Sous la Roche

Domaine Ganevat, Sous la roche, Combe de Rotalier, Sud-Revermont, Jura d'en-bas. L'adresse favorite des marathoniens par tous les temps. Avant d'attaquer la traditionnelle visite de toutes les caves du village, chacune d'entre elles hébergeant son lot de fûts, Fanfan nous propose un petit échauffement dans le vignoble, à la découverte de ces terroirs que l'on connait un peu déjà pour les avoir identifiés plus ou moins aisément dans le verre. Une passionnante façon de "visualiser" le vin au travers des caractéristiques de son environnement, d'essayer de le comprendre et de se rendre compte du travail extraordinaire fourni pas le vigneron à la vigne.

Le soleil est de retour, enfilons les pagnes, direction l'Espagne, pour une cuisine d'inspiration ibère, même en été. Menu tapas, terre et mer, peu onéreux, même en €. Ce qui fait perdre un peu de piment à l'intitulé, mais pas question de reculer, ce fut un régal.

Palourdes "Salsa verde", juste planchées avec vin blanc, huile d'olive, ail, échalotes et persil, blancs de seiche aux poivrons, toujours à la plancha, et mini-chorizo BBQ.

En accompagnement, un Vin de table blanc dénommé Ali-Baba, du domaine Zélige-Caravent. "Sésame, ouvre-toi!"? Non! "Chasan, ouvre-toi!". Ce cépage métis entre le Listan, d'origine espagnole, et le Chardonnay donne un vin riche, aussi riche que les 40 voleurs, avec un soupçon de lourdeur et des notes fruitées encore très primaires. Il lui manque un peu de fraicheur pour être totalement séduisant, mais son caractère sudiste est affirmé. Pour se rafraichir, un petit fond de L'heure osée, du domaine du Jonc blanc, un rosé vineux à souhait, couleur groseille, d'une grande gourmandise. Et pour cloturer, un Nuits-Saint-Georges 2000 "Aux Thorey" de David Duband. Sur lequel on s'asseoit bien volontiers, pour savourer la maturité et l'équilibre d'un beau Pinot Noir bien élevé. Encore une nuit sans Georges, pour le grand Bashung et un vin d' "autore", en italien dans le texte.

Olif

"... car voici qu'au fond du ciel

Apparait la ...

17ème rendez-vous avec les  Vendredis du vin, le grand rendez-vous francophone de la Bloglouglou, et pour cette session présidée par le Méchant Raisin, il va falloir jouer au Petit Poucet et chercher les cailloux laissés par le vigneron dans la bouteille. La minéralité! Le gros mot est lâché, celui qui fâche parfois les amateurs, parce qu'il est censé être le véritable reflet du terroir. Le terroir! Ce truc qui reste dans le verre lorsque le vin s'est évaporé. Le problème, c'est que cette minéralité est loin d'être correctement définie. Comment se perçoit-elle, alors? Au nez, par des notes olfactives évoquant le caillou, la pierre à fusil, la craie, l'argile? Ou plutôt par la bouche et une structure acérée, tranchante, électrique (le coup de la pile plate testée avec la langue)? Ou encore sur l'étiquette, par le nom de la cuvée ou du domaine (Le sang des Cailloux, Picque Caillou, Contrexéville...)?

Goûter la terre, sucer des cailloux, voilà ce qui reste dans le vin une fois le cépage retrogradé au second plan, laissant la terre nourricière révéler les secrets de sa roche mère. Malheureusement, ce serait trop simple! Il n'est pas impossible de boire des vins dits "de fruit" qui possédent des caractéristiques minérales, du fait de la présence de sels minéraux dans les 15 premiers centimètres d'un sous-sol parfaitement respecté par le vigneron.

Bon alors, la minéralité, c'est quoi, finalement?

Un peu de tout cela à la fois, en fait, et le meilleur moyen de réaliser à quoi elle correspond est encore de déguster... de l'eau, comme on l'a fait aux RE-VE-VIN 2006 ! Une eau faiblement minérale, type Cristalline, versus une eau minérale des Vosges, type Vittel, par exemple. Les sels minéraux de l'eau se traduisent alors par une sensation très particulière et caractéristique sur la langue et c'est cette sensation qu'il va falloir tenter de retrouver dans le vin.

