Petite aventure sur les terres de Manu, pas de quoi en faire tout un fromage, j'espère!

Fromage et confiture sur la même tartine, et pas au petit déjeuner, une idée qui fait petit à petit son chemin! L'Ossau Iraty et la cerise noire d'Itxassou avaient ouvert la voie, maintenant, à chaque fromage (ou presque!) sa confiture!

Pas si bête que cela, en fait, à partir du moment où le vin y conserve sa place. Parce que du fromage sans vin..., vous voyez ce que je veux dire!

Alors j'ai testé pour vous:

- Confiture de coing et pomme aux trois épices avec un vieux Stilton et un Banyuls Rimage 2002 du Cellier des Templiers,

- Confiture de figues, laurier et raisins secs avec un Mothais, fromage de chèvre sur feuille en provenance de la Sèvre Niortaise, et Tombé du Ciel 2003, grenache noir surmaturé du Mas Mortiès,

- la même avec des petits chèvres secs  Chevrigny format apéritif et L'inattendu 2004 du Clos du Gravillas en Minervois.

Eh! bien, c'est bon! La gamme des confitures se décline encore avec d'autres parfums que je n'ai pas mémorisés, destinés à accompagner d'autres fromages (camembert, tommes diverses, ...).

Les Folies Fromages sont des confitures produites dans les Pyrénées par Guillaume et Lesgards, à Lies (65200). Disponibles chez tous les bons épiciers fins, en tout cas, c'est là que moi j'en ai trouvé!

Olif

Higeolif

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*(pour la rime, à prononcer avec l'accent alsacien : nuaches, présache, âche!)

C’est l’hiver! Un vrai bel hiver d’antan (dans le Haut-Doubs en tout cas!), et la couleur de ce mois de décembre, c’est le blanc!

Janvier sera également le mois du blanc, comme à l’accoutumée, et sera l’occasion de  relinger sa maison à prix soldé. Et question vin, c’est également la saison du blanc! Pour accompagner coquillages, crustacés, foie gras, escargots,…, c’est la couleur qui convient le mieux!

Pêle-mêle, quelques vins de visages pâles consommés dernièrement:

- Le Briseau 2004, Chenin, Christian Chaussard
100% nature et naturel, joue dans un registre débridé et dans les grandes largeurs, mais possède une belle minéralité qu’il faut savoir révéler à l’oxygénation. Mais point trop n’en faut, car moins de 6 heures de frigo suffisent à l’oxyder complètement!

- Coudoulet de Beaucastel 2002, Côtes du Rhône
Une prouesse, presque un petit miracle dans ce millésime inondé en Rhône Sud! Frais, triche et bien constitué, il se goûte bien en ce moment.

- Grand vin des Verdots 2001, Bergerac sec
J’avoue que je suis un peu circonspect face  à ce vin que j’avais plutôt apprécié, voire encensé dans sa jeunesse, à moins que ce ne soit dans la mienne! Très technique, trop travaillé à mon goût, il manque singulièrement de sincérité et de naturel malgré une grande richesse de constitution et une matière prometteuse. A attendre (pour que les stigmates de l’élevage finissent enfin par s’estomper?) ou alors à revendre (parce qu’il ne correspond plus tout à fait à ce que j’attends d’un vin d’une manière générale?)! En aucun cas, je ne remets en cause la volonté de bien faire du vigneron, mais peut-être faudrait-il que la démonstration soit un peu moins appuyée?

- L’Etincelle 2004, Mas Cal Demoura, Vin de Pays de l’Hérault
De la minéralité, en voilà! Comme quoi le grand Sud n’en est pas dépourvu, quand il a la volonté de l’exprimer! L’ancien domaine du père d’Olivier Jullien, repris par un jeune vigneron qui a la volonté de bien faire et un vin qui bénéficie d’une bonne partie des vignes exploitées auparavant en fermage par le Mas Jullien, qui, du coup, verra sa production de blanc réduite au minimum!
J’aime la tension de ce vin, sa vigueur, sa fraîcheur et ses notes délicatement fruitées. Comme une étincelle?

- Meursault En Luraule 2000, Rémi Jobard
Un vin qui a besoin d’aération pour se révéler pleinement et dont la droiture d’expression confine à l’épure. Incisif, cristallin, presque un modèle pour un climat pourtant très peu revendiqué.

- Meursault Charmes 1998, Rémi Jobard
Un millésime qu’il ne faudra peut-être pas attendre trop longtemps en cave sous peine de mauvaises surprises! Celui-ci se goûte en tout cas fort bien: carré, large d’épaules, il s’étire, s’étend, s’étale en bouche. A point!

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Olif

Mars en décembre! Un endroit que j'aime visiter à cette période de l'année. Pas une planète, ni même un abreuvoir où viennent se réhydrater les petits hommes verts daltoniens, mais une fontaine à proximité du Champ du même nom! Ici, les nappes sont à petits carreaux roses, dans la tradition des vrais bistrots parisiens. Cuisine traditionnelle, revisitée goût du jour pour l'apport d'une petite touche de fraîcheur, avec une légère accentuation sud-ouest. Présentation irréprochable dans l'assiette et carte des vins courte mais judicieuse: Lagrezette des Dames d'honneur au Pigeonnier, Prince Probus, Cauhapé, Brumont pour le Sud-Ouest, Foillard en Beaujolais, Richaud, Gérin, Colombo, Barral, Sénat pour le grand Sud, on a déjà vu pire!

Une adresse d'une grande régularité, où j'aime prendre mes quartiers, profitant d'un Congrès se tenant rituellement dans celui des Invalides.

La Fontaine de Mars
129, rue Saint-Dominique
Paris 7ème
01 47 05 46 44

Amateurs de chimique, s'abstenir! Ici, tout est naturel! A commencer par les vieux murs, qui abritent une cave depuis plus de 50 ans! Reprises en 2001, les anciennes caves Saint-Vincent privilégient les papilles en proposant une sélection quasi-exhaustive de vins naturels parmi lesquels figurent tous les grands spécialistes en la matière: Didier Barral, Bruno Schueller, Thierry Allemand, Pierre Overnoy-Manu Houillon,... ainsi qu'une large sélection de jeunes pousses montantes, notamment en Loire.

L'endroit est éminemment sympathique, à l'image du caviste (au look soigné, casquette, gants de cycliste et pattes finement taillées sur les joues). On y boit volontiers un petit verre de la dernière découverte en date, à la bonne franquette, de façon très naturelle!

C'est à deux pas du cimetière du Montparnasse, dans le quatorzième arrondissement, que cela se trouve, rue Daguerre, une agréable rue-marché dans sa partie piétonnière, où les différents métiers de bouche rivalisent d'inventivité pour attirer le chaland vers leurs étals. Pain, viandes, poissons, fromages...et vins, bien sûr, un endroit où il doit faire bon vivre avant d'aller se reposer juste à côté, "à quatre pas de sa maison"!

La Cave des papilles, un endroit 100% nature!

La Cave des papilles,
35, rue Daguerre
PARIS XIVème
01 43 20 05 74


                                                     

Olif

Dehors, il neige (cf infra)! Un vrai temps à faire un pot-au-feu! Pas de recette particulière, désolé, ce n'est pas mon rayon! Et avec un pot-au-feu, qu'est-ce qu'on boit idéalement, hein? Du Beaujolais, pardi! ça tombe bien, il me reste encore quelques bouteilles de vin nouveau. On se demande d'ailleurs pourquoi tout le monde se précipite dessus le troisième jeudi de novembre et le laisse tomber par la suite. Parce que 15 jours à 3 semaines de repos supplémentaire en cave lui font le plus grand bien, en fait!

La preuve avec ce Château Cambon 2005 vinifié par Marcel Lapierre qui possède un fruité gourmand et un soyeux de texture magnifique. Un de ceux que j'avais préféré lors de la soirée Beaujolais des Jardins , avec celui de Jean Foillard qui, pour l'avoir regoûté également dernièrement, est une pure merveille!

Vive le Beaujolais moins nouveau!

