était pas seulement un vieux chalet, mais aussi des glaciers et des patrouilleurs qui faisaient la course, dans l’espoir d’aller plus vite que les autres, tout en bas, dans la vallée, l’était une oenothèque, des vignes et des patrouilleurs qui les arpentaient, dans l’espoir de prendre tout leur temps pour apprécier les vins qui en étaient issus.

Info La Patrouille du vignoble
La Patrouille  du vignoble est une course exceptionnelle au cours de laquelle il s'agit, en une étape, de rallier Martigny à Sierre.

Cette épreuve unique se caractérise par sa longueur, son altitude moyenne moyennement élevée et le profil de son itinéraire. Vouloir y participer exige non seulement une réelle expérience du vignoble ainsi que la maîtrise des conditions extrêmes de dégustation qu'on peut y affronter, mais aussi une préparation morale et physique spécifique et minutieuse.
Le concurrent s'engage à satisfaire les critères de compétence suivants:
pratiquer régulièrement des dégustations et des courses dans le vignoble
être très bon dégustateur
savoir déguster"encordé", être bien entraîné et avoir une bonne descente
être capable dans des conditions normales d'effectuer les tronçons:

Fully-Leytron  en 3 h 15*
Fully-Sierre      en 7 h 30**
Leytron-Vétroz en 2 h 00*      *:temps maxima
Vétroz-Chamoson, à reculons, les yeux bandés   en 8 h 30**    **:temps moyens indicatifs

Cette épreuve se dispute par patrouilles civiles d’un certain nombre de concurrents. Elle est ouverte à des formations masculines, féminines, mixtes ou les trois à la fois.

La patrouille du vignoble, arpentant les coteaux de Fully et se dirigeant, non sans appréhension, vers la Combe d’Enfer!

Après un cours magistral sur le vignoble dans un amphithéâtre d’enfer, la patrouille a fait un détour par l’hospice pour saluer des ceps de Marsanne tirebouchonnés et âgés de 80 ans (prononcer huitante ans!). Si tous les petits jeunots avaient autant de choses à nous dire!

Dans des conditions particulièrement difficiles en raison d'un mistral valaisan virevoltant et tourbillonnant à la manière d'une bise alpine, la Patrouille s'en retourne à Fully pour un contrôle anti-dopage sous la tonnelle de Marie-Thérèse Chappaz, suivi d’un ravitaillement. Les choses sérieuses commencent!

Fendant du Président Troillet 2005, Marie-Thérèse Chappaz:
Un Fendant sans malo, vif et séduisant laissant percevoir derrière des notes encore amyliques une minéralité crayeuse et une touche d’herbe aromatique. Longueur moyenne, mais c’est un vin apéritif.

Petite Arvine 2005, Marie-Thérèse Chappaz:
Pêche de vigne, agrumes, abricot, et beaucoup de rondeur. Une pseudo apparence de viognier pour cette petite arvine qui en est bien une, même si elle est riche en alcool (15,2°!). Parfaitement sèche; elle se démarque du viognier par sa petite finale saline caractéristique et sa nervosité non feinte.

Petite Arvine 2003, Clos des Corbassières, Domaine Cornulus
Nez beurré, riche, aromatique, évoquant la Marsanne, de par sa richesse et sa largesse. Là encore, il s’agit bien d’une Petite Arvine, avec sa finale saline. Un équilibre loin d’être déplaisant, même si inhabituel, victime de l’effet millésime.

Marsanne 2002, Denis Mercier
Nez complexe et puissant, sur la rhubarbe, la réglisse, bouche ample et large, grande longueur. Un vin au caractère affirmé, jouant dans un registre de puissance, mais possédant un bel équilibre.

Marsanne Les Serpentines 2004, Gérald Besse
Une Marsanne qui marsannise : eau de vie de framboise, olive verte, truffe blanche! La bouche est bien minérale, longue avec une belle vivacité l’emportant sur la puissance. Rétro olfaction sur l’olive verte. Superbe!

Marsanne 2003, Marie-Bernard Gillioz
Nez exotique, fruits jaunes, confit, riche et puissant. Un vin plein, avec une finale immense et une longue rétro.

