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...Madame Olif, qui, en plus de faire la cuisine, fait aussi la peinture!
De retour d'un stage de week-end avec exercice imposé (peindre la nuit, mais la journée et pas dans le noir!), j'ai découvert qu'elle m'avait chipé un n° de Bourgogne Aujourd'hui pour peindre le vignoble bourguignon d'après photo!
Notez que si on ne dit pas que c'est un paysage de vignes la nuit, le doute est permis! Mais je trouve ça plutôt joli!
Olif
Ceci n'est pas un faux, mais un vrai clavelin millésimé 1999, qui m'a été offert en avant-première! Je pense le mettre en perce bientôt, afin de goûter à son contenu avant le week-end du 4-5 février, date de l'officielle Percée du Vin Jaune, qui se tiendra cette année à Lons le Saunier et qui révélera au monde entier la grandeur de ce millésime 1999.
Une Percée qui s'annonce sous les meilleurs hospices, et pas de Beaune (ça, c'est une private joke pour faire plaisir à mon copain Luc!)! Gageons que la préfecture du Jura sera à la hauteur de la situation et que la portée ne contiendra pas de fausse note!
Olif
Une note dégustation remontant à février 2005, initialement écrite pour LPV et jamais reprise ici, l'occasion de mettre en avant une nouvelle fois les vins de Savoie et le Domaine Dupasquier, à Jongieux, qui est à l'honneur du numéro 79 de la revue Le Rouge & le Blanc.
La Savoie, vignoble de montagne dont l'existence remonte au temps des Allobroges, avant même l'invasion par les Romains, ne jouit pas toujours d'une excellente réputation viticole. Si une grande partie des vins produits ici sert à abreuver le skieur de passage pendant les vacances d'hiver, cela n'empêche nullement l'émergence d'une viticulture de qualité qui sait exploiter les particularités locales, géologiques, climatiques et ampélographiques.
Diverses zones géographiques ont été ainsi individualisées, dont la Montagne du Chat, dans le prolongement du Bugey, sur la rive Ouest du lac du Bourget, qui est l'une des zones de prédilection de la Roussette de Savoie, encore appelée Altesse. Ce cépage, en pleine expansion actuellement, se plaît beaucoup sur les marnes calcaires du Kimméridgien et a droit à une appellation spécifique (AOC Roussette de Savoie), à laquelle on peut adjoindre le nom du cru (Marestel, Monthoux,…). Le Domaine Dupasquier , à Jongieux, est l'une des références en la matière .
Dans les vignes savoyardes (ici à Arbin), les cimes enneigées ne sont jamais bien loin!
Pour une révélation, cela en est une! Un superbe vin blanc, produit dans une région totalement mésestimée, à partir d'un cépage méconnu, cela mérite bien un coup de cœur de la semaine!
Drapée dans une belle robe jaune, brillante, à reflets verts, son Altesse a également du nez, un beau nez très racé, jouant sur l'élégance et la minéralité, à la manière d'un beau riesling de noble origine. Ce côté « riesling » est renforcé par la perception de notes légèrement terpéniques de grande classe. Pas du vulgaire hydrocarbure de supermarché, mais un ensemble complexe, épicé et minéral à la fois.
L'attaque est franche, incisive, puis le vin prend le temps de s'installer en bouche, déroule sa riche structure, enrobe son caractère tranchant de gras pour mieux amadouer et tapisser le palais, tout en conservant ses notes citronnées et acidulées. L'équilibre est subtil, harmonieux, digne des plus grands vins blancs.
La finale n'est pas en reste et la perception minérale perdure longtemps en rétro-olfaction.
Une très belle bouteille, dans une phase de plénitude, mais qui semble prête à affronter encore de longues années de garde.
Mes respects, votre Altesse!
Olif
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A l'instar du village de Chaux-neuve, qui recevait une manche de Coupe du Monde de Combiné Nordique, Pontarlier fut le théâtre, ce week-end, de la première épreuve de la coupe du Monde de Combiné Nordique Gastronomique, une organisation signée Le Seb, avec la complicité de Pierre-Ivan Boos, notre alchimiste préféré, fort bien secondé par Anne, dans le rôle de l'arbitre et du juge de paix. Double série d'épreuves et une compétition qui débuta dès le vendredi soir par une série de qualifications au sein du GJP. (Nota Bene: dans le Combiné Nordique gastronomique, l'épreuve de saut est remplacée par un bon gros repas au restaurant. L'épreuve de ski nordique est facultative, mais permet de refaire de la place pour le repas suivant!)
Une grosse pression pesant sur les épaules de la Team organisatrice, il y eut quelques petites défaillances techniques, mais la soirée a pu se dérouler comme prévu dans d'excellentes conditions.
Morceaux choisis:
Emulsion de crème de petit pois fumée, compote de pommes acidulées au sumac, filets de rougets vendangeurs grillés au piment d’Espelette et poudre de zestes d’orange accompagné d'un Meursault Les Vireuils 2001 de Roullot et d'un Meursault Les Tillets 1999 de Verget:
on pouvait préférer la minéralité exacerbée des Vireuils à la plénitude séductrice des Tillets, mais les deux vins se tenaient qualitativement dans un mouchoir.
Textures de volaille rôtie pochée au vin jaune, dariole de macaroni farci aux morilles, cerfeuil tubéreux poêlé accompagnées d'un Château Chalon 1979, Château de la Muyre, et d'un Arbois vin jaune 1985 de Jacques Puffeney:
pour ces passionantes variations autour de la volaille au vin jaune, deux vins avec quelques années de clavelin, l'un arrondi, miellé, presque doucereux (La Muyre), l'autre minéral, droit, long, avec une finale légèrement étherée témoignant de son encore grande vitalité (le Puf). Avantage Arbois, à mon goût!
Pour terminer les jaunes, Ramequin de Mont d’Or chaud au miel d’arbousier, croûtons de pain à la farine de châtaignes:
une boîte chaude améliorée, déstructurée, servie dans un verre, où le miel d'arbousier vient mêler son amertume naturelle aux notes crémeuses du Mont d'Or. Pour les gourmands!
Et en dessert, Glace de figue à l’Arrope, sabayon de vinaigre balsamique réduit, noix de pécan caramélisées avec un Côtes du Jura Vin de paille 1998 de François Mossu et un Vin de paille italien dont je n'ai malheureusement pas retenu le nom (je le complèterai ultérieurement!). Si l'italien a eu des partisans, je lui reprocherais un déséquilibre sucré en finale, lui préférant le côté surmaturé sec du Paille jurassien, totalement fusionnel avec le dessert, estompant la grande sucrosité du sirop d'Arrope.
A l'issue de cette première manche, seuls Le Seb et moi-même avons eu le droit de concourir pour la deuxième manche, même endroit, même heure, le lendemain soir, et d'affronter pour une joute amicale une redoutable doublette de Jurassiens de la plaine, indisponibles pour la soirée de la veille!
Après un petit stage de remise en forme l'après-midi sur les pistes de ski, histoire de se réouvrir l'appétit, rendez-vous à 19 heures chez Le Seb pour s'affûter le palais avec un Amour de Deutz 1997, un Champagne délicat, peut-être un peu trop, mais néanmoins extrêmement plaisant, puis une magnifique Cuvée William Deutz 1996, complexe, riche et vineuse, à la bulle fine et vivifiante, puis en route direction L'Alchimie, à peine en retard, comme une certaine cuvée de Ploussard.
Après une petite mise en bouche, on rentre dans le vif du sujet pour un menu en images:
il s'agit de tronçons de Turbot roulé autour d'une feuille exotique (dont je n'ai pas retenu le nom, pas taper, Anne!) qu'il fallait tremper dans la petite sauce à base de thé fumé (dont je n'ai pas retenu le nom non plus, désolé, le thé n'étant pas ma tasse de thé!). Un thé très fumé qui écrasait un petit peu la chair délicate du
poisson, mais une grande originalité et des saveurs inédites! Pour étancher sa soif, deux vins blancs d'envergure, murisaltiens toujours, un Meursault Les Narvaux 1999 de Lalou Bize-Leroy, un petit bijou d'élégance, de pureté, de finesse et de minéralité, et un Meursault-Genevrières 1999 des Comtes Lafon, plus riche, plus puissant, plus travaillé, plus exotique, donc du coup, moins apprécié, même si c'était quand même très bon!
Avec l'onglet façon tataki, sa petite sauce aux graines de sésame et sa salade de légumineuses, on enchaîne avec deux vins rouges, un surprenant
Auxey-Duresses 1994 de Jean-François Coche-Dury, un vin qui se tient encore drôlement bien dans ce millésime pas facile, et un Nuit-Saint-Georges 1er cru Les Chaboeufs 2000 de Jean-Jacques Confuron, un vin épatant, bien constitué, qui se goûte parfaitement aussi, avec ses petites notes florales qui viennent souligner la minéralité! le millésime 2000 réserve de biens jolies surprises en Bourgogne, actuellement!