Olif

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Et pas plus tard que ce week-end! Cela faisait un bail que novembre n'avait pas été aussi enneigé! Du coup, la bureaucratie a été prise en défaut! Après un vendredi lave-plus-blanc général, la neige a continué à  tomber en relative abondance tout le week-end! Pas loin de 30 cm pour une première sortie raquettes en dehors des courts! Pour une bonne trace et la reprise du skating, il faudra attendre...une dérogation! La date officielle de damage des pistes a été fixée au 15 décembre! Elle peut être avancée sur avis du conseil communal, mais celui-ci ne s'est pas encore réuni en ce qui concerne la communauté de communes du Larmont, qui gère les pistes de Pontarlier!

Bon, ceci dit, sur le site de la Malmaison, ils n'ont pas pu s'empêcher de tracer une ou deux petites boucles, de quoi retrouver quelques sensations. Neige superbe, un peu difficile à skier car le léger radoux* la fait "savonner" en surface. Pour une reprise, on ne va quand même pas se plaindre!

M'est avis que cela méritera une bonne bouteille ce soir! Qu'est-ce que je vais bien pouvoir choisir pour accompagner mes huîtres de chez Gillardeau?

Olif

* Radoux = redoux, suivant l'endroit où l'on se trouve.

…hiver sera rude!

Jeudi 24 novembre 2005. Un froid polaire, sec et ensoleillé sévit sur le Haut-Doubs depuis une bonne semaine. 4ème jour rouge consécutif sur Tempo! Depuis le temps que ce cerisier malade et non productif me bouche la vue, je me décide à empoigner la tronçonneuse. Bûcheron, cela ne s’improvise pas, mais je réussis à lui faire the coupe, sabot de zéro, plus rien ne dépasse! Et le tronc débité en bûches de 33, prêtes à mettre dans la cheminée! Et tout ça sans me blesser, s’il vous plaît!

Bien m’en a pris! Le lendemain, 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine, 15 cm d’une fine poudreuse tombée dans la nuit recouvrent le sol gelé. «Homme blanc couper du bois, hiver sera rude!», dit le grand chef indien, qui est un sage, et moi aussi, par la même occasion. La saison de ski s’annonce bien, pourvu que ça dure!

Pour fêter ça, Novelin 2002, de la Maison de Rose, servi bien frais sur ma terrasse enneigée. Et toujours aussi bon!

Elle est pas belle, la vie, dans le Jura?

Olif

Saint-Lothain, petit village des Côtes du Jura, proche de Poligny, est abreuvé par dix-sept fontaines, réparties dans les différentes rues, dont la fontaine de Rose, adossée à la Maison de Rose, dans le quartier de Rose, juste en bas de l’église. Mais qui donc est cette Rose? Les supputations vont bon train et on se plaît à l’imaginer ancienne bonne du curé de Saint-Lothain, mais en fait rien n’est certain. A-t-elle eu la chance de connaître Charles Sauria, le plus illustre enfant du village, qui a eu un jour une illumination en frottant un bâtonnet soufré sur un grattoir, inventant du même coup l’allumette à friction?

Saint-Lothain, célèbre pour avoir accueilli la Percée du Vin Jaune 2005, un bon cru, tant du point de vue météo que pour la qualité du millésime du vin mis en perce ce jour-là.

Si l’eau de la fontaine de Rose est potable, un fait qui mérite d’être souligné car de plus en plus rare dans les villages, le vin de la Maison de Rose l’est également, voire plus.

Une petite propriété de 2,5 ha, une maison plus qu’un domaine, de création récente (2000) et dirigée par Dominique Grand, qui a choisi de voler ses propres ailes en laissant sa place au sein du grand Domaine Grand basé à Passenans et dont la production remplit les étalages de la grande distribution.

Cette maison, qui a vocation a rester petite (un comble pour un Grand?), offre une gamme plutôt restreinte de vins mais dont l’élevage est fignolé, peaufiné, bichonné, résolument moderne en privilégiant l‘ouillage systématique et les vinifications parcellaires.

Le terroir de Saint-Lothain est  argilo-calcaire, situé à flanc d’une petite colline,  exposé diversement. Dominique Grand cultive essentiellement deux parcelles donnant leur nom aux différentes cuvées: Saugeot et Novelin.

La dégustation s’est effectuée en compagnie de Dominique Grand et a porté sur les vins en bouteille, actuellement commercialisés.

Côtes du Jura Saugeot 2002, Chardonnay
Vif et tendu, minéral, avec des notes de pierre à fusil, il possède une longue finale acidulée.

Côtes du Jura Saugeot 2003, Chardonnay
Le nez est plus riche, fruité, mûr. L’attaque est enrobée, la bouche est plus grasse et moins minérale qu’en 2002, et la finale possède un peu d’amertume.

Côtes du Jura Novelin 2002, Savagnin
Une cuvée ouillée resplendissante, au nez très mûr, sur les agrumes, et présentant une petite note salée en finale. L’acidité est superbe, le vin est tendu, frais, gouleyant.

Côtes du Jura Novelin 2003, Savagnin
Plus convaincant que Saugeot dans ce millésime, il ne présente pas de déficit en acidité malgré sa grande maturité et son registre aromatique de foin coupé.

L’école Buissonnière 2004, Vin de Table
Une vendange tardive de Savagnin à l’équilibre demi-sec, possédant de la nervosité, de la légèreté, avec une acidité parfaitement intégrée, recherchant l’expression rafraîchissante du cépage. Du fruit mis en bouteille! Gourmand, séducteur, un vin coup de cœur!

Côtes du Jura Vin de Paille 2001
Un équilibre sur le fil entre acidité, sucre, notes oxydatives de fruits secs et fraîcheur. Très beau.

Macvin
De couleur très claire, il est soutenu par une belle acidité qui « amortit » son côté marc dans la longueur. Un beau Macvin!

Le domaine produit également un vin rouge non goûté ce jour-là, mais les blancs constituent véritablement un excellent achat. Coup de cœur pour les vins issus de savagnin, dont l’acidité est magistrale, d’une grande droiture. De quoi largement voir la vie en Rose!

Olif

Au vu de la dégustation de ces deux bouteilles, on serait en droit de se poser la question! Probablement des exceptions, comme il en existe dans tous les millésimes "difficiles", mais la confirmation de la supériorité de certains terroirs à d'autres, géologiquement et climatiquement (Sociando n'a pas gelé en 91, du fait de sa situation proche de la Gironde) et du talent de certains vinificateurs.

Château Sociando-Mallet 1991*****
Une robe qui fait son âge, mais homogène et pas trop tuilée, avec une brillance conservée. Le moins que l’on puisse dire, concernant le nez, c’est qu’il est tonique et épanoui: un peu sous-bois, mais pas trop, un peu champignon d’automne, de ceux qu’il fait bon ramasser et humer, et puis des notes plus classiques de cigare, des effluves de Havane avant qu’on ait commencé à le fumer, et enfin, malgré tout une petite note fumée! Qui a osé allumer son cigare pendant que je dégustais? Tout ceci est en fait assez délicat. La bouche, aux tanins bien fondus, possède encore de la vigueur, sans le moindre creux. Et va droit devant! Et s’installe dans la durée!
Presque un vin d’école, parfaitement harmonieux, délicat et féminin, probablement parce que le millésime s’y prêtait (encore fallait-il savoir l’apprivoiser, car il ne s‘agit ici aucunement de dilution), à maturité optimale, mais que l’on peut attendre encore sans problème, son histoire étant loin d’être terminée! Ça tombe bien, il m’en reste encore une ou deux! Et je n’hésite pas un instant à lui attribuer 5*, en valeur absolue. Cette bouteille est un vrai petit miracle!

Château Cos d’Estournel 1991*****
1991, millésime du siècle? Après un époustouflant Sociando-Mallet, voilà que Cos pointe son nez et on pourrait presque y croire! D’une élégance et d’un classicisme rares, raffiné jusqu’à la dernière goutte, ce vin semble toujours sur la pente ascendante et cela paraît presque surprenant! La vigueur d’un jeune homme qui ne semble pas avoir souffert d’une naissance difficile!Encore plus abouti que Sociando, mais peut-être un peu moins épanoui. Il devrait aller plus loin!

Olif

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La robe est joliment dorée, comme une botte de paille en plein été. Le nez est d’une grande pureté, confit, botrytisé, et en même temps d’une grande minéralité. La bouche est droite, pure, sur le zeste de fruits confits, citron et orange, à la manière d’un florentin, mais sans le chocolat. Un équilibre éblouissant, d’une fraîcheur intense. Si j’avais été seigneur moyen-âgeux en Anjou, je me serais battu pour en avoir, de ce « quart de la récolte pendante sur le revers du coteau exposé au midi», et particulièrement dans ce millésime 2002, l’antepénultième de Francis Poirel au Château de Suronde. Souhaitons-lui bonne chance pour la suite, et également bonne chance à son successeur qui devrait travailler dans le même esprit.