Marsanne Grain Noble 2003, Marie-Thérèse Chappaz
Une gâterie pour terminer! Du pur botrytis, avec une fraîcheur et un toucher de bouche somptueux. Une petite pointe d’acidité finale réhausse le tout, empêchant de sombrer dans la mélancolie et rendant le vin sautillant et primesautier. Une caresse au palais! Le nez, Marie-Thérèse le trouve trop riche, miel et cire d’abeille, mais cela n’arrive même pas à gâcher la bouche! Une Marsanne comme on aimerait en boire plus souvent!

Tarte aux oranges 2006 de Nathalie
Tellement bonne que je n'ai rien craché, même que j'en ai repris une part! Avec la Marsanne grain Noble de Marie-Thérèse, on ne pouvait rêver plus bel accord!

Fin du premier mouvement

Olif

Une bonne adresse comme celle-là, ce n'est pas un scoop! Mais le nom de ce jeune chef valaisan arrivé au firmament des bottins culinaires, personnellement, je ne le connaissais pas. Je ne dirai certainement plus cela maintenant car ce dîner chez Didier de Courten restera pour l'instant comme un des plus grands moments gastronomiques que j'aie vécu. La cerise sur le gâteau d'une superbe Rencontre Autour des Vins Valaisans organisée de main de maître par un dégustateur amateur ayant le sens du partage. Qu'il en soit remercié! Fin de l'aparté!

Cadre historique et design, service stylé impeccable, sans être envahissant, Maître d'hôtel que l'on croirait sorti tout droit des Brigades du Tigre (rarement vu depuis cette époque une moustache  aussi bien roulée!), menu gastronomique sans faute! Je lui accorde bien volontiers un 19/20 au Gault et Millau, ainsi que 2 * au Michelin! Il les a déjà, ça tombe bien!

Je n'ai pas mémorisé l'intitulé exact de tous les plats, mais il y avait, en vrac:
une cuicuisse de grenouille,
une effilochée d'araignée et de langoustine,
un tartare de boeuf,
du ris de veau et des morilles (tiens, tiens!)
un filet de turbot,
de la selle d'agneau,
une mousseline de pommes de terre,
du beurre d'alpage,
du sorbet à la rhubarbe-schweppes,
des mignardises,
et j'en oublie certainement, mais il n'y avait pas de raton-laveur!

Pour en savoir plus, on ira fouiner sans vergogne chez Thomasvino et dans les archives de Pique-assiette, le 1/4 d'heure gastronomique du dimanche, mais aussi des autres jours, sur la TSR !
Et bien évidemment sur le site de l'Hôtel Terminus!

Olif

                                 Petite arvine, snow and sun...!

Carte postale du Valais après un excellent week-end! Au menu, randonnée dans le vignoble, dégustation, re-dégustation, re-re-dégustation, mais à table, cette fois (une excellente table!), puis dodo! Et le lendemain, nouveau petit tour dans le vignoble, avec moins de marche (faut pas exagérer, quand même!), dégustation, re-dégustation, puis re-re-dégustation, de nouveau à table, avec plein de bons fromages valaisans!

Elle est pas belle, la vie en Valais?

Et il parait qu'on peut même encore aller skier, si le coeur nous en dit, toutes les stations n'étant pas encore fermées!
 

Bons baisers,

Olif

P.S.: Allez, encore une petite photo avant moult comptes-rendus de dégustation!

Morchella Conica, Esculenta ou Costata. Le rêve de tout mycophile mycophage, gourmet, randonneur, cueilleur, morilleur. Morilleur, un métier qui ne s’improvise pas, qui nécessite une grande connaissance du terrain, une bonne condition physique, des chaussures costaudes, une acuité visuelle à toute épreuve…et une bonne dose de chance! La morille, de préférence noire (il en va de la blonde comme dans la race humaine,je n‘en dirai pas plus!), se mérite! Ce qui a fait dire à un grand mycologue comtois, Gilbert Moyne, dit le Bito pour les intimes, dont faisait partie mon vieux père: « Celle-là (la blonde), n’importe qui peut la trouver, sans grands efforts, et parfois en quantités abondantes. Le plaisir est moindre: c’est de la cueillette, pas de la chasse! »*. Me voilà donc promu chasseur, moi, le farouche opposant à Nemrod, même si c’était surtout quand j’étais jeune! Je ne m’imagine toujours pas mettre en joue la moindre bestiole, mais je ne rechigne plus à en manger! C’est même rendre hommage à une victime inéluctable, dont la mort est bien plus noble que celle du moindre poulet de batterie, que de la voir transcendée en cuisine!