Concernant le plat suivant, j'ai manqué à tous mes devoirs! Et complètement oublié de prendre des photos! Il s'agissait du Roulé-poché de pigeonneau aux arômes d'arabica, réalisé à la maison la semaine dernière. Cuisson parfaite du pigeon, dont la chair est délicatement relevée par les arômes d'épices et de café. Mais je dois reconnaître que Mme Olif s'en était plutôt bien sorti la fois précédente! Au rayon vin, une petite déception, avec un Coteaux du Languedoc Clos des Cistes 1995 du Domaine Peyre-Rose de Marlène Soria qui amorce son déclin. Le Saint-Joseph 2000 de Raymond Trollat tire plutôt bien son épingle du jeu, dans un style résolument sudiste.
Après un petit Ramequin de Mont d’Or chaud au miel d’arbousier, croûtons de pain à la farine de châtaignes, auquel il est dur de résister, une nouvelle fois, nous embrayons sur les desserts et en
premier lieu, des Bugnes servies avec une petite glace au thym et à la banane
suivies d'une variation du dessert de la veille, avec une glace aux dattes au lieu des figues. Là encore, trop bon, j'en ai oublié de déclencher! Pour faire glisser les 
sucreries, un vin de glace canadien, de l'Inniskillin Riesling 2000, un vin un peu grossier et vulgaire, surtout comparé au suivant, M du Château Massereau 2001 en Barsac-Sauternes, une cuvée botrytisée ramassée en treize tries, avec des rendements confidentiels, des raisins parfaits pour un vin qui ne l'est pas moins, réalisé selon les principes de l'agriculture biologique. Une vraie révélation! De l'envergure d'un Yquem, mais sans le Yque!
Après un petit café, voire un double, et quelques mignardises, il a bien fallu se rendre à l'évidence, il était l'heure d'aller se coucher! Après un peu de route pour nos amis jurassiens, et peut-être une petite coupe de Deutz en after pour certains d'entre eux!
Le lendemain, pour d'autres, ce sera patinage, pas artistique pour un sou!
Olif
Allez! Encore une petite bouffée d'air frais du Haut-Doubs, un ou deux morceaux de glace à ajouter dans le Martini du dimanche midi, pour qu'il soit "On the Rocks"!
Saint-Point, 3ème plus grand lac naturel de France, après Le Bourget et Annecy, mais première patinoire naturelle quand une météo anticyclonique et polaire suffisamment durable le permet!
Ce soir, je m'autoriserai peut-être un Single Malt à l'apéritif,...mais évidemment sans glace!
Olif
Le phénomène blog, loin de s'essouffler, suscite de l'intérêt chez les journalistes, qui se livrent à une véritable enquête sociologique: mais qui sont-ils, ces blogueurs fous, comment vivent-ils, comment font-ils pour se reproduire aussi vite, sont-ce des lapins, qu'est-ce qui les motive, et Dieu dans tout ça? Pourquoi tant d'individualisme et de narcissisme, avec parfois photo en première page (it's a private joke, le "philosophe" qui m'a reproché ça se reconnaîtra, si toutefois il me lit, ce dont je ne suis pas sûr, et sourira, ce dont je doute complètement, tant mon humour est trop décalé pour lui!)?
Mais en fait, la véritable vedette de cet article de L'Est Républicain du 12 janvier 2006, ce n'est pas moi, ni la dame en photo, mais bel et bien Emilie, la jeune maman bisontine, qui témoigne de cette envie de partage, de rencontre virtuelle, et qui dans sa grande bonté, me gratifie de quelques miettes de sa gloire éphémère!
Grâce à nous deux, "la gastronomie franc-comtoise s'impose sur la toile mondiale", Emilie, et j'ai ouvert ce soir à ta santé un Arbois Trousseau 2003 de Stéphane Tissot, une véritable petite bombe gourmande, un vin rond, séveux et plein, fruité et épicé! Je pense qu'il te plairait!
Tchin!
Olif
Kalahari, un semi-désert, du fait d'un climat semi aride, dont le nom dérive de Kgalagadi, qui signifie "grand soif" en langue Tswana.
Kalahari, une cuvée de Cassis [kasi] du Clos Val Bruyère, un vin pensé autrement, une interprétation différente de son terroir par Sophie Cerciello, une cuvée à qui le nom de "grand soif" convient fort bien.
33% Clairette, 33% Sauvignon, 33% Marsanne, élevage de 12 mois sur lies fines, un vin visiblement très élaboré. Ne va-t'on pas tomber dans le piège de la sophistication? Par rapport à la cuvée classique du Clos Val Bruyère, Kalahari possède une densité de texture, une chair et une profondeur supplémentaires, sans se départir de la fraîcheur habituelle des vins de Cassis [kasi]. Et ce, même dans ce millésime 2003, à la réputation mitigée concernant les blancs, Cassis [kasi] faisant peut-être exception d'une manière générale grâce à son climat maritime rafraîchissant.
Bref, une bouteille vraiment réussie, un petit bonheur méconnu, plein de charme, l'aboutissement de plusieurs années d'expériences.
Une cuvée dont on peut être fier du côté de Roquefort la Bédoule, au Château Barbanau, par ailleurs excellent Côtes de provence!
Olif
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Petite parenthèse extravinique qui m'a été suggérée par Raymond. Pour un peu, on se croirait sur le Blog d'Olif, version Cancoillotte! C'est le moment de concilier plaisirs de la table et activité physique de pleine nature (APPN, pour ceux qui ont des enfants au collège), une discipline à encourager pour retrouver le goût de l'authentique. L'hiver 2006 effectue pour l'instant un sans faute (neige, froid et soleil), rendant la pratique du ski agréable, régénératrice et dynamisante. Des paysages de carte postale, mais qu'on peut apprécier "en vrai" si on s'en donne la peine. Et cela décuple le plaisir de manger et boire ça après (voir ci-dessous)!
Alors, si le coeur vous en dit, ne vous privez pas (je ne suis pas en mesure de garantir les conditions météo, néanmoins!), cela pourrait aussi être l'occasion de goûter à nombre de vins du Jura, voire de faire étape sur les premiers coteaux du Revermont, à l'aller et/ou au retour, pour remplir le coffre des trésors du Jura!
Ceci n'était pas un communiqué de l'Office du Tourisme du Haut Doubs, juste l'envie de partager ces quelques cartes postales!
Olif
Toujours à la pointe, le GJP* innove, en ce début d’année 2006, et pour sa première session, invente l’invitation télépathique. Le principe en est simple, il suffit d’organiser une soirée dégustation, de penser très fort aux invités potentiels et ensuite de les recevoir à dîner. Eh! bien, vous me croirez si vous voulez, mais ça ne marche pas! Ou alors les membres du GJP sont télépathiquement sourds! Si on ne leur dit pas de vive voix de venir, ils ne viennent pas, les ingrats!
Du coup, on s’est retrouvé bien moins que prévu à table, pour un menu pourtant autrement plus festif qu’une soirée crêpes. Et le Rhône a débordé sur la table du GJP, parce que j’avais débouché et déhaussé les épaules des bouteilles le midi. 2,11 bouteilles par personne, en comptant la mise en bouche et la queue de paon finale, une bonne moyenne qui n’a pas effrayé les (trop) rares participants, bien décidés à écoper ferme!
On attaque avec des bulles produites au Nord du Rhône:
Avec les petits toasts au beurre de saumon et œufs de lump:
- Champagne La Vigne d’or 1999 de Tarlant:
Une inédite cuvée 100% Pinot Meunier, à la vinosité marquée, très fruité, à la bulle tonique, qui révèle des arômes de frangipane et de massepain dans un deuxième temps. Un très beau Champagne, original, étonnant, qui mériterait un petit carafage et un service pas trop frappé pour assagir la bulle et se révéler pleinement.
Sur l’entrée, un Tartare de saumon aux huîtres, crème de raifort, une recette dénichée dans un très ancien numéro de Saveurs, et déjà réalisée avec bonheur à plusieurs reprises il y a très longtemps de cela:
- Château Rayas blanc 2002, Châteauneuf du pape
Robe claire, nez frais, agréable, sur l’amande, l’abricot, la frangipane. De la légèreté, de la délicatesse, pas une grande profondeur, mais une séduction immédiate, sans dilution dans ce millésime si difficile en Rhône sud.
- Château Beaucastel blanc 2001, Châteauneuf du pape
80% Roussane, 20% Grenache blanc, Picardan, Bourboulenc et Clairette.