Olif

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Jeudi 17 novembre 2005. Soirée à thème aux Jardins de Saint-Vincent, comme tous les mois. Pas la foule des grands jours, mais l’ambiance est toujours aussi sympathique. Il faut dire que le thème du mois est…à deviner! Mais quel peut-il bien être, en ce troisième jeudi de novembre? Est-ce pour cette raison que le tableau noir est resté désespérément vierge?

Beaujolais Nouveau Pierre-Marie Chermette, Vissoux, Les Griottes 2005
La robe est plutôt colorée, éclatante, comme c’est le cas sur beaucoup de 2005. Le fruité est archétypique, gamay, Beaujolais aussi, avec des notes de griotte, obligé! Concentré, rond, charnu et sincère.

Touraine Primeur 2005, GAEC Mérieau, Saint Julien de Chédon
Nez un peu plus complexe, avec du fruit, de la châtaigne, un côté balsamique lié à la présence probable de volatile. La finale est accrocheuse, avec des petits tanins croquants, et une sensation végétale. Plutôt séduisant.

Beaujolais Nouveau Jean Foillard 2005
Une nouveauté chez Jean Foillard, qui à ma connaissance ne proposait pas de vin nouveau antérieurement. Le nez est expressif, un peu sauvage et végétal, mentholé, sur la rhubarbe. La bouche possède une acidité bien marquée, de la fraîcheur, et surtout une grande droiture. Un très bon fond qui mérite peut-être une petite garde de quelques mois pour harmonisation.

Beaujolais Nouveau Château Cambon 2005
Une cuvée vinifiée par Marcel Lapierre qui est l’un des 3 propriétaires du cru. La robe est très claire, rubis, virant légèrement sur la pelure d’oignon, et offre le spectacle d’un ballet de voltigeurs à l’agitation du verre. Le nez est tout fruit, du raisin à croquer, avec une petite pointe de gaz qui lui donne une grande « schloucabilité », un néologisme employé par certaine personne de l’assemblée et que l’on pourrait traduire par « slurpabilité » ou encore « buvabilité ». C’est un vin de grand plaisir immédiat dont le côté nature ne peut que me séduire.

Beaujolais Nouveau Pierre-Marie Chermette, Vissoux, Vieilles Vignes 2005
Le nez est élégant, presque fermé, dévoilant quelques petites notes de fruits rouges. La trame est serrée, dense. Il possède de l’allonge et de la consistance, mais presque trop pour un vin primeur. Un peu fermé et pas encore épanoui, il est à attendre, presque un comble pour un vin nouveau.

Gamay teinturier d’Arbois 2005
Quelques pieds de ce vieux cépage ancestral jurassien traînent encore de ci de là! La robe est burlat, d’un éclat soutenu. Au nez comme en bouche, c’est du brutal! Pas un vin de femme! L’acidité est impressionnante, enveloppée dans une matière non dépourvue de gras. De la longueur, mais surtout une astringence finale assez marquée. Un vin rustique, non destiné à la commercialisation, intéressant à goûter, à l’image du vigneron qui nous l’a gentiment fait découvrir: bourré de défauts, mais on l’aime bien quand même!

Après cet intermède, place à Maître Jean-Claude et à la restauration, qui sera pour l’occasion totalement à l’unisson de la soirée: un copieux « Lyonnais », saucisson à cuire, cervelas pistaché et poitrine accompagnés de pommes de terre. Un plat nécessairement destiné à être servi avec un Beaujolais! Ou comment faire de cet événement ultramédiatisé et un peu surfait (la sortie du Beaujolais Nouveau) un vrai bonheur, authentique et sincère.

Olif

Juste à titre d'information, j'ai enfin réussi à récupérer quelques flacons au domaine André et Mireille! Passage éclair au domaine, sans rien goûter cette fois, c'était probablement LA solution! Audace, Mélodie, Trousseau Singulier et une petite nouveauté enthousiasmante, une rareté aussi, une Spirale Sweet Wine Finish, de l'Highland Park 1996 passé 6 mois en fût de Spirale 2003, élaboré en collaboration avec la Maison du Whisky. Un must! La douceur et la richesse de Spirale en attaque, avant la chaleur marine de l'Highland Park!

Il y a toujours du nouveau, dans le Jura! Surtout qu'après, c'était soirée Beaujolais aux Jardins de Saint-Vincent!

Olif

Parce que il y en re re n'a!

Troisième expédition arboisienne en peu de temps, de nouveau au domaine André et Mireille Tissot, pour une petite leçon de terroir et, éventuellement, prendre enfin possession de quelques bouteilles.

Comprendre le terroir, voilà qui peut sembler utopiste à bon nombre d'hédonistes purs et durs! C'est effectivement une gageure! Mais qui ne risque rien… Profitant des services d'un géologue passant sa retraite à l'étude des terroirs, notamment jurassiens, Stéphane Tissot m'a convié à arpenter ses vignes en  sa compagnie et à recevoir mon premier cours de géologie appliquée.

Lias ou Trias?

Bêche à la main, nous sommes allés creuser la Mailloche, En Spoy (ces deux-là, je les ai manqués, c‘était le matin!), les Bruyères et Curon. Pour y découvrir des marnes rouges, grises, noires et irisées, principalement, toutes originaires du Trias. Et de Lias, point, contrairement à ce que pensait Stéphane! Et puis aussi des terres de gryphées, ces argiles limoneuses remplies de coquilles d'huîtres fossilisées, dont j'ai subtilisé un exemplaire, au mépris d'une éventuelle modification du terroir!

Les Corvées vues des Bruyères

Petit cours de géologie pour les nuls

A l'écoute de Michel Campi, la géologie semble une science d'une simplicité évidente, facile à comprendre, notamment le « Big Bang jurassien », qui a abouti à la formation d'une bande argileuse de quelques km de large où affleurent les marnes rouges, noires ou irisées du Trias et les marnes grises et bleutées du Lias, surplombées par le calcaire du Bajocien et poussées à la surface par l’émergence des Alpes en arrière. Grosso modo, et sous réserve de mauvaise compréhension de ma part, se succèdent, dans le secteur Montigny-Arbois, du haut vers le bas, le calcaire du Bajocien, qui correspond à la ligne de crête, les éboulis calcaires, la zone la plus pentue où s’épanouissent le Trousseau et le Chardonnay (Curon et les Corvées sous Curon, par exemple), les marnes grises du Lias, propices au Savagnin et au Poulsard, puis les marnes irisées ou rouges du Trias, souvent surmontées d’argiles à chailles ou de calcaires à gryphées datant du Lias et qui se sont accumulées du fait de l’érosion. Des terres favorables au Trousseau et au Chardonnay, mais également au Poulsard que l’on rencontre sur le terroir des Bruyères.

Le mystère de la Mailloche demeure!

Une épaisse couche de limons recouvrant les argiles, pas moyen de conclure entre Lias et Trias. Il va falloir creuser beaucoup plus profondément pour connaître les dessous de cette Mailloche, en espérant ne pas briser la magie de ce terroir, ce qui porterait un coup fatal au Mailloche-Fan-Club!

Pour concrétiser tout cela, nous sommes passés par la cave pour déguster les 2005 en fût. Le terroir marque déjà, sur ces moûts présentant encore des sucres. La puissance et le gras des Graviers, la minéralité argileuse des Bruyères, le coté fumé et la relative rusticité de la Mailloche, la profondeur et la densité du Clos de la Tour de Curon, malgré le très jeune âge des vignes, et qui lui donne des allures de Pouilly-Fumé de Didier Dagueneau!

Une journée au pas de course, qu s’est achevée par une mini-dégustation restauratrice au caveau, en compagnie d’un étonnant caviste de passage, l’occasion de regoûter à Mélodie, ce Savagnin de glace qui n’a pas fini de faire parler de lui (à guetter rapidement sur vins-étonnants.com, avis aux amateurs!) et à Audace, cet audacieux moût de raisins de Poulsard passerillés.

Et dire que je n’ai pas encore eu le temps de  prendre mes bouteilles…!