Tout sur la chasse à la morille, ce sera donc le but de cet exposé, qui sera décliné en plusieurs parties. Du suspense, de l’action, de l’humour, des recettes, et le vin qui va avec!

La chasse à la morille, première leçon:  le gibier!

Condition sine qua non, la connaissance parfaite de ce que l’on chasse permet d’éviter bien des déconvenues!

Ceci, par exemple, n’est pas un groupe de morilles! Ami dyslexique, méfie-toi! Il pourrait t'en cuire! Abstiens-toi de leur couper le pied sous peine de graves ennuis!

Ceci n’est pas non plus une morille, le risque, tout en étant moindre, n’est pas nul pour autant! Un coup d’œil insuffisamment attentif va faire s’affoler le palpitant du cueilleur qui s’imagine déjà remplir son panier. La désillusion n’en sera que plus cruelle. La différence entre une pive et une morille, c’est que quand on coupe le pied de la pive, il n’y en a pas!

Ceci n’est toujours pas une morille, même si le cueilleur sera content d’avoir trouvé au moins un champignon. Mais lequel? Pas comestible, apparemment! Indigne de la moindre croûte!

Ceci n’est encore pas une morille, même que ça ressemble plutôt à un huître arc-en-ciel, sauf que son parc serait loin de la mer!

Mais alors, qu’est-ce donc exactement, une morille à l’état sauvage? Une question à laquelle je ne suis pas sûr de pouvoir répondre présentement! Il reste encore quelques chapitres pour cela, suspens, suspense!

* Citation extraite de Les Champignons de la Montagne Jurassienne, Max André, Jean-Marc Moingeon, NEO Editions

La chasse à la morille, deuxième leçon: l’attirail

S’il est bien une chose à laquelle doit veiller le morilleur, c’est son attirail! Tenue de camouflage exigée! Pas tant pour ne pas éveiller les soupçons de la morille que pour ne  pas susciter la curiosité du voisin d’en face qui ne rêve que de mettre la main sur des zones de production qu‘il ne connaît pas encore!
Différentes panoplies sont envisageables, dont celle du vététiste en goguette. L’occasion d’enfourcher à nouveau son fidèle destrier, piaffant d’impatience dans la grange après un hiver à rallonge.

Et c'est parti pour une petite randonnée améliorée! Ne pas oublier de descendre de bicyclette à l’occasion pour se mettre à 4 pattes dans l’herbe et optimiser la recherche des ascomycètes tant convoités.

Le vététiste aura alors pris soin de se munir d’une arme et de s’assurer qu’elle soit chargée. A la kalachnikov, on préférera un canif de poche type Laguiole, avec une petite abeille dessus, ceci afin d’éviter les contrefaçons.

Outre l’utilité d’un objet tranchant pour parvenir à ses fins, le morilleur se sentira moins dépourvu lorsque lui viendra le sentiment qu’il aurait pu avoir à affronter quelque danger en pleine forêt, comme cette horde de sangliers manquée de peu et qui a laissé des traces de son passage même pas camouflées.
Des sangles que l’on retrouvera certainement l’année prochaine autour des futurs Mont d’Or!

Pour la collecte champignonesque, difficile d’emporter son gros panier en osier et de revendiquer dans le même temps l’incognito! Un sac plastique, même si ce n’est en principe pas recommandable pour préserver l’éclat de la récolte, fera l’affaire. Celui du Bon Echanson, à Pontarlier, en plus d’être solide, affichera clairement des prétentions gastronomiques, au mépris d’une discrétion absolue!

Ne reste plus qu’à savoir où aller et dans quelle direction chercher. Ce sera l’objet d’une troisième leçon!

La chasse à la morille, troisième leçon:  le terrain de chasse!

La chasse à la morille en direct live. Les aléas du direct. No comment!

La chasse à la morille, quatrième leçon: les solutions de repli!