Le nez en impose, riche, puissant. La bouche est large et grasse, ample et puissante. La Roussane déroule! Un vin solaire, chaleureux, équilibré dans un registre plutôt maousse, qui s’est déjoué de la saveur légèrement piquante du raifort.
Avec un Rôti-poché de pigeonneau aux arômes d’arabica, une recette de Pierre-Ivan Boos, du restaurant L’Alchimie, à Pontarlier, dispensée à son « école de cuisine » et réalisée de façon appliquée par Madame Olif en vue de l’obtention de son diplôme d’apprentie alchimiste:
- Hermitage Monier de la Sizeranne 1993, Chapoutier
Robe encore soutenue, sombre. Nez moussu, champignonnu, bouche rectiligne, simple et fluette, finale asséchante. Une apogée dépassée et quand même une petite déception, un vin complètement daubé, qui devrait logiquement finir dans une daube!
- Arbin Mondeuse 1992, Charles Trosset
Un pirate qui n’a pas froid aux yeux, pour s’immiscer dans cette série d’Hermitage, et il s’en tire remarquablement, le bougre! Un nez très ouvert, poivré, fumé, un rien végétal, des tanins lissés, une bouche ample et longue, avec une jolie tension minérale, sans verdeur, juste une petite amertume finale. Un air de famille avec sa cousine syrah et une excellente surprise, pas si surprenante que cela, en fait, on m’en avait dit le plus grand bien dans les officines! Un vin à rembourser absolument par la Sécurité Sociale de Savoie!
Hermitage 1996, Jean-Louis Chave
Nez au fruité encore éclatant, sur le cassis, la violette, un genre d’archétype de Syrah, à la bouche tonique et aux tanins fondus, sans agressivité, soulignés par une acidité néanmoins marquée, inhérente au millésime. Bon à très bon, il a beaucoup plu à un grand spécialiste de la Bourgogne.
Hermitage La Chapelle 1998 Jaboulet
Une robe d’une belle concentration, presque noire. Le nez est très épicé, réglissé façon Zan. La bouche est d’une grande fraîcheur, dense, au grain fin, encore un peu serré, mais se relâchant bien en finale pour délivrer de légers arômes chocolatés. Pour moi, le meilleur vin de la série, avec un énorme potentiel!
Avec le dessert, une traditionnelle galette des rois à la frangipane:
Malvasia Di Bosa, Vendemmia 1996, Battista Colombu
Un vin sarde pour tout dire un peu déroutant de prime abord, mais comme il a transité par la Belgique...! Surtout parce que je ne m’attendais pas à ça! Un surmaturé sec, riche en alcool, mais sans lourdeur alcooleuse du fait de sa très grande sécheresse, qui n’est pas sans me rappeler L’air du temps de Christophe Abbet, le Valaisan de Martigny. A siroter par petites gorgées, et pas forcément sur un dessert!
- Coteaux du Layon Clos du Pavillon 1998, Philippe Delesvaux
Pour se marier avec la galette, je suis donc redescendu à la cave chercher ce superbe Coteaux du Layon, un ch’nin confit, botrytisé, onctueux et caressant au palais. Un vin de rois et de reines!
A l’issue de la soirée, le Roi fut effectivement couronné. Son premier édit fut d’envoyer ses sujets, harassés par tant de débordements, sagement se coucher!
On essaiera de se rattraper prochainement avec un GJP au grand complet, cette fois!
Olif
* GJP: Grand Jury Pontissalien, secte d’adorateurs de Bacchus, basée sur les hauts plateaux du Doubs
Emilie du blog d'une jeune maman m'invite à répondre au questionnaire des 7 choses. Avant c'était 5, maintenant c'est passé à 7. Le prochain coup, si c'est 9, je passe! :-)
7 choses que vous voulez faire avant de mourir :
Je voudrais pas crever
Avant d'avoir connu
1) Les chiens noirs du Mexique
Qui dorment sans rêver
Les singes à cul nu
Dévoreurs de tropiques
Les araignées d'argent
Au nid truffé de bulles
Je voudrais pas crever
2) Sans savoir si la lune
Sous son faux air de thune
A un côté pointu
3) Si le soleil est froid
4) Si les quatre saisons
Ne sont vraiment que quatre…
5) Sans avoir essayé
De porter une robe
Sur les grands boulevards
6) Sans avoir regardé
Dans un regard d'égout …
Je voudrais pas crever
7) Avant d'avoir goûté
La saveur de la mort...
Merci à Boris Vian (et aux Têtes Raides, qui ont mis ce très beau texte en musique et dans l’air du temps!)
7 choses que vous faites bien :
J’fais des trous,
Des p’tits trous,
Encore des p’tits trous!
Des p’tits trous,
Des p’tits trous,
Toujours des p’tits trous.
Des trous de première classe…
J’arrête, là, ça fait 7, et merci au grand Serge!
7 choses qui vous attirent chez le sexe opposé :
Les 7 mains de ma femme!
Eh! Oui, ma femme s’appelle Blanche-Neige!(c'est même pas vrai, en plus mais je ne recule devant rien pour faire mon intéressant!)
7 choses que vous dites souvent :
Atchoum! Prof! Grincheux! Joyeux! Dormeur! Timide! Simplet !
Quand j’appelle les sept mains de ma femme…
7 respects pour des personnalités :
Atchoum, Prof, Grincheux, Joyeux, Dormeur, Timide et Simplet !
Si petits, et pourtant...
7 personnes dont vous aimeriez qu’elles répondent à ce questionnaire :
Atchoum, Prof, Grincheux, Joyeux, Dormeur, Timide et Simplet !
Bon, je reconnais, je triche un peu, surtout vers la fin! Mais ça vaut quand même, non? ;-) L'essentiel est de participer!
Olif
Pour fêter dignement mon arrivée officielle sur le Blog-appétit, je me devais de faire un effort et proposer une vraie recette, même si ce n'est pas véritablement mon domaine de prédilection. Une première tentative avortée, mais prétexte néanmoins à ouvrir une belle bouteille de vin jaune, m'a incité à récidiver et à m'améliorer.
Voici donc la deuxième version des Huîtres en gelée de vin jaune, une recette vraisemblablement perfectible mais techniquement réussie, ce qui est d'autant plus remarquable qu'elle a été exécutée par un cuisinier néophyte.
Ingrédients:
- de bonnes huîtres spéciales de Prat-Ar-Coum , n° 3, tellement bonnes qu'on hésite presque à les cuisiner et ne pas les manger nature! Pour la quantité, ça dépend combien vous serez à table et si les invités aiment les huîtres!
- des échalotes finement ciselées,
- un verre de vinaigre de vin jaune,
- quatre feuilles de gélatine alimentaire,
- 25 cl de fumet de poisson,
- deux petites rasades de vrai vin jaune, un Côtes du Jura 1990 du domaine Pignier, mais si vous en avez un autre, cela peut faire l'affaire, à la condition que ce soit un vrai et bon vin jaune du Jura.
Hachez finement les échalotes et faites les cuire dans un bon verre de vinaigre de vin jaune, un
ingrédient peut-être difficile à trouver hors du Jura, mais le premier qui dit que, de toute façon, le vin jaune, c'est aussi difficile à avaler que du vinaigre, s'en prend une!
Une fois le vinaigre en partie évaporé, verser dans la casserole 25 cl de fumet de poisson que l'on peut remplacer avantageusement, si on en a sous la main, par un fumet maison de coquilles
Saint-Jacques, réalisé à partir des barbes des coquilles commandées à Prat-Ar-Coum pour le Nouvel An, ainsi que l'eau des huîtres, que l'on n'aura pas omis d'ouvrir au préalable, contrairement à Obélix qui les préfère entières* , cela facilitera la digestion!
Pendant ce temps, on versera une petite rasade de vin jaune dans un verre et on se le balancera derrière la cravate, histoire de vérifier qu'il est à la hauteur de ses espérances. Le 1990 du Domaine Pignier, à Montaigu, dans le Jura, rien à voir avec la digue, se goûte fort bien en ce moment, dans un registre de jaune bien typé, noix et épices, avec un premier nez légèrement étheré, riche en éthanal, puissant, doté d'une belle longueur.
Ensuite, lorsque la petite sauce est à ébullition, on y poche les huîtres pendant 30 secondes avant de les disposer dans une coupelle, par 6. Réservez!
Plongez alors dans le fumet 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, rectifiez l'assaisonnement et versez-vous une deuxième rasade de vin jaune que vous rajoutez au fumet cette fois-ci, même si ça vous fait mal au coeur, un aussi bon vin jaune! Si c'est pas misère!
Recouvrez les huîtres de ce fumet gélifié et laissez refroidir suffisamment longtemps pour que la gelée prenne. Sinon, c'est quand même mangeable, mais à la petite cuiller!