Olif

Le Raisin et l’Ange, Fable 2003

Un Raisin, ayant poussé tout l’été
Selon les principes d’une culture plus que raisonnée
Ne se trouva pas dépourvu
Lorsque la bise fut venue.

Un Ange vint, le recueillit, le pressura,
Le bichonna, le vinifia, l’embouteilla.

Son fruité éclatant,
Ses petits tanins croquants,
Sa fraîcheur à l’unisson,
En font un vin de (très bonne) table,
Comme dirait Iris du domaine Lisson,
C’est la moralité de cette fable.

Gilles Azzoni, en Ardèche, c’est le nom
Du fabuliste, qui est aussi vigneron.
Le Raisin et l’Ange est un Coteaux du Vivarais,
Appellation d’Origine Contrôlais!

Olifontaine

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Parce que y’en re n’a! Et peut-être même que ce n’est pas fini!

N’ayant pas eu le temps de prendre livraison de la dernière commande effectuée lors du récent passage au domaine, il fallait bien y retourner. Et du coup, pourquoi ne pas (re)goûter à quelques petites choses? Ben voyons! On ne va pas se gêner, quand même? Puisque tous les vins sont en bouteille!

Arbois Chardonnay 2004
Le retour à l’ancien style du domaine! Un ancien style nouvelle formule, version 2004, 40% cuve, 60% fût, 2/3 argileux, 1/3 calcaire. D’une grande franchise, sur les fruits blancs, la pierre à fusil (sa composante minérale argileuse), il termine sur une finale légèrement acidulée et citronnée. Un come back qui sera apprécié des fidèles clients d’André et qui constitue un véritable palier pour apprécier la gamme des vins de terroir. Un rapport Q/P exceptionnel!

Arbois La Mailloche 2004
La première des cuvées de terroir à avoir été embouteillée. La mise date de 3 semaines et le vin en pâtit encore un peu. Premier nez fermé, réduit, ou finit par percer à l’aération la petite pointe fumée argileuse caractéristique. Un peu dissociée à ce stade, cette Mailloche possède une remarquable et longue structure acide extrêmement prometteuse. A encaver pour les prochaines années.

Côtes du Jura  blanc En Barberon 2002
Celui-là aussi, il vient de sortir, et je ne l’avais pas encore dégusté. Très légèrement soufré à la mise, contrairement aux millésimes précédents, il possède un nez puissant et complexe, reflet de sa belle minéralité argileuse. Une profondeur et une densité remarquables, un vin superbe!

Arbois Les Bruyères 2003
Des retrouvailles avec cette cuvée qui ne s’e ntire pas trop mal dans ce caniculaire millésime. Beaucoup de fruits blancs (poire, notamment) au nez, légèrement caramélisé, il possède une attaque un peu molle, puis se retend, s’élargit et finit de façon assez droite grâce à un retour de l’acidité.

Arbois Les Graviers 2001
Le premier nez est plutôt distingué, grillé, ce qui semble être une caractéristique de ce vin issu de terroir calcaire, et qui n’est pas particulièrement une note d’élevage. Un équilibre plutôt nerveux malgré une matière opulente dans ce millésime difficile qui a nécessité un tri drastique (rendements inférieurs à 30hl/ha).

Arbois Poulsard 2004
Version sans soufre, c’est une gorgée de petits fruits rouges, après dissipation d’une petite note de réduction. On retrouve les notes confiturées et épicées du cépage, mais une fraîcheur soyeuse et une grande buvabilité.

Arbois Poulsard VV 2003
A titre comparatif, le même, ou presque, en version traditionnelle. Si la différence de millésime peut jouer un rôle indéniable, la facture est néanmoins plus classique, épicée et fumée.

Arbois Trousseau 2004
Rond et charnu, avec de la mâche finale, voilà un trousseau classique sur lequel il n’y a rien à redire!

Arbois Trousseau  Singulier 2004
Elevé en demi-muid, un plus grand contenant qu’habituellement, donc, cela permet au fruit de se lâcher, de se libérer complètement. Un vin singulier à plus d’un titre, pas propre sur lui, à la robe un peu trouble, soulevée par quelques gaz, politiquement incorrect de par son nom, qui peut prêter à diverses interprétations. Mais pourtant, c’est bon, et des deux cuvées de Trousseau dégustées successivement ce jour-là, c’est bien de celui-là dont j’aurais envie de me resservir un verre!. Un vin à boire, et reboire encore, ne serait-ce que pour le mettre au pluriel!

Côtes du Jura rouge En Barberon 2004
Très concentré, ce Pinot Noir, comme à l’habitude, avec une petite touche végétale pour la fraîcheur. Beaucoup de corps, une finale possédant de la mâche, un vin à attendre pour qu’il se fonde et s’harmonise.

Arbois Traminer 2004
Pour la route, une gorgée de ce savagnin ouillé d’une grande maturité de fruits, disposant de beaucoup de fraîcheur, et qui se goûte particulièrement bien en ce moment.

Arbois Savagnin 2001
La version oxydative de ce cépage, mais dont la fraîcheur aromatique s’exprime bien au premier nez, avant que n’apparaissent les arômes oxydatifs. Très bien!

Ayant malheureusement dû quitter la dégustation avant la fin pour cause de timing un peu juste, nous n’aurons pas non plus l’opportunité d’emporter notre commande! Il faudra revenir! Eh bien soit! Nous reviendrons! Puisqu’il le faut!

Olif

Depuis le temps que je fréquente la communauté web du vin, j’ai déjà eu l’occasion de répondre à pas mal de sollicitations concernant les bonnes adresses jurassiennes. Il en figure un certain nombre, éparpillées sur ce blog.

Pour permettre à tous ceux susceptibles d’être intéressés d’y accéder plus facilement, voilà qui devrait faire l‘affaire, un genre de mini-guide Olif du Jura viticole, gastronomique, touristique et hôtelier. Un truc complètement subjectif et non exhaustif, à enrichir au fur et à mesure de mes propres découvertes ou de celles des autres, mais qui devrait permettre à tout un chacun de programmer au mieux son séjour dans cette belle région qu’est le Jura, et de ne pas passer à côté de quelques adresses incontournables.

A boire, à manger, à dormir, à visiter, à découvrir, à déguster, le Jura version Olif, où je vous encourage à venir piocher ce qui vous fait envie, si jamais vos pas ou vos roues vous guident vers ces petites montagnes d’une grande richesse touristique, là où naissent les légendes.

Je vous le propose pour l’instant dans une version incomplète, « en construction ». Il sera parachevé puis modifié régulièrement par la suite.

A manger

Jean-Paul Jeunet , Arbois (39)
Le chef le plus étoilé ** de toute la région propose dans son établissement une cuisine raffinée et de haut vol. On pourra bénéficier des conseils d’un sommelier parfaitement avisé en la personne de Stéphane Planche, également caviste aux jardins de Saint-Vincent, et se laisser guider dans une sélection de vins au verre. L'Hôtel-Restaurant ferme ses portes début Décembre pour réouvrir le premier week-end de Février à l'occasion de la Percée du Vin Jaune.

9 rue de l'Hôtel de Ville 39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 05 67

La Balance, Mets et Vins, Arbois (39)
Prix plus que corrects, cuisine soignée et inventive de Thierry Moyne avec belle recherche sur les accords mets-vins, notamment avec la formule sommelier, qui pour 15 euros par personne, vous donne la possibilité de boire 5 vins au verre suivant la sélection du moment, en accompagnement du menu, de l'amuse-bouche au dessert.
Une adresse à  recommander à  tous les visiteurs de la cité de Pasteur qui n'ont ni l'envie, ni les moyens de s'offrir un repas gastronomique ** chez Jean-Paul Jeunet.

47 rue de Courcelles 39600 ARBOIS
Tél.: 03 84 37 45 00

Château de Germigney, Port-Lesney (39)

Un établissement Relais et Châteaux, étoilé au Michelin, qui revit depuis quelques années grâce à Pierre Basso-Moro, jeune chef provençal débauché par un richissime décorateur suisse. Une annexe façon bistrot, le Pontarlier, permet une déclinaison simplifiée de cette cuisine ensoleillée.