...ça vaut quasiment l'or olympique, non?

Premiers coups de sécateurs du côté des Grands Teppes, dans la Combe de Rotalier, en compagnie de Fanfan Ganevat, et premiers émois?

La pêche, comme diraient les deux hurluberlus de la Chanson du Dimanche. Les raisins ne sont pas encore prêts, évidemment. Il faudra attendre la fin septembre (autour du 25) pour voir les premières grappes tomber. Les pêches de vigne sont par contre à point et permettent de se ravitailler avant un petit tour quasi-exhaustif des climats et des terroirs du Sud-Revermont. L'épreuve du terrain avant celle du verre!

Olif

... enfin, vieux Châteauneuf, pas tant que ça! 2001, l'âge de la maturité, mais des vieilles vignes ayant conservé la fougue de la jeunesse en plus.

Petite plan "Restau" estival au Bon Accueil de Malbuisson, après une (longue) parenthèse vers d'autres escales gastronomiques. Du classique haut de gamme signé Marc Faivre, avec, en entrée, une croûte aux champignons d'anthologie, un grand classique de la cuisine comtoise brillament interprété (gris de sapins, morilles et champignons de Paris en sauce crèmée), suivie d'un exceptionnel pigeon au jus, artichaut et foie gras, que la Mère Brazier n'aurait certainement pas renié. Divinement accompagné par un Châteauneuf du pape 2001 Vieilles vignes, Domaine de Villeneuve. Le chouchou de Lolo Baraou, mais ce n'est par lui que j'y ai goûté, même si c'est très certainement grâce à lui que je l'ai choisi sur la carte. Un vin somptueux, droit, minéral, complexe, sans aucune note d'évolution, au nez fabuleux, qui ne fait que s'épanouir dans le verre, conservant la même droiture du début à la fin. Le pigeon ne s'en relèvera pas, décortiqué jusqu'aux os. Le vin ne fera pas non plus de vieux os!

Le Bon Accueil
1 r Source
25160 MALBUISSON
Tél.: 03 81 69 30 58

Olif

Une adresse de dernière minute, non inscrite initialement au programme, découverte grâce à Omnivore, le guide que l'on dévore, indispensable compagnon tant du voyageur curieux que du gourmand soucieux d'éviter les mauvaises surprises, du genre cheveu dans la soupe et fouille dans le potage. Comme un signe, quasiment une invitation en bonne et due forme, voilà que Mme Olif, délaissant la lecture des Editions complètes de la Pléïade, peu pratiques à emporter sur la plage, s'affole à la lecture d'un numéro estival de Elle, consacrant 4 pages à Cédric Béchade et son Auberge Basque. Tu parles d'une coïncidence! Impossible de ne pas y aller, d'autant que la "vieille route de Saint-Pée", c'est quasiment sur notre route, depuis Saint-Jean de Luz. Tandis que (tu parles d'une autre coïncidence!) la "vieille route de Saint-Jean de Luz" est aussi sur notre route, depuis Saint-Pée.

Un jeune chef beau comme un Rastignac, qui a quitté Biarritz, après des classes à l'Hôtel du Palais, pour monter à la capitale. Après un court séjour au Crillon, malgré sa bonne mine, il a mis la gomme et s'est taillé. Chez Ducasse. Avant de se casser, en ayant bien appris et retenu les leçons de ses Maîtres. Retour dans ce Pays qui lui collait aux basques, désolé, je ne peux pas m'en empêcher. L'Auberge Basque, sur la "vieille route de Saint-Jean de Luz", lui tendait les bras. Entièrement repensée et rénovée, la vieille auberge est devenue contemporaine. Un gros coup de dépoussiérage qui a porté également sur la cuisine. Du basque contemporain, aux associations inventives et audacieuses, mais puisant son inspiration dans les produits du cru. Une carte courte, joliment représentative, à l'intitulé simplifié qui permet une commande décontractée, même sans baccalauréat culinaire + 10.

- "Alors moi, je prends le cochon.

- Pour moi, ce sera le bœuf.

- Moi, je veux le saumon!"