En attendant, vous pouvez toujours vous régaler d'une petite assiette d'huîtres plates n°2, évidemment de Prat-Ar-Coum, servies avec un autre vin du Jura, un Arbois Grain de Pierre 1999 des Caves de la
Reine Jeanne, vinifié par Stéphane Tissot, un vin qui possède une droiture d'expression magnifique et qui constitue une véritable définition de la minéralité à lui tout seul. Un Arbois pour les grandes occasions, à un prix défiant toute concurrence et aisément trouvable en grande distribution il y a encore peu de temps. Le 2002 actuellement à la vente, constitue également une remarquable opportunité, d'autant que cette cuvée de négoce est probablement vouée à disparaître, la marque de la Reine Jeanne étant destinée à accueillir à l'avenir les cuvées d'entrée de gamme du domaine André et Mireille Tissot.
Une fois que la gelée a bien pris, ça donne cela!
La voluptuosité de la chair des huîtres de Prat-Ar-Coum est agréablement réhaussée par la richesse aromatique de la gelée, où les flaveurs du fumet de Saint-Jacques se marient à merveille avec celles du vin jaune. Un échange terre-mer qui me plaît décidément beaucoup, prétexte à ouvrir un clavelin de jaune, ce que je ne fais décidément pas assez à mon goût!
Olif
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* (re)lire au besoin Astérix et les Normands!
Mieux qu’elle n’a fini en tout cas! De la soirée « Raquelette(s) » initialement prévue pour le réveillon, la sortie raquettes est tombée à l’eau, une pluie glaciale, qui a fait fondre et tasser le manteau neigeux jusqu’à 1600 mètres d’altitude. Heureusement, il nous est resté la raclette (aux trois fromages, Morbier, chèvre et raclette traditionnel) et la bonne humeur.
Après les 12 coups de minuit et la bise à l’assemblée, pour accompagner la bûche Polynésienne, chocolat et fruits exotiques, en provenance des « P’tits Gourmands » à Pontarlier, l’année bacchique aurait pu commencer plus mal:
Les Secrets du Château Palvié 2001 (photographiés le lendemain au soleil sur la terrasse), un
véritable panier de gourmandise, tout ce que l’on est en droit d’attendre d’un vin liquoreux: de la richesse, de l’onctuosité, du sucre, de la fraîcheur, de la longueur, du bonheur, de la candeur (« c’est où ça, Gaillac? ») et un bel accord sur le dessert fruité acidulé.
Et dans la nuit, la neige est revenue, permettant une petite sortie décrassage en ski de fond le 1er janvier au matin, avant de se réconforter avec un foie gras mi-cuit goûteux à souhait, une recette
pour feignant et cuisinier nul, celle-ci, d’une simplicité déconcertante et au 
résultat garanti. Merci Patrick! La cuisine comme je l’aime, la seule que je sais faire!
Pour l’accompagner, un petit verre d’Amigne de vétroz Mitis 1999, de Germanier Bon Père, à Vétroz, un vin flétri hautement symbolique pour moi, celui de mes premiers pas dans le vignoble valaisan. Parfait! Harmonieux, équilibré, toute l'originalité et la richesse de l'amigne!
Et pour terminer une petite salade de tourteau des Abers, en provenance directe de Prat-Ar-Coum (le
tourteau, pas la salade!), un verre de Chardonnay du Chili, Cuvée Alexandre 2001 de Casa Lapostolle, un moins bon choix que les précédents, en fait, un vin trop riche, s’ouvrant sur des notes exotiques un peu artificielles, trop opulent, avec une amertume finale du fait de sa grande richesse en glycérol, un style international que je n’affectionne pas particulièrement, même s’il faut reconnaître que ce vin technique est plutôt bien réalisé. Mais comme j’ai appris par le passé que le Chardonnay chilien n’en était qu’à ses balbutiements…!
Au travers de ces trois vins, je voudrais souhaiter une Bonne année 2006 à toute la famille blog, vin et gastronomie, à tous les amis vignerons, blogueurs ou non, à tous les dégustateurs et à tous les passionnés, sans aucun sectarisme, à tous ceux qui arrivent sur ce blog, volontairement ou non. Une année qui s’annonce déjà riche en événements liés au vin, à commencer par LCL, la grande rencontre pipettienne autour du ch’nin à Savennières, organisée par PhR.
Bon vin à tous,
Olif
Finalement, on n’a pas vu Bruno, mais on a été bien reçus, et on a goûté pas mal de choses!
Comme titre, je pouvais difficilement faire pire, mais il s’agissait d’être à la hauteur de la petite réputation que je me suis taillée dans ce domaine!
Tout ça pour dire que le GJP s’est payé une petite virée bourguignonne, avec en ligne de mire le
domaine Bruno Clair à Marsannay, après un petit crochet à Pernand-Vergelesses, afin que le Seb étanche sa soif de Corton (même si on n‘a rien dégusté!), puis Meursault, histoire de ne pas mourir sot, et avant un final éclair à Morey-Saint-Denis, même s‘il était déjà (Clos de) tard.
Accueillis à bras ouverts par un compatriote doubien exilé en Bourgogne, nous parlons d’abord un peu du pays avant de descendre à la cave pour y goûter les 2004 au fût. Une bien belle dégustation, ma foi, augurant magnifiquement de l’avenir de ce millésime.
Marsannay Les Longeroies
Derrière un premier nez légèrement grillé, c’est l’explosion du fruit, avec une belle fraîcheur, de l’acidité pour un équilibre des plus probants.
Marsannay Les Grasses Têtes
Par rapport au précédent, on se situe plus dans la puissance et la longueur. Un vin un peu plus difficile et moins friand à ce stade.
Vosne-Romanée Les Champs Perdrix
Son fruit est en train de se recroqueviller et le vin se présente sous un bloc un peu compact, assez puissant, avec des tanins bien marqués en finale. A attendre.
Aloxe-Corton
Sous sa robe rubis clair se cache une corbeille de petits fruits rouges croquants, charnus, avec une bonne acidité mais une petite amertume finale qui mérite de mieux se fondre.
Morey-Saint-Denis En la rue de Vergy
Élégant et racé, ce cru postule pour le coup de cœur de la série. Longueur, finesse et séduction rendent ce vin extrêmement prometteur.
Gevrey-Chambertin 1er cru Fonteny
Un vin costaud, concentré, charnu, avec une bonne acidité et de la fraîcheur, accentuée par une petite pointe de perlant.
Gevrey-Chambertin 1er cru Les Cazetiers
Un vin d’une grande richesse, en phase de repli, peu expressif, avec une longueur exceptionnelle et une jolie rétro qui voit revenir quelques notes fruitées.
Savigny les Beaune 1er cru La Dominode
Même pas peur, derrière les Cazetiers, grâce à des vignes d‘une moyenne d‘âge de 100 ans! Des airs de syrah, avec des notes poivrées, épicées et légèrement confiturées pour cette Dominode qui en impose et force le respect.
Gevrey-Chambertin 1er cru Clos Saint Jacques
Probablement le plus grand vin de la série, dense, au grain fin, long, élégant, fin et racé. La classe!
Pernand-Vergelesses blanc
Histoire de se refaire le palais et de se détartrer les dents, un petit coup de blanc! Très fermentaire, sur les fruits blancs, l’attaque est franche, incisive, avec de la fraîcheur et puis une petite pointe de gras commence à apparaître.
Morey-Saint-Denis blanc En la rue de Vergy
Un deuxième blanc pour poursuivre sur la lancée, mais un cran au dessus. Très minéral, un vin droit, acide dans le bon sens du terme, et qui commence à s’enrober légèrement. Très beau.
Des 2004 qui semblent tenir toutes leurs promesses, avec des équilibres droits et élégants. Mention spéciale au Morey rouge et au Clos Saint Jacques.
Olif
Pour clore sa trilogie hivernale et déposer un brelan d’as sur la table, le GJP a abattu son joker et atterri à Molamboz, dans la plaine arboisienne, chez Jean-Marc Brignot, pour une relecture de ses gammes, tout juste neuf mois après la première visite au domaine. Neuf mois! Le temps d’une gestation humaine! La majorité des vins dégustés alors sont maintenant en bouteille et proposés à la vente. Une rencontre avec Jean-Marc est toujours un grand moment! Malgré son air nonchalant, l’exigence est une de ses priorités. Son credo du sans soufre ne l’empêche pas de vouer un véritable amour pour cette terre du Jura et ses cépages, le Ploussard tout particulièrement, et son ambition est d’en proposer sa propre vision, dans un respect total. Respect de la terre, respect de la vigne, respect du raisin, respect du vin, respect de la nature, respect du consommateur … et respect du vigneron, à la recherche d’une cohérence dans sa gamme. Récolte, pressurage et mise sont les trois moments clés de la vinification du blanc. Le reste du temps, c’est un « boulot de feignant », et ça lui convient bien! Son grand truc, c’est les bulles, mais il n’y en aura pas en 2005, à son grand désespoir! Les rouges, c’est moins évident, mais il y travaille! Et grâce à des parcelles situées sur quelques-uns des plus beaux terroirs d’Arbois (Curon, Curoulet,…), Jean-Marc dispose d’une matière première de grande qualité, ce qui fut vrai pour son premier millésime en 2004, et le sera probablement encore plus en 2005.