Rue Edgar Faure 39600 PORT-LESNEY
Tél. : 03 84 73 85 85

Auberge Le Grapiot, Pupillin (39)
Une petite auberge de campagne, à la cuisine simple et raffinée en même temps, goûteuse, élaborée par Samuel Richardet, un jeune chef qui a fait ses classes au château de Germigney avec Pierre Basso-Moro. Excellent rapport qualité-prix.

Rue Bagier 39600 PUPILLIN
Tél.: 03 84 69 56 05

Le Comtois, Doucier (39)
Un peu à l’écart de la route des vins, mais idéalement situé au cœur du pays touristique des lacs et des cascades. Délaissé par Christophe Ménozzi depuis qu'il a investi Besançon, cette adresse mérite encore probablement le détour mais je n'y suis pas retourné depuis un bail.

Le Bourg 39130 DOUCIER
Tél.:  03 84 25 71 21

Le Moulin de la Mère Michelle, Les Planches près Arbois(39)
Dans un endroit idyllique, cette vaste maison peut accueillir les groupes et les séminaires.

Les Planches 39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 08 17

Pour ceux qui s’aventureraient un peu plus haut dans la montagne, quelques belles adresses à ne pas manquer, entre deux randonnées sur les sommets jurassiens:

L’Alchimie, Pontarlier (25)

Initialement Gourmandine, ce restaurant pontissalien a changé de nom en même temps que de propriétaire, il y a quelques années. Un nom qui lui convient fort bien, puisque la cuisine de Pierre-Ivan Boos, inventive, colorée, est une véritable alchimie des saveurs qui fait appel aussi bien aux produits régionaux qu'aux épices les plus exotiques.
La carte des vins s'affirme avec le temps par une sélection de qualité, en Jura notamment (Camille Loye, Fanfan Ganevat), parfois résolument novatrice (les vins du domaine Viret, qui ne figurent pas sur beaucoup de tables de la région!).
Vainqueur du trophée du meilleur jeune chef régional dans le guide Champérard 2006 et une * au Bottin Gourmand 2006.

1 av Armée de l'Est 25300 PONTARLIER
Tél.:03 81 46 65 89

Au Bon Accueil, Malbuisson (25)

Un des meilleurs rapports Q/P de tout le Haut-Doubs, ce restaurant étoilé au Michelin est également recommandé par le Guide du Routard.
La cuisine de Marc Faivre est précise, chaleureuse, mariant avec le plus grand bonheur les saveurs de la mer et de la montagne, d'une incroyable fraîcheur et d'une extrême gourmandise.
Belle carte de Jura, évidemment, qui permettra d'accompagner le râble de lapin au savagnin, un des musts de la maison, d’une Bardette de A. Labet ou d‘une cuvée Florine de J.F. Ganevat, par exemple. Pour les vraiment gourmands, le grand dessert, succession d'un pré-dessert, d'un dessert et d'un post-dessert.
Les prix, tant au niveau de la carte ou du menu que des vins, sont plus que raisonnables.
Si un jour vous venez goûter au charme de la petite station balnéaire du Haut-Doubs, au bord du lac Saint-Point et à  proximité de Métabief, été comme hiver, ne manquez pas cette adresse!

1 r Source 25160 MALBUISSON
Tél.: 03 81 69 30 58

Jean-Michel Tannières, Malbuisson (25)
Chef talentueux, parfois versatile, Jean-Michel Tannières propose une cuisine séduisante, variée, qui fait la part belle aux produits régionaux, habilement mis en valeur.
On peut tester une formule bistrot, plus simple, mais néanmoins travaillée, à la Table d’Angèle, à la même adresse.

17 Grande rue 25160 MALBUISSON
Tél.: 03 81 69 30 89

A boire

Les jardins de Saint-Vincent, Arbois (39)
THE caviste d’Arbois! Stéphane Planche, par ailleurs sommelier au restaurant Jean-Paul Jeunet, est de ces hommes qui vous font partager leur passion avec un plaisir non dissimulé. Aux Jardins, tous les sens sont en éveil et on y goûte moult flacons, du Jura et d’ailleurs, tous des vins authentiques de vignerons passionnés amoureux de leur métier. Une visite s’impose, forcément!

49, grande rue 39600 ARBOIS
Tél.: 03 84 66 21 75

Essencia, Poligny (39)
Une petite boutique au coeur de la vieille ville de Poligny, où l'on vient pour acheter son fromage et d'où l'on ressort avec un carton de vin sous le bras. Une véritable caverne d'Ali Baba sur laquelle veille jalousement Philippe Bouvret, parfois exclusif dans ses choix (en Jura, seul Fanfan Ganevat trouve grâce à ses yeux!), mais réellement passionné. Le plus grand des trésors se trouve à la cave, une formidable collection de liquoreux et de vieux vins, avec, entre autres, une verticale d'Yquem qui remonte le temps jusqu'en 1889! Un endroit à ne pas manquer!

24, Place Notre-Dame 39800 POLIGNY
Tél.: 03.84.37.08.46

Epicuréa, Poligny (39)
L'autre adresse proposée par Philippe Bouvret, en plein centre de Poligny. Immanquable!

Au Bon Echanson, Pontarlier (25)
Caviste traditionnel et indépendant, Philippe Chapon a développé tranquillement mais sûrement une belle carte de vins des différentes régions de France, en se positionnant dans les plus beaux domaines. Belle sélection de Bourgogne et de Bordeaux, avec, pour ces derniers, achat possible en primeur.

66, rue de la République 25300 PONTARLIER

La cave du Trou de Souris, Pontarlier (25)
Non content d’avoir creusé son trou dans les fromages, Didier Tardiveau a creusé une cave et propose une sélection exceptionnelle de vins fins de toutes les régions de France, Jura, Loire et Bourgogne en tête. Le Rhône et le Languedoc sont néanmoins loin d’être oubliés. Bordeaux et l’Alsace font un peu figure de parents pauvres mais il y a déjà là de quoi trouver largement son bonheur.

7, rue Saint-Anne 25300 PONTARLIER

La cave du Trou de Souris a fermé ses portes le 10 novembre 2006 pour cause de changement de propriétaire.

Fromagerie Petite

En lieu et place du Trou de Souris, la vitrine de la Fromagerie Petite, au centre de Pontarlier, qui propose un large choix de fromages régionaux, mais pas exclusivement. Quelques vins également, dont la production de Fanfan Ganevat.

Les Zinzins du Vin, Besançon (25)
Une adresse qui porte bien son nom, au centre de Besançon, orientée vin nature. Caviste, bistrot et bar à vins, le mercredi, c'est soirée sushis! Sans souci!

14, rue de la Madeleine 25000  Besançon
Tel/Fax : 03 81 81 24 74

A dormir

Hôtel de Paris, Jean-Paul Jeunet, Arbois (39)
9 rue de l'Hôtel de Ville 39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 05 67

Hôtel Les Messageries, Arbois (39)
rue de Courcelles 39600 ARBOIS
Tél.: 03 84 66 15 45

Hôtel Les Cépages, Arbois (39)
Route de Villette 39600 ARBOIS
Tél. : 03 84 66 25 25

Chambres d’hôtes, Le Moulin de la Ferté
39600 LA FERTE
Tél.: 03 84 66 14 22

Chambres d’Hôtes,  A l’ombre du château, Nans sous Sainte Anne(25)
6 rue du Château 25330 NANS SOUS STE ANNE
Tél. : 0381865472

Chambres et tables d'hôtes "A la part des Anges", Pupillin (39)

La Part des Anges
Stéphanie et Olivier ISTACE
rue des Chenevières
39600 PUPILLIN

Tél : 03 84 37 47 35
ou 0 871 032 334 (tarif local)

AtHome, séjour et chambres d'hôtes

"Loin de chez vous, votre chez soi"

Frédérique CHAUVIN

39250 MOURNANS

0681982048

A visiter

La ville d’Arbois

Château Chalon et son abbatiale

La région des Lacs et des Cascades

Pour se rafraîchir et s'imprégner d'histoire, on n'hésitera pas à gagner le plateau de Champagnole et celui de Nozeroy. Jura Monts et Rivières et Jura Lacs et Cascades vous donneront la possibilité de fouler les remparts moyen-âgeux de la petite cité médiévale de Nozeroy, d'apprécier la fougue de la rivière d'Ain, le charme des lacs de Chalain, Narlay ou Ilay et de découvrir le site hautement présumé de la véritable bataille d'Alésia, à Syam et Chaux des Crotenay.