Dans l'assiette, c'est évidemment un peu plus compliqué. Beaucoup de saveurs et de textures qui s'entremêlent dans un melting-pot coloré et relevé. Un brin de sophistication parfois, mais les mets sont d'une qualité irréprochable. Avec le cochon ibaiona, qui touche au sublime, un autre pur produit du terroir basque à l'unisson: la Cuvée Haitza 2005 du domaine Arretxea. Une merveille de fruits noirs, au toucher de bouche voluptueux, dense et serré, mais pas trop, qui se laisse déjà apprivoiser progressivement et qui devrait conduire au nirvana dans pas bien longtemps. Vivement dans pas bien longtemps!

Olif

Une rencontre avec "le Puf" est un moment rare et privilégié dans la vie d'un amateur de vins. L'occasion d'une grande et belle dégustation, car le vigneron est généreux, ne rechignant pas à déboucher quelques bouteilles. L'acheteur n'y trouvera que très peu son compte, par contre,  car il n'y a pas grand chose à vendre au domaine. Les gens de passage y sont néanmoins bien reçus, même s'ils sont curistes à Salins. Les 2006 ne sont pas encore en bouteilles, tandis que les 2005 sont déjà quasiment épuisés. Il faudra s'adresser à des cavistes avisés et mon petit doigt me dit que les Helvètes ne sont pas les plus mal lotis dans ce domaine.

On attaque cette dégustation par une série de Chardonnays, une fois n'est pas coutume dans le Landerneau jurassien:

Arbois Chardonnay 2003 : nez puissant, ouvert, caramélisé, bouche large, gros volume et belle longueur.

Arbois Chardonnay 2004 : nez fin, légèrement grillé, bouche tendue, qui s’arrondit progressivement, beau retour d’acidité en finale.

Arbois Chardonnay 2005 : nez sur le fruit, entre les deux précédents, riche, complet, une approche de la perfection.

Trois variations passionnantes autour du millésime, trois vins totalement différents: de la largeur du 2003 à l'opulence superlative du 2005, en passant par la tension du 2004, chacun trouvera aisément sa place en cave et sur la table de l'amateur, suivant l'occasion.

Arbois Sacha 2004 : 30 % Sa, 70% Cha. Une oxydation fine, sur les épices, de la vinosité, finale acidulée. Bel équilibre oxydatif.

Un assemblage, pour clore cette première série, avant d'attaquer les rouges. Le Jura dans ce qu'il a de plus classique mais également de plus réussi dans le style.

Arbois Poulsard 2006 (tiré du fût): robe prune, encore à peine trouble. Droit, léger et friand.

Arbois Poulsard 2005 : robe rubis, éclatante. Nez sur la cerise et l’amande amère. Bouche droite, parfaitement ciselée, précise, sans bavures. Finale légèrement tannique, mais d’un grain très fin. Du potentiel mais déjà beaucoup de plaisir.

Arbois Trousseau 2005 : robe colorée, nez plutôt fermé, bouche ronde aux tanins enrobés. Déjà très agréable.

Arbois Pinot 2005 : trame fine et élégante, tanins bien présents, de la concentration et de la longueur, jolie amertume finale, très Pinot.

Arbois Pinot 2006 (tiré du fût) : tendre, soyeux, fruité.

Superbe série de rouges, avec des vins encore en devenir mais déjà bien accessibles. Il faudra se dépêcher d'en acquérir quelques flacons! Mention particulière au Poulsard et au Pinot 2005.

Arbois Savagnin ouillé 2005 : très belle aromatique, acidulé, droit et long.

Arbois Savagnin 2003 : en version oxydative, sur les épices, avec un beau fruit en milieu de bouche, finale sur les épices et les fruits secs.

Arbois Trousseau 99 sous voile : un Trousseau vinifié en blanc et élevé à la manière d’un jaune, sous voile. 450 mg d’éthanal. Robe dorée, bouche suave et douce. Puissance, longueur, petite amertume finale sur le moka. Pas la finesse d’un vrai Jaune de Savagnin, mais on se laisse surprendre et séduire !

Arbois Chardonnay VT 1999, L’Oubliée : une parcelle « oubliée » pendant les vendanges 1999 et récoltée début novembre. Sensation olfactive de grande maturité, mais ça goûte sec. Grande douceur, épicée et miellée,  et longueur sensationnelle. Un vin épatant !