Pas facile d'être un bon morilleur! Et surtout, pas évident de remplir ses objectifs. La meilleure volonté du monde et des paysages radieux ne suffisent pas à remplir le panier! La morille, ça ne se laisse pas faire, Madame! On ne la trouve pas sur commande! Et pourtant, c'était écrit dans le synopsis! Toutes les conditions étaient réunies! Un peu de chaleur préalable. Le petit coup de tonnerre la veille au soir. Et des averses fréquentes pour bien imbiber le sol. La chasse à la morille, c'est pas du cinéma! Happy end pas toujours de rigueur! I'm a poor lonesome morilleur, far away from home! Mais maintenant, il me faut rentrer! Et mes enfants, que vont-ils manger ce soir? Dois-je me résoudre à aller les perdre dans les bois? Peut-être qu'ils y trouveront des morilles, avec un peu de chance! Mais alors ce sera trop tard! D'autant que le menu du soir était déjà arrêté! Le vin choisi! Un peu présomptueux de ma part? Pas tant que cela, finalement! Un petit détour par l'épicier du coin, chasser la morille dessiquée, l'ensacher dans son petit cornet du Bon Echanson, rétribuer le brave commerçant, raser les murs de la ville et, pour finir, arriver triomphalement chez soi en brandissant son trophée. Personne n'en saura rien, finalement! Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça alors, comme dirait Doriannn?

La chasse à la morille, cinquième leçon: et si on passait à table?

Après une bonne chasse, le plus grand plaisir du chasseur, c'est de manger son gibier! Le plumer s'il s'agit de gibier à plumes, le dépoiler si c'est du gibier à poil, et le faire tremper en cas de morilles dessiquées! Faisons donc trempette! Et passons la main à Mme Olif, véritable chef d'orchestre de ma cuisine (si si, Miguel!), d'après une partition que j'ai moi-même choisie!

Ris de veau aux morilles

  Une recette tirée d’un vieux numéro de Saveurs et proposée par Philippe Gavozzi du restaurant La Cheminée, à Montfaucon (25). Une des plus belles terrasses du secteur de Besançon, quand la température permet d‘en profiter, avec vue sur les Alpes.

Pour 6 personnes:
1 kg de ris de veau , chassés spécialement pour l'occasion chez mon boucher favori!
2 échalotes
5 cl de vin blanc sec (du Jura, évidemment!)
60 g de beurre (Echiré, du Trou de Souris)
5 cl de crème fraîche double
300 g de morilles fraîches, 50g de morilles sèches ou 1 morille turque énooorme à Estèbe!
Sel, poivre

Préparation: la veille
Cuisson: environ 25 mn

1.Mettez les ris de veau à dégorger dans l’eau glacée pendant une nuit. Le lendemain, plongez-les 6 mn dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide. Egouttez-les et retirez toutes les petites peaux. Découpez de belles tranches en biais et réservez-les au réfrigérateur.

2.Nettoyez les morilles et lavez-les plusieurs fois afin d’éliminer le sable.

3.Hachez puis émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre sans les laisser dorer. Ajoutez les morilles, mélangez et laissez cuire 2 mn puis versez le vin blanc et la crème.

4.Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de ris de veau et faites les dorer des deux côtés dans le beurre chaud environ 4 mn sur chaque face. Pour les enfants, vous pouvez associer dans la même poêle quelques saucisses de veau, si le coeur leur en dit et qu'ils ne raffolent pas des ris!

5.Pour servir, disposez les ris de veau dans un plat creux préalablement chauffé et versez dessus les morilles et la crème.

Accompagnez d’un savagnin, d'un bol de riz (avec un z), voire de petites patates sautées si vous avez déjà mangé du riz le midi.

Savagnin du soir, bonsoir! En l'occurence, une Cuvée S 1998, du Domaine de la Pinte. S, pour…Simone, d‘abord, la femme de Roger, dont le nom est intimement associé à l'histoire du domaine! Mais aussi S pour Savagnin, bien sûr! Et S pour ouillé! Non, là ça ne marche pas! S pour morilleS, alors, Séchées! Une cuvée de prestige, à l’élevage luxueux en fûts neufs, ouillée, une très jolie matière, riche, révélant de somptueuses notes d’agrumes, mais à laquelle je reprocherais néanmoins son côté trop boisé. En train de se fondre, car je l’ai goûtée il y a maintenant plus de deux ans, (et à l’époque, c’était S pour Sapin!), mais il y a encore quelques grumeaux! Je l’ai attendue longtemps, et je pense qu’il aurait fallu être encore plus patient. Ne soyons néanmoins pas trop difficile! Cette ambitieuse Cuvée S a des atouts à faire valoir, et le Domaine de la Pinte, dirigé de main de maître et en bio par Philippe Chatillon est tout à fait recommandable! Les ris de veau aux morilles ne s’en sont pas plaint, d’ailleurs!