La Saline Royale d’Arc et Senans

La reculée de Baume les Messieurs

Le Fort Saint-Antoine

A déguster

Les chocolats d’Edouard Hirsinger, à Arbois

Les charcuteries de Jean-Claude Guyon, à Arbois

Les fromages d’Essencia, à Poligny

Les fromages du Trou de Souris, à Besançon

Les chocolats de Simplement Chocolat, à Pontarlier

Les fromages chez Comté Petite à Pontarlier

Nouveau crémier haut de gamme à Pontarlier, repreneur de l'enseigne du Trou de Souris dans la capitale du Haut-Doubs, Marcel Petite propose une sélection complète de sa gamme ainsi que des fromages de toutes les régions de France et d'Europe, dans le même esprit que son prédecesseur. Une cave à vins tendance bio/nature s'y développe activement grâce à Philippe Goux.

Le Classement Olif des meilleurs domaines jurassiens

Dans un ordre totalement subjectif, la liste des domaines jurassiens à ne pas rater pour avoir une idée de ce qui se fait de mieux dans nos contrées:

Domaine Jean Macle
La référence en Château Chalon et une relève plutôt très bien assurée par Laurent Macle, qui s’occupe désormais du domaine, même si l’on continue à en attribuer tous les mérites à son père Jean. Peu de cuvées proposées à la vente: un Côtes du Jura traditionnel d’une finesse hors pair, un excellent Macvin et le nec plus ultra du Château Chalon. Tout cela à un prix plus que raisonnable!

Domaine André et Mireille Tissot
La référence en Arbois! Stéphane vinifie depuis 1989 maintenant et s’est imposé comme une véritable tête chercheuse et une locomotive pour tout le vignoble. Son succès suscite du coup pas mal de jalousie mais, fidèle à lui-même, il continue dans la voie qu’il s’est tracé, entre tradition et modernité, pour le plus grand bonheur de l’amateur.

Domaine Alain Labet
La référence en Côtes du Jura! Ici encore, la passation de pouvoirs se fait progressivement avec le fils de la famille, Julien, qui possède un grand talent de vinificateur. Les cuvées ouillées parcellaires de Chardonnay (La Bardette, le Montceau, les Varrons) ont fait toute la réputation du domaine et sont devenues des must incontournables.

Maison Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon
La référence en matière de vins sans soufre et d’Arbois-Pupillin! C’est Emmanuel Houillon, formé par Pierre, qui s’occupe dorénavant seul du domaine, mais l’esprit et les conseils de Pierre Overnoy sont respectés à la lettre. Des cuvées ouillées de savagnin magnifiques, des vins jaunes exceptionnels, au vieillissement en fût prolongé, des Ploussards d’anthologie, dont certains refusent de vieillir, autant de cuvées immanquables ici, à la condition d’arriver au bon moment. Seuls les premiers arrivés et les fidèles sont servis!

Domaine Jacques Puffeney
La référence en Arbois (comment, il y en a déjà une?), qui risque malheureusement de devenir mythique, personne dans l’entourage du Puf n’envisageant de reprendre le domaine! Son Trousseau et son Poulsard comptent parmi les meilleurs! Et que dire de ses Jaunes, souvent conservés pas loin de 10 ans en fût? Incontournable!

Domaine de Montbourgeau
La référence en L’Etoile, vignoble un peu méconnu mais qui regorge de stars potentielles. Une définition très précise du terroir et des vins d’une élégance rare, misant sur la finesse dans le registre oxydatif.

Domaine Jean-François Ganevat
L’autre domaine du Sud Revermont à ne pas manquer, dans la combe de Rotalier. Ici aussi, une grande recherche sur la définition des terroirs, avec des vinifications parcellaires et ouillées mettant en valeur les climats de Grusse, des Grands Teppes, des Chalasses. Le travail sur les Savagnins ouillés est exceptionnel mais les Chardonnays ne sont pas en reste!

Michel Gahier
Un domaine discret, à l’image du vigneron, mais des vins hautement recommandables, déclinant avec bonheur tous les registres jurassiens. La Fauquette (chardonnay oxydatif)  et les Grands Vergers (Trousseau) sont en passe de devenir des terroirs de référence.

Domaine de la Tournelle
Lentement mais sûrement, Pascal Clairet s’impose comme une des grandes figures de la viticulture jurassienne. Intransigeant, il refuse les étiquettes, fait du vin comme il a envie, en privilégiant l’expression naturelle du terroir. Une petite propriété par la taille, mais grande par le talent!

Caveau de Bacchus, Lucien Aviet
Figure de proue du paysage bacchique jurassien, Lucien Aviet porte bien son surnom tant ses vins rendent bien hommage au Dieu de la vigne. La transition est en train de se faire en douceur avec le fils, Vincent. Les rouges sont régulièrement réussis et la cuvée de melon à queue rouge est un véritable must!

Château d’Arlay
Un domaine aristocratique et réputé dont il faut saluer la grande qualité des vins jaunes. Je connais moins les cuvées standard, que l’on pourrait qualifier de classiques et traditionnelles.

Domaine de la Pinte
Un domaine emblématique d’Arbois sous la houlette de Philippe Chatillon, en bio,  qui propose nombre de cuvées intéressantes, dont un melon à queue rouge et un savagnin ouillé, la célèbre Cuvée S, à l’élevage parfois un peu appuyé.

Jean-Marc Brignot
Pour son premier millésime dans la région (2004), Jean-Marc s’est déjà taillé un franc succès, surfant avec conviction sur la vague des sans-soufre purs et durs. Un souffle d’air frais revigorant, venu de la Manche, qui devrait repousser encore plus loin les limites de l’innovation dans le Jura.

Domaine Voorhuis-Henquet
Bien placé sur toutes les grandes tables de France, mais camouflé à Conliège, vers Lons le Saunier, le domaine Voorhuis n’est pas des plus faciles d’accès, à l’image de son propriétaire. Pourtant, les vins méritent qu’on s’y attarde même s’ils ne constituent pas ce que l’on pourrait appeler l’exact reflet de la typicité jurassienne. La famille Voorhuis a quitté le Jura en 2006 pour s'installer dans le Bordelais.

Domaine Rijckaert
Une domaine situé à Mâcon et qui produit également une gamme de vins du Jura, un peu dans le même esprit que ceux du domaine Voorhuis. Question d’école? L’Arbois En Paradis, entre autres, vaut quand même le détour!

Domaine Martin-Faudot
Une maison traditionnelle qui récolte régulièrement des distinctions dans différents concours ou dans les guides. Des rouges élégants, des blancs de facture classique, et une cuvée de vendange tardive de savagnin, la Sainte Cécile, qui méritent bien des éloges.

Xavier Reverchon
Un style tourné vers l'oxydatif, avec des vins caractérisés par une acidité marquée du fait du mode de culture : le travail incessant du sol d'abord et puis le choix d'une presse faible des moûts, excluant ainsi le cœur de presse qui apporte du jus beaucoup moins acide. Des vins avec de la personnalité et du caractère, refusant la moindre concession aux modes et, de ce fait, pas forcément simples d'accès. Les Jaunes sont d’une grande droiture.

La Maison de Rose

Une petite propriété de 2,5 ha, une maison plus qu’un domaine, de création récente (2000) et dirigée par Dominique Grand, qui a choisi de voler ses propres ailes en laissant sa place au sein du grand Domaine Grand basé à Passenans et dont la production remplit les étalages de la grande distribution. Cette maison, qui a vocation a rester petite (un comble pour un Grand?), offre une gamme plutôt restreinte de vins mais dont l’élevage est fignolé, peaufiné, bichonné, résolument moderne en privilégiant l‘ouillage systématique et les vinifications parcellaires. Coup de coeur pour L'Ecole Buissonière, un vendange tardive de savagnin commercialisée en vin de table!

Les Caves de la Reine Jeanne
La maison de négoce de Stéphane et Bénédicte Tissot, située au cœur d’Arbois, dans d’exceptionnelles caves voûtées. Des vins destinés majoritairement à la grande distribution, et cette dernière aurait tort de s’en priver, à commencer par l’Arbois Grain de Pierre, un chardonnay ouillé de toute beauté. A rechercher en priorité pour remplir le caddie.