Arbois Savagnin VT 1999 : le même, version savagnin. Premier nez sur la croûte de fromage, puissant, manquant de netteté, mais s’améliorant progressivement à l’aération. Riche, un peu alcooleux, mais de la tension, même si l’équilibre se fait plutôt dans la puissance. Moins séduisant que le Chardonnay récolté en même temps et élevé de la même façon.

Arbois Vin jaune 2000 : l’oxydation ménagée élevée au rang du grand art. Finesse, droiture et élégance. Le Puf privilégie systématiquement les élevages longs sur les Jaunes, les laissant volontiers quelques années de plus en fût avant la mise. De là à les commercialiser en cubitainer, comme on lui a déjà demandé...

Arbois Vin Jaune 2001 : en phase de fermeture, plutôt simple d’expression, avec sensation de légèreté en bouche. Il titre pourtant 15,3°, une véritable prouesse pour le millésime et ne demande qu’à s’épanouir.

L'oxydation ménagée dans tous ses états! Tous les cépages jurassiens ou presque s'y prêtent, finalement. Si le Savagnin a évidemment la part belle, ce sorcier de Puf a fait des miracles avec une barrique de Trousseau oubliée dans la cave à Jaune et une parcelle de Chardonnay oubliée à la vendange. L'art et la manière d'expérimenter avec talent!

Arbois Vin de Paille 2003 : 14,5°, 117 g de résiduel. Robe abricot, nez sur l’abricot confit, les épices, le clou de girofle, le miel. Rond et harmonieux en bouche, légèrement confit. Superbe !

Pour clore la dégustation, une petite douceur. Obligé! Un Paille à l'équilibre divin, riche et complet, dans un millésime propice à faire des grands liquoreux.

Merci, Monsieur Puf!

Olif

La couleur de l'été dans la Blogomiam sera une nouvelle fois le Chinon rosé.

Chinon rosé, c'est rosé comme la peau des fesses d'un grand costaud ou d'un petit râblé de Chinon qui aurait les fesses roses.

Chinon rosé, c'est un vin rosé pressé ou saigné, que l'on peut boire en toute occasion, que l'on soit pressé ou que l'on ait saigné.

Chinon rosé,  c'est un peu comme le Chinon rouge, la couleur en moins puisque c'est du rosé.

Chinon rosé récidive dans son concours estival. Un mets, une bouteille de Chinon rosé et hop! En voiture, direction les Caves Painctes pour un nouveau Chapître de l'histoire des Bons entonneurs rabelaisiens.

Moi, cette fois, je ne joue pas, je ne sais pas cuisiner le vin! Et puis je suis déjà passé au Chinon rouge avec le fromage. Diable!

Justement, cette Diablesse m'a sauté au corps. De Vieilles Vignes de Cabernet Franc du Château de Coulaine, sur terroir argilo-calcaire principalement. Un vin qui peut vieillir, mais comment attendre plus longtemps ce 2005, admirable de maturité, de concentration, de minéralité et de fraicheur, gourmand comme pas permis? Un superbe vin que m'a fait découvrir Chinbourg, le pape du Cabernet Franc, malgré son accent légèrement picôôôrd. Amiens, c'est aussi le sien, comme disaient approximativement les Fatals, il y a déjà quelques années, mais Chinon, c'est surtout son rayon!

Olif

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Bientôt trois mois qu'il n'a pas remis les pieds dans sa cuisine, et la Blogomiam n'a déjà plus la même saveur. Comme un manque de liaisons mal-z-à-propos, d'orthographe approximative, de "kizine" audacieuse et de "tite bouteille de Chablis" dans les coins.

Alors, où peut-il bien être, notre Loulou, s'il n'est plus dans sa cuisine? Dans le garage? Chez la poissonnière? En vacances au pays de la morue? Retenu en otage par les Farc?

Ah! On m'annonce à l'instant que l'on vient tout juste de le retrouver! En voilà une bonne nouvelle!

Loulou dans les cabinets, prochainement sur vos écrans (de Mac ou de PC)?