Il faisait déjà presque nuit et grand froid lorsque nous sommes arrivés à Molamboz. Le temps d’une
minute de recueillement et la bénédiction de la vierge du patelin, nous gagnons la cave pour découvrir une magnifique pierre de quelques tonnes, repolie et retravaillée à l ‘ancienne, qui servira de pressoir vertical à l’avenir, et goûter à quelques jus de 2005, dont un superbe Trousseau à la matière riche et concentrée, prometteuse, tout juste un peu frais.
Retour à l’intérieur, près du poêle, où Wanda, l’impressionnant mais gentil chien de la maison se chauffe le poil, pour goûter encore à deux vins rouges de 2005 prélevés sur cuve avant de passer aux vins en bouteille, dont les noms de baptême font souvent se creuser la tête à Jean-Marc. Compte-rendu d’une dégustation effectuée au coin du feu et au son de Coltrane!
- PP 2005 (nom provisoire)
¾ Ploussard, ¼ Pinot Noir. Dans une phase fruitée absolue, un vin gourmand et charnu.
- Curon 2005
2/3 Trousseau, 1/3 Ploussard. Le cépage majoritaire, dans un millésime solaire, apporte sa robe, très colorée, d’un rouge burlat soutenu. La matière est concentrée, harmonieuse, déjà bien équilibrée, et fait plaisir à voir et à boire!
- Les Mouches ont pied
Une intrigante cuvée de VDT, de couleur blanche, au nom bien trouvé, possédant beaucoup de fraîcheur et de gourmandise, laissant parler de jolies notes de fruits blancs. Curieusement, une structure tannique s’impose en milieu et fin de bouche. Il s’agit d’un Ploussard initialement destiné à être rosé, ayant subi deux jours de cuvaison mais qui n’a pas eu le temps de prendre de la couleur et est resté désespérément blanc! D’où la sensation tannique, malgré la légèreté et ses arômes fruités. A tester dans un verre noir!
- Arbois, Ploussard en Retard 2004
Un potentiel primeur 2004 présenté au moment des primeurs 2005! Si peu en retard, en fait! Un premier nez, sur l’autolyse, s’estompe rapidement, pour faire parler son fruit tout en restant légèrement animal, de légères notes cacaotées faisant le liant. Un vin digeste, à boire pour le plaisir, où à garder un petit peu, pour le plaisir également.
- Arbois Préface 2004
Du Ploussard dans les temps, en vendange égrappée, sur le fruit (cassis) avec des notes végétales (dans le bon sens du terme). La bouche est ronde et charnue, possédant une belle structure déjà bien en place, et un brin de rusticité campagnarde pour la personnalité. Une cuvée taillée pour affronter quelques années de cave et s’harmoniser.
- Arbois Marc 2004
90% Ploussard, 10% Trousseau, sur Curoulet, en l’honneur de Marc, le premier fils de Jean-Marc. Animal au sens noble, il respire l’autolyse et en constitue une belle définition. La structure est cossue, déjà bien en place, mais le vin mérite d’attendre un peu pour s’exprimer au mieux.
- Arbois Savagnin Bleu Marine 2004
Bleu comme la mer, marine comme l’océan, une cuvée destinée aux gens de la Côte normande et élaborée pour accompagner les produits de la mer. Le cépage développe une jolie aromatique fruitée et possède beaucoup de nerf. Une acidité mordante, même, à croquer, qui procure une grande sensation de fraîcheur, apte à relever nombre de défis culinaires maritimes.
- Arbois Frimaire 2004
25% de pourriture noble sur du Savagnin vendangé en novembre 2004. Si le premier nez est discret, légèrement confit et botrytisé , une petite pointe de gaz le tonifie, le sucre résiduel se fondant digestement dans l’acidité. Un vin léger et aérien, destiné aux foies gras des Fêtes.
- Arbois Savagnin Grand Curoulet 2004
Une prise de voile express et brève, sur une cuve, pendant un mois, et cela apporte déjà des notes oxydatives subtiles et épicées! Bien équilibré, c’est un beau vin dans un registre très fin.
- Arbois Soliste 2004
Voilà qu’une des deux cuves de Frimaire a trouvé le moyen de la jouer solo et de prendre le voile! On aura tout vu! De petites notes épicées se surajoutent au botrytis, dans un registre toujours aussi délicat, mais la bouteille que nous dégustons est ouverte depuis quelques jours et manque d’un peu de relief.
Une gamme déjà assez complète, même si nous ne goûterons pas aux Chardonnays, en cours d’assemblage. Faudra t’il que nous revenions encore? Ce sera avec un plaisir non dissimulé, en tout cas!
Olif
Deuxième volet du triptyque jurassien GJPesque, la visite à la maison Overnoy-Houillon s’est inscrite d’autant plus facilement au programme que Manu, en véritable hédoniste, a carrément proposé de nous inviter à manger afin de déguster tranquillement à table, pour prendre le temps et mieux apprécier ses vins! «A une pareille invite, qui refuse, qui de vous?» Et ce d’autant que la maison d’Anne et Manu est très grande, tout comme la table d’ailleurs, à même de recevoir une foule d’invités, et il y en aura quelques-uns en plus de nous!
Résumé de l’épisode précédent: convié à une dégustation d’anthologie à Château Chalon au domaine Macle en compagnie de Laurent Macle, le GJP y retrouve Saint-Vernier, venu en Jumpy depuis Arbois malgré une petite poudrée de neige, une route gelée et des pneus lisses. Très en retard, par la faute d’un programme hyper chargé et d’une dégustation d’une telle qualité que l’on ne pouvait en manquer la moindre miette, nous prenons la route de Pupillin par un raccourci connu de Saint-Vernier seul, hormis tous les véritables jurassiens autochtones, ceux immatriculés 39 et que l’on repère illico dans le 25 parce qu’ils ne conduisent pas comme nous. La montée de la Côte de Feule se passe sans encombres, malgré quelques embardées du Jumpy dans la neige.
Fin du résumé.
Evidemment, et on ne peut guère en vouloir à nos hôtes, lorsque nous arrivons, l’apéritif est déjà commencé et nous devons rattraper notre retard avec l‘entrée. Le temps de saluer avec grand plaisir Pierre Overnoy, qui n’a pas chaussé ses skis comme la dernière fois que je l’avais rencontré, mais qui s’apprête à aller faire le Père Noël à l’arbre de Noël de la municipalité de Pupillin, un vigneron bourguignon de Savigny et le propriétaire de l’Auberge des Ruchottes à Bligny sur Ouche, un endroit qu’il devrait faire bon fréquenter en Bourgogne.
Nous ne sommes pas venus que pour déguster, mais pour travailler également! Le Seb a apporté un appareil et des bandelettes de mesure de glycémie afin de les tester sur les vins de Manu et de vérifier leur fiabilité dans l’évaluation des taux de sucre en cours d'élevage. Petits travaux pratiques, donc, entre la poire, le fromage et les superbes vins de Manu.
- Chardonnay-Savagnin 2004
20% de savagnin pour ce très joli assemblage qui possède une grande fraîcheur et de la gourmandise. Encore très jeune, mais sa jeunesse constitue actuellement une partie de son charme.
- Chardonnay-Savagnin 1999
Là, ça allait un peu vite pour moi, et je n’ai pas pris de notes. Le souvenir d’un vin plus accompli, mais peut-être un peu moins frais que le précédent.
- Savagnin 1996
9 ans de fût ouillé pour une expression aboutie du savagnin, d’une grande richesse, équilibrée par une belle acidité directrice, inhérente au cépage. Sur des notes de froment et de malt, il rappelle un peu le Côtes du Jura du même millésime de Laurent Macle. Une grande réussite parce que d’une grande harmonie.
- Savagnin 1997
Mis en bouteille en 2000, ce Savagnin a été ouillé pendant 3 ans. Seulement, serais-je tenté de dire! Sur les épices et le marc, il possède pour l’instant une petite chaleur alcooleuse finale.