Château L’Etoile

Frédéric Lornet

Jean-Michel Petit

Domaine Pignier

Clos des Grives

Domaine Rolet

Domaine Berthet-Bondet

Domaine Philippe Vandelle

Domaine de l'Octavin (Arbois)

Jacques Tissot (Arbois)
Une grosse machine à la production honorable (sans plus) capable de sortir de temps à autres une pépite. Son Naturé (savagnin ouillé) est particulièrement réussi dans le millésime 2000.  A signaler aussi un Galant, du Macvin à l'ancienne, c'est à dire cuit avec des épices.

Caveau des Byards (Côtes du Jura)
Une petite coopérative située au Vernois et qui produit des vins tout à fait intéressants, d'un excellent rapport Q/P. Les Crémants sont régulièrement réussis et possèdent une jolie fraîcheur.

Domaine Rémi Treuvey (Arbois)

Luc et Sylvie Boilley (Côtes du Jura)

Amélie Guillot (Arbois)

Domaine Dugois (Arbois)

Domaine C. Joly (Côtes du Jura)

Domaine Morel-Thibaut (Côtes du Jura, Poligny)

Château de Persanges (L'Etoile)

Domaine Géneletti (L'Etoile)

François Mossu (Château Chalon)

Peggy Buronfosse (Rotalier)

Julien Maréchal, Domaine de la Borde (Pupillin)

Benoit Royer, Domaine de la Cybelline (Arbois)

En perpétuel chantier... (réactualisation rapide le 21/02/2011)

Olif

La mer à la montagne, c’est possible, le temps d’un petit repas quasi improvisé autour de quelques coquillages. Même si je me suis mis pour une fois aux fourneaux, je ne vais pas jouer à Eric.evreux, tout simplement parce que si ce que j’ai préparé était très bon, c’était techniquement raté! Je n’ai pas la fibre cuisinière! Donc, du coup, pas de recette à proposer, laissez libre court à votre imagination!

Au départ, l’idée, c’était de marier huîtres et vin jaune, une association que l’on m’avait suggérée il y a longtemps et qui me trottait dans  la tête. Eh bien!, c’est possible! Et ça s’accorde même plutôt bien!

Pour accompagner mes huîtres en gelée de vin jaune, j’ai opté pour un Château D’Arlay 1998. Un bébé, certes, mais les quelques vins de ce millésime goûtés jusqu’à présent m’ont ébaudi! Et le Château d’Arlay compte parmi les plus grands producteurs de vin jaune. Loin d’être fermé, ce jaune est d’une délicatesse et d’une élégance rares. Tout en retenue, il délivre crescendo ses arômes finement oxydatifs (épices douces, fruits secs, noisette, morille séchée) de façon déjà très harmonieuse et s’allie parfaitement à la saveur relevée de la Gillardeau n°2, pochée dans une petite sauce à base de vinaigre de vin jaune rehaussé de vrai vin jaune (Arlay 98, évidemment!). Une bouteille évidemment à attendre, mais qui donne un très bel aperçu de son potentiel. Et une recette à retravailler, ne serait-ce que pour arriver à faire prendre correctement cette ... de gelée!

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette .

Pas loin d’être la quatrième ou cinquième visite depuis le début de l’année au domaine André et Mireille Tissot à Montigny les Arsures! Quand on aime…! Il faut dire que j’ai noué des relations privilégiées avec la famille Tissot depuis le temps où j’étais étudiant, au début des eighties. J’aurais pu tomber plus mal!

Ce qui est captivant, avec Stéphane, c’est que chaque visite est différente, qu’il sait s’adapter à son auditoire, en l’occurrence cette fois un groupe d’amateurs néophytes de la basse Isère, fervents supporters du rugby, auquel je m‘étais joint par le biais de quelqu‘un qui connaissait quelqu’un qui faisait partie du groupe ! Et que chaque fois que je reviens au domaine, je ne le regrette jamais, il y a toujours des découvertes à faire!

Après le petit tour habituel des caves, le moment est venu de déguster, en plusieurs temps: caveau, cave, re-caveau!

On attaque par une série de blancs en bouteille, de vieilles connaissances, les cuvées parcellaires ouillées de Chardonnay!

Arbois 2003 Les Bruyères
Un beau terroir argileux exposé sud, regardant vers la ville.
Le nez est gras, riche, argileux, minéral. La bouche est bien arrondie par un soupçon de résiduel (aux analyses) mais le vin procure une sensation sèche. Un équilibre tout en rondeur pour un vin non dépourvu de tonicité, qui reflète bien le millésime sans en avoir les défauts caricaturaux.

Arbois 2003 Les Graviers
Un terroir plutôt calcaire, qui a souffert de la sécheresse en 2003. L’échantillon  ci-joint provient d’une parcelle désherbée limitrophe de celle de Stéphane, complètement déstructurée par le désherbement.
Le nez est plutôt retenu, discrètement citronné. La bouche est puissante, riche en glycérol, apportant une sensation d’amertume finale. On ne retrouve pas ici la finesse habituelle des Graviers.

Arbois 2002 Les Bruyères
Une cuvée qui a bénéficié de 2 ans d’élevage en fût, dont 40% de neuf, et qui est donc tout juste commercialisée. Le 2004 devrait suivre le même chemin.
Le nez est élégamment grillé, évidemment encore un peu boisé. La bouche est tendue comme un arc, acidulée, voire plus, longue, et mérite de se fondre pour mieux digérer l’élevage. Un potentiel énorme pour un vin qui devrait être une épure de minéralité d’ici quelque temps.

Arbois 2001 La Mailloche
Un terroir argileux, moins compact que les Bruyères, exposé Est, d’exploitation parcellaire récente (millésime 2000), mais qui possède déjà un fan-club actif, dont je fais partie. Ce 2001 ne se goûte pas très bien en ce moment, mais il n’y a plus ni 2002, ni 2003. Bien fruité, avec de la rondeur, et cette petite note fumée caractéristique, plutôt discrète actuellement.

Arbois Poulsard VV 2003
Histoire de faire la transition avec les vins rouges au fût, ce Poulsard VV en bouteille, assez archétypique, confiture, épicé, avec une petite pointe de réduction. La bouche est à la fois suave et tonique.

Pipette en main, nous voilà repartis vers la cave pour goûter une série de rouges au fût, un exercice que j’affectionne particulièrement.

D’abord, une déclinaison de  Trousseau 2004, sur fût (un peu réduit, aux tanins un peu astringents et asséchants), sur foudre (plus rond et fruité), puis sur un autre fût mais après une cuvaison plus longue (tanins gras et veloutés, encore à peine de gaz).

Ensuite, le Poulsard 2004,sans soufre, légèrement réduit au premier nez, mais dont le fruité gourmand éclate dans un deuxième temps.

Et enfin, le Pinot Noir  En Barberon 2004, dans tous ses états, en premier lieu égrappé (joli fruité, mais tanins un peu durs), puis en vendange entière (beaucoup plus velouté et gras), et en assemblage 40-60, associant le gras du deuxième au fruité du premier. Les tanins sont encore un peu marqués en finale. Expérience passionnante que nous avons tout juste le temps d’intégrer avant de retourner au caveau goûter une poignée de savagnins et quelques douceurs.

Arbois Traminer 2004
Un savagnin ouillé, élaboré avec des raisins du domaine. Toujours beaucoup de fruits blancs, mais moins ce côté fermentaire noté lors de la précédente dégustation en juin. Frais et gouleyant!

Arbois Savagnin 2001
Une cuvée de savagnin presque traditionnelle, si ce n’est qu’elle a été bâtonnée et ouillée la première année, puis laissée en vidange pendant 2 ans. Un vin puissant, enrobé, sur le miel et les fruits secs, long, avec une rétro olfaction sur les fruits secs et la morille.

Arbois Vin Jaune 1998
Nez intense, épicé et miellé. Bouche tendue, équilibrée, très longue. A attendre, mais une grande bouteille prévisible pour dans quelques années.

Arbois Mélodie 2004
En l’honneur de Mélodie, la petite dernière de la famille, il fallait bien marquer le coup par une bouteille d’exception. Difficile de faire plus exceptionnel que ce savagnin de glace récolté le 11 décembre 2004 par -11°C! Le nez est très pur, sur la poire et le coing. La bouche possède une acidité exemplaire, d’une grande droiture, donnant de la vivacité aux 140 g de SR. La finale est encore à peine dissociée, mais l’équilibre est plus que prometteur, typique d’un vin de glace pour les connaisseurs. Le savagnin se prête bien à ce genre d’exercice périlleux, en fait!