Olif

Aussitôt achetée, aussitôt remontée de la cave. En un mouvement, de déboucher, mon tire-bouchon s'est arrêté. Vite, un verre! Blub blub! Très vite, de verser, ma main s'est arrêtée.

La robe est opaque, violine. Instinctivement, de voir, mon œil s'est arrêté!

Des arômes de violette, de gelée de petits fruits noirs diffusent du verre. Emplissent les narines. Pudiquement, de sentir, mon nez s'est arrêté!

Une texture parfaitement, soyeuse, veloutée, tapisse le palais. Les tanins jouent sur du velours, la gelée de fruits ressort, donnant une légère sensation sucrée. De goûter, ma bouche s'est arrêtée.

Ensuite, j'ai bu. Avidement. Avec plaisir et envie. C'est alors, que de battre, mon cœur s'est aussi arrêté. Un court instant, l'espace d'une pulsation. Ça compte quand même!

Du Bizeul tout craché, tout avalé. Dans un style enrobé, mais net et précis. Une syrah bien élevée et mise en valeur, qui garde de la fraicheur et qui se laisse boire avec un plaisir coupable. Celui de la gourmandise. Après, de penser, le cerveau peut aussi s'arrêter!

"De battre mon cœur s'est arrêté", Côtes du Roussillon-Villages 2007, par Hervé Bizeul.

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D'inspiration basque, cette recette post vacances a été complètement improvisée. Spécialiste maison (comprendre: chez moi, **, rue *** à ****, 25***, Haut-Doubs) de la gestion culinaire des crustacés et autres produits venus de la mer, je ne m'étais encore jamais attaqué à l'encornet, le plat redouté des toréadors, laissant volontiers les céphalopodes aux femmes de tête, ça tombe bien, j'en ai une à la maison. Un sapristi d'bestiau, ce machin venu des profondeurs! Rien à voir avec ce qu'on peut trouver par ici, dans les grands lacs ou au fond des toilettes! L'idée, toute simple, c'était de le cuire à la plancha, le plus simplement du monde. Encore eût-il fallut que je sache l'apprêter! Mme Olif s'emmêlant actuellement les pinceaux en haute montagne (oui, elle fait un stage de peinture en altitude), il m'échut la tâche de toréer la bête.

Heureusement, la Blogomiam recèle de gens qui savent et de blogs fort en goût et en gueule. "Préparer encornet". A une Station gourmande de là, Anne fait de la vulgarisation haut de gamme, ce qui m'a permis de ne pas me blesser en manipulant l'animal. Et de le rendre présentable. La deuxième grande idée pêchée dans la Blogomiam, c'est la cuisson sur papier sulfurisé. Le papier sulfurisé, ça vous révolutionne la plancha et ça vous change la vie! Les mets délicats n'attachent pas et le nettoyage devient une partie de plaisir! Merci Patrick!

Le reste ne fut que routine culinaire. De la cuisine "acoustique", comme l'encornet: poivron rouge et vert, tomate, oignon nouveau, marinés dans l'huile d'olive avec l'encornet, puis juste planchés "nature". De la cuisine dans le plus simple appareil, qui vaut tous les repas tout-nus du monde!

Avec ce plat, le meilleur antiseptique du monde s'impose. Pas de l'eau de Javel, évidemment, mais du vin de Tavel. Le plus grand rosé de France et du monde, surtout entre les mains d'Eric Pfifferling. Millésime 2007. Un vrai vin naturiste, au toucher de bouche velouté comme la peau d'une pêche bien mûre. Un vin sensuel, accompli, jouissif. Du vin, quoi, malgré sa couleur rosée!

Olif

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Trilogie de mise en bouche (brochette de moule au curry, crème d’asperge et lasagne d’anchois, si ma mémoire (et celle de Melle Olif) est bonne), suivie de petits toasts au foie gras, pour accompagner un verre de Jurançon moelleux d’origine indéterminée (seule petite carence du service et j’avoue ne pas avoir fait preuve de beaucoup de curiosité)

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La salade tiède de filets de rouget au basilic, croûtons à la tapenade (subtile alliance rouget-tapenade-basilic, un grand classique terriblement efficace)

 
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La poêlée de langoustines aux artichauts, crème et chips de riz (une deuxième entrée extra, joliment présentée. Je n'ai pas bien compris l'intérêt de la chips de riz, mais c’est rigolo!)