- Chardonnay 1997
Le premier nez, sur l’autolyse, s’épanouit à l’aération. Une profondeur et une richesse exceptionnelles, alliées à la richesse et à la puissance d’un Chardonnay très mûr, ramassé à 15° potentiels. Noté « Bravo mon mari! » par Anne qui l’a beaucoup apprécié et qui n’était pas la seule.
- Chardonnay 2003
Riche et gras, parfaitement sec malgré une sensation de douceur (vérifié au Dextrometer par Le Seb!) et des notes originales d’abricot, sans la moindre once de lourdeur. Encore une belle réussite pour un blanc jurassien 2003, à l’image de celui du domaine Macle.
- Ploussard 2003
Il suit son petit bonhomme de chemin, celui-là! Déjà goûté à plusieurs reprises, dont une fois dans ses langes, il est à chaque fois un peu différent. Cette fois, je lui trouve des airs de Syrah, avec des notes épicées et une chaleur finale un peu sudiste. Un vin hors normes!
Non contents d’avoir bien bu, nous nous sommes régalés d’une petite tarte aux légumes et noix de pétoncles, suivie de saucisses vigneronnes, cuites au vin sur le poêle, dans une casserole tapissée de sarments de vignes, et d‘une galette comtoise maison avec le café! A cet excellent repas, il faut rajouter un extra, un foie gras mi-cuit 100% maison, production et cuisson, en provenance de la Ferme des Ruchottes, à Bligny sur Ouche! Merci Anne et Manu! Même que le Père Noël de Pupillin a été un peu en retard pour la distribution des jouets, cette année!
Quant au GJP, il n’a pas encore terminé son périple! Rendez-vous à Molamboz chez Jean-Marc Brignot , pour tenter un brelan d’As sans prendre trop de risques, quitte à sortir le dernier de la Manche !
Olif
Il y a maintenant bien longtemps de cela, lorsque feu ma grand-mère était encore de ce monde et qu'elle nous accueillait à l'occasion des fêtes de Noël, le menu du réveillon était traditionnellement et invariablement composé d'une terrine de lapin à sa façon, inimitable, une recette disparue à jamais avec elle dans sa tombe, et de tripes à la mode d'on ne sait où, ni même quand!
Ces tripes, je me suis amusé à essayer de les refaire, à plusieurs reprises, pas tout à fait comme ma grand-mère, mais j'ai quand même réussi à percer son secret! Une cuisson lente et longue, pendant 48 à 72 heures, à feu très doux, et ça hume bon les tripes dans toute la maison plusieurs jours avant Noël! Enfin, pas avec les nouvelles hottes ultra-performantes, car ça ne sent plus rien à l'intérieur, toutes les odeurs, même les meilleures, partent dehors! Mais les tripes sont moelleuses à souhait, goûteuses, voire goûtues même. Encore meilleures quand on peut les cuire en compagnie d'un pied de veau, ce que malheureusement je n'ai pas réussi à faire cette fois-ci!
Et tandis que, abandonné pour un jour par ma femme et mes enfants, je savoure mes tripes, pensant à ma mère-grand et perdu dans mes pensées, je sirote tranquillement celles du Mas de L'Ecriture, millésime 1999. Elles sont à point, épicées et suffisamment animales pour tenir la dragée haute aux tripes. Une alternative intéressante au traditionnel vin blanc d'Alsace servi par ma grand-mère!
Olif
Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette .
Premier volet d’un triptyque jurassien, un véritable brelan d’as, dont le troisième sera sorti de la Manche, ce périple hivernal du GJP débute par une visite au Domaine Jean Macle et sera l’occasion d’une dégustation d’anthologie en compagnie de Laurent et Béatrice Macle, après des retrouvailles avec Saint-Vernier, le célèbre jardinier de Saint-Vincent, aucun des deux n'étant le Saint de l'exactitude horaire, comprenne qui pourra.
Mardi 20 décembre 2005, l’hiver a pris ses quartiers sur le Jura. Dans le Haut Doubs, le froid polaire anticyclonique s’est installé sur une bonne couche de neige, augurant bien du début de la saison nordique et alpine. Le soleil encore rasant ne parvient pas à réchauffer quoi que ce soit, mais il a au moins le mérite d’être présent. Au fur et à mesure que l’on quitte les hauts plateaux, la brouillasse se fait plus dense. La neige se raréfie tout en ne disparaissant pas complètement, le froid se fait moins vif mais devient plus humide. Le soleil ne se lèvera pas de la journée à flanc de coteau. La formidable luminosité du haut se fait grisaille, ne permettant pas la réalisation des photos espérées. L’abbatiale de Château Chalon prend des allures fantomatiques dans la brume et c’est tout le village, perché sur son piton rocheux, qui donne l’impression d’être revenu plusieurs siècles en arrière. On pourrait presque entendre les gens de Philibert de Chalon sonner le tocsin! Les loups pourraient être aux portes du village. Cessez de rire, charmante Elvire...!
Une fine pellicule de neige recouvre les champs, les vignes et les toits des maisons. Château Chalon en blanc et Jaune!
« Je suis le seigneur du Château! »
Telle pourrait être la devise du domaine Macle, tant les vins qui y sont produits ont de la race, en blanc comme en jaune. C’est ce que nous apprendra cette dégustation, mais pas seulement! Château Chalon, plus qu’un type de vin, le Jaune, c’est un terroir, un Cru, pour lequel on voit Grand, même si pour l’instant, rien n’est officiellement concrétisé dans la hiérarchisation. Un vin de Château Chalon, plus qu’un vin jaune, est avant tout un vin de Château Chalon. Un brin de chauvinisme de bon aloi tant il est défendu avec ardeur, mérite et conviction!
Petite mise en bouche avec un Crémant rosé 2002, 100% Poulsard. La robe est magnifique, rosée soutenu, tirant sur la brique orangée. Le nez est typiquement Poulsard et surprend sur un crémant. Ça renarde légèrement avant de laisser parler le fruit. Vineux et puissant, à la bulle vive mais légèrement rustique, il est légèrement dosé et le sucre vient arrondir la finale. Un Crémant qui a de la personnalité, même s’il peut dérouter. Sympathique!
Direction la cave! « Dévisse la guillette et le bon vin cherra! » La guillette! Ce petit robinet situé à mi-fût, que les Arboisiens appellent le « dzi » remplace ici la pipette. Du moment que le verre se remplit!
Chardonnay 2004 ouillé
Une grande première au domaine, passé maître dans l’art de l’oxydation ménagée, un test qui démangeait Laurent, s’essayer à l’ouillage! Un nez qui divise un peu, que Le Seb sent déjà pétroler, mais que je trouve plutôt légèrement marqué par le bois (fût de deux vins en provenance de Meursault). Riche, non dénué de minéralité, il possède de l’acidité et de la droiture. Un vin à suivre avec intérêt!
Chardonnay 2004 semi-ouillé
Ouillé pendant 6 mois, dans un fût plus ancien du domaine, ce vin a été rattrapé par son passé! Deux centimètres d’air en trop, et voilà qu’un voile s’est formé, coupant court à l’expérience! Sur la pomme, le calva, le marc et le macvin, un vin riche et large, sans caractère oxydatif véritablement marqué, mais légèrement alcooleux. Le nez du fond de verre est intéressant, finement épicé. Comme il ne fait pas bon contrarier la nature, ce fût poursuit son petit bonhomme de chemin au gré de ses envies.
Chardonnay 2004 (sous voile)
Le chardonnay traditionnel du domaine, au nez plus franchement oxydatif mais d’une grande finesse et d’une complexité déjà marquée: pomme, épices, petite pointe de réglisse, massepain, pâte d‘amandes. Bouche droite, presque tranchante, rectiligne, s’élargissant en finale sur une superbe trame acide. Jolie rétro sur le massepain.
Chardonnay 2003
Prélevé sur un premier fût, il présente des notes légèrement oxydées, moins fines qu’habituellement, moins ménagées. Un vin riche, ample et puissant, que nous goûterons sur un deuxième fût, quasiment madérisé. Le nez est alors plutôt « rentre-dedans », démonstratif, et rapidement le vin fatigue, manquant de longueur.
Côtes du Jura 2003
85% du chardonnay précédent (mais pas en provenance de ces fûts-là!) associés à 15% de savagnin, qui apportent une acidité et une nervosité bienvenues dans un millésime comme 2003. Ouvert et épanoui, peut-être un peu trop riche en attaque, l’équilibre est globalement satisfaisant, ce qu’on peut presque espérer de mieux cette année-là!
Côtes du Jura 2000
Goûté sur deux exemplaires différents, explications à suivre.