Spirale 2003
Un must, déjà goûté à plusieurs reprises, dont la robe ambrée et les arômes de coing sont difficiles à oublier! 300 g de SR, une gourmandise!

Audace 2004
Un vin passerillé sur la paille, 100% Poulsard. 13,5°, 180 g de SR. Il vient d’être soutiré et possède encore à peine de gaz. C’est l’association du sucre et des tanins, pour un équilibre nouveau, passionnant! La finale est à peine marquée eau de vie, à la manière d’un Macvin.

PMG 2002
4° d’alcool, 520 g de SR! Record battu? Une pâte de coing qui laisse la bouche fraîche, de par sa finale oxydative, mine de crayon et fruits secs. Un vin extra-terrestre, pour jusqu’au-boutiste, une sensation de douceur absolue. Le paradis fait vin!

Macvin rouge 100% Pinot Noir
Intéressante déclinaison du Macvin où fruit et eau de vie se marient à merveille.

Et dire qu’après tout cela, il a fallu piger!

Olif

Le vin jaune en son jardin, celui de Saint-Vincent, transformé en couvent pour l‘occasion! Une soirée entière consacrée à l’or jurassien, c’est Noël avant l’heure! Rentrer dans les ordres avec Saint-Vernier, fouiner sous les voiles, humer, goûter, échanger, sentir, cracher, avaler, autant de choses que le païen le plus affirmé ne rechigne pas à faire en ce saint lieu, du moment qu’il sait qu’il va approcher le divin nectar!

Une soirée nouvelle formule, sous forme d’exercice. Les vins sont dégustés à l’aveugle, en deux séries de 4 vins, et les participants sont invités à faire part de leurs impressions sur une feuille pré-remplie, dans le seul but d’approcher la typicité du jaune et, schématiquement, de répondre à la question suivante: « Est-ce que ce vin correspond à l’idée que vous vous faites d’un Vin jaune? »

Chiche?

C’est parti! Les vins sont commentés dans l’ordre de la dégustation, l’anonymat ayant été levé à la fin de chaque série.

Vin Jaune L’Etoile 1996, Domaine de Montbourgeau
La robe est jaune dorée, brillante, peut-être un peu pâle pour certains. Le nez est très fin, sur les épices douces, la noix sèche, puis la morille en finale. L’attaque ne bouche est très douce, voluptueuse et caressante, avec une acidité progressivement montante. L’équilibre est harmonieux, en dentelles, et me semble caractéristique d’un magnifique jaune, parfaitement typique. Je n’ai pas reconnu cet Etoile goûté il y a pourtant peu de temps, mais il s’agit là pour moi d’un très beau vin.

Château Chalon 1996, Domaine Macle
La robe est jaune brillante, bien dorée. Le nez est déjà très empyreumatique, démarrant sur du moka puis évoluant vers des nuances pétrolées. Il développe en attaque amplitude et gras, allie puissance et minéralité, sans être dépourvu de finesse. S’il donne curieusement l’impression de tourner court, ce n’est que pour mieux faire volte face et revenir dans une finale interminable. Un vin à l’évolution déjà marquée, que j’ai situé à Château Chalon, au domaine Macle, plus précisément, Laurent Macle se trouvant à mes côtés, mais je l’imaginais en 1986! En fait, cette bouteille anormalement évoluée présentait bel et bien un défaut, Laurent en ayant débouché une deuxième par la suite, inquiet de la tournure prise par le premier.
Un vin objectivement très bon, mais au vieillissement accéléré (bouteille couleuse).

Vin Jaune Arbois 1996, Domaine J. Puffeney
La robe est or doré, celle d’un « vrai» jaune pour beaucoup de personnes dans l’assemblée. Le nez claque, très éthanal, sur la noix très prononcée, avec de l’éther, du vernis à ongles, très certainement une acidité volatile marquée. La bouche est stricte, limite austère, et possède une grande acidité, particulièrement salivante en finale. Le miel et les épices arrivent quasiment dans le fond du verre pour enrichir la palette aromatique. Identifié Arbois par moi, avec quasi-certitude, de par son côté puissant et massif.

Vin Jaune Arbois 1996, Lucien Aviet, Caveau de Bacchus
La robe est bien dorée. Le registre olfactif puise dans les fruits secs (noisette, raisin sec). L’acidité est également marquée, salivante, mais plus progressive que sur le précédent, jusque dans une finale non dépourvue de finesse. Globalement jugé fermé, il s’agit vraisemblablement là d’un beau jaune en devenir.

Fin de la première série. Le piège, c’est que tous les vins étaient de 1996. La jeunesse de ces vins a été évoquée par beaucoup, mais avec un penchant plus marqué pour 1997, voire 1998. Difficile d’identifier les terroirs! Mais plus facilement le style (la finesse des Château Chalon du domaine Macle, la puissance des vins du « Puf » et de Bacchus, la classe de ceux de Montbourgeau!)! Il va encore falloir travailler pour se perfectionner! Déguster, encore et encore! Un vrai sacerdoce!

Entracte!

Dans le rôle de la pom-pom girl de la mi-temps, Le Seb nous sort de sa manche un vin-mystère, à la robe trouble, dorée, avec des reflets lilacés. Le nez, un peu étheré, avec de la volatile, ne tient pas le choc derrière les Jaunes. La bouche, un peu dysharmonieuse, manque de gnac et évolue même sur des notes de pomme blette évoquant l’oxydation. Il s’agit d’un Pineau d’Aunis sous voile Les Chiens 1998 d’Eric Calcutt. Pas très bien goûté ce soir-là, contrairement à une fois précédente, mais il faut dire qu’en matière d’oxydatif sous voile, question référence, le Jura se pose quand même là!

Fin de l’entracte!

Château Chalon 1986, Domaine Macle
La robe est bien dorée. Le nez, d’abord sur le moka et des notes empyreumatiques, laisse transpirer ensuite la minéralité en prenant des arômes terpéniques, qui signent quasiment son origine. La bouche est d’une grande douceur, sur les fruits secs et le miel. Tout en finesse, patiné, il possède une longueur remarquable et un équilibre des plus harmonieux. Un grand Château Chalon à maturité!

Vin Jaune L’Etoile 1986, Domaine de Montbourgeau
La robe est presque ambrée, évoquant le miel de sapin. Le premier nez n’est pas net du tout, diversement apprécié, sur la croûte de fromage et la moisissure. La bouche manque vraiment de fond et paraît déséquilibrée. Pour moi, il s’agit clairement d’un problème de bouteille! D’ailleurs, celle-ci était légèrement couleuse!

Vin Jaune Arbois 1986, Lucien Aviet, Caveau de Bacchus
La robe est jaune dorée. Le premier nez appelle le Comté en l’évoquant irrésistiblement. L’attaque est plutôt suave, avec des notes miellées, du miel liquide qui recouvre des fruits secs. L’acidité est encore très marquée et fait apparaître une petite pointe métallique salivante en finale, et une sensation d’amertume. Pas totalement convaincant à ce stade, mais pourtant tout semble là pour en faire un beau vin.

Vin Jaune Arbois 1986, Domaine J. Puffeney
Sa robe jaune dorée se marierait plutôt bien à celle d’un vieux Comté. Tout comme le vin de Bacchus, des arômes de croûtes de Comté se manifestent de prime, avant de laisser apparaître des notes de noisette. La bouche est fondue, minérale et équilibrée. Un vin complexe et fin, élégant, l’archétype d’un grand jaune qui entre dans sa phase de maturité.

Une deuxième série piège! Ce « fourbe » de Saint-Vernier nous a servi les mêmes, avec 10 ans de plus! Vainqueurs haut la main dans la catégorie Vétérans, le Château Chalon du domaine Macle, toujours aussi fin, et l’Arbois du domaine Puffeney, dont on pourrait dire que le temps l’affine. On a l'impression que les deux styles finissent par se rejoindre.

Une soirée extrêmement enrichissante, mais où seulement un tout petit coin du voile a pu être exploré! De façon très pudique! L'idée que je me fais d'un Jaune commence à être moins floue mais je sens qu’il va falloir remettre ça pour y voir encore plus clair!

Olif