 

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La poitrine de canard rôtie aux épices, compote de fruits au gingembre, cannelle et safran (pour Mme Olif, à cause des épices et du gingembre, très certainement !)

 

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Le gratin de fruits rouges, crème glacée à la pistache et croustillants menthe (d’une fraîcheur et d’une légèreté exquises !)

 

ou

Le sabayon au mascarpone, café et chocolat (pour Mme Olif, incorrigible gourmande qui a eu de trop grands yeux  et qui n’a pu venir au bout de son assiette. Forcément, du mascarpone, après les spécialités basques ..!)

 

Le pressé de joue de bœuf au foie gras et vinaigrette aux pignons de pin (jolie construction, au design élégant, et qui n’a pas fait long feu dans l’assiette des enfants)

 
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La blanquette d'agneau de lait et risotto au parmesan (bien trop vite mangés, pas le temps de prendre la photo !)
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Le parfait glacé au café et la mousse au chocolat (copieux, d’après Melle Olif, petite gourmande prenant goût au café)

 



ou

Les madeleines tièdes, fondue d'abricots confits, glace à la vanille (un bon dessert au parfum d’enfance, englouti en rien de temps par Olif Jr qui ne crache jamais sur une petite madeleine)

Hôtel des Pyrénées "Chez Firmin Arrambide"

Saint-Jean-Pied-de-Port

 +33 0(5) 59 37 01 01 

http://www.hotel-les-pyrenees.com 

Olif 

Première cuvée de trousseau réalisée par Jean-Marc Brignot, millésime 2004, suite à son installation dans le paysage arboisien.

Un fort joli dépucelage, ma foi, où l'on sent déjà la patte du vinificateur sur un cépage inédit pour lui à l'époque. Le côté "nature" est évident, au premier plan: robe légèrement trouble, de couleur prune, joli nez fruité et floral, présence d'une pointe de gaz qui ne me perturbe nullement car elle ne fait qu'apporter de la fraicheur, texture soyeuse d'un vin sans soufre réjouissant, qui tient admirablement en bouche. C'est somme toute assez léger (11,8° d'alcool), très gouleyant et désaltérant.

Olif

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Voilà une bonne nouvelle! Bacchus aime le vin, Bacchus aime les Vendredis, Bacchus ne pouvait qu'aimer Vendredis du vin. Il n'y a pas nécessairement le Feu à la Cave, mais nous souhaitons la bienvenue à Laurent de la cave où il y a le feu, pour cette seizième édition des VDV.

Les amateurs (éclairés? éclaireurs?) savent depuis longtemps que le vin est fait pour la table et pas exclusivement destiné à des concours de dégustation. Ils ne rechignent pas à apprécier le vin sur les seuls critères du plaisir, de la buvabilité, de la gourmandise, plutôt que de l'intellectualiser de façon systématique en le décortiquant et/ou le comparant avec ses pairs, en se fiant principalement à l'étiquette.

Vin de Table, pourtant, est loin d'être une dénomination qui suscite l'envie de la part du vulgum pecus attaché à un certain standing. Ben oui, puisqu'elle n'est associée à aucun critère qualitatif dans sa charte d'élaboration. A partir du moment où ce n'est pas un produit issu d'un "mélange de vins de différents pays de la communauté européenne" (les rebuts et/ou excédents de production des latrines viticoles de chaque pays), être un Vin de Table n'est pourtant pas obligatoirement péjoratif. Il existe des vins de "très bonne table", notamment du côté de Lisson, chez Iris, qui sera peut-être une nouvelle fois décrétée hors concours VDV, après Les Vins de Femmes, Les Vins Oxydatifs, Gare au Grenache, Le vin à l'affectif, Les buveurs d'étiquette, Votre Rosé unique au monde, et j'en passe certainement.

En parcourant le Blog, il ne devrait pas être difficile de trouver moult vins de table, pas exclusivement en tek, ce sont ceux qui reçoivent le plus souvent mon agrément personnel en ce moment. Dommage que je ne puisse le faire figurer sur leur étiquette!

Olif