- Le premier verre arbore une robe jaune, légèrement voilée. Le nez est déroutant, moka, céleri, légèrement pétrolant. La bouche pourrait être qualifiée de légèrement déstructurée, avec une finale abrupte, et un petit déficit de longueur. Il s’agit d’une cuvée non filtrée stérile, sans couverture de SO2 à la mise, qui a eu un problème de levures. Le lot a été en grande partie retiré de la vente et les bouteilles commercialisées sont pour la plupart revenues à la propriété.
- Le deuxième verre offre une robe jaune brillante, éclatante, cristalline, à reflets or. Le nez est d’abord pharmaceutique, bétadiné, reniflant la pommade antibiotique, avant de devenir acidulé et épicé. La bouche est remarquablement constituée, longue, équilibrée, avec une jolie rétro sur les brisures de noix. Il s’agit de la nouvelle version du vin précédent, filtré stérile et ré embouteillé sous couvert de SO2. Plus conforme aux attentes, dira t’on, même si personnellement je préfère le nez moins discipliné du précédent. La bouche est quant à elle irréprochable!
Côtes du Jura 1996
Un des vins favoris de Laurent Macle et qu’il n’avait pas regoûté depuis quelque temps, dans un millésime passablement critiqué ces derniers temps, d'une manière générale. Le nez rappelle celui du Château Chalon du même millésime, malté, sur le froment, l’orge. La bouche est bien en place, impeccable, racée, élégante, louchant également du côté du grand frère. Un bien beau vin!
Pause casse-croûte, copieuse et arrosée de Trousseau et Poulsard produits en infime quantité pour la consommation personnelle de la famille Macle. Eh! bien, tant pis pour ceux qui n’auront jamais la chance d’y goûter! Car si le secteur de Château Chalon n’est pas réputé être une terre à rouge, le Trousseau réussit bien à Laurent! Et Laurent réussit plutôt bien son Trousseau!
La deuxième partie de la séance fut effectuée à un rythme plus soutenu, car nous étions attendus à Pupillin. Impossible de la bâcler, pourtant, tant elle fut passionnante, un moment rare et unique qui nous a été offert là! Une verticale de savagnin sur onze millésimes! Inutile de dire que nous sommes arrivés très en retard à notre deuxième rendez-vous!
Il s’agit d’échantillons de savagnin destinés à élaborer la cuvée de Château Chalon, les sept premiers ayant été tirés du fût à la guillette, car évidemment non embouteillés.
Savagnin 2005
La robe trouble encore, et c’est bien normal. Un véritable jus de pamplemousse pressé, avec l’amertume qu’il faut et encore du sucre. Une matière de grande qualité!
Savagnin 2004
La robe s’éclaircit, brille, le voile se dévoile et de fines notes oxydatives apparaissent, un rien maltées. L’acidité est bien mordante. Le taux d’éthanal est à 262 mg/l.
Savagnin 2003
Large, ample, riche et puissant, il termine un peu alcooleux, reflétant les caractéristiques de son millésime. 300 mg/l d’éthanal.
Savagnin 2002
Bien fruité, sur les agrumes, le pamplemousse, les fruits exotiques, il possède une bouche acide mais équilibrée. Le vin se met en place, l’aromatique du savagnin sur la fraîcheur est bel et bien là. 423 mg/l d’éthanal.
Savagnin 2001
Un millésime qui ne sera évidemment pas revendiqué en appellation Château Chalon, puisque déclassé. Et pourtant! Très typé jaune, sur la noix, avec de l’alcool et un côté acétone que l’on retrouve plus fréquemment du côté d’Arbois. Ça « claque », c’est puissant! Un « Jaune » presque déjà fait, au bout de 4 ans, et qui sera assemblé à du Chardonnay. « Jaune, mais pas Château » , pour Béatrice Macle, qui n’en démord pas! Elle a un peu raison, même si Saint-Vernier voudrait lui démontrer que dans la terminologie, elle a tort! 600 mg/l d’éthanal.
Savagnin 2000
Plus d’éthanal que le précédent*, mais (paradoxalement?) plus de finesse. Très minéral, construit autour d’une grande acidité directrice, il est néanmoins déjà complaisant, s’arrondit en finale et donne le sentiment d’être déjà presque trop facile à boire. 685 mg/l d’éthanal.
Savagnin 1999
Un vin bientôt embouteillé (et commercialisé, à partir de la Percée 2006), qui pourra peut-être revendiquer le titre de « Seigneur du Château »! Muscade, poivre, amande, une définition déjà bien précise de ce que donnera un futur grand CC! De la majesté, de la droiture, de la prestance, de la persistance! 580 mg/l d’éthanal.
Château Chalon 1998
L’archétype d’un grand CC, cela se confirme au fil des dégustations. Toujours autant de finesse, et quelle longueur! 400 mg/l d’éthanal.
Château Chalon 1997
Une plutôt belle réussite dans ce millésime. Epicé et poivré, noix également, il développe des notes très matures et possède beaucoup de puissance. 450 mg/l d’éthanal.
Château Chalon 1986
Des retrouvailles, et toujours avec le même plaisir. Moka, pétrole, orange confite. De la douceur, de la finesse, de l’harmonie…Fondu enchaîné…
Château Chalon 1978
La robe dore de belle façon. Nez complexe et fin, envoûtant sur la fève de Tonka, la praline. L’acidité naturelle du savagnin magistralement domptée par les ans, apporte au vin sa structure mais se fait discrète dans son expression, totalement fondue.
L’exceptionnelle longueur des vins dégustés nous permettra de patienter, des arômes plein les papilles, jusqu’à la prochaine étape de notre périple jurassien, direction Pupillin, chez Emmanuel Houillon.
La journée ne fait que commencer…
Olif
*Le taux d’éthanal augmente tout au long de l’élevage, mais ne varie plus une fois le vin en bouteille.
A cette question hautement philosophique, plusieurs réponses sont possibles suivant que l’on est (biffer les mentions inutiles) : misanthrope convaincu, anthropophage pratiquant, hédoniste pur et dur, terroiriste patenté ou vigneron exalté!
Petite parenthèse, ce titre, je l’ai emprunté au grand dessinateur Moebius. C’est celui d’une historiette de science-fiction où un humain de l’espace se fait attaquer, capturer, déshabiller et croquer une oreille par une bande d’affreux extra-terrestres, mutants, cannibales et légèrement affamés. Oreille finalement recrachée avec dégoût, ce qui sauvera la vie à notre cosmonaute mais ne rassurera pas sur la véritable qualité de la nature humaine.
Ces quelques réflexions suite à « l’état d’âme » d’Hervé Bizeul sur son passionnant blog. L’homme, le terroir, l’œuf, la poule, autant d’interrogations existentielles qui trouvent difficilement des réponses et qui font s’agiter beaucoup de langues, de plumes, de touches de clavier. Et ramènent ostensiblement à deux approches du vin que l’on veut toujours affronter, mais qui ne sont pourtant pas antinomiques, au contraire, car le plus souvent complémentaires. Un grand terroir ne suffit pas à produire un grand vin, ça, c’est une certitude, l’homme pouvant allègrement le massacrer! Comme un très grand vigneron ne produira tout au plus qu’un vin correct sur un terroir minable avec un cépage inadéquat. Vous me rétorquerez qu'un grand vigneron ne s'aventurera qu'exceptionnellement sur une terre à vaches pour y faire du vin, je suis d'accord! Mais ce qui compte, finalement, c’est de trouver un équilibre entre ces trois composants indispensables à l’élaboration du vin.
Alors quand Hervé écrit que « la Bourgogne est pour (lui) le plus grave et le plus terrible exemple de l’échec de l’Appellation d’Origine Contrôlée », je ne suis pas d’accord, car si la responsabilité de cette déroute (qui reste par ailleurs à démontrer) est en premier lieu humaine, l‘homme passe et le terroir reste, défiant les siècles. La hiérarchisation des terroirs effectuée par les moines (parce que oui, il faut bien en revenir à eux, c‘est la force de l‘Histoire, même si ça en fera inéluctablement sourire certains!) était, et reste toujours, juste. Si actuellement on ne peut pas se fier au nom écrit en gros sur l’étiquette d’un vin de Bourgogne, c’est bien parce qu’il y a des gougnafiers qui cherche à gagner de l’argent à moindre mal, vivant sur des acquits qu’ils ne méritent nullement. Tout comme Pauillac ne suffit pas à garantir la qualité des vins en Bordelais, mais il est vrai que c'est écrit en plus petit que le nom du Château! Pas assez d’Histoire, trop d’Histoire, on devrait pouvoir trouver un juste équilibre sans se renvoyer systématiquement la balle et se mettre dos à dos!