Ah! Je ris… de me voir si beau en ce miroir! A défaut de ris, si l'on a des morilles et du savagnin sous la main, on peut toujours taquiner la Gambas!

Faim!

Olif

La chasse à la morille, cinquième leçon: et si on passait à table?

Après une bonne chasse, le plus grand plaisir du chasseur, c'est de manger son gibier! Le plumer s'il s'agit de gibier à plumes, le dépoiler si c'est du gibier à poil, et le faire tremper en cas de morilles dessiquées! Faisons donc trempette! Et passons la main à Mme Olif, véritable chef d'orchestre de ma cuisine (si si, Miguel!), d'après une partition que j'ai moi-même choisie!

Ris de veau aux morilles

  Une recette tirée d’un vieux numéro de Saveurs et proposée par Philippe Gavozzi du restaurant La Cheminée, à Montfaucon (25). Une des plus belles terrasses du secteur de Besançon, quand la température permet d‘en profiter, avec vue sur les Alpes.

Pour 6 personnes:
1 kg de ris de veau , chassés spécialement pour l'occasion chez mon boucher favori!
2 échalotes
5 cl de vin blanc sec (du Jura, évidemment!)
60 g de beurre (Echiré, du Trou de Souris)
5 cl de crème fraîche double
300 g de morilles fraîches, 50g de morilles sèches ou 1 morille turque énooorme à Estèbe!
Sel, poivre

Préparation: la veille
Cuisson: environ 25 mn

1.Mettez les ris de veau à dégorger dans l’eau glacée pendant une nuit. Le lendemain, plongez-les 6 mn dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide. Egouttez-les et retirez toutes les petites peaux. Découpez de belles tranches en biais et réservez-les au réfrigérateur.

2.Nettoyez les morilles et lavez-les plusieurs fois afin d’éliminer le sable.

3.Hachez puis émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre sans les laisser dorer. Ajoutez les morilles, mélangez et laissez cuire 2 mn puis versez le vin blanc et la crème.

4.Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de ris de veau et faites les dorer des deux côtés dans le beurre chaud environ 4 mn sur chaque face. Pour les enfants, vous pouvez associer dans la même poêle quelques saucisses de veau, si le coeur leur en dit et qu'ils ne raffolent pas des ris!

5.Pour servir, disposez les ris de veau dans un plat creux préalablement chauffé et versez dessus les morilles et la crème.

Accompagnez d’un savagnin, d'un bol de riz (avec un z), voire de petites patates sautées si vous avez déjà mangé du riz le midi.

Savagnin du soir, bonsoir! En l'occurence, une Cuvée S 1998, du Domaine de la Pinte. S, pour…Simone, d‘abord, la femme de Roger, dont le nom est intimement associé à l'histoire du domaine! Mais aussi S pour Savagnin, bien sûr! Et S pour ouillé! Non, là ça ne marche pas! S pour morilleS, alors, Séchées! Une cuvée de prestige, à l’élevage luxueux en fûts neufs, ouillée, une très jolie matière, riche, révélant de somptueuses notes d’agrumes, mais à laquelle je reprocherais néanmoins son côté trop boisé. En train de se fondre, car je l’ai goûtée il y a maintenant plus de deux ans, (et à l’époque, c’était S pour Sapin!), mais il y a encore quelques grumeaux! Je l’ai attendue longtemps, et je pense qu’il aurait fallu être encore plus patient. Ne soyons néanmoins pas trop difficile! Cette ambitieuse Cuvée S a des atouts à faire valoir, et le Domaine de la Pinte, dirigé de main de maître et en bio par Philippe Chatillon est tout à fait recommandable! Les ris de veau aux morilles ne s’en sont pas plaint, d’ailleurs!

Ah! Je ris… de me voir si beau en ce miroir! A défaut de ris, si l'on a des morilles et du savagnin sous la main, on peut toujours taquiner la Gambas!

Faim!

Olif