Cela me rappelle une anecdote vécue récemment en compagnie d’un collègue et néanmoins ami, Belge de surcroît (personne n’est parfait!), hédoniste et fervent humaniste, c’est à dire qu’il croit beaucoup en l’homme surtout quand il est bon vigneron. Anecdote croustillante que je m’en vais vous narrer derechef:
Fraîchement attablés devant un verre, nous discutions à bâtons rompus de l’homme, le terroir, tout ça, quoi!, ce qui fait tourner le monde du vin, en fait!
- « Allons, mon bon ami, me dit-il (dans un style pas aussi littéraire que cela, c’est juste pour rendre le récit plus cocasse), tout amateur de vin qui se respecte viendra s’enquérir chez son caviste de la disponibilité des Gouges ou des Roumier, dans le millésime 2003, et en aucun cas de vins de Nuits-Saint-Georges ou du Clos Vougeot! Que nenni, palsambleu! »
Sur ces entrefaites, deux personnes bien faites, propres sur elles, poussent la porte du caveau où nous effectuions une dégustation et s’enquièrent auprès du caviste (en vrai, de façon moins littéraire et même pas moyenâgeuse, toujours pour les mêmes besoins du récit):
- « Hola!, Tavernier, auriez-vous une bonne pinte de Clos Vougeot à nous proposer céans? »
Fin de l’anecdote croustillante, qui, allez comprendre pourquoi, me met systématiquement en joie quand j‘y pense!
Alors, me direz-vous, rien ne dit que ces deux types étaient des amateurs dignes de ce nom. Effectivement, on est en droit de se le demander, mais point de jugement hâtif sur des gens que l’on ne connaît pas! Cela prouve quand même bien la force de l’impact d’une appellation comme Clos Vougeot, qui ne devrait pas, je suis d’accord, avoir autant de disparité sur 50 petits hectares, surtout si on les compare à la taille d’un seul château bordelais (Lagrange, 110 ha, à titre d’exemple). Valoriser son patrimoine en Bourgogne passe nécessairement et logiquement par la mise en avant de ses terroirs et de son Histoire, dont on ne peut faire table rase, ce serait misère! En Languedoc-Roussillon, par contre, (presque) tout est à faire! Quel beau challenge! La Petite Sibérie est en passe de devenir aussi célèbre que n’importe lequel des grands crus bourguignons! Grâce à Hervé, c’est sûr, rendons-lui justice, même s’il n’est pas cistercien, et même pas moine non plus, mais aussi parce que c’est certainement un terroir magnifique, au sens large, avec ses caractéristiques propres qui permettent l’expression de la quintessence du grenache.
L’homme passe, le terroir reste. Alors, pour une plus grande reconnaissance, culturellement parlant, des vins, du travail des hommes, des appellations, peut-être y aurait-il intérêt à bien les mettre en valeur, ces terres à vignes, non?
Et comme à titre personnel, je suis plutôt polyvalent, je me régale aussi bien de Languedoc tombé du ciel que de Pommard et Volnay aériens!
Olif
...au travers de deux spécimens de sa production, deux vins aériens et aristocratiques.
Pommard 1er cru Clos des Epeneaux 2000 du Comte Armand et Volnay 1er cru Les Mitans 2000 de De Montille, finesse et grandeur de deux terroirs, habilement mis en valeur par les hommes.
Les deux sont des vins issus du nord... de leur appellation. Le Clos des Epeneaux louche du côté de Beaune, lui empruntant sa finesse et son élégance, tandis que Les Mitans regardent plutôt vers Pommard, d'où ils puisent leur relative puissance.
Un millésime 2000 déjà épanoui, même pour ces deux vins réputés longs à se faire, et dont la délicatesse du registre, minéral et floral, se fait séducteur. Un petit supplément d'âme pour le Pommard, à la trame très fine et aux délicieuses notes légèrement chocolatées.
Deux vins tout en finesse qui se haussent du col pour accompagner un dos de biche d'une tendresse exquise.
Olif
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"Pour vous souhaiter une bonne fin d’année!"
Soirée costard-cravate aux Jardins de Saint-Vincent, en ce jeudi 15 décembre 2005, pour clore en apothéose une année bien remplie. Le Jardinier en chef, sur son 31, a troqué son tablier pour un chouette costume, mais continue d’arroser ses convives avec une sélection de vins festifs pour tous les goûts, de tous les styles, de toutes les couleurs, dégustés à l‘aveugle, évidemment.
- Champagne brut Blancs de blancs, Jacques Selosse
Nez élégant et racé, légèrement miellé, sur les fruits blancs, un peu brioché, vineux et exotique, évoquant une grande maturité des raisins. La bulle est fine, serrée, tonique. 100% chardonnay, élevage en fût, le tout pour une grande distinction et un Brut sans année sortant des sentiers battus.
- Côtes du Jura 2000 Les Varrons, Alain Labet
Premier nez caramel au lait, pas désagréable, puis fruits blancs, d’une grande maturité. En bouche, la structure est ample, large, mais lisse, presque fluide, pour finir sur de l’amertume. Un côté solaire un peu déroutant car il m’a évoqué un grenache gris du Sud! Problème de bouteille (bien que le vin ne soit intrinsèquement pas mauvais!)? Car au domaine, on estimait qu’il se goûtait plutôt très bien en ce moment! Et l'impression de ce soir-là est plutôt mitigée!
- Riesling Grand Cru Muenchberg 2001, André Ostertag
Un nez très mûr, confit, acidulé, contrebalancé par des notes minérales confinant au terpénique et apportant de la droiture. Si l’attaque est plutôt acidulée, la finale termine en douceur (une saupoudrée de SR). Entre les deux, une grande ligne droite, à quatre voies, qui commence à légèrement s’enrober. Un très beau vin!
- Chorey les Beaune 2003, domaine Tollot-Beaut
La robe est rubis soutenu, groseille à maquereau bien mûre. Le nez est très fruité, presque compoté, légèrement boisé, mais très fin, empyreumatique, toasté, grillé. La bouche est ronde et gourmande, charnue, très plaisante. Un 2003 non dépourvu de fraîcheur, ayant gardé son côté Pinot.
- Château Musar 1972, Vin du Liban
Passé en carafe, Musar nous dévoile une robe de toute beauté, brique, mais soutenue, avec des
reflets pruneau.
Le nez est un festival de notes tertiaires épanouies, dans un registre truffe, sous-bois, cacao. Totalement fondu, mais loin d’être décharné, il rappelle un vieux Pinot ou un vieux Trousseau solaire. Tout en finesse et en dentelles, pour ne pas dire en costard-cravate, comme son conscrit de ce soir-là!
- Carignan mousseux 2000, Méthode traditionnelle, Jean-Luc Denois
Couleur rose groseille, nez carbonique, à l’aromatique un peu perturbée (le vin n’a pas été carafé). L’aération lui fait du bien. La bouche est puissante et vineuse, la bulle manquant d’un peu de finesse. Le sucre résiduel n’est pas trop perçu, finalement. Une curiosité.
- Cerdon 2005, Alain Renardat-Fache
Un vin en cours d’élaboration, prélevé au domaine par Manu Houillon, non dégorgé, en pleine prise de mousse. Très peu alcoolisé (6°), il a la couleur du diabolo-grenadine, et le goût aussi un peu. Très fermentaire, sur la fraise et la framboise, ses arômes apparaissent derrière un flot d’écume mousseuse. 80% Ploussard, 20% Gamay.
- Gewwurtztraminer GC 2000 Vendanges tardives, Rolly-Gassmann
Une aromatique de gewurtz caractéristique, mais tout en retenue: litchi, pétale de rose. Confit et minéral en même temps, son équilibre demi-sec digère facilement les 50 g de SR, qui ne ressortent pour ainsi dire que dans la finale. A des lieues de la caricature, presque une épure!
Fin de la séance de travail et de la dégustation officielle. Maître Jean-Claude sort de sa manche quelques cartons de victuailles, avec une petite surprise dans le dernier, de petits toasts de foie gras au vin jaune. Pour accompagner tout cela, quelques vins du Domaine des Griottes, à Saint-Lambert de Lattay: Moussaillon, un Pet Nat 100% Chenin sans sucre, à la fraîcheur mordante et vivifiante, un moins convaincant mais néanmoins intéressant Bonnet d’ânes, du chenin cumulant tous les défauts (oxydation, volatile, et j’en passe), de quoi faire hérisser le poil des partisans de l'œnologiquement correct, et une P’tite gâterie, un Gamay costaud et rustique, mais friand et sympathique.
Point de confettis ni de cotillons pour cette fin d’année aux Jardins, mais quelques rencontres programmées, dans le vignoble et dans un futur proche, permettent de rendre moins cruelle la clôture de la saison. The Show must go on! On ne se privera pas d’ouvrir moult flacons d’ici la reprise, prévue en février. Toujours le grand esprit de sacrifice du GJP…!
Olif